Le tabac et la viande sont deux choses qui vont de pair. Cependant, faites en sorte que la viande soit trop fumée, et voilà : de la viande fumée au mauvais goût et un week-end gâché.
Fumez-le trop moins, et il ne sert à rien de mettre la viande dans le fumoir ou sur le gril. La viande sera insuffisamment cuite et sans saveur; c'est un non-non dans les deux cas.
Alors, quel est le secret pour l'obtenir saveur de fumée juste à droite?
Il n'y a pas besoin de désespérer, car il existe de nombreuses astuces que vous pouvez utiliser pour donner à votre viande une délicieuse saveur fumée, avec juste ce qu'il faut de fumée pour ravir vos papilles. C'est une interaction complexe entre l'utilisation du bon bois, la bonne température et les bonnes techniques pour fumer votre viande.
Alors sautons dedans !
Dans cet article, vous trouverez :
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1 Les 8 meilleurs conseils pour obtenir la meilleure saveur en fumant
- 1.1 Astuce #1 – Soyez patient
- 1.2 Astuce #2 – Choisissez toujours la meilleure coupe
- 1.3 Astuce #3 – Choisissez le bon bois pour la viande
- 1.4 chêne
- 1.5 Mesquite
- 1.6 Hickory
- 1.7 Cherry
- 1.8 Astuce #4 – Réfrigérer la viande avant de la fumer
- 1.9 Astuce #5 – Gardez la température constante
- 1.10 Astuce #6 – Éloignez les flammes de la viande
- 1.11 Astuce #7 – Utilisez de la fumée liquide et des épices fumées
- 1.12 Astuce #8 – Laisser reposer la viande
- 2 Conclusion
Les 8 meilleurs conseils pour obtenir la meilleure saveur en fumant
Voici mes huit meilleurs conseils pour que votre viande fumée ait un goût incroyable, quelque chose n'importe quel pitmaster serait fier de.
Astuce #1 – Soyez patient
Ah ! L'un des rares conseils qui fonctionne partout, de fumer de la viande à traverser des moments difficiles. Quoi qu'il en soit, concentrons-nous uniquement sur le fait de fumer.
La patience est l'une des vertus les plus importantes de tout fumeur, qu'il soit débutant ou professionnel.
Fumer n'est pas quelque chose que vous pouvez faire rapidement et vous devez être prêt à accorder toute votre attention au processus si vous voulez obtenir les meilleurs résultats.
Par exemple, une des plus grosses erreurs nos amis amateurs de barbecue du week-end ouvrent littéralement le couvercle toutes les 10 minutes.
L'ouverture trop fréquente du couvercle peut faire baisser la température, prolongeant ainsi le temps de cuisson et exposant la viande à une exposition prolongée à la chaleur et à la fumée.
Il en résulte des résultats finaux plus secs et un goût amer. Comme je l'ai mentionné à maintes reprises, vous aurez l'impression de mordre sur un carton brûlé au goût hideux.
Le mieux que vous puissiez faire est de laisser chauffer la viande pendant la durée recommandée et ouvrir les évents et le couvercle uniquement lorsque vous en avez besoin badigeonner la viande de sauces ou ajouter des granulés de bois.
Idéalement, cela devrait être fait après chaque heure tout au long du processus.
Veillez également à ne pas trop cuire la viande. La clé ici est de donner une saveur de fumée idéale sans assécher ni dominer le goût naturel de la coupe.
Fumeur pour la première fois ? Faites-le bien dès le début avec mon guide du débutant pour fumer de la viande à la maison
Astuce #2 – Choisissez toujours la meilleure coupe
Vous vous demandez peut-être quel est le rapport entre une bonne coupe de viande et les saveurs fumées ? Eh bien, mon ami, voici la règle d'or du tabagisme !
La moitié de la saveur de la viande fumée dépend de la qualité de la coupe. Et en parlant de qualité, il n'y a rien de mieux que de fumer une boucle d'or.
Les viandes de Goldilock sont celles qui ne sont ni trop maigres ni trop grasses. Le rapport viande/gras idéal est d'environ 1/4. Cependant, cette graisse doit être dispersée dans toute la viande au lieu d'être suspendue à celle-ci.
La logique derrière cela est que cela pourrait empêcher les délicieuses saveurs de la fumée de pénétrer dans la viande, ce qui se traduirait finalement par une coupe insuffisamment cuite avec peu ou pas de saveur de fumée.
A lire également: A quelle température la viande cesse-t-elle d'absorber la fumée ?
Astuce #3 – Choisissez le bon bois pour la viande
Les pitmasters chevronnés savent quel bois se marie le mieux avec quelle viande. La saveur du bois qui pourrait bien aller avec un agneau n'est peut-être pas la solution idéale pour le bœuf.
La règle s'applique également aux autres types de viandes ou même aux coupes. Certaines viandes nécessitent des saveurs subtiles ; d'autres pourraient mieux se marier avec des saveurs fortes et fumées.
Pour vous donner une idée de ce dont je parle, permettez-moi de développer un peu en décrivant différents types de bois et le type de viande qui se marie bien avec eux :
chêne
Le chêne a une saveur fumée moyenne qui est plus forte que les bois fruitiers comme le cerisier et le pommier, mais moins envahissante que les bois ultra fumés comme le hickory et le mesquite.
Cela le rend idéal pour les viandes comme le porc et la volaille. Cependant, vous pouvez également l'utiliser avec du bœuf.
Mesquite
Mesquite a une saveur super fumée qui se marie bien avec des viandes comme le bœuf, le porc, les fruits de mer, les gibiers, le poisson et les noix, en particulier lors des grillades.
Comme le grillage prend beaucoup moins de temps que le fumage bas et lent, il garantit qu'une quantité suffisante de saveur de fumée est transmise à la viande sans dominer son goût naturel.
Hickory
Ayant une saveur principalement fumée avec une subtile touche de cordialité, le hickory est excellent pour fumer des coupes comme l'épaule de porc et les côtes.
Veillez toutefois à utiliser une quantité optimale de morceaux de bois. Trop de bois ou de fumée pourrait donner une saveur super amère à la viande.
Cherry
Comparé aux bois mentionnés ci-dessus, le cerisier a une saveur subtile avec un soupçon de fruité, de douceur et de légère fumée.
Ainsi, il est idéal pour fumer des viandes comme la volaille, le bœuf, le gibier à plumes et le porc bas et lent. Cependant, je ne le recommanderais pas particulièrement pour les grillades.
Astuce #4 – Réfrigérer la viande avant de la fumer
Voici la chose! Si vous appartenez à la ligue super fumée comme moi, vous voulez sûrement ajouter un peu plus de saveur fumée à la viande que d'habitude.
La meilleure façon de le faire est de réfrigérer la viande après l'avoir trempée dans la marinade.
La logique derrière cela est qu'il abaissera la température de la viande. Par conséquent, lorsque vous le glissez dans le fumoir, il faudra plus de temps pour augmenter la température interne.
Cela garantira que la viande est exposée à la fumée pendant un peu plus de temps et reçoit autant de fumée que possible sans être trop cuite.
Astuce #5 – Gardez la température constante
Une température entre 200 et 225 degrés F est idéal pour fumer la viande.
La fourchette entre ces deux assure une cuisson parfaite de la viande avec toute son humidité intacte tout en ayant un maximum de saveur.
En approfondissant ce point, le type de fumée sortant du fumoir affectera également la saveur globale de la viande.
Aux températures susmentionnées, vous devriez voir une fine fumée bleue sortir du fumeur.
C'est le signe que tout est sous contrôle et que le résultat final que vous obtiendrez est à la hauteur de vos envies.
Vous pouvez également augmenter la température à plus de 250 F si vous fumez une coupe comme poitrine de boeuf or porc effiloché.
Ou peut-être essayer une recette unique. Néanmoins, gardez à l'esprit que la température interne de la viande ne doit pas dépasser 165 degrés.
L'un des conseils de pro pour empêcher la viande de se dessécher à haute température est placer une casserole pleine d'eau à l'intérieur du fumoir.
Il gardera l'environnement interne du fumeur humide, empêchant la viande de se dessécher en raison d'une surchauffe.
Astuce #6 – Éloignez les flammes de la viande
Exposer la viande à une chaleur extrême pour une cuisson rapide semble être une bonne idée… seulement si vous êtes le frère perdu depuis longtemps de Joey Tribbiani de Friends.
Parce que laissez-moi vous dire, c'est la plus grande stupidité.
Les flammes brûleront l'extérieur de la viande tout en lui donnant une saveur de suie, qui sont deux choses également indésirables, ou plutôt méprisantes.
Ainsi, il est toujours conseillé de garder la viande à l'écart des flammes directes.
Avoir un gril à granulés de haute qualité, ou tout autre type de gril à plusieurs étagères devrait suffire à cet effet.
Comme les étagères de ces modèles sont suffisamment éloignées du feu, vous pouvez éloigner la viande du charbon de bois et du bois en combustion sans aucun problème.
Astuce #7 – Utilisez de la fumée liquide et des épices fumées
Aimez-vous donner une touche de fumée supplémentaire à votre viande ? Si oui, badigeonner la viande de fumée liquide ou en ajouter quelques gouttes dans la marinade aidera.
Comme les bois naturels, la fumée liquide se décline en différentes saveurs, des plus fumées comme le hickory, le mesquite et la noix de pécan aux plus subtiles comme le chêne, la cerise et la pomme.
La meilleure chose est que vous pouvez également l'ajouter pour pimenter des plats végétariens comme les fèves au lard.
Vous pouvez également ajouter une saveur de fumée supplémentaire à la viande en utilisant sel fumé et des épices fumées pour l'assaisonnement.
Certaines des herbes les plus couramment utilisées pour ajouter une saveur fumée à la viande comprennent le romarin, la cannelle, le thym et le piment rouge broyé.
Avez-vous essayé de fumer des piments forts? Voici le meilleur bois à utiliser pour fumer des piments jalapeno
Astuce #8 – Laisser reposer la viande
Lorsque le temps de cuisson est terminé et que vous êtes sûr que la viande a absorbé tous les bienfaits de la fumée, la prochaine chose à garder à l'esprit est d'éviter de la manger directement du fumoir.
L'une des techniques des pitmasters pour infuser un maximum de saveur dans la viande est de la laisser reposer environ une heure après l'avoir retirée du gril.
Cela garantit que l'humidité interne de la viande se redistribue et se regroupe autour des protéines.
En conséquence, cette redistribution du jus transmet la délicieuse saveur de feu de bois à chaque fibre de la viande, garantissant que chaque bouchée est remplie d'un maximum de bonté fumée.
Conclusion
Il existe trois niveaux de fumée; excessif, doux et délicieux. La délicieuse saveur fumée se situe au point idéal, qui se situe quelque part entre l'excessif et le doux.
Mais bien sûr, ce n'est qu'une opinion populaire. Pour les personnes ayant des goûts particuliers, même une fumée excessive peut être délicieuse.
Les conseils que j'ai partagés seront utiles pour tout le monde, quelle que soit la quantité de fumée que chacun préfère.
Le reste dépend de la recette que vous préparez, du type de copeaux ou de morceaux de bois que vous utilisez et de votre expérience avec le gril et le fumoir.
Lire la suite, mon guide complet sur quand utiliser les granulés de bois, le charbon de bois, les copeaux de bois et les morceaux de bois
