Fumé jambon est l'une des meilleures façons d'apprécier la cuisse de porc.
Il existe de nombreuses délicieuses recettes de jambon fumé, séchées avec toutes sortes d'épices, du jambon classique allemand de la Forêt-Noire au jambon fumé sucré avec un glaçage à la cassonade et tout le reste.
Mais, le secret pour rehausser la saveur de la viande réside dans le choix du meilleur bois de fumage, car celui-ci peut conférer diverses saveurs savoureuses au jambon à travers la fumée.
Vous pouvez utiliser de nombreux bois à fumer pour le jambon, mais les bois les plus populaires à utiliser sont les bois fruitiers comme la pomme, le cerisier, les bois de noix comme la noix de pécan, les bois solides comme le noyer et l'érable ou le chêne pour une saveur de barbecue classique.
Dans ce guide, vous pouvez découvrir quels bois utiliser pour faire du jambon fumé et tous les différents copeaux de bois qui se marient bien avec cette coupe de porc particulière.
Dans cet article, vous trouverez :
Bois supérieurs pour fumer du jambon
Les meilleurs bois pour le jambon fumé sont les bois durs comme le chêne, la noix de pécan, l'érable et le caryer et les bois fruitiers comme le pommier, le cerisier et le pêcher.
Quand tu fumes de la viande comme la cuisse de porc pour le jambon, il faut utiliser des épices, l'idée est donc d'utiliser des bois qui donnent à la viande un subtil goût de fumée.
L'hickory est plus intense, mais il convient à ceux qui aiment vraiment cette saveur de barbecue de style sudiste.
Apple
- saveur douce
- doux, fruité
La pomme est sans aucun doute l'un des meilleurs bois fruitiers pour fumer le porc, en particulier les cuisses et les épaule de porc.
Il crée une saveur plus douce qui a un goût incroyable seul ou associé à des bois durs comme le chêne et le caryer ou des bois durs plus légers comme l'érable.
La raison pour laquelle le bois de pommier est le meilleur pour le jambon fumé est qu'il confère une saveur équilibrée. Il laisse une saveur de fumée douce et subtile, douce et fruitée.
Le jambon est le type de viande qui a déjà une saveur distincte, donc trop de fumée peut gâcher le délice. La saveur du jambon fumé en dehors de l'Allemagne est un mélange d'arômes sucrés et fruités.
Le truc avec le bois de pommier, c'est qu'il faut un certain temps pour que ses saveurs pénètrent dans la viande, donc des fumées lentes plus longues sont meilleures.
Si vous bien contrôler la température et ajoutez une quantité généreuse de copeaux de bois de pommier, votre jambon deviendra incroyable.
Les saveurs sont douces et subtiles mais suffisamment sucrées pour enrichir le porc.
Pour le goût ultime du jambon fumé, associez le bois de pommier à sauce barbecue (top 8 des meilleurs listés ici) – c'est un combo qui ravira vos papilles.
Si vous voulez intensifier la pomme, mélangez-la avec d'autres bois comme la noix de pécan. Cela intensifie l'arôme fumé et ce combo fonctionne également bien sur d'autres viandes plus lourdes comme le gibier.
La Copeaux de bois de pommier d'Oklahoma Joe sont parmi les plus populaires et ils sont le moyen idéal pour ajouter de la douceur à votre jambon.
Noix de pécan
- saveur moyenne
- légèrement terreux, fumé, noisette
Le bois de pécan est un bois dur qui appartient à la famille du caryer, mais il n'est pas aussi fort en saveur que le bois de caryer.
Ce bois est idéal pour un fumage long et lent car il brûle lentement.
Il a un goût incroyable lorsqu'il est utilisé pour fumer des coupes de porc comme le jambon. Noix de pécan donne à la viande une saveur délicate lorsqu'il est utilisé avec modération.
Tout comme le caryer, il peut dominer les saveurs naturelles de la viande si vous en utilisez trop. Utiliser moins de copeaux de bois si vous ne voulez pas que la noix de pécan devienne piquante et trop piquante.
Dans l'ensemble, la noix de pécan est assez similaire au bois de caryer, mais elle ne donne pas au jambon cette saveur très intense de bacon.
Je recommande d'utiliser du bois de noix de pécan si vous voulez donner plus de saveur au jambon lentement.
Le jambon prendra un goût riche, de noisette et piquant et aura une texture fine. Vous pouvez goûter cette authentique fumée de barbecue, mais pas aussi forte que les autres bois à fumer.
Certains pitmasters préfèrent les noix de pécan au bois de pommier pour fumer le porc. C'est parce que les arômes de fumée de bois sont plus riches et plus noisetés. Bien que ce bois ne domine pas le jambon, vous pouvez goûter des notes de saveur de noisette.
La noix de pécan est également une excellente alternative au caryer si vous n'aimez pas la saveur de barbecue forte et terreuse, car elle est plus subtile.
Vous pouvez également utiliser la noix de pécan comme bois de mélange avec des bois fruitiers comme le pommier et le cerisier. Il ajoute une couche supplémentaire de saveur et équilibre la douceur des bois fruitiers.
La Copeaux de bois de noix de pécan Weber sont des best-sellers sur Amazon et ils donneront au jambon le goût d'une version plus noisette du caryer.
Cherry
- saveur douce
- fruité, sucré
Lorsque vous ne savez pas quel bois utiliser pour fumer le porc, vous pouvez compter sur le bois de cerisier. Ce n'est pas du bois lourd comme le hickory et le chêne, il est donc extrêmement polyvalent et s'accorde avec presque tous les types de viande.
Le cerisier est un bois idéal pour fumer la viande si vous aimez garder les choses légèrement fumées et sucrées.
Le bois de cerisier étant doux comme la pomme, il ajoute une douceur délicate au jambon.
Les bois doux sont idéaux pour fumer le poulet et autres volailles, mais dans le cas du jambon, ils sont idéaux si vous prévoyez d'ajouter un glaçage sucré au produit fumé.
L'arôme sucré de la cerise est excellent, mais ce qui la rend encore meilleure à fumer, c'est qu'elle donne une couleur foncée à la viande. C'est parfait pour le jambon fumé qui a l'air beaucoup plus appétissant avec une couche extérieure de couleur foncée.
Combiné avec les couleurs de le gommage aux épices, vous vous retrouverez avec du jambon fumé qui ressemble à celui que vous achetez à la charcuterie – seul le produit fait maison a probablement meilleur goût !
Il n'y a rien de tel cuisiner avec du bois de fumée frais.
Le jambon aura une couleur rougeâtre foncé, c'est donc le meilleur bois pour fumer si vous voulez cuisiner un jambon fumé en spirale.
Pour une saveur plus profonde, vous pouvez mélanger la cerise avec du chêne et du caryer (en savoir plus sur le mélange de bois à fumer ici) pour créer un profil de fumée terreux avec des notes de douceur douce.
Copeaux de bois de cerisier d'Oklahoma Joe sont abordables et brûlent une fumée propre.
chêne
- saveur douce à moyenne
- terreux, subtil, fumé
Le bois de chêne est un bois dur plus léger et il est idéal pour fumer les viandes, en particulier le jambon.
Cela donne au jambon une saveur fumée, mais c'est plus une saveur subtile par rapport à d'autres bois durs comme le bois de mesquite et le hickory qui sont de véritables bois de fumée de barbecue.
Bien que le chêne soit l'un des bois les plus aromatisés pour le jambon, c'est un excellent bois à fumer car il ne domine pas le goût naturel du jambon.
Si je dois utiliser un mot pour décrire le chêne, il doit être « polyvalent » car ce bois convient à toutes sortes de viandes mais est également facile à contrôler sa fumée.
Le chêne est un excellent bois à fumer pour les débutants car il ne crée pas trop de fumée à la fois et est plus facile à contrôler. Par conséquent, il y a très peu de chance que vous gâchiez le goût du jambon.
De plus, le chêne est un excellent bois pour le mélange. Il peut même être utilisé sur des viandes plus délicates à condition de ne pas utiliser trop de copeaux de bois à la fois.
Assurez-vous d'ajouter des bois légèrement sucrés comme la pomme et la cerise pour ajouter cette saveur fruitée qui donne un meilleur goût au jambon.
Dans l'ensemble, les copeaux de bois de chêne donnent une saveur fumée moyenne et sont parfaits pour se mélanger avec du bois doux.
Il faut savoir qu'il y a plusieurs types de chêne – le chêne rouge est préférable au chêne blanc.
C'est parce que le chêne rouge donne toujours un arôme subtil sans aucune saveur terreuse forte. Par conséquent, si vous utilisez du bois de chêne, vous êtes presque assuré d'avoir un excellent jambon fumé.
Consultez ces copeaux de bois de chêne grillés et préparez-vous pour un délicieux arôme de fumée.
Pêche
- saveur douce
- fruité, doux, citronné, floral
Un autre bois fruitier à considérer est le pêcher. Si vous recherchez le meilleur bois pour fumer, mais que vous ne voulez pas de pomme ou de cerisier, le bois de pêche est la meilleure alternative fruitée.
Côté goût, la pêche confère à la viande une agréable saveur sucrée et beaucoup de notes fruitées. Mais ce qui le rend intéressant pour vos papilles gustatives, c'est qu'il a aussi une saveur d'agrumes et des arômes floraux.
Cette combinaison de saveurs sucrées, fruitées, citronnées et florales rend le bois de pêche tout à fait unique par rapport à d'autres bois similaires.
Par rapport au bois de pommier et à l'orange, il contient moins d'acides et crée une saveur douce.
Ainsi, le bois de pêche est plus doux et plus léger la fumée est très agréable. Ce type de fumée fonctionne bien avec le jambon car il n'est pas trop puissant et il est beaucoup plus rafraîchissant que, disons, le bois de hickory, de chêne ou même d'aulne.
Si vous aimez le jambon fruité, vous apprécierez la pêche. Cela donne à la viande un arôme d'agrumes si savoureux que cela incitera les gens à revenir pour plus de jambon fumé.
Copeaux de bois Feu & Saveur donner à la viande la saveur fruitée et fumée que vous recherchez.
Érable
- saveur douce
- doux, légèrement fruité
Si vous n'avez pas fumé avec du bois d'érable et de l'érable à sucre en particulier, vous manquez sérieusement quelque chose.
Le bois d'érable donne à la viande une saveur douce mais elle reste douce et fruitée, c'est donc l'un de ces bois de fumage à essayer absolument pour le jambon, les épaules de porc, côtes de porc, et autres viandes rouges.
En termes de profil de saveur, l'érable est presque aussi doux que le bois de pommier. Par conséquent, il se marie bien avec le sirop d'érable sucré ou le glaçage au jambon à la cassonade.
La fumée est douce et sucrée, et comme la cerise, elle noircit la viande pendant le processus de fumage. Cela donne au jambon une croûte fumée - un complément parfait pour le frottement d'épices.
Vous pouvez mélanger du bois d'érable avec de la pomme et de la cerise pour rendre la douceur plus fruitée. Il fonctionne même comme un mélange de bois avec un bois plus neutre comme l'aulne.
Ou, vous pouvez le mélanger avec d'autres bois durs pour une saveur barbecue fumée intense que vous trouverez dans le Sud.
La Copeaux de bois d'érable Western Premium sont excellents pour fumer du jambon et ils sont tout à fait abordables aussi !
Autres bois à essayer pour fumer le jambon
Je veux juste mentionner rapidement quelques bois que vous pouvez également essayer si vous en avez l'occasion :
- Âge: c'est un bois de fumée universel qui fonctionne avec la plupart des viandes mais il donne au jambon une saveur fumée neutre et douce.
- Amande: si vous aimez le bois de noix de pécan, vous aimerez l'amande qui est encore plus sucrée mais toujours suffisamment douce pour ne pas submerger le jambon.
- Abricot: ce bois ressemble plus à l'hickory qu'à la pêche – il a une saveur douce et douce mais ce n'est pas aussi bacony
- Orange: il est l'un des meilleurs bois d'agrumes pour les recettes de porc fumé. Il donne au jambon une légère saveur de fumée avec une acidité savoureuse.
Toujours à la recherche d'un bon fumoir pour de gros morceaux de viande comme le jambon et les côtes levées ? J'ai passé en revue les 7 meilleures marques de fumeurs de barbecue pour la viande ici
Quels bois éviter pour fumer du jambon
Pour fumer du jambon, j'éviterais le bois de mesquite car il est tout simplement trop fort et peut dominer les saveurs du porc.
Le bois de mesquite est meilleur pour la viande de gibier et les viandes rouges comme les pointes brûlées où une saveur terreuse riche et puissante est requise.
Comme toujours, les conifères comme le pin et le sapin ne doivent jamais être utilisés dans le fumoir pour la cuisson de la viande. C'est parce que ces arbres contiennent des niveaux élevés de sève, de résine et de terpènes.
Ceux-ci brûlent en noir et créent un fumée amère extrêmement désagréable c'est immangeable.
De plus, la fumée est légèrement toxique et certaines personnes peuvent tomber malades après avoir mangé des aliments fumés avec des conifères.
Voici la règle : s'il s'agit d'un arbre à feuillage persistant, utilisez-le pour le bois de chauffage mais pas pour fumer.
Évitez aussi le bois vert, et n'utilisez que des morceaux de bois séchés ou des copeaux de bois pour fumer du jambon.
Enfin, n'utilisez jamais de bois traité et de bois d'œuvre qui peuvent contenir des produits chimiques très toxiques et nocifs comme des peintures, des solvants, etc.
Bois de pin pour fumer le jambon Forêt-Noire
C'est un fait connu que vous êtes interdit de fumer avec des conifères résineux comme le pin et le sapin car leur sève et leurs terpènes sont assez toxiques lorsqu'ils sont brûlés.
Cependant, il y a une exception : le jambon de la Forêt-Noire, ou « Schwarzwälder schinken ».
Vous avez peut-être entendu dire que le jambon traditionnel de la Forêt-Noire est fumé avec du bois de pin local. Dans le cas du jambon fumé de la Forêt-Noire, il est acceptable d'utiliser du bois de pin pour le fumage, mais ce n'est toujours pas conseillé.
La raison pour laquelle ils utilisent du pin en Allemagne est que le pin est un bois local de la région de la Forêt-Noire.
Ce bois confère au jambon une forte saveur de pin qui est équilibrée par un mélange d'épices soigneusement sélectionné spécifique à la région de Schwartzwalder en Allemagne.
Si vous prévoyez d'utiliser du pin pour fumer, n'utilisez qu'une petite quantité de copeaux de bois.
Quand le pin le brûle crée beaucoup de créosote ce qui peut encrasser votre fumoir et donner à la viande une croûte noire foncée et un goût de suie très désagréable.
Combien de temps faut-il pour fumer du jambon ?
La plupart des jambons mettent environ deux heures à fumer. Mais, cela dépend vraiment de la taille du jambon et de votre fumeur.
La règle générale est que vous devez fumer 15 à 20 minutes par livre de jambon. C'est un bon temps de cuisson pour le jambon.
Un jambon moyen pèse environ 8 lb, il est donc prêt en 2-3 heures environ dans le fumoir.
N'oubliez pas que fumer du jambon est différent de fumer d'autres coupes de porc, viandes rouges ou viandes comme des poulets entiers. Ici, le jambon est précuit, le but est donc d'ajouter une saveur fumée.
Le jambon est l'une des coupes de viande à fumer les plus savoureuses
Lorsque vous préparez du jambon fumé, vous saler la viande d'abord. Ce processus garantit que la croissance bactérienne sur la viande est contrôlée et que la viande peut être consommée sans danger.
Mais, vous pouvez aussi simplement obtenir une cuisse de porc fraîche et la fumer - cela a un goût comme du porc effiloché et PAS comme le jambon fumé authentique.
Si vous n'aimez pas les saveurs que vous obtenez en fumant de la viande, vous pouvez utiliser moins de bois à fumer, et la saveur sera alors similaire à celle du jambon fumé que vous obtenez à l'épicerie et que vous utilisez dans les sandwichs.
Mais, lorsque vous fumez du jambon à la maison, vous obtiendrez probablement un jambon plus savoureux et plus savoureux avec une saveur sucrée ou une saveur plus forte de fumée de barbecue du sud.
Le truc avec le jambon fumé, c'est que le bois que vous utilisez pour fumer et la saveur unique des diverses épices et des frictions sèches utilisées ont un effet égal sur le résultat final.
Quoi qu'il en soit, vous pouvez donner au jambon un bon goût avec le bon choix de bois de fumée.
C'est facile à utiliser un fumoir électrique pour le jambon, mais quel que soit le type de fumoir que vous utilisez, vous pouvez ajouter des copeaux de bois aromatisés pour donner à la viande un arôme appétissant.
À emporter
Comme vous l'avez déjà remarqué, il s'agit d'utiliser des bois doux pour fumer le jambon si vous voulez laisser transparaître les saveurs naturelles de la viande.
La combinaison d'épices et le doux arôme fumé du bois est le secret pour faire le jambon le plus savoureux.
Les bois doux et fruités comme la pomme, la pêche, la cerise sont toutes des options appropriées et si vous préférez le rendre plus terreux, le chêne et la noix de pécan sont également parfaits.
Vous pouvez trouver d'excellents bois à fumer localement dans les magasins ou dans votre jardin, assurez-vous simplement que leur saveur de fumée n'est pas trop forte pour le jambon.
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