Octopus est généralement bouilli ou grillé, mais saviez-vous que fumé les cuisses de poulpe sont plus que délicieuses ?
Les Japonais l'appellent tako fumé et à Hawaï, il est connu sous le nom de poulpe « He'e » fumé. Ces deux régions du monde produisent le meilleur poulpe fumé de tous les temps.
Si vous trouverez certainement du poulpe à la carte des restaurants branchés, vous pouvez aussi le cuisiner dans votre fumoir avec des copeaux de bois aromatisés et vous retrouver avec du poulpe tendre et gourmand.
Les bébés poulpes fumés ou les tentacules sont délicieux dans une salade ou servis avec vos plats d'accompagnement préférés. Mais déterminer quel bois utiliser pour fumer cette créature marine moelleuse peut être difficile.
Le meilleur bois pour le poulpe fumé est le bois de kiawe hawaïen, mais comme il est difficile de s'en procurer, le bois de hickory est la meilleure chose à faire. Il a une saveur charnue de type bacon qui complète les saveurs délicates de calamars et de calamars de la viande de poulpe.
Explorons les meilleures options pour votre fumoir et expliquons pourquoi vous pouvez fumer du poulpe sans copeaux de bois aromatisés.
Dans cet article, vous trouverez :
Les meilleurs bois pour fumer le poulpe
Certaines personnes disent que le poulpe fumé a le même goût que homard fumé, calamars ou calamars, mais contrairement à ces types de fruits de mer, vous n'obtiendrez pas les meilleurs résultats si vous utilisez des copeaux de bois fruitier dans le fumoir.
Difficile de trouver une recette de poulpe fumé qui vous indique quel bois utiliser pour fumer.
Le meilleur bois est le mesquite hawaïen, appelé kiawe, mais si vous ne le trouvez pas dans votre région, vous pouvez utiliser du mesquite et du hickory.
Mesquite et Kiawe sont très similaires et je vais vous dire pourquoi dans une minute.
Vous pouvez fumer des poulpes entiers ou des pattes de poulpe, mais il est important de les débarasser d'abord et de les faire mariner avec l'assaisonnement avant de commencer le processus de fumage.
La meilleure viande est sèche et tendre plutôt que visqueuse. Si vous voulez un peu d'huile, vous pouvez toujours ajouter de l'huile d'olive ou de l'huile végétale plus tard lors de la cuisson.
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Bois de kiawé
- intensité : forte
- saveurs : légèrement sucrées, terreuses, audacieuses, savoureuses
Le bois de Kiawe (prosopis pallidia) est un mesquite hawaïen qui est un peu plus doux que le mesquite américain traditionnel. C'est un excellent bois dur que vous pouvez utiliser comme source de chaleur ou pour cuisiner, griller et fumer.
En fait, le kiawe n'est pas la même espèce que le mesquite que l'on trouve dans l'ouest des États-Unis.
Il y a plus de 170 ans, ce type s'est naturalisé à Hawaï. Kiawe imprègne votre viande grillée ou fumée de la saveur des îles tropicales tout en donnant à la viande de poulpe une forte saveur fumée.
Les Pitmasters recommandent de faire tremper certains morceaux ou copeaux de bois de kiawe pendant 30 minutes, car cela créera une fumée abondante pour infuser entièrement la chair de la pieuvre.
Dans l'ensemble, le goût du mesquite kiawe est très fort et plus fumé et intense par rapport aux espèces continentales.
Si vous voulez vraiment goûter au bois de kiawe mais que vous êtes loin d'Hawaï, vous pouvez en utiliser Fumée liquide Kiawe.
Cela donnera un bon goût à la pieuvre et vous obtiendrez beaucoup de ce goût salé, fumé et terreux de la fumée de bois naturelle, sauf qu'elle est sous forme de bouteille.
Alternativement, vous pouvez assaisonner le poulpe pendant que vous le trempez dans la marinade avec un peu Sel aromatisé à la fumée de bois Kiawe.
L'ajout de cet assaisonnement donnera à la pieuvre une légère quantité de cette saveur de bois de fumée de kiawe.
Hickory
- intensité : forte
- saveurs : sarriette, bacon, terreuse
Il est difficile de battre le bois de hickory lorsqu'il s'agit de fumer de la viande. Étant donné que la pieuvre n'est pas comme le poisson, elle peut bénéficier de la fumée de bois terreuse.
Le hickory est principalement utilisé dans les régions du Sud et du Midwest pour fumer et griller des aliments. Il a une délicieuse saveur de fumée et il est utilisé pour donner ce goût classique du barbecue du Sud.
Par conséquent, il convient également au fumage du poulpe car la forte fumée améliore la saveur globale fade de la chair du poulpe.
En ce qui concerne le profil de fumée, le hickory est audacieux, terreux et semblable au bacon. Il y a même un léger soupçon de douceur, mais la saveur générale est audacieuse et charnue.
Comparé aux bois fruitiers comme le pommier, le cerisier ou l'aulne doux, le caryer est beaucoup plus fort mais pas aussi intense que le mesquite qui peut être un peu piquant.
Le bois d'hickory est populaire parmi les pitmasters parce qu'il donne aux aliments fumés une couleur foncée, alors préparez-vous à avoir une pieuvre fumée de couleur brun foncé ou noire.
L'avantage des copeaux de bois de hickory est qu'ils brûlent lentement et offrent une fumée propre mais savoureuse.
Leur brûlure est semblable à celle du chêne, mais la saveur distinguée du bacon est difficile à manquer.
Voici le problème : lorsque vous cuisinez du poulpe dans votre fumoir électrique, vous aurez peut-être du mal à ajouter des morceaux de bois plus gros, il est donc préférable d'utiliser des copeaux de bois de hickory ou de mesquite qui sont facilement disponibles.
Les copeaux de bois d'hickory sont également les meilleurs pour fumer les bébés poulpes, car ils brûlent plus lentement que le mesquite et le kiawe, de sorte qu'ils ne fument pas trop la délicate pieuvre entière.
Mesquite
- intensité : très forte
- saveurs : terreuses, salées, très fumées, légèrement piquantes
Beaucoup de gens comparent les copeaux de bois de kiawe hawaïen au mesquite. C'est parce que le kiawe est un mesquite hawaïen, mais il a une saveur de fumée un peu différente de celle du mesquite d'Amérique continentale.
Le kiawe est plus doux et pas aussi intense et terreux que les copeaux de bois de mesquite classiques.
Par conséquent, si vous ne pouvez pas mettre la main sur le bois de kiawe d'Hawaï, le bois de mesquite classique est votre meilleure option.
Dans l'ensemble, le bois de mesquite a un fort goût fumé et salé. Il est également terreux, riche et légèrement piquant.
Il est le plus souvent utilisé pour fumer de la viande brune comme le bœuf, le gibier et le porc. Je tiens à mentionner que ce n'est pas un bois lisse ou doux.
Bien que le mesquite ne soit pas un bon bois à fumer pour les fruits de mer, cela fonctionne pour le poulpe car cet animal a une peau très moelleuse et visqueuse qui peut bénéficier de l'absorption d'arômes de fumée de bois supplémentaires.
Le mesquite brûle très vite car il contient beaucoup d'huile. Il faut donc faire attention à ne pas trop fumer la viande de poulpe qui est assez délicate.
La fumée sera trop piquante si vous fumez trop la chair et tu goûteras de l'amertume en le mangeant.
Quels bois éviter pour fumer du poulpe
Si vous voulez un bon tako fumé, vous devez éviter certains bois de fumage et vous en tenir aux bois durs solides éprouvés comme le kiawe, le mesquite et le bois de noyer.
Les bois fruitiers ne sont pas idéaux pour le poulpe fumé car ils n'ajoutent pas assez de saveur à la chair épaisse et moelleuse du poulpe.
La plupart des recettes de poulpe nécessitent déjà des méthodes de saumurage et d'assaisonnement distinctes lorsque vous préparez le poulpe pour le fumeur.
Par conséquent, vous souhaitez utiliser un bois de fumage intense qui infusera la viande avec beaucoup de saveur.
Lorsque vous fumez de la viande, les résineux doivent être évités à tout prix. Le pin, le sapin, le sycomore, le cèdre, le cyprès et d'autres arbres contiennent de la sève et des composés qui sont dangereux lorsqu'ils sont brûlés.
Les toxines contaminent les aliments, les rendant amers et désagréables à manger. Le principal problème est qu'ils peuvent vous rendre malade si vous les mangez, alors éloignez-vous d'eux.
De plus, les conifères créent de la créosote lorsqu'ils sont brûlés, ce qui gâche la saveur des aliments et obstrue le fumoir et le gril.
Comment préparer le poulpe pour le fumage
Le poulpe est un animal visqueux et moite. Si vous recherchez la meilleure pieuvre fumée capable de réussir le test de goût de n'importe quel mangeur difficile, vous devez d'abord préparer la viande.
Donc, il faut d'abord nettoyer le poulpe (ce n'est pas la même chose pour un poulpe entier qui est très petit ou un bébé poulpe).
Vous y parvenez en tournant la tête à l'envers pour ne pas casser les organes. Tous les intestins et le sac d'encre seront intacts et pourront être détachés sans laisser de fuites sur toute la chair si cela est fait correctement.
Enlevez d'abord le bec, puis les yeux et le cerveau. Vous laissez le reste de la viande visqueuse et des pattes de poulpe.
L'étape suivante consiste à désencrasser la chair avec du sel. Donc, vous voulez masser la pieuvre avec une quantité généreuse de sel de mer ou le sel spécial fumé au bois de kiawe dont j'ai parlé précédemment.
À ce stade, vous pouvez utiliser un bâton ou un rouleau à pâtisserie pour attendrir un peu la viande.
Plus la viande est tendre, meilleure est son goût. Le poulpe fumé n'est tout simplement pas aussi bon à manger quand il est plein de bave.
Ensuite, vous devez saumurer ou faire mariner le poulpe. Vous pouvez mélanger de l'eau froide, du sel, du sirop (ou du sucre), de l'ail et jeter la pieuvre dans la saumure.
Laissez-le au réfrigérateur pendant la nuit ou jusqu'à 30 heures pour que la marinade puisse bien pénétrer la viande.
La pieuvre aura meilleur goût si elle est saumurée et réfrigérée pendant la nuit. Assurez-vous simplement de vider une partie du liquide de la marinade avant de jeter la pieuvre sur les grilles du fumoir.
Votre poulpe est maintenant prêt pour le fumage. Certaines personnes l'assaisonnent avec du sel ou de la sauce, mais vous pouvez simplement le fumer d'abord, puis l'assaisonner une fois qu'il est prêt.
Tout le monde ne préfère pas une saveur salée et certains aiment le poulpe plus sucré dans un style hawaïen.
Combien de temps fumer du poulpe ?
Il est important de mentionner que la viande de poulpe ne nécessite pas une longue fumée. Les grosses pieuvres mettent plus de temps à fumer que les bébés pieuvres, bien sûr.
Pour la pieuvre moyenne de 12 à 20 pouces, vous souhaitez pratiquer la méthode de fumage faible et lent, comme avec les côtes.
Le tako fumé qui n'est pas bouilli prend environ 3 heures pour cuire à une température comprise entre 190 et 220 degrés F, mais pas plus chaud.
Le poulpe bouilli prend environ deux heures à fumer. Les tentacules ont tendance à se fumé vous pouvez donc couper les pointes si vous le souhaitez.
Le bébé poulpe est facile à trop cuire, alors fumez-le à 140 degrés F pendant 1.5 heure jusqu'à ce que la chair soit sèche et ne soit plus moite.
La température interne de la pieuvre doit atteindre 130 à 150 degrés.
Utiliser un thermomètre à viande sans fil pour surveiller la température.
À emporter
Une fois que vous avez retiré la pieuvre du fumoir, vous pouvez la couper en bouchées et la servir dans des salades, des plats de pâtes, des plats de riz, des tacos ou l'utiliser pour faire des takoyaki fumés.
Vous trouverez de nombreuses recettes de tako fumé en ligne, mais la première étape pour obtenir une pieuvre savoureuse consiste à utiliser un bois de fumage riche et savoureux comme le kiawe, le mesquite américain ou le hickory.
Pour cette viande, vous devriez éviter les bois fruitiers sucrés.
Vous pouvez obtenir un goût sucré de la trempette de style asiatique, mais même si vous restez simple et servez le poulpe tel quel, ou avec un peu de citron et d'ail, vous aurez un repas délicieux et sain.
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