Fumeur pointe de poitrine fait partie de les choses notoirement les plus difficiles à faire au barbecue, et vous savez peut-être à quel point il est difficile de maintenir la température de la viande sur la cible. Le décrochage se produit presque toujours car il s'agit d'un si gros morceau de viande.
Habituellement, l'étal de poitrine dure de 2 à 7 heures. Ainsi, avant que la température de la viande ne recommence à augmenter, la stalle peut durer jusqu'à 7 heures. Cependant, une fois qu'elle commence à augmenter, la température peut augmenter rapidement.
Dans cet article, je vais vous expliquer combien de temps vous pouvez vous attendre à ce que le décrochage redouté dure et ce qu'il faut garder à l'esprit lorsque vous fumez de la poitrine à la perfection.
Dans cet article, vous trouverez :
Combien de temps dure un étal de poitrine?
Lorsque la température interne de la viande atteint environ 150 ° F, généralement après deux à trois heures, les stalles de poitrine commencent généralement, ce qui peut durer de 2 à 7 heures.
Il peut donc s'écouler jusqu'à 7 heures avant que la température de la viande ne recommence à augmenter.
Voici la chose importante à noter :
- si la viande se cale à une température interne plus élevée de 200+ degrés, la cale durera naturellement environ 2 à 3 heures même si enveloppé dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie
- si la viande cale à basse température en dessous de 200 degrés, elle dure plus longtemps, jusqu'à 7 heures
- une fois que la température recommence à augmenter, elle peut augmenter rapidement
L'étal de poitrine commence généralement après quelques heures. Cela se produit à cause d'une réaction chimique appelée refroidissement par évaporation.
La poitrine non emballée est susceptible de caler à une température plus élevée que la poitrine enveloppée.
L'étal de poitrine à 140 degrés
L'étal de poitrine peut durer encore plus longtemps que d'habitude lorsqu'il s'arrête à une température très basse de 140 degrés.
Il est possible que vous arriviez simplement au décrochage un peu plus tôt lorsque le thermomètre à viande reste stable à 140 et ne monte pas.
Frapper le stand de barbecue trop tôt est un erreur que font de nombreux pitmasters débutants.
Ils pensent que puisque la température de la viande n'augmente pas, ils devraient augmenter la température du fumeur pour essayer de faire bouger les choses à nouveau.
C'est un gros non-non !
Si vous faites cela, vous allez probablement trop cuire la poitrine et avoir encore une super longue décrochage avec toute l'humidité qui s'évapore, et puis vous obtenez aussi de la viande croustillante sèche !
Pourquoi la poitrine de boeuf cale-t-elle si longtemps ?
L'effet de refroidissement par évaporation est causé par l'eau dans la poitrine se transformant en vapeur et s'échappant de la viande.
Comme il y a moins d'eau dans la viande, la température cale car l'eau ne peut plus s'évaporer et refroidir la viande.
La température de décrochage de la poitrine est d'environ 150 ° F, mais elle peut caler entre 135 ° F et 165 ° F.
Il cale plus longtemps car toute l'humidité d'un si gros morceau de viande doit d'abord s'évaporer avant que la température ne puisse recommencer à augmenter.
Sept heures d'attente, c'est long, mais ça vaut le coup car, après l'étal, la poitrine sera incroyablement tendre et juteuse.
Mais vous pouvez utiliser des méthodes comme la béquille du Texas, qui consiste à envelopper la poitrine dans du papier de boucherie rose ou du papier d'aluminium pour aidez-le à cuire plus vite et éviter le décrochage.
Lorsque vous utilisez cette méthode, la poitrine cuit plus rapidement et la période de décrochage est réduite.
Une poitrine peut-elle rester trop longtemps?
Oui, il est possible d'avoir un box de poitrine considéré comme trop long par pitmasters professionnels.
Si le décrochage dure plus de 6 heures, il est généralement considéré comme trop long. En effet, la poitrine continuera à rendre et à se décomposer, ce qui la rendra dure et sèche.
Que se passe-t-il si l'étal de poitrine est trop long ?
Tout d'abord, vous devrez passer plus de temps avec le fumeur à attendre que la poitrine soit cuite.
Mais si vous ne battez pas le décrochage et que cela dure trop longtemps (plus de 7 heures), la poitrine se dessèchera probablement.
C'est parce que toute l'humidité s'est évaporée et qu'il ne reste plus rien pour garder la poitrine humide.
L'étal de poitrine est-il plus long que les autres étals ?
La poitrine est un morceau de viande dur qui bénéficie de méthodes de cuisson lentes et lentes, telles que le fumage. Cela permet au tissu conjonctif de se décomposer, rendant la viande plus tendre.
Le décrochage est un phénomène qui se produit lors de la cuisson de certaines coupes de viande dures, comme la poitrine de bœuf.
La température de surface de la viande cessera d'augmenter et plafonnera pendant plusieurs heures, généralement autour de 155-170°F.
Cela peut être frustrant pour les cuisiniers qui ont l'habitude de voir la température de leur viande continuer à grimper régulièrement pendant la cuisson.
Cependant, la stalle est en fait une bonne chose, car elle permet aux tissus conjonctifs durs de la poitrine de se décomposer et de rendre la viande plus tendre.
La poitrine est un gros morceau de viande, mais d'autres coupes comme soc de porc, épaule de porcou porc effiloché peut également caler.
La différence est que les étals de poitrine durent beaucoup plus longtemps, souvent pendant plusieurs heures.
C'est parce que la poitrine a beaucoup de tissu conjonctif qui doit être décomposé, et cela prend du temps.
Avec d'autres coupes de viande, l'étal ne dure généralement qu'une heure environ.
Pourquoi la poitrine de boeuf cale-t-elle autant ?
Lorsque vous faites cuire de gros morceaux de viande, ils vont caler à cause de leur taille. La chaleur met plus de temps à atteindre le centre de la viande.
Et puisque la poitrine est une si grosse coupe de viande, elle va caler plus que les autres coupes.
La composition de Brisket a également beaucoup à voir avec la raison pour laquelle il cale autant. Il a une teneur élevée en matières grasses, donc le rendu des graisses prend du temps.
La viande riche en matières grasses est plus sujette au processus de refroidissement par évaporation.
La poitrine de boeuf peut-elle caler plus d'une fois ?
Dans certains cas, le stand de barbecue redouté se produit plus d'une fois au cours d'une séance de fumage.
Une poitrine peut entrer plus d'une fois dans la stalle pendant le processus de cuisson.
Lorsqu'il y a un changement important dans l'environnement de cuisson pendant la fumée, cela a tendance à se produire plus fréquemment.
En particulier, si la température à l'intérieur du fumoir est devenue trop basse ou si la poitrine a été exposée à trop d'humidité, elle pourrait caler deux fois, voire plus.
Par exemple, la poitrine peut caler à 165, 175 ou même au point de 190 degrés. Une fois le décrochage atteint, le processus de fumage ralentit automatiquement et un grand refroidissement par évaporation se produit.
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Enveloppez-vous la poitrine pendant le stand ?
Oui, vous pouvez envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pour battre le décrochage, et c'est ce qu'on appelle la béquille du Texas.
Enveloppez la poitrine quand elle cale. Cela aidera à augmenter la température interne de la viande, afin qu'elle puisse continuer à cuire et éventuellement atteindre la température cible.
Veillez simplement à ne pas trop serrer la poitrine, car cela pourrait faire cuire la viande à la vapeur et la faire trop cuire.
Conclusion
La poitrine de bœuf s'étale de 2 à 7 heures environ, selon votre fumoir et la coupe de poitrine que vous cuisinez.
Enveloppez la poitrine pendant le décrochage pour l'aider à cuire plus rapidement, mais veillez à ne pas l'envelopper trop serré, sinon elle deviendra trop cuite.
Si la stalle dure plus de six heures, la poitrine deviendra probablement dure et sèche. C'est pourquoi il est bon de garder le stand de barbecue sous contrôle et de le limiter.
Maintenant que votre poitrine est parfaitement cuite, elle sera bon à savoir comment bien réchauffer la poitrine
