Une fois que le fumeur est mis en place et que la viande est à l'intérieur, on s'attend à ce que la température augmente continuellement.
Pendant les premières heures, la température de la viande augmente, mais de manière inattendue, elle se stabilise et s'arrête.
Peut-être que la température de la viande commence même à baisser, ce qui cause beaucoup de soucis.
Le redoutable fumoir peut être surmonté une fois ses bienfaits passés et la viande absorbe les savoureux arômes de fumée de bois.
Dans ce guide, j'expliquerai ce qu'est le décrochage, pourquoi cela se produit, ainsi que les avantages et les inconvénients.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Lorsque vous fumez de la viande, quel est le stand ?
- 2 Qu'est-ce qui cause le décrochage ?
- 3 A quelle température la viande cale-t-elle ?
- 4 Combien de temps dure le décrochage ?
- 5 Est-ce que toutes les viandes calent au fumage ?
- 6 La viande cale-t-elle chez tous les fumeurs ?
- 7 Facteurs qui affectent le décrochage
- 8 À emporter
Lorsque vous fumez de la viande, quel est le stand ?
Le décrochage fait référence à un processus où la température interne de la viande se situe entre 155 et 165 degrés Fahrenheit pendant plusieurs heures. Cela se produit généralement avec de gros morceaux de viande comme la poitrine ou le soc de porc, car l'humidité s'évapore de la viande.
Fondamentalement, lorsqu'un gros morceau de viande, comme une poitrine de bœuf, est placé sur le fumoir et cuit pendant deux ou trois heures, la température de la chair atteint environ 150 °F et cesse d'augmenter.
C'est ce qu'on appelle le décrochage redouté, et avant que la température ne recommence à augmenter, le décrochage peut durer jusqu'à six heures.
Voici quelques informations supplémentaires sur le temps de décrochage :
- Le temps de calage est la période de temps pendant le fumage pendant laquelle la température de la viande cesse d'augmenter.
- Cela peut se produire pour diverses raisons, mais est généralement dû au fait que la température du fumeur n'est pas assez élevée ou que la viande elle-même libère de l'humidité, ce qui abaisse la température globale.
- Le temps de calage peut durer de 30 minutes à sept heures et fait partie intégrante du processus de fumage.
- La clé est de ne pas laisser la température du fumoir trop bas pendant ce temps, car cela peut nuire au produit final.
Une fois le temps de calage terminé, la température de la viande recommencera à monter et continuera à le faire jusqu'à ce qu'elle atteigne la température interne souhaitée.
À ce stade, la viande est prête à être retirée du fumoir et servie.
Qu'est-ce qui cause le décrochage ?
Le décrochage est causé par l'évaporation de l'humidité de la surface de la viande, qui refroidit la viande et empêche une augmentation supplémentaire de la température.
Ce phénomène est appelé refroidissement par évaporation et se produit généralement pendant la cuisson basse et lente.
En gros, la viande « transpire » et libère donc trop d'humidité.
La science sous-jacente est que la vapeur d'eau libérée de la surface de la viande évacue la chaleur, refroidissant ainsi la viande.
Jusqu'à ce que suffisamment d'humidité se soit évaporée, la température interne de la viande n'augmentera pas et continuera à plafonner.
Ainsi, la majeure partie de l'humidité de la viande doit s'évaporer pour que l'étable soit terminée.
Bien que le stand puisse être frustrant, c'est en fait une bonne chose, car il permet à la viande d'absorber la fumée et de développer correctement la saveur.
Le décrochage est un processus nécessaire qui se produit lorsque vous fumez de gros morceaux de viande. Il permet au tissu conjonctif de la viande de se décomposer, ce qui la rend plus tendre.
La stalle permet également à la saveur de fumée de pénétrer la viande.
Cependant, après un certain temps de fumage, la stalle doit être surmontée ou raccourcie pour que la viande continue à cuire et atteigne la température finale idéale.
Ainsi, bien qu'un stand soit réellement bon pour le barbecue, il est préférable de ne pas le laisser durer trop longtemps. Si une grosse coupe comme l'épaule de porc, par exemple, s'arrête trop longtemps, elle n'atteindra pas les 250 degrés F dont elle a besoin.
Après tout, la température interne de la viande doit atteindre un minimum de 203 F et jusqu'à 250 F pour que les aliments soient correctement fumés et cuits.
Il y a quelques façons de surmonter le décrochage et refaire cuire la viande.
A quelle température la viande cale-t-elle ?
Le décrochage se produit généralement entre 155 et 165 degrés Fahrenheit.
À cette température, l'eau de la viande commence à s'évaporer, ce qui provoque un plateau de température.
Pour quelque chose comme le soc de porc ou l'épaule de porc, la température interne de la viande prend un certain temps pour atteindre même les températures les plus basses, comme 155 F, car la viande est si grosse.
Le processus d'évaporation commence alors rapidement et le décrochage se produit peu de temps après.
Combien de temps dure le décrochage ?
Le décrochage peut durer plusieurs heures, mais généralement, il dure environ 3, bien que dans certains cas, il puisse caler jusqu'à 7 heures !
Cependant, une fois qu'il s'arrête et que la viande se réchauffe, la température peut augmenter rapidement en une ou deux heures environ.
Est-ce que toutes les viandes calent au fumage ?
Non, toutes les viandes ne caleront pas en fumant.
Petites coupes de viande comme des côtes levées ou du poulet ne calera généralement pas. C'est parce qu'il y a moins de surface pour que l'évaporation se produise.
Les viandes qui ont le plus tendance à caler sont le bœuf et le porc car ce sont de gros morceaux pleins d'excès d'humidité.
Il y a deux facteurs principaux à considérer :
- le fait que la plupart des bœufs contiennent environ 65% d'eau, il est donc normal que la poitrine cale
- la méthode de cuisson lente et lente encourage le refroidissement par évaporation et la période de calage
La stalle est un aspect nécessaire du processus de cuisson en raison de la taille, de la basse température et de la forte teneur en eau de la viande que vous allez cuisiner.
Cependant, c'est très courant lorsque vous fumez de gros morceaux comme des mégots de porc. En fait, l'étal de soc de porc est quelque chose que tous les fumeurs connaissent.
Les épaules de porc et les poitrines de bœuf calent généralement autour de la barre des 165 degrés. Cela se produit parce que l'eau de la viande commence à s'évaporer, ce qui provoque un plateau de température.
Une fois l'eau évaporée, la température de la viande recommencera à monter.
La viande cale-t-elle chez tous les fumeurs ?
La viande peut caler fumeurs de charbon de bois, fumeurs électriques, propaneet fumeurs de granulés.
Le processus d'évaporation de l'humidité est une partie normale de fumer de la viande, et les cuisiniers au barbecue le savent déjà.
Mais ceux qui utilisent des fumoirs au charbon de bois ont le plus de problèmes avec ce problème, et une fois que le décrochage se produit, le temps de cuisson s'allonge.
Les fumeurs de charbon de bois sont connus pour avoir des stalles plus longues car ils ont besoin de plus d'attention et il est difficile de maintenir une température constante.
Un fumoir électrique est plus facile à contrôler, donc les périodes de décrochage sont plus courtes.
Les fumeurs fonctionnant aux granulés ont un stand plus court car ils maintiennent une température constante.
De plus, la température interne de la viande est moins susceptible de rester aussi basse, et le décrochage d'un fumoir à granulés peut être supérieur de quelques degrés à celui d'un fumoir au charbon de bois.
Quel que soit le fumeur, il est possible de battre le décrochage et de raccourcir l'effet de refroidissement par évaporation qui se produit à l'intérieur du fumeur.
Facteurs qui affectent le décrochage
Le stand de barbecue peut être affecté par divers facteurs :
Trop de débit d'air
Les fumeurs avec beaucoup d'évents et d'amortisseurs feront démarrer le décrochage plus tôt. Un flux d'air important assèchera la surface de la viande et empêchera la température de monter.
Dans certains cas, le flux d'air peut également aider à raccourcir la période de décrochage en même temps.
Généralement, les fumeurs avec une bonne ventilation encouragent le refroidissement par évaporation. Mais certains fumeurs équipés de ventilateurs intégrés réduiront la période de décrochage.
Les fumeurs électriques bien scellés peuvent réduire l'effet de décrochage bien plus qu'un fumeur de charbon de bois.
Humidité
Le décrochage prendra plus de temps plus il y a d'humidité. De plus, votre temps de cuisson total sera plus long.
Ce n'est pas toujours une chose terrible, mais cela peut allonger votre processus de cuisson.
Assurez-vous qu'il y a suffisamment d'humidité pour maintenir une température de cuisson saine qui permettra à la fumée de donner sa saveur.
Un gros morceau de poitrine de boeuf avec beaucoup de graisse de boeuf pure va sûrement caler, et avec ou sans le bac à eau, vous devrez battre le calage.
De plus, la méthode de cuisson "faible et lente" donne suffisamment de temps à la graisse, aux tissus conjonctifs et au collagène de la viande pour se fondre correctement. La graisse fondue aidera à garder la viande humide.
Une casserole d'eau, l'humidité de l'air où vous vous trouvez, ou une sauce arrosée ou vadrouille sur la viande elle-même peuvent tous contribuer à l'humidité à l'intérieur de votre fumoir.
Les Pitmasters conseillent d'utiliser des casseroles d'eau pour fumer. Cela maintient l'humidité à l'intérieur de la chambre de cuisson et crée ainsi une humidité élevée.
Mais voici le hic : les bacs à eau maintiennent un niveau élevé d'humidité à l'intérieur de votre fumoir, ce qui réduit une certaine perte d'humidité pendant la cuisson, ce qui conduit à l'arrêt du barbecue.
L'inconvénient est que les bacs à eau augmentent l'humidité à la surface de la viande, allongeant la période de calage.
À emporter
Le stand de barbecue est une partie nécessaire du processus de fumage, et il n'y a aucun moyen de l'éviter.
Cependant, il y a des façons de traverser le décrochage plus rapidement, comme l'emballage de la viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie (un processus connu sous le nom de béquille du Texas), le fumage de la viande à une température plus élevée ou l'utilisation de la méthode sous vide.
Mais la principale chose à noter est que le décrochage est inévitable, en particulier lorsque vous fumez des morceaux de viande plus gros comme la poitrine, l'épaule de porc, etc.
Dans tous les cas, il est important de planifier à l'avance et de vous donner plus de temps pour cuire la viande afin de ne pas vous retrouver stressé et de vous précipiter pour mettre la nourriture sur la table.
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