Alors, tu commences à fumer ou griller, mais vous ne savez pas quoi faire avec les évents. Les évents aident à contrôler la température et le débit d'air dans votre fumoir, alors oui… ils sont assez importants.
Ouvrez les évents lorsque vous voulez que plus d'air pénètre à l'intérieur du fumeur et augmenter la température. Un évent d'admission ouvert réchauffera le fumoir et améliorera ventilations. Alternativement, vous devez fermer les évents lorsque vous souhaitez piéger la fumée pour rendre la viande plus savoureuse.
Dans ce guide, je vous dirai quand ouvrir les évents et comment ils fonctionnent pour les aliments les plus savoureux afin que vous ne risquiez pas l'accumulation de créosote !
Pitmasters recommandent que vous ne laissez l'évent d'évacuation que partiellement ouvert. Mais vous ajustez occasionnellement l'évent inférieur en fumant.
En outre, cela dépend de la quantité de fumée que vous aimez sur la viande. Vous pouvez donc régler les amortisseurs en conséquence.
Je vais passer en revue chaque type de fumeur et parler de l'ouverture et de la fermeture des évents et des registres.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 À quoi sert l'ouverture des évents sur un fumeur?
- 2 La plupart des fumeurs ont 2 évents
- 3 Ouverture des évents lors du préchauffage du fumoir
- 4 Évents sur un fumeur de charbon de bois
- 5 Évents sur un fumeur électrique
- 6 Évents de fumeur de propane et de gaz
- 7 Travaillez vos évents de barbecue comme un pro
À quoi sert l'ouverture des évents sur un fumeur?
L'ouverture et la fermeture des évents d'un fumoir ou d'un gril font partie de la cuisson normale. Vous n'ouvrez pas le couvercle du gril sauf si vous ajoutez ou retirez de la viande et d'autres aliments. La plupart contrôle de la température se fait par les évents.
Lorsque vous ouvrez l'évent d'admission, l'air circule à l'intérieur et lorsque vous ouvrez l'évent d'échappement, vous laissez l'air et la fumée s'échapper. Ainsi, l'ouverture de l'évent inférieur augmente la température et la fermeture la diminue.
Voici une règle de base à suivre :
Utilisez l'évent d'admission pour réguler la température car il est facile à contrôler.
Lorsque la température dans le fumoir est trop basse, ouvrez l'évent d'admission. Si toutefois la température devient trop élevée (ce qui est généralement le cas), fermez légèrement l'évent inférieur, mais pas complètement.
Assurez-vous que votre conduit d'évacuation en haut est toujours ouvert lorsque le fumoir est en cours d'utilisation. Une petite exception est lorsque vous souhaitez piéger la fumée pour rendre la nourriture plus savoureuse.
Fondamentalement, il y a 2 raisons pour lesquelles les fumeurs ont des évents.
Raison 1 : Pour contrôler la température
Pour commencer à fumer, votre fumeur a besoin d'oxygène. Le registre d'admission en bas laisse entrer l'air pour qu'il puisse commencer à chauffer.
Une fois que le fumoir a atteint la température de cuisson souhaitée, vous pouvez fermer l'évent à mi-chemin ou plus. Ensuite, une fois qu'il fait vraiment chaud, vous devez ouvrir l'évent supérieur pour laisser l'air s'échapper.
Raison 2 : Pour infuser la nourriture avec de la fumée
Pour rendre la viande fumée et délicieuse lorsque vous voulez cette saveur de barbecue du Sud, vous devez piéger la fumée. Vous pouvez le faire en contrôlant la fumée.
Avec fumeurs électriques ou à gaz, vous devez augmenter la chaleur des commandes. Mais pour fumeurs de charbon de bois, c'est plus difficile.
La plupart des fumeurs ont 2 évents
D'accord, cela dépend du modèle et du type de fumeur, mais je vais décrire les 2 évents les plus importants pour une explication simple.
Fumeurs de charbon avoir ceux-ci :
- L'évent inférieur (appelé le évent d'admission) se trouve généralement sous ou près de la chambre de combustion, et c'est là que l'air entre dans le fumoir.
- L'évent supérieur (appelé le évent d'échappement) est placé en haut du fumoir, et c'est là que l'air et la fumée sortent de l'appareil.
Les flux d'air Le cycle est assez simple : l'air entre par l'évent inférieur, chauffe le foyer en montant, puis il quitte le fumoir par l'évent supérieur.
Mais fumeurs de granulés peut avoir 2 à 5 évents à l'arrière de l'appareil et une cheminée (conduit d'échappement) au sommet du fumoir.
Le fumeur devient-il plus chaud lorsque les évents s'ouvrent ?
Oui, le fumeur devient plus chaud lorsque les évents sont ouverts car il y a un flux d'air accru. Et lorsque l'air chaud monte dans le gril, il devient chaud.
Donc, si le registre d'évacuation est complètement ouvert, il aspire beaucoup plus d'air et la température interne augmente.
Pouvez-vous le refroidir?
Bien sûr, si vous fermez le registre d'admission, vous privez le feu d'oxygène et il arrête de brûler. Ainsi, en faisant cela pendant une courte période, vous pouvez vraiment calmer l'intensité du feu ou baisser la chaleur dans le fumoir ou le gril.
Travaillez avec les évents, pas avec le couvercle du gril.
Ne fermez jamais les bouches d'admission et d'échappement en même temps pendant plus de 30 minutes.
Tableau d'orientation des évents fumeurs
Voici quelques recommandations sur le moment d'ouvrir les évents d'admission et d'échappement.
Il s'agit d'un guide général pour les évents de fumoir et de gril. Mais tout dépend du type de fumeur. Les fumeurs électriques, à gaz, à pellets et à charbon de bois fonctionnent tous un peu différemment, alors gardez cela à l'esprit.
| Température de fumage | Évent supérieur (échappement) | Évent inférieur (admission) |
| Préchauffer 68-225 F | Partiellement ouvert ou complètement fermé | Ouvrir complètement |
| Mi-fumée 145-250 F + | Partiellement ouvert ou semi-ouvert | Fermé partiellement |
| Presque fini 155 – 300 F + | À moitié ouvert | complètement fermé |
Avant de parler de chaque type de fumoir ou de gril, je veux juste mentionner que les amortisseurs et les évents font référence à la même chose dans ce cas.
Remarque : l'évent d'admission est également appelé registre d'admission et l'évent d'échappement est également appelé registre d'échappement.
Comment savoir quand ouvrir l'évent ?
Tout d'abord, vous devez vérifier la jauge de température ou votre thermomètre à sonde à viande.
Si la température est supérieure aux 224-300 F recommandés, vous devez fermer un peu l'évent pour empêcher l'air d'entrer. Mais gardez les évents grands ouverts si la température est trop basse.
S'il y a des tonnes de fumée qui s'échappent, la température est trop élevée. Vous devriez fermer les évents en partie pendant un moment.
Ouverture des évents lors du préchauffage du fumoir
Une partie de la confusion concernant l'ouverture des évents réside dans le fait que les gens ont du mal à préchauffer et à amener le fumeur aux températures souhaitées.
Le principe de base est que vous avez besoin d'un flux d'air supplémentaire lorsque vous installez le fumoir.
Il est donc préférable de garder les évents supérieurs et inférieurs ouverts lorsque vous allumez ou allumez le fumoir et pendant qu'il préchauffe. Il en va de même pour les combos fumoir et gril.
Évents sur un fumeur de charbon de bois
Faire fonctionner un charbon de bois gril et fumoir pendant de longues heures est difficile. Vous devez maintenir la température entre 225 et 250 F pendant 4 à 18 heures.
Ce style de tabagisme est appelé faible et lent.
Le secret d'un fumage réussi est de contrôler la température et de la maintenir stable. Avec le gril au charbon de bois, cela se fait via des bouches d'aération.
Quand ouvrez-vous l'évent?
Donc, vous vous demandez probablement si vous devez ouvrir les évents. Eh bien, vous ouvrez l'évent inférieur (admission) lorsque vous souhaitez augmenter la température interne du fumeur. De cette façon, vous laissez entrer plus d'air.
Une fois que vous avez laissé entrer l'air, faites attention à la vitesse à laquelle la température monte. Si la température augmente trop, vous devez utiliser les évents supérieurs pour en laisser sortir. Ouvrez donc la bouche d'aération.
Mais ensuite, il s'agit de contrôler la température tout au long du processus de cuisson. Depuis que vous utilisez Fusain et du bois, vous devrez ajuster les évents.
Si vous voulez une augmentation lente de la température, ajustez vos évents inférieurs afin qu'ils soient presque fermés mais pas tout à fait. Si l'évent n'est que légèrement ouvert, seule une petite quantité d'oxygène circule et la température n'augmentera pas trop vite.
Utiliser des évents pour rendre la viande plus fumante
Sûrement tu as ajouté du charbon et du bois pour la saveur, mais si vous n'êtes toujours pas satisfait à 100% de la fumée, vous pouvez la renforcer avec les évents.
Pendant le processus de cuisson, il est préférable d'utiliser le registre d'admission de votre gril à charbon pour aider à tirer la fumée des charbons ardents et du bois vers les aliments.
Au fur et à mesure que votre viande cuit sur les grilles, la fumée tourbillonnera et lui insufflera un arôme de fumée supplémentaire. Le registre d'échappement doit être ouvert aussi pour qu'il n'y ait pas de fumée éventée et qu'il puisse sortir correctement par le haut.
Si la température devient un peu trop élevée, fermez le registre d'évacuation aux 3/4. Il devrait presque être fermé, mais pas tout à fait.
Garde ça en tête: une bonne ventilation fournit une fumée propre.
Comment piéger la fumée avec des évents
Lorsque vous voulez des aliments très enfumés, vous devez piéger la fumée. Fermez complètement les évents supérieur et inférieur ou laissez un 1/2 pouce ouvert.
Faites-le pendant un court instant car la fumée sera piégée et couvrira et infusera la viande.
Mais attention, il y a un hic ! Lorsque le registre d'admission et le registre d'évacuation sont complètement fermés, les températures diminuent progressivement jusqu'à ce que la viande cesse de cuire correctement.
Il faut donc bien surveiller les températures. Une fois que la température baisse trop, ouvrez partiellement l'évent du haut, puis fermez légèrement celui du bas.
Que se passe-t-il lorsque vous oubliez d'ouvrir ou de fermer les évents ?
C'est un problème courant, surtout pour les débutants. Lorsque vous faites fonctionner vos grils à charbon et vos fumoirs, vous devez faire attention à ne pas oublier !
Une chose qui peut arriver est que le charbon de bois brûle trop vite et peut brûler complètement avant que la viande ne soit cuite. Un autre problème est que la chaleur peut devenir trop élevée, de sorte que vos aliments seront brûlés.
Évents sur un fumeur électrique
Faire fonctionner votre fumoir électrique nécessite un peu de savoir-faire car il faut garder une trace des évents. Vous vous demandez probablement : l'évent doit-il être ouvert ou fermé ?
Le fumoir électrique n'est pas comme un appareil à charbon ou à gaz, surtout lorsqu'il s'agit de préchauffer et de chauffer le fumoir. Donc, pour faire fonctionner l'appareil de manière optimale, vous devez savoir quand laisser l'évent ouvert et quand le fermer.
L'évent supérieur est essentiel. Gardez-le ouvert lorsque vous fumez et fermez-le lorsque le fumeur ne fonctionne pas. La meilleure chose à faire est de laisser l'évent ouvert lorsque vous appliquez de la fumée sur vos viandes ou vos fromages.
Lorsqu'un seul évent est ouvert, vous ne pouvez pas avoir une circulation d'air adéquate. Vous devez donc disposer d'un échappement où la fumée éventée peut s'échapper, puis d'un autre évent où l'air frais peut créer le flux d'air nécessaire au fumage de la viande.
Une règle empirique à suivre est qu'il est préférable de laisser l'évent complètement ouvert pendant que vous appliquez de la fumée sur la viande. L'évent ouvert empêche la formation de créosote sur la nourriture.
Conseils d'utilisation des évents pour fumeurs électriques
Il n'y a pas autant de réglage impliqué avec les fumeurs électriques car il n'y a pratiquement pas de fuites de chaleur.
Voici quelques conseils pour les ajustements lorsque vous cuisinez de la viande et de la volaille au barbecue :
- Si vous fumez de la viande de barbecue comme du bœuf et du porc à des températures comprises entre 225 et 275 °F pendant 4 à 12 heures, vous devez garder les registres/évents d'admission ouverts à 1/3 du chemin.
- Lorsque vous fumez du poulet et d'autres oiseaux, à 250-300 F pendant 3-4 heures, gardez l'évent supérieur grand ouvert et le bas 1/3 ouvert.
Évents de fumeur de propane et de gaz
Les fumeur au propane a généralement un évent supérieur et inférieur, comme l'unité de charbon de bois.
Les principes sont les mêmes : lorsque vous voulez chauffer le fumoir à 225 F, gardez les évents supérieurs et inférieurs grands ouverts pour que l'air puisse entrer.
Une fois que la température atteint 225F, vous pouvez fermer à la fois l'admission et l'échappement à mi-chemin. Cette position empêche le fumoir de chauffer davantage mais n'éteint pas la flamme.
Conseils pour ouvrir et fermer les évents
Tout dépend du type et du modèle du fumoir, mais je partage quelques directives de base sur le moment d'ouvrir les évents pour le porc, le bœuf et la volaille :
- Lorsque vous fumez du bœuf et du porc à 225-275 F pendant 4 à 12 heures, laissez l'évent supérieur ouvert à 1/2 à 1/4 et l'évent inférieur presque fermé.
- Pour fumer de la volaille à 250-300 F, jusqu'à 4 heures, gardez l'évent d'échappement complètement ouvert et l'évent d'admission seulement 1/3 ouvert.
Travaillez vos évents de barbecue comme un pro
L'essentiel est que lorsque vous voulez la meilleure viande fumée sans accumulation de créosote et un goût funky, vous devez garder l'évent d'échappement en haut partiellement ouvert. Bien sûr, lorsque vous souhaitez piéger la fumée pour ajouter plus de saveur, vous pouvez la fermer pendant un court instant.
Mais généralement, vous ouvrez les évents lorsque vous voulez que le fumoir chauffe. L'ouverture de l'évent d'admission laisse entrer plus d'oxygène et augmente la température.
L'évent d'évacuation doit être ouvert pour laisser s'échapper la chaleur et la fumée. Si vous fermez tous les volets, le fumoir perd de la chaleur et ne cuit pas correctement les aliments.
La bonne nouvelle est que la plupart des fumeurs ont 2 évents ou amortisseurs, et ils suivent les mêmes principes. Leur utilisation ne devrait pas vous donner de gros maux de tête.
Maintenant, il est temps de commencer à fumer des côtes savoureuses ou de la poitrine !
Lire ensuite: L'ajout de briques réfractaires à mon fumeur l'aidera-t-il à maintenir une température constante?
