Kiek dūmų gali atlaikyti mėsa? Tai yra kažkas, dėl ko pradedantieji pitmasteriai visada nerimauja.
Juk jei tavo mėsa neįsigeria dūmų skonio iš miško nėra prasmės tiek daug laiko praleisti rūkymas mėsa.
Jums tikriausiai įdomu „Ar mano mėsa sugers daugiau dūmų skonio net po kelių valandų, ar mėsa nustos rūkyti pasiekusi tam tikrą temperatūrą?
Rūkydami mėsą žmonės mano, kad yra temperatūros diapazonas, kuriame mėsa nustos sugerti dūmus.
Jei peržengsite šį tašką, mėsa pradės skonis kartaus ir perrūko. Bet tai ne visai tiesa.
Mėsa nenustoja sugerti dūmų, kai ji kepama rūkykloje. Vienintelis laikas, kai mėsa nustoja sugerti dūmus, yra tada, kai ji išimama iš rūkyklos. Dūmų absorbcijai nėra jokių realių apribojimų.
Kyla daug painiavos dėl to, kokios temperatūros mėsa nustoja rūkyti. Šiame vadove dalinuosi visa informacija, kurią jums reikia žinoti, ir griauju kai kuriuos paplitusius mitus.
Šiame įraše aptarsime:
Ar tam tikroje temperatūroje mėsa nustoja sugerti dūmus?
Ne, mėsa nenustoja priimti dūmų tam tikroje temperatūroje, tik dūmų žiedas nustoja vystytis maždaug po 170 F.
Tačiau jau po poros pirmųjų valandų mėsa pradeda džiūti. Per daug dūmų ant mėsos susidaro tamsi žievė, kuri gali tapti karti.
Jei norite, kad mėsa sugertų skanius dūmus, patepkite ją skysčiu, kad būtų drėgna ir vengti kreozoto kaupimosi.
Kodėl rūkant mėsą svarbi dūmų žiedo temperatūra?
Mėsa sudaro vadinamąjį dūmų žiedą. Šis dūmų žiedas vis plečiasi ir įgauna daugiau medienos dūmų skonių.
Kai mėsa pasiekia 170 °F (76 °C) temperatūrą, dūmų žiedas nustoja plėstis. Tai todėl mioglobinas (deguonį surišantis baltymas) nustoja absorbuoti daugiau deguonies ir dūmų.
Tai reiškia, kad dūmų žiedas pradeda užsikimšti ir per dūmų žiedą į mėsą patenka vis mažiau dūmų skonio.
Tačiau likusi mėsa vis tiek sugeria dūmus, todėl mėsą galima perrūkyti.
Žinodami, kokiame temperatūrų diapazone didysis rūkymo žiedas nustoja plėstis, galite geriau suplanuoti rūkymo procesą ir pasiekti puikų mėsos dūmingumo lygį.
Kai kurie pitmasteriai teigia, kad procesas vyksta 140–180 F temperatūroje, tačiau 170 F yra tikslesnė temperatūra, kurią reikia nepamiršti.
Po šios temperatūros dūmų žiedas nustoja augti. Tačiau kadangi mėsą ketinate rūkyti kelias valandas, jos skaidulos ir toliau sugers dūmų aromatą.
Taigi iš esmės, kol mėsa yra rūkykloje, ji sugeria skonį, tačiau dūmų žiedas nustoja augti, kai temperatūra pasiekia 170 F.
Svarbiausia atminkite, kad jei dūminę mėsą laikote drėgną, jis nuolat sugeria tuos skanius medienos dūmus.
Kas yra mioglobinas?
Mioglobinas yra baltymas, turintis įtakos mėsos gebėjimui išlaikyti deguonį.
Mioglobinas, dūmų žiedas, jau yra mėsoje. Neapdorotas minkštimas dėl šio baltymo yra raudonas arba rausvas. Mėsai kepant mioglobinas paruduoja.
Kai pakankamai azoto oksido (NO) iš medienos dūmų prilimpa prie paviršiaus, jis susijungia su vis dar raudonu mioglobinu, kad neprarastų spalvos.
Dėl to dūmų žiedas rodo, kaip greitai mėsa iškepė ir kiek NO sugebėjo prie jos prilipti, kol ji ištisai parudavo.
Gerai rūkydami galite gauti daugybę skanių BBQ skonių.
Tačiau dūmų absorbcija neribojama, net jei mioglobinas nustoja sugerti plonus mėlynus dūmus.
Jei mėsos paviršius yra drėgnas, dūmai stiprės tol, kol kepsite mėsą.
Ar dūmų žiedas turi įtakos dūmų skoniui?
Dūmų žiedas išsiplės tik tol, kol temperatūra viršys 170 °F (76 °C), kaip matėme. Tačiau tai neturi įtakos mėsos gebėjimui toliau rūkyti.
Jei per anksti paimsite mėsą iš rūkyklos, stiprus dūmų žiedas sugadins rūkymo skonį.
Jei turite gerai pritvirtintą dūmų žiedą, galite anksti ištraukti mėsą ir išgauti malonų rūkymo skonį, nepalikdami rūkyklos degti visą dieną.
Rūko skonis sustiprės, jei mėsą paliksite ilgiau. Nors dūmų žiedas neišsiplės, mėsos vidus pamažu įgaus skonį.
Todėl svarbu atkreipti dėmesį į skirtumą tarp dūmų žiedo ir dūmų skonio. Dūmų žiedo dydis nėra susijęs su dūmų skoniu.
Norint pasiekti puikų dūmingumo lygį, svarbu žinoti, kada jūsų mėsa pasiekė 140 laipsnių.
Naudokite mėsos termometrą viso rūkymo proceso metu tikrinti mėsos vidinę temperatūrą.
Ar mėsa nustoja sugerti dūmus po 2 valandų?
Ne, mėsa nenustoja sugerti dūmų po poros valandų rūkykloje. Tai mitas, kilęs iš idėjos, kad mėsa nustoja sugerti dūmus, kai tik pasiekia 140–175 laipsnių F temperatūrą.
Bet tai klaidinga informacija. Reikia žinoti kitokį procesą.
Mėsos paviršius išdžiūsta po kelių valandų kepimo, o dūmai neprilimpa taip gerai, kaip tada, kai ji buvo drėgna. Tai nereiškia, kad dūmai visiškai neprisilies prie mėsos.
Laiko ar temperatūros mitas greičiausiai pagrįstas tuo, kad mėsos paviršius išdžiūsta maždaug 140 laipsnių pagal Farenheitą arba kažkas kažkur nusprendė, kad po tam tikro laiko dūmai nebesigeria, o atsitiktinai būtent tada mėsa tampa sausa.
Tačiau dūmus neleidžia prikibti mėsos paviršiaus drėgnumas, o ne laikas ar temperatūra. Taigi, kuo mėsa drėgna, tuo daugiau dūmų ji gali sugerti.
Kad išvengtumėte dūmų trūkumo, švelniai apipurkškite arba pabarstykite mėsą, kad atkurtumėte paviršiaus drėgmę, o tol, kol turėsite šviežios medienos dūmams, antroji dūmų banga apkabins mėsą.
Jei paliksite mėsą sausą, ant jos atsiras tamsi žievė, kuri gali būti šiek tiek karti. Per daug baltų dūmų taip pat gali susikaupti kreozoto, dėl kurio mėsa bus blogas skonis.
Išsiaiškinti ko reikia, kad dūmų žievė būtų tinkama
Dūmų taško mitas
Egzistuoja mitas apie tai, ką galėtumėte pavadinti „dūmų tašku“.
Paprastai dūmų taškas reiškia temperatūrą, kurioje kepimo aliejus pradeda rūkti. Tačiau tai iš tikrųjų neturi nieko bendra su mėsos rūkymu jūsų rūkykloje.
Visi žinome, kad mėsos rūkymas yra puikus būdas suteikti mėsai skonio, tačiau mitas teigia, kad jei per daug nueisite per dūmų tašką, mėsa pradės skonis kartaus ir perrūkyta.
Nėra tikrojo dūmų taško, todėl jūs negalite jo apskaičiuoti.
Vis dėlto perrūkyti mėsos galima jei naudojate per daug medžio drožlių arba naudojate stiprią medieną. Mėsos skonis bus kartaus ir perrūkęs.
Dūmų taškas NĖRA temperatūros diapazonas, kuriam esant mėsa nustos sugerti dūmus.
Žmonės bando pasakyti, kad mėsa pasiekia tam tikrą vidinę temperatūrą, kuri rodo, kad ji jau iškepta ir saugu valgyti.
Kiaulienos „dūmų taškas“, dar žinomas kaip kepimo temperatūra, yra nuo 200 iki 210 laipsnių pagal Farenheitą – tai reiškia, kad kiauliena yra visiškai išrūkyta ir iškepta.
Vištienos temperatūra yra nuo 165 iki 185 laipsnių pagal Farenheitą. O jautienos temperatūra yra nuo 160 iki 170 laipsnių pagal Farenheitą.
Takeaway
Rūkyta mėsa yra kulinarinės tradicijos dalis, kuri užkariauja grilio entuziastų širdis visame pasaulyje.
Dabar žinote, kad mėsa sugeria dūmus viso kepimo proceso metu. Mėsa gali sugerti tuos medienos dūmus, kol nebus pašalinta iš rūkalių.
Kai mėsa pasieks 170 F (77 C), dūmų žiedai nustos plėstis, kai sumažės deguonies lygis ir nebus pasiekiamas mioglobinas. Dūmų žiedų dydis neturi įtakos dūmų aromatui.
Esmė ta, kad nėra tikslios temperatūros, kada mėsa nustoja sugerti dūmus. Nors dūmų žiedas nustoja plėstis, jūsų mėsa vis tiek gali įgauti daugiau dūmų skonio.
Nėra jokių apribojimų visiems skaniems dūmų medienos skoniams, kuriuos gali sugerti jūsų kiaulienos užpakalis.
Aš išvardijau geriausias miškas, kurį čia galima naudoti rūkant kiaulieną, kad gautumėte nuostabų skonį
