kajenje prsi je eden izmed najbolj NOTORIČNO težko početje na žaru, in morda veste, kako težko je vzdrževati ciljno temperaturo mesa. Zastoj se skoraj vedno zgodi, saj gre za tako velik kos mesa.
Običajno stojnica za briskete traja od 2 do 7 ur. Torej, preden se temperatura mesa ponovno začne povečevati, lahko zastoj traja do 7 ur. Ko pa začne naraščati, lahko temperatura hitro naraste.
V tem prispevku bom razložil, kako dolgo lahko pričakujete, da bo grozljiva stojnica trajala in na kaj morate biti pozorni, ko prekadite brisket do popolnosti.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Kako dolgo traja stojnica za prsi?
Ko notranja temperatura mesa doseže približno 150 °F, običajno po dveh do treh urah, se običajno začnejo stojnice za prsi, ki lahko trajajo od 2 do 7 ur.
Torej lahko traja do 7 ur, preden se temperatura mesa ponovno začne dvigovati.
Tu je pomembno upoštevati:
- če meso stoji pri višji notranji temperaturi 200+ stopinj, bo zastoj seveda trajal približno 2 do 3 ure, tudi če zavite v aluminijasto folijo ali mesarski papir
- če meso stoji na nizki temperaturi pod 200 stopinj, zdrži dlje, do 7 ur
- ko temperatura spet začne naraščati, se lahko hitro dvigne
Zastajanje prsi se običajno začne po nekaj urah. To se zgodi zaradi kemične reakcije, imenovane hlajenje z izhlapevanjem.
Neoviti prsi bodo verjetno obstali pri višji temperaturi kot zaviti prsi.
140-stopinjska stojnica za prsi
Zastajanje prsi lahko zdrži še dlje kot običajno, če zastoji pri zelo nizki temperaturi 140 stopinj.
Možno je, da ste preprosto prišli na stojnico nekoliko prej, ko termometer za meso ostane stabilen pri 140 in se ne dvigne.
Prezgodnji obisk stojnice z žarom je a napaka, ki jo delajo številni mojstri začetniki.
Menijo, da bi morali, ker se temperatura mesa ne dviguje, povečati temperaturo dimnika, da bi poskušali stvari spet premakniti.
To je velik ne-ne!
Če boste to storili, boste prsi verjetno prepekli in še vedno imeli super dolge stojnica, pri čemer vsa vlaga izhlapi, potem pa dobite tudi suho hrustljavo meso!
Zakaj prsi stojijo tako dolgo?
Učinek hlajenja z izhlapevanjem povzroči voda v prsi, ki se spremeni v paro in uhaja iz mesa.
Ker je v mesu manj vode, se temperatura ustavi, ker voda ne more več izhlapevati in hladiti mesa.
Temperatura zastoja prsi je okoli 150 °F, vendar lahko zastane kjer koli med 135 °F in 165 °F.
Zastaja dlje, ker mora vsa vlaga iz tako velikega kosa mesa najprej izhlapeti, preden lahko temperatura ponovno začne naraščati.
Sedem ur je dolg čas za čakanje, vendar se splača, saj bodo prsi po stojnici neverjetno mehke in sočne.
Lahko pa uporabite metode, kot je teksaška bergla, ki vključuje zavijanje prsi v roza mesarski papir ali aluminijasto folijo, da pomagajte, da se hitreje kuha in izogibajte se stojnici.
Ko uporabite to metodo, se bodo prsi kuhale hitreje, čas zastoja pa se skrajša.
Ali lahko prsi predolgo stojijo?
Da, možno je imeti stojnico za prsi, za katero menijo, da je predolga profesionalni pitmasters.
Če stojnica traja več kot 6 ur, se na splošno šteje za predolgo. To je zato, ker se bodo prsi še naprej talile in razpadale, zaradi česar bodo žilave in suhe.
Kaj se zgodi, če je boks predolg?
Najprej boste morali več časa preživeti s kadilcem in čakati, da se prsi končajo s kuhanjem.
Toda če ne premagate stojnice in traja predolgo (7+ ur), se bodo prsi verjetno izsušile.
To je zato, ker je vsa vlaga izhlapela in nič več ni ostalo, kar bi prsi ohranilo vlažne.
Je stojnica za briskete daljša od drugih stojnic?
Prsi so trd kos mesa, ki ima koristi od nizkih in počasnih metod kuhanja, kot je dimljenje. Tako se vezivno tkivo razgradi, zaradi česar je meso mehkejše.
Zastoj je pojav, ki se pojavi pri peki določenih trdih kosov mesa, kot so prsi.
Površinska temperatura mesa neha naraščati in se za nekaj ur ustavi, običajno okoli območja 155-170 °F.
To je lahko frustrirajoče za kuharje, ki so navajeni, da temperatura njihovega mesa med kuhanjem vztrajno narašča.
Vendar pa je stojnica pravzaprav dobra stvar, saj omogoča, da se žilava vezivna tkiva v prsnem košu razgradijo in stopijo, zaradi česar je meso bolj mehko.
Prsi so velik kos mesa, drugi kosi pa so podobni svinjska zadnjica, svinjska plečaali vlečena svinjina lahko tudi zastoj.
Razlika je v tem, da zastoji z brizgami trajajo veliko dlje, pogosto več ur.
Prsi imajo namreč veliko vezivnega tkiva, ki ga je treba razgraditi, kar zahteva čas.
Pri drugih kosih mesa je stojnica običajno le kakšno uro.
Zakaj prsi tako zastajajo?
Ko kuhate velike kose mesa, bodo zaradi velikosti obstali. Traja dlje, da toplota doseže sredino mesa.
In ker so prsi tako velik kos mesa, se bo zaleglo bolj kot drugi kosi.
Tudi sestava Brisket ima veliko opraviti s tem, zakaj tako zastaja. Vsebuje visoko vsebnost maščobe, zato je za topljenje maščobe potreben čas.
Meso z visoko vsebnostjo maščob je bolj nagnjeno k procesu hlajenja z izhlapevanjem.
Ali lahko prsi zastanejo večkrat?
V nekaterih primerih se med kajenjem stojnica z žarom, ki je grozljiva, pojavi več kot enkrat.
Prsi lahko pridejo v stojnico med postopkom kuhanja več kot enkrat.
Če med dimljenjem pride do bistvenih sprememb v okolju kuhanja, se to ponavadi zgodi pogosteje.
Zlasti, če je temperatura v kadilnici padla prenizko ali če je bila prsa izpostavljena preveč vlage, bi lahko zastala dvakrat, celo večkrat.
Na primer, prsi lahko zastanejo pri 165, 175 ali celo pri 190 stopinjah. Ko se stojnica zadene, se proces kajenja samodejno upočasni in izvede se veliko hlajenja z izhlapevanjem.
Preberite tudi: Ali potrebujete posodo za vodo, ko kadite prsi? Vsekakor!
Ali zavijate prsi med stojnico?
Da, prsi lahko zavijete v aluminijasto folijo ali mesarski papir, da premagate stojnico, in to se imenuje teksaška bergla.
Zavijte prsi, ko obstanejo. To bo pomagalo povečati notranjo temperaturo mesa, da bo lahko nadaljevalo s peko in na koncu doseglo ciljno temperaturo.
Pazite le, da prsnega koša ne zavijete pretesno, ker se lahko meso pari in postane prepečeno.
zaključek
Prsi zdržijo od 2 do 7 ur, odvisno od vašega kadilca in kosa prsi, ki ga kuhate.
Prsi med zastojem zavijte, da se hitreje skuhajo, vendar pazite, da jih ne zavijete pretesno, sicer bodo prepečeni.
Če stojnica traja več kot šest ur, bodo prsi verjetno postale žilave in suhe. Zato je dobro stojnico za žar imeti pod nadzorom in jo omejiti.
Zdaj so vaši prsi popolnoma pečeni, tako bo dobro je vedeti, kako pravilno pogreti prsi
