แบคทีเรียมีอยู่ทั่วไปและสามารถพบได้ในสถานที่ต่างๆ เช่น บ้าน สวน และในอาหาร การปรากฏตัวของพวกเขาอาจมาจากปัจจัยต่างๆ เช่น การซื้อ การจัดเตรียม และการบริโภค
ในบทความนี้ ฉันจะสำรวจแบคทีเรียประเภทต่างๆ ที่มีอยู่ในอาหารและให้คำแนะนำในการป้องกันความเจ็บป่วยที่เกิดจากแบคทีเรียเหล่านี้
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
- 1 โลกที่น่าทึ่งของจุลชีววิทยาในการแปรรูปอาหาร
- 2 สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับแบคทีเรียทั่วไปในอาหาร
- 3 อุณหภูมิ: ปัจจัยสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
- 4 ด้านที่ไม่พึงประสงค์ของแบคทีเรีย: สัญญาณของการเน่าเสียของอาหาร
- 5 อย่าปล่อยให้แบคทีเรียทำลายมื้ออาหารของคุณ: ทำความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษ
- 6 สรุป
โลกที่น่าทึ่งของจุลชีววิทยาในการแปรรูปอาหาร
กระบวนการทางความร้อนเกี่ยวข้องกับการอุ่นอาหารเฉพาะอย่าง อุณหภูมิ เพื่อลดหรือกำจัดจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียและโรค การให้ความร้อนยังสามารถเพิ่มความคงตัวและอายุการเก็บรักษาอาหารได้อีกด้วย ความต้านทานต่อความร้อนของจุลินทรีย์จะแตกต่างกันไปตามลักษณะและองค์ประกอบ การให้ความร้อนที่เพียงพอสามารถลดการสูญเสียเนื่องจากการเน่าเสียและเพิ่มความปลอดภัยของอาหาร การพาสเจอร์ไรซ์เป็นเทคนิคทั่วไปที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์และรับประกันสภาวะที่ถูกสุขลักษณะ
กลยุทธ์ในการลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์
ความพยายามที่จะลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์เกี่ยวข้องกับกลยุทธ์ต่างๆ รวมถึงการปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดี การตรวจสอบย้อนกลับ และความล่าช้าในการกระจาย การใช้หลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารและค้าปลีกสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนได้ การตรวจสอบย้อนกลับเกี่ยวข้องกับการติดตามความเคลื่อนไหวของผลิตภัณฑ์อาหารจากการผลิตไปจนถึงการขายปลีก ความล่าช้าในการกระจายสามารถลดความเสี่ยงที่อาหารที่ไม่ปลอดภัยจะถึงมือผู้บริโภค การใช้กลยุทธ์เหล่านี้สามารถลดความชุกของโรคที่เกิดจากอาหารได้อย่างมากและปรับปรุงให้ดีขึ้น ความปลอดภัยของอาหาร.
สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับแบคทีเรียทั่วไปในอาหาร
- Salmonella, E. coli, shigella, Bacillus cereus, listeria และ campylobacter เป็นแบคทีเรียหลักที่พบในอาหาร
- แบคทีเรียเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะส่งผลกระทบต่อเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
อาหารที่มักจะมีแบคทีเรีย
- อาหารบางชนิดมีแนวโน้มที่จะเติบโตและผลิตแบคทีเรีย เช่น เนื้อสัตว์ ข้าว และผักผลไม้สด
- น้ำยังสามารถเป็นแหล่งของแบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่ได้รับการบำบัดหรือปนเปื้อน
- นมและผลิตภัณฑ์จากนมยังสามารถเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่ได้แปรรูปอย่างถูกต้อง
ความสามารถของแบคทีเรียในการอยู่รอดและสร้างสารพิษ
- แบคทีเรียมีความสามารถในการต้านทานและชอบอุณหภูมิ ระดับค่า pH และสภาพแวดล้อมที่ทำให้พวกมันอยู่รอดและผลิตสารพิษได้
- ตัวอย่างเช่น Bacillus cereus สามารถสร้างกลุ่มอาการอาเจียนและท้องร่วงผ่านการก่อตัวของสารพิษ
- ในทางกลับกัน ซัลโมเนลลาเป็นแบคทีเรียก่อโรคที่สามารถทำให้เกิดอาการป่วยจากอาหาร โดยแสดงอาการต่างๆ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสีย
ความสำคัญของการปรุงอาหารและการแปรรูป
- การปรุงและการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องจำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและป้องกันอาหารเป็นพิษ
- แบคทีเรียต่างชนิดกันมีช่วงอุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับการเจริญเติบโต โดยต่ำสุดประมาณ 4°C สำหรับเซลล์พืช และ 12°C สำหรับสปอร์
- ตัวอย่างเช่น อาหารทอดสามารถเป็นแหล่งสร้างสารพิษที่เกิดจากเชื้อ Clostridium perfringens ซึ่งเริ่มมีอาการภายใน 8-22 ชั่วโมงหลังการบริโภค
จุดสุดท้าย
- การมีแบคทีเรียในอาหารเป็นเรื่องธรรมชาติ แต่อาจส่งผลร้ายแรงหากปล่อยไว้โดยไม่รักษาหรือไม่ควบคุม
- ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าในแต่ละปีมีการเจ็บป่วยจากอาหารหลายล้านกรณี โดยขึ้นอยู่กับความหลากหลายของแบคทีเรียและอาหารที่ส่งผล
- สิ่งสำคัญคือต้องตระหนักถึงความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียทั่วไปในอาหาร และใช้มาตรการป้องกันที่จำเป็นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการเจ็บป่วย
อุณหภูมิ: ปัจจัยสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
แบคทีเรียจะเติบโตได้เร็วที่สุดในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 40 °F ถึง 140 °F โดยเพิ่มจำนวนเป็นสองเท่าในเวลาเพียง 20 นาที ช่วงอุณหภูมินี้มักเรียกว่า "โซนอันตราย” การเจริญเติบโตของแบคทีเรียถูกควบคุมโดยอุณหภูมิ ค่า pH และกิจกรรมของน้ำ อุณหภูมิเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในอาหาร
ความสำคัญของการควบคุมอุณหภูมิในการปรุงอาหาร
การปรุงอาหารเป็นกระบวนการที่ใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียในอาหาร ภายใน อุณหภูมิ ของเนื้อวัว สัตว์ปีก (ลองใช้ไม้เหล่านี้เพื่อรมควัน)และปลาต้องมีปริมาณเพียงพอ อุณหภูมิ เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีอยู่ ข้อกำหนดอุณหภูมิขั้นต่ำที่ปลอดภัยสำหรับอาหารประเภทต่างๆ มีดังนี้
- เนื้อดิน: 160°F
- เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว (สเต็ก เนื้อย่าง และสับ): 145°F (หายาก), 160°F (ปานกลาง) และ 170°F (ทำอย่างดี)
- สัตว์ปีก: 165°F
- ปลา: 145°F
บทบาทของอุณหภูมิในการกักเก็บในการควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
อุณหภูมิการถือคืออุณหภูมิที่อาหารที่ปรุงสุกแล้วถูกเก็บไว้ก่อนเสิร์ฟ สิ่งสำคัญคือต้องเก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิที่ปลอดภัยเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย อุณหภูมิที่ปลอดภัยในการเก็บอาหารร้อนคือ 140°F หรือสูงกว่า ในขณะที่อาหารเย็นควรเก็บไว้ที่ 40°F หรือต่ำกว่า
ความสำคัญของการจัดตารางเวลาและการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง
เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารถูกจัดเก็บในอุณหภูมิที่ปลอดภัย สิ่งสำคัญคือต้องจัดตารางเวลาและตรวจสอบอุณหภูมิที่จัดเก็บอย่างต่อเนื่อง สามารถทำได้โดยใช้ เครื่องวัดอุณหภูมิ (ดีที่สุดสำหรับผู้สูบบุหรี่ตรวจสอบที่นี่) เพื่อตรวจสอบไฟล์ อุณหภูมิ ของอาหารเป็นระยะๆ
ความสำคัญของการผสมผสานสูตรการตายของจุลินทรีย์
การผสมผสานสูตรการตายของจุลินทรีย์ เช่น อุณหภูมิและค่า pH สามารถใช้เพื่อให้ได้การตายของจุลินทรีย์ในอาหาร ตัวอย่างเช่น สามารถใช้ความร้อนและกรดร่วมกันเพื่อลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
สิ่งมีชีวิตบ่งชี้คือจุลินทรีย์ที่ใช้ในการพิจารณาความเป็นไปได้ของสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคและเน่าเสียที่มีอยู่ในอาหาร สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ไม่ก่อให้เกิดโรค แต่การปรากฏตัวของมันบ่งชี้ว่าอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายอื่น ๆ อยู่ในอาหารหรือสิ่งแวดล้อม
ด้านที่ไม่พึงประสงค์ของแบคทีเรีย: สัญญาณของการเน่าเสียของอาหาร
การเน่าเสียเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่เกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรีย เชื้อรา หรือจุลินทรีย์อื่นๆ ย่อยสลายอาหารสด กระบวนการสลายตัวนี้สามารถทำให้รายการอาหารนิ่มลง เปลี่ยนรูปลักษณ์ และสร้างกลิ่นหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
สัญญาณที่มองเห็นได้ของการเน่าเสีย
มีสัญญาณที่มองเห็นได้แตกต่างกันซึ่งบ่งบอกถึงการเน่าเสียของอาหาร นี่คือบางส่วนที่พบมากที่สุด:
- รา: ราเป็นสัญญาณของการเน่าเสียที่มองเห็นได้ ปรากฏเป็นฝอยหรือเป็นเมือกบนพื้นผิวของรายการอาหาร
- การเปลี่ยนสี: การเปลี่ยนสีเป็นอีกสัญญาณหนึ่งของการเน่าเสีย อาหารสดจะมีสีสันสดใส แต่เมื่อเริ่มเน่าเสีย อาหารเหล่านั้นอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล สีเทา หรือสีเขียว
- พื้นผิว: การเน่าเสียสามารถทำให้รายการอาหารนุ่มหรือเละได้
- กลิ่น: อาหารที่เน่าเสียจะมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งแตกต่างจากกลิ่นสด
การรับรู้ของมนุษย์เกี่ยวกับการเน่าเสีย
การเน่าเสียไม่สามารถมองเห็นหรือสังเกตได้จากภายนอกเสมอไป บางครั้งรายการอาหารอาจดูดีและมีกลิ่นหอม แต่ก็ยังสามารถเน่าเสียได้ นี่เป็นเพราะมนุษย์มีเกณฑ์ที่แตกต่างกันในการตรวจหาการเน่าเสีย นี่คือตัวอย่างบางส่วน:
- ความขมขื่น: บางคนไวต่อความขมขื่นมากกว่าคนอื่นๆ รายการอาหารที่รสชาติดีสำหรับคนหนึ่งอาจมีรสขมสำหรับอีกคนหนึ่งซึ่งบ่งบอกถึงการเน่าเสีย
- รสนอก: รสนอกคือรสชาติที่แตกต่างจากรสธรรมชาติของรายการอาหาร อาจบ่งบอกถึงการเน่าเสีย แต่บางคนอาจไม่สังเกตเห็น
ผลที่ไม่พึงประสงค์ของการเน่าเสีย
การเน่าเสียอาจส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ นี่คือตัวอย่างบางส่วน:
- อาหารเป็นพิษ: แบคทีเรียบางชนิดผลิตสารพิษที่อาจทำให้อาหารเป็นพิษได้ อาการต่างๆ ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย และมีไข้
- ปฏิกิริยาการแพ้: เชื้อราสามารถกระตุ้นอาการแพ้ในบางคน นำไปสู่ปัญหาระบบทางเดินหายใจ ผื่นที่ผิวหนัง และอาการอื่นๆ
โดยสรุป สิ่งสำคัญคือต้องระวังสัญญาณของการเน่าเสียเพื่อหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่เน่าเสีย จำไว้ว่าเมื่อสงสัย ให้โยนทิ้ง!
อย่าปล่อยให้แบคทีเรียทำลายมื้ออาหารของคุณ: ทำความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษ
ป่วง เป็นโรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารหรือน้ำที่ปนเปื้อน เกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรีย ไวรัส หรือปรสิตที่เป็นอันตรายเติบโตและเพิ่มจำนวนในอาหาร ทำให้ไม่ปลอดภัยที่จะรับประทาน อาการของโรคอาหารเป็นพิษมีตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงรุนแรง และอาจรวมถึงอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง มีไข้ และปวดท้อง ในบางกรณี อาหารเป็นพิษอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ โดยเฉพาะกับเด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ และผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
วิธีป้องกันอาหารเป็นพิษ
การป้องกันอาหารเป็นพิษจำเป็นต้องจัดการและเตรียมอาหารอย่างเหมาะสม ต่อไปนี้คือเคล็ดลับสำคัญบางประการที่จะช่วยป้องกันอาหารเป็นพิษ:
- ล้างมือและเครื่องใช้ก่อนและหลังจับต้องอาหาร
- ปรุงอาหารให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อ สัตว์ปีก และปลาปรุงสุกในอุณหภูมิที่เหมาะสม
- ตัดเนื้อและสัตว์ปีกอย่างถูกต้อง ใช้เขียงแยกต่างหากสำหรับเนื้อดิบและเนื้อสัตว์ปีกเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม
- หลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และไข่ที่ดิบหรือยังไม่สุก
- แช่เย็นหรือแช่แข็งอาหารที่เน่าเสียง่ายภายในสองชั่วโมงหลังจากซื้อหรือเตรียม
- ละลายอาหารแช่แข็งในตู้เย็น ไม่ใช่บนเคาน์เตอร์
- อย่าทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องนานกว่าสองชั่วโมง
- ใช้แหล่งน้ำที่ดีในการดื่มและปรุงอาหาร
สรุป
ดังนั้น แบคทีเรียจึงเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่สามารถทำให้คุณป่วยได้ พบได้ในอาหารโดยเฉพาะในอาหารดิบ เช่น เนื้อสัตว์และผัก
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ต้องจำไว้คือการปรุงอาหารอย่างถูกต้องและเก็บในที่เย็นเพื่อไม่ให้แบคทีเรียเติบโต ดังนั้น ต้องแน่ใจว่าคุณรู้สัญญาณของอาหารเป็นพิษแล้ว และอย่าลืมล้างมือด้วยล่ะ!
