Poulet, dinde, poules de Cornouailles, gibier… ce sont toutes de délicieuses viandes au goût délicat qui peuvent bénéficier des saveurs de fumée de bois.
Mais saviez-vous que la mauvaise fumée peut détruire un barbecue par ailleurs délicieux?
Les fumeurs de longue date savent que l'équilibre entre la fumée de bois, la saveur naturelle de la viande et les condiments (frottements) est la clé de la meilleure dégustation. fumé volaille.
Quels bois sont les meilleurs pour fumer la volaille?
Les bois fruitiers comme la pomme, la cerise et la pêche sont idéaux pour fumer la volaille car ils sont doux avec une saveur légère et sucrée. Les saveurs douces et fruitées sont subtiles et ne dominent pas la volaille, elles infusent donc la viande avec juste la «bonne» quantité de fumée tout en laissant briller les saveurs naturelles de la volaille.
Mais, ne sautez pas les bois durs comme les noix de pécan, l'érable et le caryer, qui ajoutent un tout nouveau niveau de saveur. Ils sont les meilleurs si vous préférez une saveur de fumée de bois plus forte mais ne voulez pas quelque chose d'épais comme le mesquite, qui peut totalement dominer les viandes comme le poulet.
Étant donné que la volaille a une saveur douce, il est facile de tester le profil de saveur de différents bois. Vous pouvez facilement goûter la différence entre une saveur sucrée, salée, terreuse ou semblable à celle du bacon.
Voici un tableau récapitulatif des meilleurs bois pour fumer la volaille:
| Bois pour fumer la volaille | Aroma |
| Aulne | subtile, douce, sucrée, légèrement noisette |
| Amande | noisette, doux, subtil, sucré |
| Apple | doux, fruité, sucré, subtil, moelleux |
| Cherry | doux, sucré, fruité, léger |
| Grapevine | acidulé, acide (légèrement), fruité, fort |
| Hickory | sucré, terreux, salé, bacony, fort |
| Érable | subtile, légère, douce, légèrement fumée |
| Mûre | mi-sucré, terreux, fruité, doux |
| Olive | doux, terreux, ligneux |
| Pêche | doux, très sucré, fruité, terreux |
| Poire | doux, sucré, fruité, subtil |
| Noix de pécan | moyen, terreux, noisette, riche |
| Piment | doux, fruité, légèrement piquant, floral |
| Prune | doux, doux, fruité, terreux |
Dans cet article, vous trouverez :
Pourquoi le bois est important
Lorsque vous fumez avec du bois, le bois donne une certaine saveur à la viande. Par conséquent, vous pouvez aller jusqu'à dire que cela ressemble à un frottement ou une épice.
Chaque bois aromatise votre nourriture différemment, donc c'est vraiment important.
La seule chose à noter est que vous devez toujours utiliser du bois dur pour fumer et jamais du bois tendre, et le bois doit être séché et jamais traité.
Le bois à fumer se décline en trois profils de saveur:
- Mild - ce sont des bois avec une saveur légère et subtile comme les bois fruitiers et utilisés pour la volaille et le porc.
- Moyenne - ceux-ci donnent une saveur notable et assez forte, comme le caryer, la noix de pécan, l'érable.
- Fort - L' bois au goût fort ultime est le mesquite, et ces bois sont les meilleurs pour le gibier, le bœuf et le porc.
Vous ne pouvez pas utiliser tous les types de bois pour fumer de la viande et chaque viande se marie bien avec certains bois.
Par exemple, les viandes légères comme la volaille se marient bien avec les bois au goût léger comme les bois fruitiers, car ils sont subtils mais donnent toujours une douce fumée.
Le bœuf et le porc peuvent bénéficier beaucoup plus d'un bois dur comme le mesquite, qui a une forte saveur terreuse. Si vous deviez utiliser mesquite fumer du poulet, par exemple, ce serait trop intense et amer.
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Meilleurs bois pour fumer la volaille
Les meilleurs bois pour la volaille sont les bois fruitiers et les bois aromatisés aux noisettes, donc je les énumère tous ici, ainsi que des bois que vous pouvez mélanger si vous voulez un profil de saveur complexe.
En règle générale, il est préférable d'utiliser la méthode de fumage long et lent pour la volaille.
Les bois moelleux comme la pomme ne donnent pas beaucoup de saveur si vous ne les utilisez que pendant une courte période.
Aulne
L'aulne est un bois au goût sucré, doux et subtil. Il est utilisé pour fumer la volaille et le gibier à plumes léger qui ne nécessitent pas une forte saveur fumée.
Il a un peu une saveur de noisette mais pas tout à fait comme la noix de pécan ou l'amande.
Saveurs d'aulne: subtiles, légères, sucrées, légèrement noisettes
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Amande
C'est l'un de ces bois de noisette mais doux qui sont assez légers pour la volaille mais assez forts pour d'autres viandes aussi.
La saveur n'est pas trop noisette et a toujours une douceur. La plupart des gens comparent l'amande à la noix de pécan, mais c'est un peu plus léger.
Saveurs d'amande: noisette, douce, subtile, sucrée
En règle générale, morceaux et copeaux de bois d'amande sont plus chers car ils sont plutôt du bois à fumer de première qualité.
Apple
C'est un type de saveur douce. Il est doux et sucré, donc pas trop puissant pour le poulet et le gibier.
La fumée de pomme met un certain temps à imprégner et aromatiser la viande.
C'est mieux pour fumer longtemps tant que vous ne le faites pas en faire trop avec trop de bois. Il ajoute également un peu de couleur brune à la croûte, comme la cerise, mais pas aussi foncée.
Saveurs de pomme: douces, fruitées, sucrées, subtiles, moelleuses
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Cherry
C'est l'un des bois aromatisés les plus doux et fruités. Cela fonctionne bien comme bois de mélange, et si vous le mélangez avec un bois plus fort comme l'hickory ou chêne, il confère des tonnes de saveurs fumées et complexes.
Mais la cerise est excellente seule, et elle est excellente pour le poulet et la dinde.
La cerise donne à la volaille une couleur sombre et rougeâtre. Mais, il ne fume pas beaucoup, alors ne vous attendez pas à une énorme fumée ou à un goût intense.
Saveurs de cerises: douces, sucrées, fruitées, légères
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Grapevine
La vigne est assez intéressante et unique car ce n'est pas vraiment un bois, mais une vigne que vous pouvez couper de votre jardin.
Lorsqu'il est utilisé pour fumer de la volaille, faites attention car ce n'est pas sucré comme cela en a l'air. Au lieu de cela, celui-ci a une saveur fruitée avec un goût légèrement acidulé, il est donc préférable de l'utiliser avec parcimonie.
Il est idéal pour le gibier à plumes, le poulet et la dinde car il le rend un peu âcre, ce qui se marie bien avec certains frottements secs.
Saveurs de la vigne: acidulée, acide (légèrement), fruitée, forte
Hickory
Quand vous pensez au bois de caryer, la première chose qui vous vient à l'esprit est un bon vieux barbecue du Sud avec des côtes, de la poitrine et des ailes de poulet.
Il a une saveur classique de «bacon» qui se distingue facilement des autres bois.
Bien que le caryer ait une saveur forte, il peut également conférer un goût fumé savoureux à la volaille, à condition que vous l'utilisiez avec parcimonie. Vous n'avez besoin que d'un ou deux morceaux de caryer ou de quelques copeaux de bois car il donne une saveur amère si vous en utilisez trop avec de la volaille.
Utiliser ce bois est avantageux car il brûle lentement, il est donc idéal pour fumer longtemps.
Saveurs de caryer: fort, sucré, terreux, salé, bacony
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Érable
Ce bois fruitier est l'un des plus polyvalents car sa saveur est très subtile, vous pouvez donc fumer toutes sortes de viandes avec.
Il est plein de sucre, donc il donne de la douceur ainsi qu'une saveur légère et subtile, c'est pourquoi il fonctionne bien avec toutes sortes de volailles, y compris le poulet, la dinde et le gibier.
Lorsque vous fumez quelque chose comme du gibier, vous voulez que la fumée ajoute cette fumée de barbecue, pas vous ne voulez pas vaincre le goût unique de la volaille.
L'érable est doux, mais il n'a pas le fruité de la cerise ou de la pomme, donc c'est super pour fumer la dinde. Il est préférable d'utiliser un minimum de frottements et d'épices et de laisser transparaître la douceur de l'érable.
Saveurs d'érable: subtiles, légères, sucrées, légèrement fumées
Mûre
Il ressemble le plus au bois de pommier car il brûle une douce fumée. La saveur est fruitée, douce et assez douce.
Ce bois est populaire dans le monde entier car il est facilement disponible, mais il donne une grande saveur subtile qui n'est pas trop puissante pour la volaille.
Considérez-le comme une alternative terreuse et légèrement moins sucrée à la pomme.
Saveurs de mûre: mi-sucré, terreux, fruité, doux
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Olive
Ce bois a une saveur de profil intéressante car s'il est assez doux pour la volaille, le goût est intense et très fumé.
L'olive est un bois de barbecue très populaire en Méditerranée. Il est considéré comme une version plus légère du mesquite car il a une saveur boisée similaire.
Saveurs d'olive: douces, terreuses, boisées
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Pêche
La pêche a une saveur douce, sucrée et fruitée similaire à celle de la pomme et des autres bois fruitiers. Sa subtile touche sucrée le rend polyvalent pour les viandes légères.
Vous pouvez en utiliser plus, car cela ne domine pas les saveurs naturelles de la viande. La pêche a aussi un peu de terreur comme le caryer, mais elle est beaucoup plus sucrée.
Saveurs de pêche: doux, très sucré, fruité, terreux
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Poire
Il ressemble tellement au bois de pêche qu'il est difficile de faire la différence.
Mais, ce bois est aussi très doux et fruité. Il est doux, donc idéal pour fumer du poulet et du petit gibier à plumes.
Saveurs de poire: goût doux, sucré, fruité, subtil
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Noix de pécan
Ce bois est plus résistant que les bois fruitiers et a une saveur de noisette plus distinctive. Mais il est aussi plus léger que les bois durs comme le mesquite et le caryer, mais il est toujours similaire.
Il infuse la volaille avec une saveur terreuse, mais c'est assez subtil et facile à utiliser.
Il brûle assez froid mais donne encore assez de fumée pour toutes sortes de viandes.
Saveurs de noix de pécan: moyen, terreux, noisette, riche
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Piment
L'arbre à piment produit de petites baies, et c'est le bois le plus populaire en Jamaïque, utilisé pour fumer poulet sec authentique.
Ce bois peut être difficile à trouver en Amérique du Nord, mais si vous le pouvez, achetez les copeaux de bois de piment, car ils donnent une saveur unique au poulet.
Ils donnent une saveur douce et fruitée avec un soupçon de saveur florale. Mais, il y a aussi un goût piquant qui fonctionne bien avec les épices et les baies utilisées pour cuire le poulet jerk.
Saveurs de piment: doux, fruité, légèrement piquant, floral
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Bois de prunier
La prune est un autre bois fruitier doux et fruité, qui ressemble beaucoup à la pomme et à la pêche. C'est beaucoup plus doux et beaucoup plus doux que le caryer, mais il a un léger caractère terreux.
Quand utiliser du bois de prunier, assurez-vous qu'il n'est pas étranger, sinon il pourrait avoir un goût étrange.
Saveurs de prune: sucrées, douces, fruitées, terreuses
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Mélanger les bois pour fumer
Vous pouvez certainement mélanger les bois pour obtenir une saveur et une teinte particulières. Généralement, les maîtres de puits mélangent du bois moyen ou fort avec du bois fruitier doux.
Les combinaisons populaires pour la volaille comprennent:
- Hickory + cerise: La cerise confère ce doux goût fruité et le caryer donne à la viande une couleur brun acajou foncé, ce qui lui donne l'apparence d'un vrai barbecue.
- Cerise / pomme + chêne: Le chêne est une sorte de bois à fumer universel, mais il a un profil de saveur intense, vous n'avez donc besoin que d'une petite quantité. Mélangé avec de la pomme ou de la cerise, il donne à la viande un goût sucré et fumé.
- Mesquite + pêche / cerise: Vous pouvez mélanger un bois dur comme le mesquite avec un bois doux comme la pêche ou la cerise pour des ailes de poulet de style sudiste. C'est une forte saveur fumée, mais la douceur du bois fruitier donne un goût équilibré.
Quels bois éviter lors du fumage de la volaille
Tout le bois n'est pas sans danger pour fumer de la viande. Vous voulez utiliser des bois durs qui sont très pauvres en résine, en sève et en terpènes.
Les résineux, comme les conifères, ne doivent jamais être utilisés pour fumer de la viande car ils sont toxiques et vous rendent malade. Par conséquent, évitez le sapin, le cyprès, l'épinette, le cèdre et les bois similaires.
Aussi, évitez l'orme, l'eucalyptus et le sycomore, car ils donnent une mauvaise saveur et sont également toxiques.
Maintenant, comme je l'ai mentionné, de nombreux arbres sont remplis de toxines dangereuses et ne doivent pas être utilisés pour fumer.
Cela comprend également les chutes de bois qui peuvent être mal entreposées ou qui contiennent un revêtement chimique qui vous rend malade.
Faites également attention aux moisissures, qui peuvent causer de graves maladies et donner un goût horrible à vos aliments.
Lorsque vous fumez, utilisez des bûches, des morceaux ou des copeaux de bois séchés. Vous pouvez les trouver dans les supermarchés locaux, les magasins spécialisés ou sur Amazon.
Connexe: Puis-je utiliser du bois vert pour fumer? Les experts disent oui
Comment choisir et utiliser le bois pour fumer
Lorsque vous fumez des aliments comme le poulet et la dinde, votre meilleure option est d'utiliser morceaux de bois, copeaux de bois ou granulés de bois.
Ça dépend sur ton fumeur, bien sûr, et selon le type que vous avez, vous pouvez choisir les bois que vous préférez.
Il n'y a pas vraiment besoin de faire tremper les copeaux de bois, mais certains pitmasters recommandent en utilisant des copeaux de bois trempés pour une meilleure saveur.
- Les copeaux de bois: ils brûlent à chaud et rapidement et ont tendance à libérer la fumée par rafales, vous devez donc continuer à en ajouter pendant le processus de fumage.
- Morceaux de bois: ils sont plus gros que les copeaux et ils brûlent lentement et libèrent de la fumée sur de plus longues périodes de temps, vous n'avez donc pas besoin d'en ajouter autant.
- perles cire: les granulés sont également disponibles en saveurs et fonctionnent pour les petits morceaux de viande comme la volaille. Ils brûlent également assez rapidement et sont similaires aux puces.
La ligne de fond
Le consensus général sur le tabagisme est que les viandes de volaille ont un goût plus léger, vous devez donc utiliser des bois à saveur douce et moyenne afin de ne pas dominer le goût naturel.
Si vous voulez expérimenter, vous pouvez toujours ajouter un bois solide comme le mesquite, mais il est préférable de le mélanger avec des bois doux.
Tant que vous n'en faites pas trop lorsque vous fumez, vous êtes sûr d'obtenir un délicieux barbecue à chaque fois.
N'oubliez pas que la méthode longue et lente est la meilleure lorsqu'il s'agit de fumer pour une saveur exceptionnelle, en particulier lors de l'utilisation de bois doux.
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