Savoir quand vous avez trop fumé la viande est assez facile et vous pouvez généralement le dire par la couleur foncée de la viande et la saveur de fumée amère.
Si le moment où vous prenez une bouchée de la viande sur laquelle vous avez travaillé avec tant de diligence a un goût amer, ou si le goût de la fumée domine le goût de la viande réelle, il y a de fortes chances que vous ayez trop fumé la viande.
Il est possible de trop fumer de la viande si vous fumez à une température incorrecte et si vous utilisez trop de bois à fumer. Lorsque vous fumez la viande, vous voulez toutes les saveurs de la fumée de bois, mais vous ne voulez pas qu'elle domine les saveurs naturelles de la viande. Une fois que vous avez goûté aux saveurs amères, vous savez qu'il a été trop fumé.
Fumer est un processus long – pas court du tout. Une viande bien cuite dépend de tout le processus de sa préparation.
Lorsque votre produit a bon goût, il y a deux choses importantes ; température et temps. Si vous n'avez pas la bonne température, soit la viande ne cuit pas correctement, soit elle carbonise et brûle.
Ensuite, nous, les fumeurs, savons que la patience est une vertu que nous nous efforçons d'atteindre et que c'est une vertu qui ne peut être atteinte que par la pratique. Soyez prudent pendant la cuisson et évitez la fumée blanche.
Le processus de cuisson basse et lente est ce que vous devez pratiquer.
Je partagerai mes conseils pour ne pas trop fumer de la viande et comment y remédier au cas où cela se produirait. Donc, avant de commencer à fumer, lisez-le attentivement.
Dans cet article, vous trouverez :
Quel goût a la viande fumée ?
infos viande fumée ressemble beaucoup à de la viande trop cuite : amère. En gros, si vous avez trop de fumée dans votre fumoir votre viande va avoir un goût lourd et amer qui n'est pas savoureux.
La viande fumée devient amère en raison de la création de créosote, une couche épaisse et huileuse qui se forme lorsque la fumée reste trop longtemps sur la viande.
Créosote non seulement donne un goût amer à la viande fumée mais lui donne aussi un arrière-goût désagréable qui peut induire des picotements dans la bouche.
Over smoked meat expliqué
Le terme « trop fumé » fait simplement référence au fait que la viande a trop de saveur de fumée et qu'elle passe d'une belle couleur fumée foncée à une apparence de créosote noire.
La fumée est attirée par les surfaces froides et la viande en absorbe donc une grande partie. Trop de fumée peut pénétrer dans la viande.
Il existe une théorie selon laquelle lorsque la viande développe une écorce de fumée, la fumée ne s'éteint tout simplement pas. Ainsi, la fumée emprisonnée dans l'écorce rend évidemment la viande très fumée.
Il est possible que votre délicieux mégot de porc ait l'air bien fumé et la seule façon de savoir qu'il est trop fumé est qu'il a une saveur de fumée amère assez horrible.
Bien sûr, il existe de nombreuses raisons pour lesquelles votre viande a un goût amer et cela peut être dû à accumulation de créosote, mais trop de fumée est un autre problème courant.
Le but de fumer de la viande est de lui donner une saveur fumée de barbecue classique.
La différence entre fumer de la viande et la griller est que le processus de fumage ajoute en fait cet arôme distinct de fumée de bois.
Griller, à lui seul, ne fait que cuire la viande.
Cette information est assez évidente, mais ce que les gens ne comprennent pas, c'est qu'il faut fumer avec modération. Vous n'avez pas besoin d'immenses quantités de copeaux de bois ou morceaux de bois pour créer de la fumée.
Le type de bois que vous utilisez est très important car il détermine la saveur de la fumée et peut rendre la viande bonne ou mauvaise.
De plus, aucun bois vert ou humide ne doit être utilisé pour fumer de la nourriture - cela peut causer des maladies mais est certainement extrêmement nauséabond et amer !
Si vous utilisez trop de fumée, les aliments perdent cette délicieuse saveur de fumée et deviennent amers.
Donc, l'essentiel est que si vous créez trop de fumée, vous vous retrouvez avec de la viande trop fumée et si vous utilisez trop peu de fumée, vous n'obtenez pas beaucoup de saveurs et la viande peut être fade.
Quelles sont les raisons de la viande trop fumée ?
La viande trop fumée est un problème très courant lorsque l'on fume, en particulier pour les débutants. Votre nourriture peut avoir un goût amer et cela ruine définitivement une bonne fumée.
Alors, vous vous demandez probablement pourquoi ma viande a une surabondance de saveur de fumée ?
La viande trop fumée est causée par plusieurs erreurs de fumer.
En cas de viande trop fumée, utilisant l' mauvais bois, en utilisant trop de boisou ne pas emballer la viande en papillote sont probablement les raisons pour lesquelles votre nourriture n'est pas savoureuse.
Bois de fumage inadapté
Il y a certains fumer du bois qui sont vraiment intenses.
La fumée de hickory et de mesquite peut dominer les viandes délicates comme le poisson et la volaille, mais même les steaks plus gros et plus puissants comme pointe de poitrine peut être gâté s'il est exposé trop longtemps à la fumée.
Ainsi, lorsque vous commencez à fumer, vous devez tenir compte du type de bois que vous utilisez et il doit avoir une saveur agréable qui complète votre viande.
N'utilisez pas de mesquite fort pour les poitrines de poulet ou les poissons délicats, par exemple. Un bois fruitier, comme le pommier, est meilleur pour la tâche !
Trop de combustible/bois
L'excès de bois de chauffage est probablement l'une des erreurs de barbecue les plus courantes de tous les temps. La bonne quantité de bois dépend beaucoup de le style de gril vous utilisez.
Une ligne directrice standard devrait donner environ deux onces de bois. Gardez les registres d'admission et d'évacuation fermés au moins légèrement et fermez les registres d'admission, sinon le feu pourrait fondre et dégager de mauvaises odeurs.
Si la fumée a mauvais goût, la viande a aussi mauvais goût.
Quand il s'agit de fumée de bois, moins c'est plus. Vous voulez voir de fines lames de fumée bleue et rien de plus.
L'utilisation de bois de fumée trop aromatisé est une autre façon de trop fumer de la viande.
Dans la première moitié de la cuisson, seuls deux ou trois morceaux sont nécessaires ou un plateau complet de copeaux de bois. Vous devrez peut-être remplir le bac à copeaux de bois pour des fumées plus longues.
Même une petite quantité de copeaux de bois peut délivrer des arômes de fumée intenses. Vous n'avez pas besoin de grandes quantités car vous voulez que la fumée soit savoureuse mais pas écrasante.
Apprenez tout sur comment utiliser correctement les copeaux de bois dans votre fumoir ici
Ne pas emballer les aliments dans du papier d'aluminium
Bien que emballer la viande dans du papier d'aluminium n'est pas nécessaire pour de nombreux aliments, certains, comme la poitrine, resteront humides et ne seront pas fumés s'ils sont enveloppés dans le fumoir.
Lorsque vous enveloppez votre viande dans du papier d'aluminium, cela l'empêche d'absorber trop de fumée de bois, surtout si vous utilisez du bois plus lourd.
Saviez-vous que vous pouvez également utiliser des wraps aromatisés lors des grillades ? Voici comment
Comment éviter de trop fumer de la viande
Il existe des moyens d'éviter de trop fumer et tout ce qu'il faut, c'est savoir comment fonctionne votre fumoir et quels bois sont bons pour fumer de la viande.
Je vais partager comment vous pouvez éviter trop de saveur de fumée. Par conséquent, lorsque vous fumez de la poitrine de bœuf, vous n'aurez pas à vous soucier de la viande amère.
Vérification de la fumée
Avoir le bon type de fumée peut faire ou défaire votre saveur.
Il est important de vérifier la quantité de fumée qui sort de votre fumoir. Pour fonctionner, tous les fumeurs doivent expirer une certaine quantité de fumée.
Vous avez besoin d'une fine fumée bleue pour fumer la viande. Il y a un problème avec le fumoir si de la fumée sort des côtés et des joints.
Si vous utilisez trop de fumée, le repas perdra sa saveur tendre et fumée.
Une fois que vous voyez de la fumée blanche sortir de votre fumeur, vous avez des ennuis.
Cette fumée blanche épaisse et roulante donne à la viande une mauvaise saveur et contribue au sur-fumage car cela signifie que vous n'avez pas une température constante dans le fumoir.
Si la fumée sent mauvais, il y a de fortes chances qu'elle ait gâché votre viande et cela peut aussi être dû à un fumeur sale, mais peut-être avez-vous ajouté trop de bois.
Vous devriez fumer à feu doux pour ne pas avoir besoin d'une température interne très élevée dans le fumoir.
Ne baissez pas trop la température, car vous pourriez alors entrer dans la zone de danger de fumer
Utilisez des bois doux pour fumer les viandes
Si vous continuez à utiliser des bois à fumée puissants tels que le hickory et le mesquite et que vous continuez à rencontrer ce problème de viande trop fumée, vous pouvez essayer d'utiliser du bois plus doux.
Par exemple, vous pouvez utiliser des bois fruitiers tels que la pomme, la cerise, la pêche ou la poire qui donnent à la viande une saveur de fumée douce et fruitée.
Il en résulte une viande parfaitement cuite avec une délicieuse saveur sucrée et légèrement fumée.
Mais, si vous aimez le goût des saveurs terreuses intenses comme le hickory, vous pouvez fumer votre viande avec un mélange de bois fort avec un aulne doux ou un bois fruitier.
Mélanger des bois de fumage adoucit les saveurs et diminue les risques de viande trop fumée.
Utilisez un thermomètre à viande sans fil ou externe
Ne faites pas confiance au thermomètre à dôme intégré. Le capteur de température n'est pas situé à côté de la viande, il est empilé au-dessus du fumoir.
Par conséquent, la température fluctue entre la chambre de cuisson et la température interne de la viande
Sortez une autre sonde de température. Vous pouvez utiliser un thermomètre numérique sans fil ou Bluetooth pour fumeur ou même analogique.
Placez la sonde de ce thermomètre dans la viande ou à côté de la viande - cela garantit une lecture précise de la température.
Voici où mettre la sonde du thermomètre quand on fume de la dinde
Le papier d'aluminium protège la viande de la fumée
La viande n'a pas besoin de fumer pendant 24 heures pour obtenir la saveur incroyable que vous voulez.
Enveloppez la viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pour la dernière partie du processus de fumage - cela peut éviter de trop fumer et cette croûte carbonisée amère et sombre.
Il est important d'emballer la viande, en particulier les coupes fines, côtes levées de dos, et les grosses coupes comme la poitrine pour empêcher l'évaporation de l'humidité et pour se protéger contre le tabagisme excessif.
Envelopper la viande dans du papier d'aluminium pour une partie de la cuisson est une méthode clé de cuisson.
Il aide la viande à maintenir son humidité, l'empêche de se dessécher et empêche la viande de fumer beaucoup.
Comment réparer sur de la viande fumée
Les gens demandent toujours « pouvez-vous vraiment réparer la viande fumée ? N'est-ce pas trop amer à réparer ?
Fumer de la viande n'est pas une tâche très facile et beaucoup de gens commettent une erreur qui se traduit par des aliments de très mauvais goût.
Ok, si vous brûlez vraiment la viande parce que vous la fumez trop longtemps, vous pourriez vous retrouver avec de la viande sèche qui est tout simplement trop sèche pour être appréciée.
Mais, si la saveur n'est pas incroyable mais que la viande n'est pas trop brûlée, vous pouvez essayer de la réparer pour que votre séance de fumage ne soit pas gâchée.
Couper les parties brûlées
Disons que vous avez fumé de l'épaule de porc trop longtemps - heureusement, vous pouvez essayer de couper et de couper les extrémités noires brûlées à l'aide de votre Couteau de fumeur de barbecue.
Si vous avez trop fumé de la viande et qu'elle a maintenant une saveur amère et brûlée, vous pouvez couper autant que possible la partie trop fumée.
Bien sûr, ce ne sera pas la même chose qu'une viande parfaitement fumée avec un incroyable goût de fumée, mais ce ne sera pas un échec total.
Ajouter l'assaisonnement
La deuxième option, bien que moins efficace, consiste à utiliser un mélange d'épices pour assaisonner la viande de sorte qu'il masque la saveur désagréable de la viande trop fumée.
Cela ne donnera pas le goût des viandes fumées comme elles le devraient, mais si le sur-fumage n'est pas trop grave, un peu d'assaisonnement aux épices peut masquer la saveur trop fumée.
Quelles viandes sont les plus difficiles à fumer ?
Le roi des viandes difficiles à fumer est sans aucun doute la poitrine de boeuf bien-aimée.
La plupart des pitmasters et des cuisiniers de barbecue compétitifs d'accord sur une chose : la poitrine de bœuf est très difficile à fumer et le tabagisme excessif est définitivement un problème majeur.
La poitrine de bœuf peut passer de tendre à dure et moelleuse très rapidement, vous devez donc maîtriser le temps et la température de cuisson corrects ainsi que l'utilisation. grands bois aromatisés pour fumer la poitrine comme le hickory, le chêne, l'érable ou le cerisier.
Les autres viandes dures à fumer comprennent toutes les coupes grasses comme l'épaule de porc ou les côtes. Les viandes grasses ont beaucoup de jus gras qui peuvent causer de la créosote et un peu de saveur de fumée piquante et amère.
La dinde est probablement l'oiseau le plus difficile à fumer car elle est plus grande et ne prend pas beaucoup de temps à fumer, mais il est facile de trop fumer. Une température stable est essentielle pour viande de dinde parfaitement fumée.
FAQ
Il y a encore des questions sans réponse concernant le tabagisme et la façon dont ils obtiennent cette saveur fumée parfaite sans aller trop loin.
Comment se fait-il que ma viande ne soit pas fumée correctement ?
Fumer de la viande peut prendre entre moins de 2 heures et 8 à 14 heures.
Essayer d'accélérer le processus en ajoutant un peu plus de chaleur ou en ouvrant le couvercle une ou deux fois entraînera une viande non cuite ou trop cuite et manquant de saveur.
Fumer exige de la patience, une planification constante et un engagement pour des résultats positifs.
Les mésaventures de fumée les plus courantes qui peuvent facilement et systématiquement être évitées incluent tout, de l'utilisation de la mauvaise viande et des mauvais bois au simple fait de ne pas être assez patient pour laisser le fumeur essayer de faire sa magie.
Gardez toujours le contrôle de la température de votre équipement de fumage.
Une température basse chez le fumeur conduit-elle à un excès de tabac ?
Oui, si la température de votre fumeur est trop basse et que vous paniquez, vous pouvez trop augmenter la chaleur, ce qui à son tour conduit à trop fumer.
La cuisson lente est un processus que vous maîtrisez au fil du temps, mais pour la délicieuse saveur fumée, vous n'avez pas besoin de paniquer et de provoquer d'énormes fluctuations de température.
Si vous avez fumé quelque chose comme de la poitrine ou du porc, vous ressentirez probablement une réaction immédiate lorsque le thermomètre vous dira qu'il en veut moins ou rien.
Ne commettez pas l'erreur de débutant lorsque vous êtes trop frustré et augmentez la chaleur. N'oubliez pas que nous recherchons de la nourriture succulente, pas de la viande cuite.
Il existe de nombreuses théories concernant le blocage de l'eau laissée sur le sol, la lenteur de la production de graisse ou la décomposition des protéines.
Le meilleur conseil est de ne pas paniquer, de maintenir la température stable et éventuellement la température commencera à augmenter lentement.
Est-ce que l'utilisation d'essence à briquet conduit à trop fumer ?
Oui, si vous utilisez de l'essence à briquet pour démarrer le fumoir ou le gril, vous pouvez vous retrouver avec trop de fumée et donc trop d'aliments fumés.
Ce sont des idées fausses courantes pour ceux qui commencent tout juste à fumer de la viande. Le carburant laissera également une saveur extrêmement nauséabonde chez les fumeurs, ce qui affectera de nombreux barbecues à venir.
Le bois brûlera plus rapidement et une fois la flamme éteinte, beaucoup plus de fumée se produira également.
Le bois brûlant plus rapidement, il devra être remplacé plus fréquemment, ce qui signifie que trop de fumée pourrait ruiner votre viande fumée.
Peut-on trop fumer de la viande avec un fumoir électrique ?
Fumeurs électriques fonctionne bien et peut économiser beaucoup de tracas lors de la cuisson des aliments à l'intérieur. Il est plus difficile de trop fumer avec un fumoir électrique, bien que ce ne soit pas impossible.
Habituellement, lorsque vous configurez le fumoir électrique, vous réglez la température et l'heure numériquement ou via le mode analogique.
Mais, une fois la minuterie écoulée, la machine arrête de cuire la viande et de fumer. Par conséquent, il y a moins de chance que vous ayez trop fumé la nourriture.
Si vous réglez le fumoir sur 9 heures et que vous ne voulez fumer que quelques filets de flétan, alors oui, vous allez trop fumer. Mais généralement, les fumeurs électriques sont parfaits pour les amateurs car ils sont faciles à utiliser et l'ensemble du processus de fumage est simple.
Bonne chance pour obtenir les mêmes types d'écorce sur l'électrique que vous pouvez réaliser sur les fumeurs décalés - l'écorce ne sera tout simplement pas la même.
À emporter
Malheureusement, trop fumer la viande dans votre fumoir est plus courant que vous ne le pensez et cela ruine les délicieuses saveurs de la nourriture.
Chaque morceau de viande aura un goût différent selon les techniques que vous utilisez.
Mais, pour éviter le goût amer de la viande trop fumée, vous devez toujours utiliser des copeaux de bois aromatisés avec parcimonie, ne pas trop cuire la viande et utiliser un bois avec un profil de saveur de fumée qui complète votre nourriture.
Fumer de la viande peut être très difficile et il faut prendre son temps.
Mais n'oubliez pas que la moitié du plaisir réside dans la cuisson et qu'en faisant attention à la température de fumage et à l'intensité de la fumée de bois, vous vous rapprochez de la viande fumée parfaite.
Pour vous aider dans vos aventures de fumeur ces 7 meilleurs livres de recettes pour fumeurs de barbecue sont un bon point de départ
