Où les pitmasters adorent emballer de la viande, les fumeurs du week-end ne savent toujours pas s'ils doivent le faire ou non. Et si oui, quels en sont les avantages ?
Vous pouvez et devez certainement envelopper la viande si vous voulez qu'elle conserve sa jutosité et sa saveur tout au long du processus de fumage. Mais emballer la viande signifie aussi moins d'écorce. Donc, si vous voulez de la jutosité sans faire de compromis sur l'écorce, vous pouvez utiliser du papier de boucherie.
Vouloir en savoir davantage? Plongeons un peu plus dans ces différences.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Pourquoi emballer la viande pour la fumer ?
- 2 Pourquoi NE PAS envelopper la viande ?
- 3 Combien de temps faut-il fumer de la viande enveloppée dans du papier d'aluminium pour de meilleurs résultats ?
- 4 Quel type de viande convient le mieux à l'emballage en aluminium lors d'un fumage bas et lent ?
- 5 Puis-je utiliser du papier de boucherie à la place du papier d'aluminium ?
- 6 Y a-t-il des risques à emballer la viande dans du papier aluminium ?
- 7 Conclusion
Pourquoi emballer la viande pour la fumer ?
Devinez quoi, que vous preniez la décision d'emballer votre viande ou non dépend de vos préférences.
Vous êtes aux commandes derrière votre grill !
Cela étant dit, je vais discuter des avantages et des inconvénients de l'emballage de la viande tout en vous laissant la décision finale.
Alors allons-y !
Vous devriez emballer votre viande dans du papier d'aluminium si vous voulez :
Temps de cuisson plus court
Si vous ne jouez pas à Masterchef et que vous souhaitez simplement passer un agréable pique-nique de vacances avec votre famille, il y a de fortes chances que vous souhaitiez que votre viande soit fumée rapidement et prête à manger en un rien de temps.
Dans une telle situation, avoir du papier d'aluminium résistant n'est rien de moins qu'une bénédiction.
Qu'il s'agisse d'épaule de porc, de côtes levées ou d'un pointe de poitrine, une feuille d'aluminium enveloppant votre coupe préférée garantit qu'elle cuit dans près de la moitié de son temps de fumage réel et étanche vos envies avant que le désir ne s'atténue.
Devinez quoi? La viande qui pourrait prendre presque une journée à fumer ne prend pas plus de quelques heures lorsqu'elle est emballée.
Viande tendre et moelleuse
Certaines coupes de viande sont dures. Ainsi, il y a toujours un peu de mastication, peu importe combien d'heures vous le fumez.
Certaines personnes aiment ce soupçon de ténacité. Mais si vous êtes comme moi, vous pourriez ne pas l'aimer.
Envelopper la viande dans une feuille d'aluminium vous débarrasse de ce problème. Très isolant, il empêche l'humidité et la chaleur de s'échapper, laissant la viande mariner dans son jus.
Cela garantit que le résultat final est très tendre et plein de jus, avec une écorce modérée juste assez pour améliorer la sensation. C'est une situation gagnant-gagnant.
Garde la viande chaude plus longtemps
Comme je l'ai dit, l'aluminium est un bon isolant. Cela garantit que la viande reste chaude et fumée plus longtemps, qu'il s'agisse de votre épaule ou de votre poitrine de porc préférée.
Tout ce que vous avez à faire est de bien emballer la viande, et le tour est joué ! Vous êtes prêt à organiser une délicieuse fête dans votre jardin plus tard, avec de la nourriture pour laquelle vos invités se déchaîneraient.
L'emballage de la viande garantit que sa température interne reste maintenue pendant une durée plus longue avec toutes les qualités juteuses intactes par rapport aux viandes non emballées.
Moins de fumée
Différentes personnes ont des préférences différentes en matière de viande fumée.
Certains l'aiment très fumé, d'autres modérément fumé, et puis il y a des gens qui veulent juste assez de fumée pour sentir que la viande est cuite utiliser des bois.
Si vous faites partie de la deuxième ou de la troisième catégorie, vous aimeriez peut-être utiliser du papier d'aluminium pendant le processus de fumage.
Pourquoi? Parce que vous n'avez pas d'autre choix ! Étant donné que le papier d'aluminium n'a pas de pores à sa surface, il y a moins de chance que de la fumée se dégage de la viande.
Pourquoi NE PAS envelopper la viande ?
Comme je l'ai mentionné à plusieurs reprises, l'emballage de la viande est essentiel pour conserver sa jutosité et sa saveur intactes.
Cependant, il y a toujours un inconvénient à tout. Et avec l'emballage de la viande, ça perd l'écorce.
Moins d'écorce lors de l'emballage de la viande
A écorce délicieuse et super croustillante est souvent considérée comme la marque de fabrique d'un pitmaster qualifié. C'est la seule raison de manger de la viande fumée pour la plupart des amateurs de viande.
Malheureusement, vous ne profiterez pas beaucoup de l'écorce noire si vous enveloppez la viande dans du papier d'aluminium. En effet, cela empêchera la viande d'être directement exposée à la fumée.
Pour obtenir une quantité décente d'écorce, vous pouvez opter pour l'emballage de votre viande dans du papier de boucherie au lieu de papier d'aluminium. Plus à ce sujet ci-dessous!
Le timing est tout
La perte de l'écorce n'est pas la seule chose à craindre lors de l'emballage de la viande pour le fumage.
Si vous faites la moindre erreur dans le calcul du moment où la viande doit être emballée pendant le processus, même le plus délicieux des mégots ou des poitrines de porc pourrait se transformer en carton sec au goût amer.
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Combien de temps faut-il fumer de la viande enveloppée dans du papier d'aluminium pour de meilleurs résultats ?
Jusqu'à ce que vous soyez un débutant complet en matière de fumage, vous devez savoir que chaque viande et coupe a des temps de cuisson particuliers.
Par exemple, quelle pourrait être la meilleure durée de fumage pour une poitrine de bœuf pourrait ne pas être la meilleure pour le soc de porc, ou quelle pourrait être la meilleure durée pour fumer de la viande d'agneau pourrait ne pas être la meilleure pour le poulet !
Quoi qu'il en soit, avant d'entrer dans la durée pendant laquelle la viande doit rester dans le papier d'aluminium, nous devons d'abord connaître le point auquel vous devez emballer la viande.
Le fait est que vous ne pouvez pas simplement le placer directement sur le gril à charbon.
Idéalement, la viande doit être enveloppée à mi-chemin du processus de cuisson lorsque la température interne de la viande se situe entre 160 et 165 degrés F.
Pour atteindre cette température, la viande peut prendre entre 1 heure et plusieurs heures, selon la dureté et le type de viande.
Pour expliquer mon propos plus en détail, prenons l'exemple des côtes de porc.
Fumer des côtes de porc enveloppées dans un papier d'aluminium avec la méthode 3-2-1
Côtes de porc sont fumés selon une méthode connue sous le nom de méthode 3-2-1. Le nom fait référence aux blocs de temps dans lesquels le processus est divisé.
Pour vous faciliter la compréhension, permettez-moi de le décomposer étape par étape pour plus d'explications.
Dans la méthode 3-2-1, le temps de cuisson est divisé en trois blocs, dont :
3- Temps de chauffe
Dans le premier bloc horaire, la température du fumeur est réglée à 225 degrés F, la nervure est émaillée des deux côtés puis glissée dans le fumeur pendant environ 3 heures.
2- Temps d'emballage
La seconde moitié du laps de temps comprend l'emballage des côtes dans du papier d'aluminium, leur assaisonnement avec du sucre et ajouter un liquide comme du vinaigre de cidre de pomme ou du bourbon.
Maintenant, la viande est entièrement scellée et laissée à la merci du fumeur pendant encore 2 heures.
1- Temps de fumage
Cette étape de fumage consiste à retirer la viande du papier d'aluminium et à lui appliquer un pinceau à sauce doux.
Une fois cela fait, les côtes sont à nouveau glissées dans le fumoir pendant encore 1 heure.
Vous pouvez également augmenter la température pendant les 15 dernières minutes pour des côtes encore plus collantes.
Assurez-vous simplement de ne pas en faire trop; trop fumer les côtes peut les rendre pâteuses, gâchant ainsi tout le plaisir.
Quel type de viande convient le mieux à l'emballage en aluminium lors d'un fumage bas et lent ?
Eh bien, l'emballage peut rehausser à peu près la saveur et la texture générale de n'importe quelle viande.
Mais si je devais te recommander quelques morceaux de viande qui fume le mieux quelle que soit votre expérience, ce serait :
- Soc de porc (ou soc de Boston)
- Filet de porc
- Poitrine de boeuf
- Côtes de porc
- Poulet entier
- Entrecôte
Les coupes de viande mentionnées ci-dessus sont super juteuses, savoureuses et faciles à fumer.
Enveloppez-les dans du papier d'aluminium et rien ne vaut le goût. Vous venez de connaître le savoir-faire de base du tabagisme.
Montez encore plus la barre en en utilisant des wraps pour grillades aromatisés (voici comment)
Puis-je utiliser du papier de boucherie à la place du papier d'aluminium ?
Vous pouvez utiliser du papier de boucherie au lieu du papier d'aluminium si vous voulez un peu plus d'écorce sur la viande. Cependant, il serait utile de garder à l'esprit qu'un papier de boucher ne fonctionne mieux que pour les fumeurs. Pour les méthodes de cuisson rapide comme un gril, il serait préférable d'utiliser une feuille.
En effet, un papier de boucherie est moins isolant et plus respirant qu'un papier aluminium. Ainsi, il garantit que la viande est directement exposée à la fumée dans une certaine mesure.
Néanmoins, là où cette porosité aide à infuser la saveur, elle facilite également l'évaporation et l'absorption d'une grande partie des jus de la viande.
Par conséquent, le produit final sera beaucoup moins juteux que celui que vous obtiendriez avec du papier d'aluminium.
La propriété susmentionnée fait également du papier de boucherie l'un des meilleurs choix pour une Texas Crutch (expliquée ici).
Le Texas Crutch vise davantage à augmenter le temps de cuisson de la viande sans affecter les résultats finaux.
En d'autres termes, vous obtenez la même écorce et la même saveur mais en moins de temps.
Assurez-vous d'opter pour du papier de boucherie résistant comme ce rouleau de papier boucher rose de DIY CREW.
Y a-t-il des risques à emballer la viande dans du papier aluminium ?
Bien que le papier d'aluminium soit l'un des choix les plus appréciés pour emballer les viandes, il comporte certainement des risques.
Selon une étude publiée par l'OMS, la tolérance à l'aluminium pour un individu moyen de 65 kg est de 2400 XNUMX mg. Tout montant supérieur à celui-ci est considéré comme un risque pour la santé.
Cela étant sous contrôle, l'aluminium pénètre souvent dans les aliments qui y sont emballés, ce qui augmente le risque de taux élevés d'aluminium dans le sang.
Les chances augmentent même lorsque nous emballons des aliments qui contiennent déjà une forte teneur en aluminium à l'intérieur.
Une autre chose que vous devez savoir est que l'aluminium pénètre plus facilement dans les aliments contenant des liquides, et cela inclut également la viande.
Cela pourrait non seulement constituer une menace pour votre santé, mais aussi donner une sorte de saveur métallique à la viande, ce qui est tout aussi indésirable.
Enfin, la production de feuilles d'aluminium est assez gourmande en ressources et donc peu écologique.
La meilleure façon de s'en débarrasser est de le recycler. Mais comme vous aurez probablement des morceaux de viande et de jus collés dessus, il faudrait qu'ils aillent à la décharge.
Conclusion
Fumer de la nourriture est un processus lent qui nécessite la plus grande patience pour un résultat final délicieux.
Mais cela signifie-t-il que vous ne devriez pas utiliser certaines techniques éprouvées comme l'emballage pour l'accélérer ? Absolument pas!
En fait, c'est l'un des meilleurs moyens de faire sortir rapidement la viande du fumoir tout en conservant sa bonté juteuse.
Dans cet article, j'ai essayé de répondre à toutes les questions de base que vous pourriez avoir à l'esprit concernant l'emballage ou le non-emballage de la viande avec du papier d'aluminium pour le fumage.
De plus, j'ai également essayé de partager quelques trucs et astuces pratiques que vous pourriez utiliser pour rendre votre prochaine tentative de préparation de viande juteuse plus facile et plus agréable.
