Skaniai ruošiasi rūkyta mėsa kaip nuplėštas kiaulienos mentė trunka daug valandų. Pradėkite nuo šlapio arba sauso trynimo, o vėliau pridedant aromatizuoto miško, kad suteiktų mėsai dūmų aromatą.
Vietoj gražių plonų mėlynų dūmų jūsų rūkalius pradeda skleisti tirštus baltus dūmus.
Tai momentas, kai viskas klostosi ne taip. Įsivaizduokite, kad susėdę su savo šeima pamatysite, kad mėsa yra kartaus skonio ir nepatrauklios juodos spalvos.
Šio įvykio gali pakakti, kad atbaidytų jus nuo savo mėsos rūkymo namuose.
Yra trys pagrindinės priežastys, kodėl jūsų mėsa yra kartaus skonio. Pirma, jei yra per daug stiprių dūmų, mėsa pasidengia suodine medžiaga, vadinama kreozotu, dėl kurios ji tampa juoda ir karti. Antra priežastis – per daug rūkote mėsą. Pridedama per daug medienos sugadina maisto skonį. Trečia, jūsų rūkalius gali būti nešvarus, sudrėkintas ir pilnas kreozoto.
Šiame vadove dalinuosi priežastimis, kodėl jūsų rūkyta mėsa yra kartaus skonio, taip pat pagrindiniais patarimais, kaip išvengti šio nemalonaus skonio.
Šiame įraše aptarsime:
Kas yra kreozotas?
Kai jūsų kepsninė yra kartaus ir riebaus skonio, panašaus į terpentiną, tai rodo, kad yra kreozotas.
Kreozotą galite pamatyti plika akimi, nes tai juoda, sluoksniuota ir blizganti danga ant mėsos arba rūkyklos viduje.
Kodėl mano rūkytos mėsos skonis primena anglis?
Kreozotas yra tiršta juoda riebi medžiaga, susidaranti per daug dūmų prasiskverbius į mėsą. Ši juoda medžiaga palieka kartaus poskonio, beveik panašaus į anglies dūmų skonį.
Nemalonus kreozoto skonis yra vienas iš blogiausių dalykų, galinčių nutikti jūsų ant grotelių keptai ar rūkytai mėsai. Nurijus per daug kreozoto, liežuvyje jaučiamas keistas dilgčiojimas ir gali net susirgti.
Taigi, kaip susidaro kreozotas? Kai dūmai prasiskverbia į šaltą mėsą, visi garai greitai kondensuojasi ant mėsos paviršiaus. Medienos kreozotas reiškia nesudegusių dūmų kondensaciją.
Iš esmės vyksta cheminė reakcija ir išsiskiria 3 pagrindinės cheminės medžiagos. Šitie yra fenolis, krezolis ir gvajakolis.
Ar kreozotas jums kenkia?
Kreozotas iš esmės yra nepakankamo ir neteisingo jūsų naudojamos medienos degimo rezultatas. Tai atsitinka tik tada, kai anglis ir mediena yra apšviečiama aukštoje temperatūroje.
Tai sukelia labai kartaus mėsos dūmų skonį, kuris atsiranda rūkant.
Vartojant per daug kreozoto, atsiranda įvairaus pobūdžio skrandžio diskomfortas, skrandžio skausmas ir net inkstų bei kepenų pažeidimai.
Norite vengti valgyti juodą mėsą.
Šios cheminės medžiagos yra nesveikos ir gali sukelti diskomfortą ir dilgčiojimo pojūtį burnoje bei skrandžio skausmus.
Kodėl rūkyta mėsa yra kartaus skonio?
Yra trys pagrindinės priežastys, kodėl jūsų mėsa tampa karti. Pažiūrėkime, kodėl:
1 priežastis: rūkyta mėsa per daug dūminė
Per mažai dūmų ir per daug dūmų iškepta mėsa tampa karti ir netinkama naudoti.
Ruošiant mėsą rūkyti reikia dūmų, tačiau jie turi būti subalansuoti pagal šilumą ir laiką, kad būtų gerai iškeptos kepsninės.
Per daug dūmų mėsa tampa kartaus skonio ir palieka nemalonų poskonį. Dūmai turi būti puikiai subalansuoti, kad sukurtumėte rūkytus kulinarinius malonumus.
Tu privalai išmokti valdyti dūmus kad būtų galima rūkyti optimaliomis sąlygomis. Į sukurti tobulą žievę ant mėsos reikia rūkyti plonais mėlynais dūmais, o ne tirštais sunkiais dūmais.
Deja, jūs negalite pataisyti per rūkytą mėsą, todėl jums reikia rūkyti pagal išbandytus metodus.
Nerūkykite mėsos per daug medienos arba nepalikite mėsos rūkykloje ilgiau nei reikia.
2 priežastis: naudojote per daug medienos
Pradedantieji visada klausia: „Ar galite naudoti per daug medienos rūkant mėsą?"
Per daug medienos naudojimas rūkymo procese dažnai yra kai kurių anglies rūkalių problema. Priešingai nei kompensuojama, anglies rūkaliai naudoja medieną kaip skonį, o ne kaip pagrindinį šilumos šaltinį.
Rūkant su medžio anglimi, nereikia specialios medienos, išskyrus medienos drožlių, kurias naudojate skoniui.
Paprastai mėsą rūkant rekomenduojama naudoti trijų-4 kumščio dydžio medienos gabalus, jei norite rūkyti su prieskoniais.
Jei naudojate granulių rūkyklą, ofsetinį rūkyklą arba elektrinį rūkyklą, jums nereikės švaistyti per daug medienos.
Ne visi medžio drožlių padėklai yra vienodo dydžio, bet gana panašūs. Nereikia dėti daugiau medžio drožlių ar gabalų, nei telpa į dėklą vienu metu.
Kai kuriais atvejais gali nereikėti pripildyti medžio drožlių padėklo daugiau nei kelis kartus per rūkymo seansą.
Trumpam parūkymui, pavyzdžiui, žuvies ar daržovės, gali tekti įdėti tik vieną partiją medžio drožlių ir gausite pakankamai dūminio skonio.
Deginant per daug medienos ir anglies susidaro tiršti mėlyni arba juodi dūmai, kurie suteikia maistui nemalonaus skonio, kurio niekas nemėgsta.
Štai kaip medienos drožlės lyginamos su medžio anglimi, granulėmis ir gabaliukais jūsų rūkykloje
Dūmų skonis per stiprus
Galima problema rūkant medžius, kurie naudojami maistui gardinti, yra ta, kad galite derinti mėsą su netinkama mediena.
Kai kurie miškai yra geresni rūkyti šviesią baltą mėsą kaip vištieną, o kai kurie naudojami tamsi mėsa, pavyzdžiui, jautiena ar žvėriena.
Pirmas žingsnis yra pasirinkti medienos rūšį, kurią norite naudoti. Galima rinktis iš švelnios medienos, pavyzdžiui, obelų, vyšnių ir kitų vaismedžių bei stipraus skonio medienos, pavyzdžiui, hikorio.
Jei nesate patyrę rūkyti, rinkitės švelnaus arba vidutinio skonio medienos drožles, tokias kaip klevas, ąžuolas ir vyšnia. Rūkydami nedėkite per daug medžio drožlių, nes tai sukels per daug rūkymą.
Miškai, kaip ir mesquite, suteikia tamsiai mėsai didesnį skonį. Mesquite netinka žuviai rūkyti, nes yra per intensyvus ir užgožia natūralų žuvies skonį.
Yra tam tikrų išbandytų ir tikrų derinių, pvz., Hikorio dešrelės, tačiau turite patikrinti, kurie miškai dera su kokia mėsa, kitaip rizikuojate, kad mėsa bus nemalonaus skonio.
Jei mėsos skonis geras, bet dūmų kvapas stiprus, tikėtina, kad jūsų naudojama rūkomoji mediena tiesiog per stipri.
Pasirinkite saugią rūkymo medieną, kuri jums tinka švelnesnei mėsai ir žuviai, nei naudojote anksčiau.
Konsultuotis mano išsamus rūkymo medienos vadovas, kad visada būtų tinkami jūsų skonio deriniai
3 priežastis: rūkaliuose kaupiasi kreozotas
Pradėkite nuo švaraus rūkymo ir siekite gero plono mėlyno dūmo.
Ar žinojote, kad nešvarus rūkalius tiesiogiai veikia jūsų rūkytų maisto produktų skonį?
Nešvarūs rūkaliai gali būti viena iš kreozoto kaupimosi priežasčių. Įsitikinkite, kad pradedate rūkyti neužterštas.
Patikrinkite vidines sienas rūkalių dėžė ir virimo kamerą, kad ji būtų švari ir be tirštos juodos suodžių medžiagos.
Pitmasters yra gerai žinomas faktas, kad užsikimšusi rūkykla gali padaryti mėsos kartaus skonį. Tiesą sakant, kreozoto kaupimasis rūkaliuose yra pagrindinė blogo skonio rūkytų maisto produktų priežastis.
Sužinosite, kad kaltas rūkalius, nes rūkalius pajuoduoja maistą ir padaro jį kartaus skonio.
4 priežastis: rūkyta mėsa skonis kaip žiebtuvėlis
Nors mėsos skonis panašus į žiebtuvėlį, dažniausiai atsiranda kepant mėsą ant kepsninės su per daug žiebtuvėlio skysčio, taip gali nutikti ir tada, kai naudojate jį anglies rūkyklai.
Kad įsitikintumėte, jog jūsų rūkyta mėsa neturi žiebtuvėlio skonio, purškite ją tik ant anglies, o ne ant grotelių, prieš dedant mėsą į rūkyklą, įsitikinkite, kad ji visiškai sudegė nuo anglies ar net medžio drožlių, nes tai gali patekti ir į tuos.
Štai kaip tai padaryti išvalykite elektrinį rūkyklą paprastu būdu
Kaip išvengti kreozoto rūkant mėsą?
Rūkyti be kreozoto nėra sunku, bet reikia palaikyti švarą ir sukurti plonus mėlynus dūmus.
Turite pradėti nuo švarių permatomų dūmų, tada pabandykite pasiekti plonų mėlynų dūmų. Tai galite rūkyti užkūrę ugnį su 2–3 malkomis.
Tačiau dalykas yra tas, kad jūs turite išmokti tinkamai naudokite rūkyklos orlaides ir sklendes.
Svarbiausia yra kontroliuoti dūmus per ventiliacijos angas, kuro šaltinį ir dūmų malkas.
Daugeliui rūkalių per daug sunku uždaryti ventiliacijos angas, kad sumažintų dūmų lygį.
Uždususi liepsna neleidžia ugniai sugerti pakankamai deguonies. Dideli, tamsūs dūmai, kylantys iš užpakalio, yra nepilno degimo požymis.
Švari ugnis turėtų skleisti plonus mėlynus dūmus, kurie kartais gali būti vadinami TBS, bet gali būti lengvai matomi.
Paprastas sprendimas yra atidaryti židinį ir leisti pakankamai deguonies. Sužinokite, kaip valdyti BBQ rūkyklą geresniam skoniui.
Valdykite rūkančiųjų oro srautą
Turite stebėti į rūkyklą patenkantį ir išeinantį oro srautą.
Kad oras tinkamai tekėtų, rūkykloje turi būti atidaryta ventiliacinė anga.
Tačiau kai tik jūsų rūkalius pasieks ideali rūkymo temperatūra, reikia uždaryti sklendes ir tada jas atidaryti pagal rūkymo sąlygas.
Ideali temperatūra rūkyti yra apie 200–400 laipsnių pagal Farenheitą.
Jei jūsų rūkalius neturi temperatūros jutiklio naudokite mėsos termometrą vidaus temperatūrai nustatyti.
Nepilkite per daug degalų
Jei naudojate a anglies rūkalius, kaip kurą galite derinti medžio anglies briketus su prieskoniais.
Rekomenduojama naudoti tik anglį ir puikiai tinka ilgai rūkyti, jei prireikus jų papildote.
Jei norite naudoti medieną, atminkite, kad naujos medienos reikėtų dėti tik tada, kai senesnė virsta pelenais. Palaipsniui pridėkite medienos gabalus, kol gausite plonus mėlynus dūmus.
Kai naudosite per daug medienos, gausite baltų arba tirštų dūmų. Bet galiausiai jūs pastebėsite, kad jūsų rūkalyje kaupiasi kreozotas.
Visada laikykite savo rūkyklą švarų
Švaraus rūkyklos naudojimas yra geriausias būdas išvengti kreozoto. Kartaus skonio geriausia išvengti, jei rūkykla yra švari.
Tiršti, sunkūs ir nešvarūs dūmai pripildo viryklę ir maistą daug blizgančių juodų suodžių.
Norėdami jį pašalinti, turite naudoti specialų rūkyklą ir kepsninės valymo tirpalas ir tada nuvalykite drėgna šluoste.
Vidinį rūkyklą taip pat galite pagardinti kepimo aliejumi arba lašiniais.
Kaip pašalinti kreozotą iš rūkytų maisto produktų
Tikriausiai svarstote, ar galite pašalinti kreozotą iš rūkytos mėsos ir kitų maisto produktų.
Atsakymas yra taip ir ne.
Vykstant kreozoto cheminei reakcijai, rūkytos mėsos išorė beveik visiškai pažeidžiama.
Kai kartaus skonis įsiskverbia į maistą, jo tikrai nebegalite pašalinti. Tačiau galite pabandyti pašalinti nemalonų skonį, nupjaudami visus apdegusius didesnių mėsos gabalų kraštus, pvz., kotletus, kiaulienos užpakaliuką ir mentę. Tai beveik neįmanoma pasiekti su šonkauliais, bet tai įmanoma su krūtinėlėmis ir kiaulienos kepsniai.
Tada galite pabandyti mėgautis rūkytos mėsos vidumi.
Sudegusių dalių apipjaustymas yra paprastas būdas išlaikyti šį patiekalą sveiką.
Nepamirškite, kad kartais mėsa gali labai sudegti, nei ją pritvirtinti.
Kreozotu padengtos mėsos apipjaustymas gali padėti sutaupyti nemažą kiekį mėsos, kurią buvo sunku gauti, ir galiausiai gausite gerą ir skanią mėsą.
Nepamirškite pirmiausia identifikuoti ir nupjauti stipriai apdegusią perrūkytą mėsos sritį ir ją pašalinti.
Takeaway
Grilio meistrai žino, kad skanaus maisto paslaptis – naudoti gerą dūmą ir užtikrinti visišką degimą.
Kadangi šiuolaikiniai rūkaliai turi visų rūšių įsiurbimo angas ir sklendes, galite valdyti ugnį ir sukurti norimą temperatūrą rūkyklos viduje, kad nesusidarytų kreozotas.
Jūs žinote, kad kai tik gausite tirštus baltus dūmus, kreozotas jau formuojasi, todėl visada stenkitės, kad dūmai būtų ploni mėlyni.
Dabar, kai žinote, kad kreozotas yra blogas, galite išvengti šio bjauraus kartaus skonio ir tinkamai rūkyti mėsą.
Toliau mokykis Kaip profesionalas rūkyti mėsą šaltu oru
