Как это обычно бывает в мире барбекю, казалось бы, простые вещи имеют за собой сложные химические реакции, изучение которых позволяет лучше понять конкретную тему. Так обстоит дело с BBQ Bark, которая на первый взгляд представляет собой просто более толстую корку, которая образуется на поверхности мяса во время копчения.
Однако при более внимательном рассмотрении, особенно с точки зрения химии, оказывается, что это процесс, в котором в основном задействованы кислород и тепло, но это еще не все. Используя все исследования, доступные в Интернете ( источник ) Могу сказать, что в процессе коркообразования ключевую роль играют два процесса, Полимеризация и Реакция Майяра.
В момент курение мяса, водяной пар из дым и влага из мяса способствуют растворению растворимых ингредиентов приправ в воде. Некоторые из всех ингредиентов, например, соль, растворяются и затем проникают в мясо. Остальные ингредиенты, напротив, остаются на поверхности мяса, где они постепенно растворяются в жире.
Для того, чтобы весь процесс шел должным образом и чтобы получилась отличная кора, необходимы правильные условия.
Прежде всего, нельзя допускать, чтобы температура была слишком высокой (выше 300 градусов по Фаренгейту) или слишком низкой - она должна быть подходящей в зависимости от мяса. Слишком высокая температура приведет к обгореванию корки, тогда как при слишком низкой температуре кора вообще не образуется.
Что влияет на темный цвет коры?
Вопреки одной популярной теории о столовом сахаре, я должен сказать, что это не причина того, что кора очень темная. Давайте посмотрим на это с технической стороны, копчение обычно происходит при температуре около 200-240 градусов по Фаренгейту, тогда как сахар карамелизируется только при температуре не ниже 300 градусов по Фаренгейту. что за темным цветом стоит не столовый сахар.
Что же тогда влияет на темный цвет коры?
Дым и трения - При копчении дым прилипает к ингредиентам, растворенным на поверхности мяса. В результате получается очень темная кора, которая создает впечатление почти обгоревшей поверхности мяса, но не позволяйте этому вводить вас в заблуждение, так как на самом деле это всего лишь цвет, а сама кора имеет прекрасный вкус.
Без дыма и трется, цвет будет темно-красным, поэтому, если вы хотите получить эффект темной коры, вы должны позаботиться о том, о чем я упоминал выше.
