Среди многих курильщиков-ветеранов есть старая поговорка, что избыток = успех. И естественно предположить, что это относится как к дыму, так и к фактическому количеству мяса. Но реальность такова, что слишком много дыма МОЖЕТ испортить ваше мясо (да, это возможно!)
Вы не должны использовать более двух унций древесной щепы в коптильне, потому что больше создаст слишком много дым, что приведет к образованию креозот. Другие факторы, которые могут привести к слишком большому количеству дыма, включают закрытие вентиляционных отверстий для удержания дыма и слишком высокое повышение температуры.
Слишком много древесины может быть столь же вредным, если не более. И я расскажу вам, как именно этого избежать.
Так сколько же дров точно слишком много в коптильне?
В этом посте мы рассмотрим:
Древесная щепа: качество, а не количество
Мы не отговариваем наших читателей нырять глубоко в разнообразие лесов для копчения мяса. Отнюдь не. Копчение мяса может быть гораздо более тонким и сложным, чем многие думают, и каждый фактор, который только можно вообразить, от видов мяса до погодных условий, в конечном итоге повлияет на ваш опыт.
Но когда дело доходит до используемых пород древесины, качество всегда важнее количества.
Использование слишком большого количества древесины может привести к горькой, обугленной каше, которую лучше использовать как хоккейную шайбу, чем как настоящую еду.
Может показаться заманчивым увеличить количество дыма, подложив в огонь больше дров. Но чем выше температура, тем больше места для ошибки. А слишком много дыма и слишком много тепла — верный путь к катастрофе.
Основное эмпирическое правило заключается в том, чтобы использовать примерно две унции предпочитаемой древесины для копчения мяса и корректировать количество консервативно. Если вы новичок, имейте в виду, что инструкции очень хорошая причина.
В конечном счете, вы должны быть в состоянии видеть огоньки дыма, а не сплошных облаков. Если дым пахнет слишком резко? Это верный признак того, что вы либо:
а.) Использованная древесина низкого качества, или
б.) Использовано слишком много древесины.
Плохое дерево + плохой дым = плохое мясо, друг мой. Это так просто.
Лучшая древесная щепа, чтобы избежать слишком большого количества дыма
Нет, не вся древесная щепа одинакова. Если бы они были, у вас не было бы проблем с использованием веток ядовитого дуба в коптильне (пожалуйста, не делайте этого).
Среди энтузиастов курения принято рекомендовать красный или белый дуб в качестве идеальной стартовой щепы для новичков. И мы не будем возражать. Когда дело доходит до копчения мяса, дуб может быть мягким или крепким, как вам хочется, но он редко бывает подавляющим.
Мы уже рассмотрели, как сезонная древесина и магазин это в прошлом, и эти общие правила остаются в силе независимо от того, какую древесину вы используете для копчения мяса. Правильно высушенная древесина будет производить меньше дыма и ее будет легче контролировать.
Как всегда, древесина должна быть тверже, а не мягче. Но есть тенденция переусердствовать с количеством древесной щепы, используемой для копчения мяса. И это ошибка, которая может не только испортить вашу трапезу.
Это ошибка, которая может быть совершенно опасной.
Твердые породы горят горячее, чем хвойные, и поэтому они больше подходят для получения нужного количества дыма, плюс они будут гореть в течение более длительного периода времени, что облегчает получение постоянного количества дыма в вашей коптильне.
Лиственные породы также производят меньше дыма, чем хвойные.
Подробнее о как выбрать лучшую щепу для электрокоптильни
Советы по количеству используемой древесины
Сколько дров следует использовать при копчении мяса?
Количество дров, которое вы используете для копчения мяса, зависит как от размера вашей коптильни, так и от типа дров, которые вы будете использовать.
Например, Weber Smokey Mountain Cooker не требует более 2-4 горстей дров, чтобы создать нужное количество дыма.
Инструкции как к вашей коптильне, так и к вашей древесной щепе существуют не просто так, и мы настоятельно рекомендуем вам следовать им.
Как часто я должен добавлять дрова в свою коптильню?
Я рекомендую проявлять осторожность при добавлении дров в коптильню. Общее эмпирическое правило заключается в том, чтобы добавлять дрова не реже, чем каждые 45 минут для электрической или угольной коптильни, и по крайней мере каждые 5-6 часов для газовой или пеллетной коптильни.
Должен ли я использовать дрова, которые сам наколол, при копчении мяса?
Может показаться заманчивым довести палео-образ жизни до крайности и использовать дрова, которые вы нарубили сами, для копчения мяса. Но до тех пор, пока она не будет обработана для обеспечения безопасного и ответственного курения, риск канцерогенов и естественных патогенов из необработанной древесины слишком велик для вас.
Нужно ли замачивать дрова перед курением?
Хотя пропитанная древесина горит дольше, она редко бывает чистой. Это связано с тем, что, хотя уровень горения сведен к минимуму, любые примеси в древесине конденсируются в паре. В результате образуется осадок, называемый креозотом, — маслянистая, густая и горькая жижа, которая в конечном итоге сводит на нет все часы напряженной работы.
Заключение
Как мы указывали, типы древесины, используемые для копчения мяса, невероятно разнообразны и универсальны. Иногда эксперименты могут привести к плачевным результатам. Но это также может привести к вкусовым сочетаниям, о которых вы даже не догадывались. Это часть острых ощущений от копчения мяса.
Это потому, что дерево является одним из самых первобытных элементов, которые только можно себе представить. Он разводит костры. Он придает вкус. Но и разрушает. Возможно, мы прошли долгий путь от наших пещерных предков, готовящих свежую дичь на открытом костре в пещере. Но наши пещерные предки также в конце концов поняли разницу между опасностью пожара и оптимальными источниками приготовления пищи.
И нет причин, по которым вы не должны этого делать.
