Техасский костыль: что это за метод обертывания для курения?

Техасский костыль – это метод упаковка мяса это было копченый чтобы ускорить процесс приготовления и превзойти страшное «мясное срыв".

Это спорный метод, используемый многими профессиональными мастерами, и он может ускорить процесс приготовления на 3-4 часа.

В этом руководстве я объясню, когда использовать техасский костыль и как лучше всего заворачивать мясо.

Что случилось с техасским костылем?

Что это такое?

Итак, техасский костыль — это, по сути, способ обойти мясные прилавки. Это как маленький чит-код. Вы заворачиваете частично копченое/приготовленное мясо в алюминиевую фольгу, а затем можете:

• Добавьте немного сока, сухой растирки и сахара, чтобы создать жидкое обертывание. Это помогает потушить мясо и протолкнуть его мимо прилавка.
• Даже если вы просто используете воду, расщепление мясных коллагенов и накопление жира и влаги поможет повысить температуру мяса и бороться с влагоотводящими свойствами мяса.

Каковы преимущества?

Техасский костыль имеет несколько приятных преимуществ. Вот некоторые из них:

• Вы можете обыграть мясные лавки.
• Вы можете удерживать влагу и предотвращать испарение с поверхности.
• Вы можете сделать свое мясо супер необычным.
• Вы можете произвести впечатление на своих друзей и семью своими безумными навыками приготовления барбекю.

Что делать с мясными лавками?

Наука за этим

Так что там с мясными лавками? Ну, все дело в разрушении этих надоедливых коллагенов и соединительных тканей. Для этого вам нужно коптить мясо при определенной внутренней температуре (195-205°F). Но, некоторые сокращение мяса могут достичь температуры, при которой они просто перестанут увеличиваться, и это то, что мы называем «застой».

Говяжья грудинка: Мастер прилавка

Говяжья грудинка является одним из самых печально известных стойловых продуктов, обычно останавливающихся при температуре 150-160°F после двух-трех часов копчения. Это происходит из-за так называемого «охлаждения без расширения с пористым слоем», которое в основном представляет собой просто испарительное охлаждение. Когда мясо потеет, влага испаряется, охлаждая мясо. Как и мы, люди, когда мы потеем, это помогает нам охладиться.

Упаковка или ожидание?

Некоторые люди предпочитают заворачивать мясо, чтобы протолкнуть его мимо прилавка, в то время как другие просто ждут. Сколько времени потребуется, чтобы пройти мимо прилавка, зависит от размера и типа мяса, которое вы коптите. Большие сокращения, как правило, больше останавливаются из-за содержания жира и воды в мышцах. Воздушный поток курильщика и уровень температуры/влажности окружающей среды также могут влиять на стойло.

Лучшие куски мяса для завершения

Чак Рост в техасском костыле

• Большие куски мяса с большим количеством соединительной ткани, такие как свиная лопатка и свиная задница, а также говяжья грудинка, имеют тенденцию останавливаться.
• Большинство людей заворачивают, когда мясо останавливается, но некоторые предпочитают подождать, пока мясо не станет темным, а натирание не будет прилипать к пальцам.
• Эта темнота означает реакцию Майяра и карамелизацию сахаров в сухой растирке, а обертывание предотвращает дальнейшее изменение цвета и проникновение дыма.

Говяжий грудинка

• Полная грудинка, также известная как грудинка упаковщика, может весить от 8 до 20 фунтов.
• В обрезанном виде хороший размер составляет 8-12 фунтов, и его следует коптить в течение 1.5-2 часов на фунт.
• Грудинка хранится при температуре 155-165°F и должна быть завернута в фольгу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 200-205°F.

Свиная задница и лопатка для пикника

• Целые свиные окорока с костями весят от 6 до 10 фунтов, а обрезанные бескостные свиные окурки весят около 3-4 фунтов.
• Свиная задница и стойло для пикника при температуре от 150 до 165 ° F и должны быть завернуты в этом температурном диапазоне.
• Свинина должна иметь румяный цвет и оставаться завернутой до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195-205°F.

ребра

• Ребра не склонны к остановке даже при более низких температурах, таких как 225 ° F, но популярные методы, такие как «3-2-1», рекомендуют заворачивать в фольгу почти на 2 часа.
• Это может привести к пережариванию мяса и порче коры, поэтому для рваной свинины лучше коптить окорочок.
• Коптите при температуре 250-275°F и обертывайте в течение 30-45 минут для достижения наилучших результатов.
• Бумага мясника предпочтительна как для свиных, так и для говяжьих ребрышек.

Курение при разных температурах

Миф о 225F

Это распространенное заблуждение, что вы должны курить при температуре 225F, чтобы получить наилучшие результаты. Мы все слышали это раньше — «низко-медленно», но это не всегда так!

• 225F — не единственная температура, при которой можно курить.
• Вы можете получить отличные результаты при более высоких температурах, таких как 250-275F.
• Не бойтесь экспериментировать с разными температурами и посмотрите, что лучше всего подходит вам и вашему курильщику.

Случаются киоски

Срывы могут происходить при любой температуре, но чаще они возникают при более низких температурах. Разные курильщики взаимодействуют с едой по-разному, поэтому важно понимать своего курильщика и то, как он работает.

• Остановки могут быть вызваны различными факторами, в том числе температурой.
• Разным курильщикам для достижения наилучших результатов требуется разная температура.
• Не бойтесь экспериментировать и найдите правильную температуру для своей коптильни.

Влажность: потливость

Что делать с влажностью?

Влажность — горячая тема, когда речь заходит о курение мяса. Это похоже на нашу кожу: когда воздух полон влаги, становится жарче, потому что наш пот не может испариться. Высокая влажность означает, что влага из мяса также не может испаряться, что приводит к высокой температуре поверхности. С другой стороны, низкая влажность заставляет влагу испаряться, охлаждая мясо и вызывая стойло.

Техасский костыль

Для борьбы с этим люди используют техасский костыль. Упаковка мяса увеличивает влажность окружающей среды, что означает, что влага не может испаряться. Некоторые люди даже добавляют поддон для воды, чтобы увеличить влажность.

Spritzing: не только для красоты

Spritzing не только для взглядов; он также притягивает дым и добавляет аромат. Но это также вызывает испарение, охлаждая мясо.

Завершение дебатов: алюминиевая фольга против мясной бумаги против неупакованного против лодки из фольги

Плюсы и минусы алюминиевой фольги

• Алюминиевая фольга отлично подходит для создания герметичного уплотнения, которое предотвращает утечку влаги.
• Однако захваченная влага может сделать кору мягкой и кашеобразной.

Плюсы и минусы мясной бумаги

• Бумага для мясных деликатесов пористая и может впитывать жир и воду.
• Важно убедиться, что разделочная бумага подходит для пищевых продуктов и не покрыта воском или силиконом.
• Обертывание мясной бумагой улавливает меньше пара, поэтому кора не размокнет.

Плюсы и минусы распаковки

• Без упаковки отлично подходит для тех, кто предпочитает вкус мяса без упаковки.
• Однако из-за испарительного охлаждения приготовление занимает больше всего времени, и мясо может высохнуть.

Плюсы и минусы техники лодочки из фольги

• Техника лодочки из фольги — новый способ заворачивания, который становится все более популярным.
• Он предотвращает размокание коры, в то же время позволяя мясу сохранять влагу.
• Недостатком является то, что заворачивание мяса в лодочку из фольги требует немного больше времени и усилий.

Сворачивание грудинки для спокойного ночного отдыха

Необходимости

Что нужно, чтобы подготовить грудинку к спокойному ночному отдыху? Не так много, просто:

• Два слоя сверхпрочной алюминиевой фольги
• Яма или печь
• Электрическая коптильня Masterbuilt
• Зондовый термометр

Процесс

Как только ваша грудинка выглядит красиво и красиво, пришло время подготовить ее к спокойному ночному отдыху. Вот что ты должен сделать:

• Заверните грудинку в два слоя алюминиевой фольги.
• Поместите его в центр фольги
• Сморщите края
• Положите его обратно в яму или в духовку
• Положите его в электрическую коптильню при 250F
• Дайте ему готовиться, пока он не достигнет 205F в квартире и не почувствует нежность зонда на всем протяжении.
• Оставьте его в электрической коптильне на ночь, чтобы выдержать температуру 145F.
• Просыпайтесь с грудинкой, готовой к подаче

Преимущества

Заворачивание грудинки в фольгу для хорошего ночного отдыха имеет несколько важных преимуществ:

• Грудинка будет продолжать отображать любые узкие места, которые могут существовать.
• Вам не нужно беспокоиться об источнике тепла — БТЕ есть БТЕ или Тепло есть Тепло
• Просыпайтесь с грудинкой, готовой к подаче утром

Как выполнять техасский костыль как профессионал

Обрезать жир

Пора заняться обрезкой! Отрежьте все лишнее мясо и жир, которые просто висят вокруг. Не волнуйтесь, вы не пропустите это.

Приправьте это

Смешайте приправы в миске. Мы говорим о соли, перце и чесночном порошке. Посыпьте смесью грудинку, как будто вы фея вкуса.

Выкури это

Пора курить! В зависимости от того, когда вы хотите завернуть его, вы можете сделать это, когда мясо начнет глохнуть или когда вы увидите реакцию Майяра, и натирание перестанет быть липким.

Завершение

Возьмите два куска бумаги для разделки мяса или алюминиевой фольги и положите на них мясо вдоль. Затем сложите края бумаги поверх грудинки, как буррито. Используйте оставшуюся большую бумагу и загните клапаны с обеих сторон, затем загните конец бумаги на себя, чтобы удвоить толщину. Наконец, сверните мясо так, чтобы плоская часть лежала поверх сложенной бумаги, а острие/презентация были вверху.

Прикончи это

Положите грудинку обратно в коптильню и поддерживайте температуру на уровне 225 °F (107 °C). Как только это будет сделано, отдохните, нарежьте, подавайте и наслаждайтесь!

Преимущества упаковки мяса в мясную бумагу

Что такое Butcher Paper?

Мясная бумага представляет собой пористый материал, который обеспечивает дополнительное проникновение дыма, что помогает улучшить вкус мяса. Он также помогает поглощать жир и воду, что может замедлить процесс приготовления.

Зачем использовать мясную бумагу?

• Это та же самая бумага, которую используют знаменитые барбекю в Техасе, такие как Франклин и Кройц.
• Он захватывает влагу и предотвращает испарительное охлаждение.
• Он может пропитаться жиром и водой на дне, что способствует замедлению процесса приготовления.
• Он сделан из простой, чистой пищевой бумаги, поэтому вам не нужно беспокоиться о воске или силиконе.

Где я могу получить мясную бумагу?

Вы можете получить ту же самую розовую бумагу, которая используется в Техасе, в ABCO. Или, если вы чувствуете себя необычно, вы можете получить рулоны из фольги Reynolds Foil, специально разработанной для любителей барбекю.

Завершение нашего курительного приключения

Что мы узнали

• Мы открыли техасский метод копчения мяса, чтобы победить эти ужасные мясные прилавки!
• Мы узнали, что внутренняя температура мяса является ключом к успешному копчению.

Советы и хитрости

• Заверните мясо в коптильню в фольгу, чтобы придать ему дополнительный вкус и сочность.
• Мясная бумага – отличная альтернатива фольге для копчения мяса.
• Посетите блог Bradley Smoker Food Smoking Blog, чтобы узнать больше советов и рекомендаций по курению!

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.