Как только появится строка курильщик установлен, а мясо находится внутри, ожидается, что температура будет постоянно повышаться.
В течение первых нескольких часов температура мяса повышается, но неожиданно выравнивается и останавливается.
Возможно, температура мяса даже начинает падать, вызывая много беспокойства.
Страшный коптильный киоск можно преодолеть, как только его преимущества закончатся, а мясо впитает вкусные ароматы древесного дыма.
В этом руководстве я объясню, что такое зависание, почему оно происходит, плюсы и минусы.
В этом посте мы рассмотрим:
Что такое стойло при копчении мяса?
Стойло относится к процессу, при котором внутренняя температура мяса держится на уровне 155-165 градусов по Фаренгейту в течение нескольких часов. Обычно это происходит с большими кусками мяса, такими как грудинка или свиная ножка, потому что из мяса испаряется влага.
В основном, когда большой кусок мяса, например, грудинку, помещают в коптильню и готовят в течение двух или трех часов, температура мяса достигает примерно 150°F и перестает повышаться.
Это известно как страшный срыв, и до того, как температура снова начнет подниматься, срыв может длиться до шести часов.
Вот еще немного информации о времени ожидания:
- Время ожидания – это период времени во время копчения, когда температура мяса перестает повышаться.
- Это может произойти по разным причинам, но, как правило, из-за того, что температура коптильни недостаточно высока, или само мясо выделяет влагу, что снижает общую температуру.
- Время ожидания может длиться от 30 минут до семи часов и является нормальной частью процесса курения.
- Главное, не допускать, чтобы в это время температура коптильни падала слишком низко, так как это может отрицательно сказаться на конечном продукте.
По истечении времени ожидания температура мяса снова начнет повышаться и будет продолжать расти, пока не достигнет желаемой внутренней температуры.
В этот момент мясо можно вынуть из коптильни и подать к столу.
Что вызывает застой?
Срыв происходит из-за испарения влаги с поверхности мяса, что охлаждает мясо и предотвращает дальнейшее повышение температуры.
Это явление называется испарительным охлаждением, и оно обычно происходит при медленном и медленном приготовлении.
По сути, мясо «потеет» и, таким образом, выделяет слишком много влаги.
Наука, стоящая за этим, заключается в том, что водяной пар, выделяемый с поверхности мяса, уносит тепло, тем самым охлаждая мясо.
Пока не испарится достаточное количество влаги, внутренняя температура мяса не поднимется и останется стабильной.
Значит, большая часть влаги мяса должна испариться, чтобы стойло закончилось.
В то время как стойло может разочаровать, на самом деле это хорошо, так как позволяет мясу поглощать дым и правильно развивать вкус.
Срыв – необходимый процесс, происходящий при копчении больших кусков мяса. Это позволяет соединительной ткани в мясе разрушаться, делая его более нежным.
Стойло также позволяет аромату дыма проникать в мясо.
Однако после определенного времени копчения стойло необходимо преодолеть или укоротить, чтобы мясо продолжило готовиться и достигло идеальной конечной температуры.
Так что, хотя некоторые прилавки действительно хороши для барбекю, лучше не оставлять их слишком долго. Если большой кусок, такой как свиная лопатка, например, будет стоять слишком долго, он не достигнет необходимой температуры в 250 градусов по Фаренгейту.
В конце концов, внутренняя температура мяса должна достигать минимум 203 F и до 250 F, чтобы пища была правильно копченой и приготовленной.
Существуют несколько способов преодолеть стойло и снова приготовить мясо.
При какой температуре глохнет мясо?
Срыв обычно происходит между 155-165 градусами по Фаренгейту.
При этой температуре вода в мясе начинает испаряться, что приводит к плато температуры.
Для чего-то вроде свиного окорока или свиной лопатки внутренней температуре мяса требуется некоторое время, чтобы достичь даже более низких температур, например 155 F, поскольку мясо очень большое.
Затем быстро начинается процесс испарения, и вскоре после этого происходит срыв.
Как долго длится стойло?
Застой может длиться несколько часов, но обычно он длится около 3, хотя в некоторых случаях может заглохнуть и до 7 часов!
Однако, как только он остановится и мясо нагреется, температура может быстро подняться примерно за один или два часа.
Все ли мясо глохнет при копчении?
Нет, не все мясо тухнет при копчении.
Небольшие куски мяса, такие как ребрышки или курица обычно не останавливается. Это связано с тем, что площадь поверхности для испарения меньше.
Мясо, которое чаще всего останавливается, — это говядина и свинина, потому что они представляют собой большие куски, полные лишней влаги.
Следует учитывать два основных фактора:
- тот факт, что большая часть говядины содержит около 65 процентов воды, так что это нормально, если грудинка глохнет
- метод низкой и медленной варки способствует испарительному охлаждению и периоду простоя
Стойло является необходимым аспектом процесса приготовления из-за размера, низкой температуры и высокого содержания воды в мясе, которое вы будете готовить.
Тем не менее, это очень распространено при копчении крупных кусков, таких как свиные окурки. На самом деле, прилавок со свиными окороками знают все курильщики.
Свиная лопатка и говяжья грудинка обычно останавливаются около отметки 165 градусов. Это происходит потому, что вода в мясе начинает испаряться, из-за чего температура стабилизируется.
Как только вода испарится, температура мяса снова начнет повышаться.
Мясо глохнет у всех курильщиков?
Мясо может заглохнуть курильщики древесного угля, электрические курильщики, пропанкачества курильщики пеллет.
Процесс испарения влаги является нормальной частью курение мяса, и шашлычные повара это уже знают.
Но у тех, кто использует угольные коптильни, больше всего проблем с этим вопросом, и как только происходит застой, время приготовления просто увеличивается.
Известно, что курильщики древесного угля имеют более длинные прилавки, потому что им нужно больше внимания, и им трудно поддерживать постоянную температуру.
Электрической коптильней легче управлять, поэтому периоды простоя короче.
Курильщики, работающие на пеллетах, имеют более короткую стойку, потому что они поддерживают постоянную температуру.
Кроме того, внутренняя температура мяса с меньшей вероятностью останется такой низкой, а останов в коптильне на пеллетах может быть на несколько градусов выше, чем в коптильне на древесном угле.
Независимо от коптильни можно обойти стойло и сократить эффект охлаждения испарением, происходящий внутри коптильни.
Факторы, влияющие на остановку
На стойку барбекю могут повлиять различные факторы:
Слишком большой поток воздуха
Курильщики с большим количеством вентиляционных отверстий и заслонок заставят заглохнуть раньше. Сильный поток воздуха высушит поверхность мяса и предотвратит повышение температуры.
В некоторых случаях поток воздуха может одновременно помочь сократить период сваливания.
Как правило, курильщики с хорошей вентиляцией рекомендуют испарительное охлаждение. Но некоторые коптильни со встроенными вентиляторами сократят период сваливания.
Хорошо герметизированные электрические коптильни могут уменьшить эффект срыва намного больше, чем угольные коптильни.
Влажность
Стойло займет больше времени, чем больше влаги. Кроме того, общее время приготовления будет больше.
Это не всегда ужасно, но может удлинить процесс приготовления.
Убедитесь, что под рукой достаточно влаги, чтобы поддерживать здоровую температуру приготовления, которая позволит дыму передать свой аромат.
Большой кусок говяжьей грудинки с большим количеством чистого говяжьего жира наверняка остановится, а с поддоном для воды или без него вам придется бить стойло.
Кроме того, «низкий и медленный» метод приготовления дает мясному жиру, соединительным тканям и коллагену достаточно времени для правильной обработки. Вытопленный жир поможет сохранить мясо влажным.
Емкость для воды, влажность воздуха в том месте, где вы находитесь, или соус, посыпанный шваброй на самом мясе, могут способствовать повышению влажности внутри коптильни.
Питмастеры советуют использовать поддоны для воды при курении. Это удерживает влагу внутри варочной камеры и, таким образом, создает высокую влажность.
Но вот в чем загвоздка: поддоны для воды поддерживают высокий уровень влажности внутри коптильни, что снижает некоторые потери влаги во время приготовления, а это приводит к стойлу для барбекю.
Недостатком является то, что поддоны для воды увеличивают влажность поверхности мяса, что удлиняет период простоя.
Навынос
Прилавок для барбекю является необходимой частью процесса копчения, и избежать его невозможно.
Однако существуют способы, которыми вы можете быстрее пройти через киоскНапример, заворачивание мяса в фольгу или разделочную бумагу (процесс, известный как техасский костыль), копчение мяса при более высокой температуре или использование метода sous-vide.
Но главное, что следует отметить, это то, что застой неизбежен, особенно при копчении больших кусков мяса, таких как грудинка, свиная лопатка и т. д.
В любом случае, важно планировать заранее и дать себе дополнительное время на приготовление мяса, чтобы не испытывать стресс и не спешить с едой на столе.
Далее узнайте о несколько простых трюков, чтобы сохранить окно курильщика в чистоте
