สันคอหมูของคุณรมควันมาสามชั่วโมงแล้ว แต่ทันใดนั้น คุณสังเกตเห็นว่าอุณหภูมิภายในของเนื้อหยุดลง นี่คือฝันร้ายของคนรักบาร์บีคิว!
เมื่อไม่เร่งรีบ ให้ แผงลอย เกิดขึ้นตามธรรมชาติและรอมันออกมา แต่วิธีที่พบได้บ่อยที่สุดในการทุบแผงลอยคือใช้วิธีใช้ไม้ค้ำเท็กซัส ห่อเนื้อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์หรือกระดาษเขียงเพื่อชะลอการระเหยของความเย็น
ไม่ใช่นักพิทมาสเตอร์ทุกคนที่สามารถรอนานได้ ดังนั้นในโพสต์นี้ ฉันจะแบ่งปันวิธีเพิ่มเติมอีกสองสามวิธีในการผ่านคอกเมื่อ เนื้อรมควัน.
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
วิธีที่ดีที่สุดที่จะเอาชนะแผงลอย
วิธีการไม้ค้ำยันเท็กซัส
พื้นที่ ไม้ค้ำเท็กซัส เป็นวิธีการของ ห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษเขียง เพื่อเร่งกระบวนการทำอาหารและผ่านแผงลอย
เนื้อไม่ห่อตอนเริ่มควัน แต่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมหรือกระดาษเขียงประมาณ 3/4 ของทางผ่านควันเพื่อช่วยตีแผงลอย
ป้องกันเนื้อห่อ ความชื้นจากการระเหย ทุกอย่างในครั้งเดียว. ยังช่วยในการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอ
เทคนิคนี้จะช่วยรักษาอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นโดยการล็อคความชื้นที่มากขึ้นและป้องกันการระเหยของความเย็นระหว่างแผงลอย
แทนที่จะกระจาย ความชื้นส่วนเกินจะควบแน่นภายในห่อของและสะสมที่ด้านล่าง
ระยะเวลาของแผงลอยจะลดลงอย่างมากโดยใช้เทคนิคนี้
อะลูมิเนียมฟอยล์กับกระดาษเขียง
ไม่สำคัญว่าคุณจะห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมหรือกระดาษเขียง บางคนชอบแบบใดแบบหนึ่งมากกว่าอีกแบบหนึ่ง แต่เป็นความชอบส่วนบุคคล
หากคุณเลือกใช้ฟอยล์อลูมิเนียม ควรเลือกแบบสำหรับงานหนัก กระดาษฟอยล์ธรรมดาจะฉีกขาดได้ง่ายและไม่สามารถทนต่อความชื้นได้ดี
ฟอยล์สำหรับงานหนัก ยังดีกว่าที่จะไม่ปล่อยให้ควันใดๆ เล็ดลอดออกมา ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญหากคุณใช้เครื่องสูบที่ผนึกแน่น
สำหรับกระดาษเขียงนั้นมีราคาแพงกว่ากระดาษฟอยล์เล็กน้อย แต่บางคนก็ชอบเพราะมันมีโอกาสฉีกขาดน้อยกว่า และไม่นำความร้อนและกระดาษฟอยล์
กระดาษเขียงสีชมพู เป็นอีกทางเลือกหนึ่งและมักใช้โดยพ่อครัวแข่งขันบาร์บีคิว
มีการเคลือบด้วยขี้ผึ้งธรรมชาติที่ช่วยให้เนื้อชุ่มชื้น และไม่ให้รสชาติของเนื้อ
สิ่งสำคัญที่สุดคือวิธีการห่อเนื้อทั้งหมดเหล่านี้ใช้ได้ผลดี ดังนั้นจึงขึ้นอยู่กับคุณจริงๆ ที่จะตัดสินใจว่าจะใช้วิธีใด
วิธีทำไม้ค้ำเท็กซัส
หากต้องการใช้เทคนิคนี้ ให้ทำอาหาร แกะเนื้อออกมาประมาณ XNUMX ใน XNUMX ของเวลาทำอาหารทั้งหมด หรือจนกว่าเนื้อด้านนอกจะพัฒนาเปลือกรมควันตามต้องการ.
ต่อไป นำเนื้อออกจากตะแกรงเมื่อเริ่มมีอุณหภูมิภายในประมาณ 150 องศาฟาเรนไฮต์
นำกลับไปที่หม้อหุงข้าวหลังจากห่อด้วยกระดาษพีชหรือฟอยล์อลูมิเนียมสองชั้นอย่างระมัดระวัง
แม้แต่ของเหลวเพิ่มเติมเล็กน้อย เช่น น้ำ ม็อป เบียร์ น้ำผลไม้ หรือซอสเหลว ก็สามารถเพิ่มเข้าไปในห่อเพื่อรสชาติได้
ปล่อยให้เนื้อปรุงจนมีอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิเป้าหมายเล็กน้อย
จากนั้นแกะเปลือกออกแล้วรมควันอีกครั้งเพียงครู่หนึ่งเพื่อให้เปลือกนอกกลับมากรอบอีกครั้ง
จำไว้ว่ากระดาษพีชหรือกระดาษเขียงสีชมพูจะช่วยให้ควันสัมผัสเนื้อได้มากกว่าฟอยล์อลูมิเนียมเมื่อเลือกวิธีการห่อ
อย่างไรก็ตาม ทั้งสองรายการจะทำหน้าที่เป็น Texas Crutch และช่วยให้คุณผ่านแผงลอยได้รวดเร็วยิ่งขึ้น
Pitmasters ชอบใช้กระดาษพีชหรือกระดาษเขียงเพราะระบายอากาศได้และจะไม่ทำให้เนื้อเปียก
ข้อเสียของการใช้ไม้ค้ำยันเท็กซัสคือมันสามารถทำให้เปลือกของเนื้อเละๆ แต่สามารถช่วยเอาชนะแผงลอยได้ในขณะที่รักษาอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์ให้คงที่
ควันร้อนเร็ว
เนื้อสัตว์ที่สูบมักจะทำโดยใช้วิธีการปรุงที่ต่ำและช้า
อย่างไรก็ตาม นักย่างบาร์บีคิวมืออาชีพได้พิสูจน์ครั้งแล้วครั้งเล่าว่าการสูบเนื้อร้อนและเร็วก็เป็นไปได้เช่นกัน และสามารถช่วยให้คุณผ่านแผงลอยได้อย่างรวดเร็ว
หากต้องการสูบเนื้อให้ร้อนและเร็ว คุณต้องทำให้ผู้สูบบุหรี่มีอุณหภูมิสูงสุด 290-350 องศาฟาเรนไฮต์
ที่อุณหภูมินี้ เนื้อจะสุกเร็วขึ้นและไม่มีเวลาพัก นั่นเป็นเพราะมีเวลาน้อยลงสำหรับกระบวนการระเหย และทำให้แผงลอยสั้นลง
อย่างไรก็ตาม การสูบเนื้อที่อุณหภูมินี้ก็มีข้อเสียเช่นกัน ความร้อนสูงอาจทำให้เนื้อแห้งเร็ว ดังนั้นคุณจึงต้องระวังอย่าให้มันสุกจนเกินไป
ถึงกระนั้น การสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิต่ำก็ยังดีกว่า และไม่น่าแปลกใจเลยที่การสูบเนื้อเป็นวิธีการแบบดั้งเดิม
วางแผนล่วงหน้าและใช้เวลาพิเศษ
เรารู้ว่าวิธีที่ดีที่สุดในการข้ามแผงลอยคือการรอและปล่อยให้กระบวนการสูบบุหรี่ตามธรรมชาติคลี่คลาย
ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงเนื้อเพิ่มอีกหนึ่งชั่วโมงหรือสองชั่วโมง
ดังนั้นคุณจะรับประกันได้อย่างไรว่าไหล่หมูของคุณถูกเตรียมในเวลาที่กำหนด?
การเริ่มต้นให้เร็วพอที่จะแน่ใจว่าเนื้อจะพร้อมอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนที่คุณจะต้องรับประทานอาหารเป็นกุญแจสำคัญ
นำเนื้อออกจากผู้สูบบุหรี่หลังจากถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม
จากนั้นสามารถนำเนื้อมาห่อด้วยผ้าขนหนูเก่าๆ สองผืน ในขณะที่ยังคงห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษเขียง และเก็บให้ร้อนในตู้เย็นนานถึง 3-4 ชั่วโมง
พ่อครัวบาร์บีคิวส่วนใหญ่ให้เวลาตัวเองกับแผงขายบาร์บีคิว
ค้นหาบ้าง เคล็ดลับเพิ่มเติมในการเร่งกระบวนการสูบบุหรี่ที่นี่
ซู-วีด
วิธีนี้ควรใช้เมื่อคุณติดอยู่ที่แผงลอย และผ่านวิธี texas crutch แล้ว
การปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำอาหารของคุณให้สมบูรณ์เป็นอีกกลยุทธ์หนึ่งในการทำลายแผงขายอาหาร
รมควันเนื้อจนไปถึงแผงขาย แล้วย้ายไปที่ซูวีดแทนการห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษเขียง
เนื่องจากการปรุงอาหารแบบซูวีดต้องใช้การบรรจุเนื้อด้วยสุญญากาศ จึงแก้ปัญหาการทำความเย็นแบบระเหยในลักษณะที่คล้ายกับชั้นฟอยล์ที่ห่อให้แน่น
นอกจากนี้ ยังมีข้อดีทั่วไปของการปรุงอาหารแบบซูวีด เช่น การควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ แม้กระทั่งการปรุงอาหาร และเนื้อสัตว์สามารถปรุงจนเสร็จในน้ำผลไม้ที่มีไขมัน
อย่างไรก็ตาม คุณจะต้องนำเนื้อในบ้านและห่างจากผู้สูบบุหรี่
ข้อเสียของการใช้ซูวีดคือคุณต้องมีการติดตั้งซูวีดและเพิ่มอีกหนึ่งขั้นตอนในกระบวนการทำอาหาร ซึ่งนักพิทมาสเตอร์บางคนอาจไม่ชอบ
แต่อาจใช้ได้ผลดีกับอาหารอย่างหมูฉีกที่มีรสชาติชุ่มฉ่ำและชุ่มฉ่ำ
จับตาดูอ่างน้ำ
การเพิ่มกระทะน้ำให้กับผู้สูบบุหรี่ เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทำอาหาร
หากไม่มีกระทะน้ำ ความชื้นและความชื้นไม่เพียงพอ ซึ่งอาจทำให้เนื้อแห้งได้ คุณอาจต้องเติมน้ำในกระทะมากกว่าหนึ่งครั้งในขณะที่สูบบุหรี่
หากห้องทำอาหารของผู้สูบบุหรี่มีความชื้นมาก เนื้อสัตว์จะมีโอกาสเกิดการระเหยแบบระเหยได้น้อยลง
ซึ่งอาจช่วยลดแผงขายเนื้อและทำให้อัตราความชื้นระเหยออกจากผิวช้าลง
นอกจากนี้หากวางกระทะน้ำไว้ใกล้เนื้อก็จะช่วยแผ่ความร้อนและรักษาอุณหภูมิให้สม่ำเสมอมากขึ้น
แม้ว่าความชื้นจะระเหยไป แต่ก็เกิดขึ้นในอัตราที่ช้าลง ดังนั้นคุณจึงลงเอยด้วยแผงขายที่สั้นกว่า
ใช้ถูหรือถูเนื้อหนา
หากคุณมักมีปัญหาเรื่องการหยุดนิ่งเมื่อสูบบุหรี่ ปัญหาอาจเกิดจากการถูเนื้อผิด
ม็อบเปียกหรือน้ำยาถูพื้นแบบหนา สามารถช่วยได้กับแผงลอยที่น่ากลัว
อย่าเพิ่งปรุงรสเนื้อของคุณด้วยเครื่องปรุงรสบาง ๆ ระหว่างการเตรียม ให้ใช้เครื่องปรุงรสหนาๆ แทน โดยให้แน่ใจว่าได้ครอบคลุมทุกตารางนิ้ว
อยากรู้ว่ามันช่วยแผงบาร์บีคิวได้อย่างไร?
เนื้อของคุณจะยังคงชื้นอยู่หากถูกถูอย่างหนัก ถูทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกัน ช่วยลดความชื้นที่รั่วจากด้านในของเนื้อของคุณ
ไม่ต้องกังวล คุณยังสามารถได้เปลือกที่กรอบดีแม้จะถูหนาๆ
เนื้อของคุณจะแห้งหากมีความชื้นมากเกินไป ที่สำคัญกว่านั้น สเต็กที่สูญเสียความชื้นไปมากสามารถชะงักได้เพราะจะทำให้เย็นลงเร็วเกินไป
ด้วยการใช้ถูหนา ๆ ในการเตรียมเนื้อ คุณอาจหยุดสิ่งนี้ไม่ให้เกิดขึ้น
คล้ายกับการปกปิดเนื้อของคุณในอะลูมิเนียมฟอยล์ ชั้นเครื่องปรุงรสที่หนาจะสร้างเกราะป้องกันที่ช่วยลดปริมาณความชื้นที่เนื้อของคุณสูญเสียไปในขณะปรุงอาหาร ดังนั้นมันจึงเป็นวิธีที่ดีในการหลีกเลี่ยง คอกหมู.
Takeaway
แผงขายบาร์บีคิวเป็นปัญหาทั่วไปเมื่อสูบบุหรี่เนื้อ
มีหลายสิ่งที่คุณทำได้เพื่อหลีกเลี่ยงหรือข้ามผ่าน แต่วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดเรียกว่าไม้ค้ำยันเท็กซัส
ไม้ค้ำยันเท็กซัสเกี่ยวข้องกับการห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษเขียงในขณะที่ปรุงอาหารอย่างช้าๆ ดังนั้นปริมาณการทำความเย็นแบบระเหยจึงมีจำกัด
ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณออกไปสูบบุหรี่ก้นหมู และดูเหมือนว่าจะหยุดต่ำกว่าอุณหภูมิเป้าหมาย ลองห่อมัน ถูมัน หรือคำแนะนำอื่นๆ ข้างต้นที่จะช่วยให้คุณผ่านแผงลอยไปได้!
ตอนนี้ฉันแน่ใจว่าคุณอยากรู้ อะไรคือเนื้อสัตว์ที่สูบบุหรี่ได้ยากที่สุด?
