Гледали ли сте тези вкусни хот-доги на скара, пушено гърди и бавно приготвени ребра с подозрение напоследък?
Не съм изненадан. Фактът че пушено месо конвенционално се свързва с рак от близките ви лекари, „обучени от Google“, и над повече от милион смъртни случая от рак годишно, малко притеснение е очевидно.
Подправете това с щипка преувеличение и всичко, което виждате и миришете след това в своя пушач, е ароматен рак, развиващ хубава и хрупкава кора.
Но въпросът е дали печенето на скара и пушенето наистина са свързани с повишен риск от рак?
Точният отговор е, че няма точен отговор. Да, печенето на скара допринася за развитието на рак по определени начини (обяснено по-долу). Все пак, да се каже, че само печенето на скара е отговорно за това, това е аргумент, силно оспорван в научната общност.
Докато някои хора религиозно приписват печенето на скара като корен на всички злини, други категорично не са съгласни с идеята, изтъквайки много други допринасящи фактори, като същевременно проповядват балансирана диета.
В тази статия ще анализирам въпроса от двете страни, ще обсъдя факторите, допринасящи за рака, ще дам съвети за превенция въз основа на медицински изследвания и също така ще дам окончателно мнение в крайна сметка.
Така че, без повече чакане, нека скочим!
В тази публикация ще разгледаме:
Печенето на скара или пушенето на храна причинява ли рак?
И така, тези популярни методи за готвене ли са единствените виновници за болести като рак?
Това си остава един от най-големите дебати след „пилето и яйцето“... поне в света на месните деликатеси!
Всъщност шансовете ви да хванете рак на червата са пряко свързани с това колко месо консумирате и дали е преработено или не.
Как? Нека го разбием за вас по по-сложен начин! Внимавайте, пристигане на маниак в 10-ти клас. ;)
Как преработеното месо причинява рак
Обработеното месо се обработва с химикали като нитрати и нитрити (също използвани в студено пушене), за да ги запазите свежи за по-дълго време.
Когато тези нитрати и нитрити попаднат в тялото ни, те се превръщат в нитрозамиди.
Нитрозамидите се наричат пряко действащи агенти, които причиняват адукция (ДНК аддукт е всяка ДНК молекула, свързана с съединение, причиняващо рак).
Известно е, че тези ДНК адукти причиняват различни заболявания на гръбначния мозък и мозъка, като мозъчни тумори.
Освен това, тези N-нитрозо съединения са отговорни и за развитието на рак в различни органи на тялото, включително черния дроб, бъбреците, белите дробове, пикочния мехур, хранопровода и дори носните синуси.
Черният дроб обаче е най-очевидната цел.
Изследванията показват, че консумацията на около 50 грама преработено месо на ден увеличава шансовете ви за развитие на рак с 18%, независимо дали е пушено/на скара или не.
Познай какво? Така че, ако трябва стриктно да се придържаме към тази логика, всички вече са в опасност.
Как червеното месо причинява рак
Сигурно сте чували поговорката: „Всичко в излишък е отрова“. Тази поговорка важи идеално и тук!
Въпреки че червеното месо се счита за безопасно, консумацията на голямо количество от него все още е опасна. Може да допринесе значително за развитието на рак.
Прясното месо съдържа кръв, а кръвта носи хем. Хемът е молекула, която пренася кислород в живо тяло. Известен е още като хемоглобин и миоглобин.
Когато консумирате месо, тази молекула хем се абсорбира в червата и се разгражда до въглероден оксид и желязо.
Въглеродният оксид се превръща във въглероден диоксид, който напуска тялото ви. Желязото се извлича от феритин, който го съхранява в мускулите ви за консумация, когато е необходимо.
Когато консумирате прекомерно червено месо, тънките черва не абсорбират целия хем и той продължава да се натрупва в дебелото черво с течение на времето.
Този излишък на хем с течение на времето уврежда епителните стени на червата и произвежда реактивни кислородни видове или ROS.
След това тези ROS индуцират мутации на ДНК и също така образуват нитрозо съединения, и двете неща, пряко свързани с стомашно-чревния или стомашен рак.
В сравнение с червеното месо, рибата съдържа много по-малко хем и се счита за по-безопасна за консумация дори в по-големи количества.
Каква е ролята на печенето на скара и пушенето за увеличаване на риска от рак?
Е, преди да влезем в твърде много глупости, позволете ми да ви дам някои добри новини предварително.
Връзката между пушенето на скара и рака не е толкова ясна, колкото някои биха ви казали.
Някои изследователи умишлено предлагат a пряка връзка между пушено месо и рак, докато други имат различно мнение по този въпрос.
Докато консумирате нормално количество месо или месо на скара, да кажем, шансът за рак е колкото всяко варено червено месо.
Въпреки това, ако все пак трябва да установим за секунда, че печенето на скара е основният виновник за рак, то приятелю, вашето месо трябва да бъде наистина препечено и овъглено.
Обикновено причината за рака се свързва с два химикала, известни като PAHs и HCAs.
Полицикличните ароматни въглеводороди PAHs се съдържат в дима, освободен, когато соковете и месната мазнина се потапят във въглищата или дървата, докато печете на скара.
HCAs обаче се образуват по време на реакцията на Майард, когато протеините и аминокиселините реагират със захарта поради изключително високи температури.
Сега общата концепция е, че тъй като месото на скара съдържа и двата химикала, вие сте изложени на повишен риск от рак.
Но липсват значителни данни по този въпрос според проучванията на общата популация, проведени от Националния институт по рака.
Освен това, дори ако някои лабораторни експерименти по някакъв начин успешно свързаха химикалите с рак, техните дози бяха хиляди пъти по-високи, отколкото някой би консумирал с нормално месо на скара.
Що се отнася до пушено месо, то се готви ниско и бавно без директно излагане на огън. По този начин количеството PAHs и HCAs, открити в пушено месо, е незначително.
Това означава, че когато ядете месо на скара или пушено месо, вие се излагате на толкова голям риск, колкото ядете червено месо или, да кажем, всякаква храна.
Просто се уверете, че месото не е овъглено!
Защо? Защото, първо, придава на месото ужасен вкус, и второ, показва прекомерни количества натрупване на PAH и HCAs, и двете еднакво нежелани!
Има ли начини за намаляване на риска от рак при печене на скара?
Да! Всъщност здравословното печене на скара беше доста популярно нещо, след като беше установено, че месото, приготвено на скара, и човешкият рак имат някаква връзка.
Следват няколко здравословни съвета, които можете да следвате, за да намалите риска от рак:
2-зонов метод за печене на скара
ДОБРЕ! Това може да звучи смешно, ако сте православен, но чуйте ме!
2-зоновият метод за печене на скара включва печене на месо при температура, по-ниска от тази, която би задействала образуването на HCA и след това нарастването му супер високо, след като месото е готово, за да му придаде известна текстура и цвят.
Макар и нетрадиционна, практиката става доста популярна сред пушачите в задния двор.
Освен това е безопасно и не правите компромис с нищо.
Поддържайте постоянна температура
Когато готвите месо на скара, бихте искали да поддържате температурата на минималната безопасна (250-300F за говеждо месо) стойност. Не по-високо, не по-ниско.
Готвенето на месото при по-ниска температура от препоръчаната ще удължи времето за готвене на месото.
В същото време твърде висока температура (350+ за говеждо месо) може да овъгли месото, като същевременно произведе канцерогени като PAHs и HCAs.
Поддържането на минималната възможна температура ще гарантира, че месото е равномерно приготвено и няма никакво овъгляване. Освен това няма образуване на HCA.
Никога не забравяйте да мариновате месото
Знаете ли, че маринирането на месо прави повече от просто добавяне на вкус към месото?
Да! Проучванията, проведени от Националния институт за рака, показват, че мариноването на месото за 30 минути преди печене на скара може значително да намали образуването на HCA по време на готвене.
Според изследването, маринати, които съдържат съставки като вино, бира, билки, цитрусови плодове и др., съдържат антиоксиданти, които се борят с HCA и предотвратяват образуването им.
Само за да знаете, след 30 минути до 2 часа мариноване на месо в цитрусови плодове, производството на HCAs намалява с 88%.
Намалението е съответно 72% и 57% за розмарина и оцета.
Изберете правилната кройка
Колкото по-стройна е кройката, толкова по-добре.
Тъй като производството и експозицията на полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични амини са пряко свързани с продължителността и температурата на готвене на месото, намалената мазнина ще гарантира, че месото е безопасно и в двете посоки.
Ако вземете хот-дог или колбаси, винаги избирайте тези, които съдържат най-малко добавки, за да намалите риска от рак.
Освен това опитайте да купувате прясно вместо преработено месо. Прясното месо има много по-малко рискове за здравето.
Ако купувате пилешко или пуешко, уверете се, че те не съдържат хормони и антибиотици с минимално или никакво съдържание на нитрати.
Същото важи и за рибите. Прясно уловена риба точно до езерото или аквариума е най-добрият ви залог.
Нарежете перфектно месото
Печели ли сте месо с тези видими мастни капачки на повърхността му? Е, трябва да внимавате!
Както казах по-рано, тези потапяния ще объркат много месото.
Той ще блокира навлизането на опушения в месото, което се получава от въглищата и гората, и ще увеличи производството на PAH поради потапяне.
Освен това, когато смятате, че месото е идеално сготвено, бихте искали да отрежете всички овъглени части, за да намалите опасността. Това е черното нещо, което съдържа всички отровни съединения.
Дръжте парчетата малки
Колкото по-малки са месните разфасовки, толкова по-малко мускулни влакна и толкова по-бърз е процесът на готвене. Като се има предвид, винаги нарязвайте месото на по-малки парчета.
Тъй като месото ще се готви бързо, то ще бъде изложено за сравнително по-малко време на огъня. Резултатът? По-малко канцерогени, повече вкус и повече нежност!
Микровълнова го
Ах! Нещото, което почти се престраших да спомена...
Но хей! Преди да ме обвините в предателство и да ме изпратите в изгнание от царството на любителите на месото на скара, изслушайте ме поне веднъж!
Микровълновата печка преди печене почти съкращава половината от времето, през което ще готвите месото на скара.
Освен това има 90% опасност от образуване на канцероген. И всичко това, докато все още получавате този фантастичен аромат на скара.
Най-доброто от двата свята! не е ли така? Не знаех, че Американският институт за изследване на рака може да измисли толкова страхотни хакове.
Д-р Крокет и д-р Крокър обсъждат повече начини за намаляване на количеството канцерогенни съединения при печене на скара или пушене на месо и намаляване на риска от рак в това видео:
Каква е безопасната за рак температура за месо на скара?
Вече установихме, че коренът на проблема не е печенето на скара, а прекаляването, нали?
По този начин наблюдението на скара и температурата на храната стават от решаващо значение, за да се гарантира, че няма да преварите месото си и ще извлечете най-добрия вкус от него.
Само за да ви дадем представа, идеалната вътрешна температура без рак за различни ястия на скара е дадена, както следва:
Говеждо месо
- Телешка пържола на скара: 145 градуса F
- Телешки кабоб на скара: 165 градуса F
- Хамбургер на скара: 145 градуса F
- Накрайник от филе на скара: 145 градуса F
- Ребра на скара: 160 градуса F
- Телешка пържола на скара: 145 градуса F
- Телешки пържоли без кости на скара: 145 градуса F
Свинско месо
- Свински пържоли на скара: 145 градуса F
- Свинско филе на скара: 145 градуса F
- Бебешки гръб на ребро на скара: 145 градуса F
- Свински кебап на скара: 175 градуса F
- Бекон на скара: 160 градуса F
Домашни птици
- Пилешки гърди на скара: 165 градуса F
- Цяла пуйка на скара: 180 градуса F в бедрата, 170 градуса F в гърдите
- Меса от дивеч на скара: 145-160 градуса F
Морска храна
- Вътрешна температура на рибата на скара: 140 градуса F
- Вътрешна температура на омар на скара: 140 градуса F
- Вътрешна температура на скариди на скара: 120 градуса F
Научете повече за по-безопасни начини за пушене на храна, за да останете здрави тук
Приготвянето на храна на пара или сотирането намалява ли до минимум рисковете от рак?
Приготвянето на храна на пара и сотирането е чудесен начин да гарантирате, че няма да получите толкова много вредни съединения в тялото си.
Когато приготвяте храна на пара или соте, вие я готвите, без да използвате големи количества топлина. В резултат на това е по-малко вероятно да произвеждате вредни съединения.
Готвенето на пара и соте е добро за зеленчуци, домашни птици, морски дарове, тофу и зърнени храни.
Заключение
Печенето на скара и опушването на месото са сред най-почитаните и стандартни методи за приготвяне на различни меса. Да не говорим за най-древните.
Въпреки това, тъй като рискът от рак на червата и други видове рак се увеличава с всеки изминал ден, обичайно е да се притеснявате, когато любимите ви ястия са свързани със смъртоносната болест.
Въпреки че научната общност тепърва ще продължи изследванията си по темата, за да създаде окончателно мнение по въпроса, прекомерната консумация на пушено месо не е препоръчителна.
Друго нещо, което играе важна роля тук, са вашите умения за печене на скара и пушене.
Тъй като PAH и HCAs са тясно свързани с рака, определено не искате да преварявате или овъглявате месото си.
Всички можем да се съгласим, че зеленчуците са здравословни! Открийте 7-те най-добри рецепти за пушене на зеленчуци тук
