Préparer de délicieux viande fumée comme l'épaule de porc effilochée prend plusieurs heures. Cela commence par le frottement humide ou sec, puis en ajoutant des bois aromatisés pour donner à la viande des arômes fumés.
Au lieu d'une belle fine fumée bleue, votre fumeur commence à émettre une épaisse fumée blanche.
C'est le moment où tout va mal. Imaginez-vous assis avec votre famille pour découvrir que la viande a un goût amer et une couleur noire peu appétissante.
Cet événement peut suffire à vous dissuader de fumer votre propre viande à la maison.
Il y a trois raisons principales pour lesquelles votre viande a un goût amer. Premièrement, s'il y a trop de fumée épaisse, la viande se recouvre d'une substance fuligineuse appelée créosote qui la rend noire et amère. La deuxième raison est que vous avez trop fumé la viande. Ajouter trop de bois gâche la saveur des aliments. Troisièmement, votre fumoir peut être sale, croustillant et plein d'accumulation de créosote.
Dans ce guide, je partage les raisons pour lesquelles votre viande fumée a un goût amer ainsi que les meilleurs conseils pour éviter cette saveur désagréable.
Dans cet article, vous trouverez :
Qu'est-ce que la créosote ?
Lorsque votre BBQ a un goût amer avec un goût huileux semblable à la térébenthine, cela signale la présence de créosote.
Vous pouvez voir la créosote à l'œil nu car il s'agit d'un revêtement noir, floconneux et brillant sur la viande ou à l'intérieur du fumoir.
Pourquoi ma viande fumée a-t-elle un goût de charbon de bois ?
La créosote est une substance huileuse noire épaisse créée par trop de fumée pénétrant dans la viande. Cette substance noire laisse un arrière-goût amer, presque comme le goût de la fumée de charbon de bois.
La saveur désagréable de la créosote est l'une des pires choses qui puisse arriver à votre viande grillée ou fumée. L'ingestion de trop de créosote provoque une étrange sensation de picotement sur la langue et peut même vous rendre malade.
Alors, comment se forme la créosote ? Lorsque la fumée pénètre dans la viande froide, toutes les vapeurs se condensent rapidement à la surface de la viande. La créosote de bois fait référence à la condensation de la fumée non brûlée.
Fondamentalement, une réaction chimique a lieu et il y a 3 produits chimiques principaux qui sont libérés. Ceux-ci sont phénol, crésol et gaïacol.
La créosote est-elle mauvaise pour vous ?
La créosote est essentiellement le résultat d'une combustion insuffisante et incorrecte du bois que vous avez utilisé. Cela se produit uniquement lorsque le charbon de bois et le bois sont allumés à des températures élevées.
Il provoque un goût de fumée très amer sur la viande que vous obtenez en fumant.
Consommer trop de créosote induit toutes sortes d'inconforts gastriques, des douleurs à l'estomac et même des dommages aux reins et au foie.
Vous voulez éviter de manger de la viande devenue noire.
Ces produits chimiques sont malsains et peuvent causer de l'inconfort et une sensation de picotement dans la bouche ainsi que des douleurs à l'estomac.
Pourquoi la viande fumée a-t-elle un goût amer ?
Il y a trois raisons principales pour lesquelles votre viande s'avère amère. Voyons pourquoi :
Raison n°1 : La viande fumée trop enfumée
Trop peu de fumée et trop de fumée rendent la viande cuite amère et inutilisable.
La fumée est nécessaire dans la préparation du fumage de la viande mais elle doit être équilibrée par la chaleur et le temps afin de produire des barbecues bien cuits.
Trop de fumée donne à la viande un goût amer et laisse un arrière-goût désagréable. La fumée doit être parfaitement équilibrée pour créer des délices culinaires fumés.
Vous devez apprendre à contrôler la fumée afin de fumer dans des conditions optimales. Pour créer cette écorce parfaite sur votre viande, vous devez fumer avec une fine fumée bleue, jamais une épaisse fumée épaisse.
Malheureusement, vous ne pouvez pas réparer la viande fumée, c'est pourquoi vous devez fumer selon des méthodes éprouvées.
Ne fumez pas trop la viande avec trop de bois ou en laissant la viande dans le fumoir plus longtemps que nécessaire.
Raison #2 : Vous avez utilisé trop de bois
Les débutants demandent toujours "Pouvez-vous utiliser trop de bois pour fumer de la viande?""
Utiliser trop de bois dans le processus de fumage est souvent un problème qui survient chez certains fumeurs de charbon de bois. Contrairement aux compensations, les fumeurs de charbon de bois utilisent le bois comme arôme plutôt que comme principale source de chaleur.
Lorsque vous fumez avec du charbon de bois, il ne nécessite aucun bois spécial, sauf les copeaux de bois que vous utilisez pour la saveur.
Il est généralement recommandé d'utiliser des morceaux de bois de la taille de trois à quatre poings lorsque vous fumez de la viande si vous souhaitez fumer avec du bois séché.
Si vous utilisez un fumoir à pellets, un fumoir décalé ou un fumoir électrique, vous n'avez pas à gaspiller trop de bois.
Tous les bacs à copeaux de bois n'ont pas la même taille, mais ils sont assez similaires. Vous n'avez pas besoin d'ajouter plus de copeaux ou de morceaux de bois que vous ne pouvez en mettre dans le plateau à la fois.
Dans certains cas, vous n'aurez peut-être pas besoin de remplir le bac à copeaux de bois plus de deux fois par séance de fumage.
Pour les fumées courtes comme le poisson ou légumes, vous n'aurez peut-être qu'à ajouter un lot de copeaux de bois et vous obtiendrez suffisamment de saveur fumée.
Brûler trop de bois et de charbon de bois crée une épaisse fumée bleue ou noirâtre qui donne à la nourriture ce mauvais goût que personne n'aime.
Le goût de fumée est trop fort
Un problème potentiel avec les bois de fumage utilisés pour aromatiser les aliments est que vous pouvez combiner la viande avec le mauvais bois.
Certains bois sont meilleurs pour fumer de la viande blanche légère comme du poulet, alors que certains sont utilisés pour viandes brunes comme le bœuf ou le gibier.
La première étape consiste à choisir le type de bois que vous souhaitez utiliser. Le choix se fait entre des bois doux comme le pommier, le cerisier et d'autres bois fruitiers et des bois au goût prononcé comme le hickory.
Si vous n'avez pas l'habitude de fumer, choisissez des copeaux de bois au goût doux à moyen comme l'érable, le chêne et le cerisier. Ne mettez pas trop de copeaux de bois pendant que vous fumez, car cela entraînerait une surutilisation de la fumée.
Les bois, comme le mesquite, confèrent de plus grandes saveurs à la viande brune. Le mesquite ne convient pas pour fumer du poisson car il est trop intense et domine les saveurs naturelles du poisson.
Il existe certains combos éprouvés comme le hickory pour les saucisses, mais vous devez vérifier quel bois s'accorde avec quelle viande, sinon vous risquez une viande au goût nauséabond.
Si la viande a bon goût mais que l'odeur de fumée est forte, il est probable que le bois de fumage que vous utilisez soit tout simplement trop fort.
Choisissez un bois de fumage sûr qui convient à vos viandes et poissons plus doux que celui que vous utilisiez auparavant.
Consultation mon guide complet du bois pour fumer pour toujours obtenir les bonnes combinaisons de saveurs
Raison #3 : Accumulation de créosote dans le fumeur
Commencez avec un fumoir propre et visez une bonne fumée fine et bleue.
Saviez-vous qu'un sale fumeur affecte directement le goût de vos aliments fumés ?
Les fumeurs impurs peuvent être l'une des causes de l'accumulation de créosote. Assurez-vous de commencer à fumer sans être contaminé.
Vérifiez les parois intérieures de le fumoir et la chambre de cuisson pour s'assurer qu'elle est propre et exempte d'épais matériaux noirs de suie.
C'est un fait bien connu des pitmasters qu'un fumeur bouché peut donner un goût amer à la viande. En fait, l'accumulation de créosote chez le fumeur est la principale cause d'aliments fumés au mauvais goût.
Vous saurez que le fumeur est en faute parce qu'il noircit les aliments et leur donne un goût amer.
Raison #4 : La viande fumée a le goût d'un liquide à briquet
Bien que le goût de la viande comme de l'essence à briquet provienne principalement de la cuisson de la viande sur un barbecue avec trop d'essence à briquet, cela peut également se produire lorsque vous l'utilisez pour allumer votre fumoir à charbon.
Pour vous assurer que votre viande fumée n'a pas le goût de l'essence à briquet, vous ne devez la vaporiser que sur le charbon de bois, pas sur les grilles, assurez-vous qu'elle a complètement brûlé le charbon de bois avant d'ajouter de la viande au fumoir, ou même des copeaux de bois, car cela peut entrer dans ceux-là aussi.
Voici comment nettoyez votre fumoir électrique en toute simplicité
Comment puis-je éviter la créosote lorsque je fume de la viande?
Fumer sans créosote n'est pas difficile mais vous devez le garder propre et créer une fine fumée bleue.
Vous devez commencer avec une fumée propre et translucide, puis essayer d'obtenir une fine fumée bleue. Vous pouvez le fumer en allumant un feu avec 2-3 morceaux de bois.
Mais le fait est que vous devez apprendre à utilisez correctement les évents et les registres de votre fumoir.
La clé de tout est de contrôler la fumée à travers les évents, la source de combustible et le bois de fumée.
De nombreux fumeurs ont trop de mal à fermer les évents afin de réduire les niveaux de fumée.
Une flamme étouffée ne permet pas au feu d'absorber suffisamment d'oxygène. Une grande fumée noire s'échappant de l'arrière est un signe de combustion incomplète.
Un feu propre devrait produire une fine fumée bleue qui peut parfois être appelée TBS mais qui peut être facilement visible.
La solution simple consiste à ouvrir votre cheminée et à laisser suffisamment d'oxygène. Apprenez à contrôler votre fumeur de barbecue pour un meilleur goût.
Ceux-ci sont les meilleurs fumeurs de barbecue infaillibles pour les débutants
Gérer le flux d'air des fumeurs
Vous devez surveiller le flux d'air entrant et sortant du fumeur.
Vous devez garder l'évent du fumoir ouvert pour une bonne circulation de l'air.
Mais, une fois que votre fumeur atteint la température de fumage idéale, vous devez fermer les volets puis les ouvrir en fonction des conditions de fumage.
La température idéale pour fumer est d'environ 200 à 400 degrés Fahrenheit.
Si votre fumoir n'a pas de capteur de température utiliser un thermomètre à viande pour déterminer la température de l'intérieur.
N'ajoutez pas trop de carburant
Si vous utilisez un fumeur de charbon de bois, vous pouvez combiner des briquettes de charbon de bois avec du bois séché comme combustible.
L'utilisation de charbon de bois uniquement est recommandée et convient parfaitement aux longues fumées, à condition de les réapprovisionner en cas de besoin.
Si vous souhaitez utiliser du bois, gardez à l'esprit que le nouveau bois ne doit être ajouté que lorsque les plus anciens se transforment en cendres. Ajoutez progressivement des morceaux de bois jusqu'à ce que vous obteniez une fine fumée bleue.
Lorsque vous utilisez trop de bois, vous aurez une fumée blanche ou épaisse. Mais en fin de compte, vous constaterez que la créosote s'accumule dans votre fumeur.
Gardez toujours votre fumoir propre
L'utilisation d'un fumoir propre est le meilleur moyen de vous assurer d'éviter la créosote. La saveur amère est mieux évitée en gardant votre fumoir propre.
Une fumée épaisse, lourde et sale remplit la cuisinière et les aliments de beaucoup de suie noire brillante.
Pour l'enlever, il faut utiliser un fumoir spécial et solution de nettoyage pour barbecue puis essuyez-le avec un chiffon humide.
Vous pouvez également assaisonner le fumoir intérieur avec de l'huile de cuisson ou du saindoux.
Comment enlever la créosote des aliments fumés
Vous vous demandez probablement si vous pouvez éliminer la créosote de la viande fumée et d'autres aliments.
La réponse est oui et non.
L'extérieur de la viande fumée est à peu près complètement endommagé une fois que la réaction chimique de la créosote se produit.
Une fois que le goût amer pénètre dans votre nourriture, vous ne pouvez pas vraiment l'enlever. Mais, vous pouvez essayer d'éliminer une partie du goût désagréable en coupant tous les bords carbonisés des coupes de viande plus grosses comme les côtelettes, le soc de porc et l'épaule. C'est presque impossible à réaliser avec des côtes, mais c'est réalisable avec de la poitrine et rôtis de porc.
Ensuite, vous pouvez essayer de profiter de l'intérieur des viandes fumées.
Le parage des parties brûlées est le moyen le plus simple de garder ce plat sain.
N'oubliez pas que parfois la viande peut être gravement carbonisée au-delà de la fixation.
Le parage de la viande recouverte de créosote pourrait vous aider à économiser une quantité considérable de viande qui était difficile à trouver et, en fin de compte, vous aurez une viande bonne et savoureuse.
N'oubliez pas d'identifier et de couper d'abord la zone de viande sur-fumée gravement carbonisée et de la retirer.
À emporter
Les maîtres du gril savent que le secret d'une cuisine savoureuse est d'utiliser une bonne fumée et d'assurer une combustion complète.
Étant donné que les fumeurs modernes ont toutes sortes d'évents d'admission et de registres, vous pouvez contrôler le feu et créer la température souhaitée à l'intérieur du fumeur pour éviter la formation de créosote.
Vous savez, une fois que vous obtenez une épaisse fumée blanche, la créosote se forme déjà, alors visez toujours une fine fumée bleue.
Maintenant que vous savez que la créosote est mauvaise, vous pouvez éviter ce mauvais goût amer et fumer la viande de la bonne façon.
Ensuite, apprenez Comment fumer de la viande par temps froid comme un pro
