Rūkymas ir mėsa yra du dalykai, kurie eina koja kojon. Tačiau padarykite mėsą per dūmą, ir štai: blogo skonio rūkyta mėsa ir sugadintas savaitgalis.
Rūkykite per mažiau, ir visai nėra prasmės dėti mėsos į rūkyklą ar ant grotelių. Mėsa bus nepakankamai iškepta ir be skonio; tai ne-ne abiem atvejais.
Taigi, kokia yra to gavimo paslaptis dūmų skonio teisingai?
Nereikia nugrimzti be vilties, nes yra daugybė gudrybių, kurias galite panaudoti, kad mėsai suteiktų skanų dūminį skonį ir tik reikiamą dūmų kiekį, kad pradžiugintumėte savo skonio receptorius. Tai sudėtingas tinkamos medienos, tinkamos temperatūros ir tinkamų metodų naudojimas rūkant mėsą.
Taigi pereikime prie jo!
Šiame įraše aptarsime:
-
1 8 geriausi patarimai, kaip išgauti geriausią skonį rūkant
- 1.1 1 patarimas – būkite kantrūs
- 1.2 2 patarimas – visada rinkitės geriausią kirpimą
- 1.3 3 patarimas – pasirinkite mėsai tinkamą medieną
- 1.4 ąžuolas
- 1.5 Meskitas
- 1.6 Hickory
- 1.7 vyšnia
- 1.8 4 patarimas – prieš rūkydami mėsą atšaldykite
- 1.9 5 patarimas – palaikykite pastovią temperatūrą
- 1.10 6 patarimas – liepsną laikykite toliau nuo mėsos
- 1.11 7 patarimas – naudokite skystus dūmus ir rūkytus prieskonius
- 1.12 8 patarimas – leiskite mėsai pailsėti
- 2 Išvada
8 geriausi patarimai, kaip išgauti geriausią skonį rūkant
Toliau pateikiami aštuoni geriausi patarimai, kaip jūsų rūkytos mėsos skonis būtų nuostabus bet koks pitmaster didžiuotųsi.
1 patarimas – būkite kantrūs
Ak! Vienas iš nedaugelio patarimų, kurie tinka visur – nuo mėsos rūkymo iki sunkių laikų. Bet kokiu atveju, sutelkime dėmesį tik į rūkymą.
Kantrybė yra viena iš svarbiausių bet kurio rūkančiojo, pradedančiojo ir profesionalo dorybių.
Rūkymas nėra kažkas, ką galite padaryti greitai, ir jūs turite būti pasirengę visą dėmesį skirti procesui, jei norite geriausių rezultatų.
Pavyzdžiui, viena didžiausių klaidų mūsų kolegos savaitgalio kepsnių mėgėjai atidaro dangtį pažodžiui kas 10 minučių.
Per dažnai atidarius dangtį, temperatūra gali sumažėti, todėl pailgėja kepimo laikas ir gali kilti pavojus, kad mėsa ilgai įkais ir dūmai.
Taip gaunami galutiniai džiovintuvo rezultatai ir kartaus skonio. Kaip jau ne kartą minėjau, jausitės kaip įkandę bjauraus skonio apdegusį kartoną.
Geriausia, ką galite padaryti, tai leisti mėsai įkaisti rekomenduojamą laiką ir atidarykite ventiliacijos angas ir uždenkite tik tada, kai to reikia aptepkite mėsą padažais arba pridėti medienos granulių.
Idealiu atveju tai turėtų būti daroma kas valandą viso proceso metu.
Taip pat būkite atsargūs, kad neperkeptumėte mėsos. Svarbiausia yra suteikti idealų rūkymo skonį, neišsausinant ir nepažeidžiant natūralaus pjūvio skonio.
Pirmą kartą rūkote? Gaukite tai nuo pat pradžių su mano pradedančiųjų mėsos rūkymo namuose vadovu
2 patarimas – visada rinkitės geriausią kirpimą
Jums gali kilti klausimas, ką gero mėsos gabalas turi bendro su rūkymo skoniais? Na, mano drauge, štai auksinė rūkymo taisyklė!
Pusė rūkytos mėsos skonio priklauso nuo pjovimo kokybė. O kalbant apie kokybę, nėra nieko geriau nei rūkyti auksaplaukę.
„Goldilock“ mėsa yra ta, kuri nėra per liesa ir ne per riebi. Idealus mėsos ir riebalų santykis yra apie 1/4. Tačiau šie riebalai turėtų būti išbarstyti po visą mėsą, o ne pakabinti.
Logika yra ta, kad tai gali užkirsti kelią gardžiam dūmų skoniui patekti į mėsą, o tai galiausiai lems nepakankamai iškeptą gabalą su nedideliu rūkymo skoniu arba be jo.
Taip pat skaitykite: Kokioje temperatūroje mėsa nustoja absorbuoti dūmus?
3 patarimas – pasirinkite mėsai tinkamą medieną
Patyrę pitmasters žino kokia mediena geriausiai dera su kokia mėsa. Medžio skonis, kuris gali puikiai derėti su a ėriukas gali netikti jautienai.
Taisyklė galioja ir kitoms mėsos rūšims ar net gabalams. Kai kurioms mėsoms reikia subtilaus skonio; kiti gali geriausiai derėti su stipriu ir dūminiu skoniu.
Kad suprastumėte, apie ką aš kalbu, leiskite man šiek tiek papasakoti, apibūdindami įvairias miškų rūšis ir su jais puikiai derančią mėsą:
ąžuolas
Ąžuolas pasižymi vidutinio dūmo skoniu, stipresniu nei vaismedžiai, pavyzdžiui, vyšnios ir obuoliai, bet ne toks stiprus nei itin dūminiai miškai, tokie kaip hikoris ir meskitas.
Dėl to jis idealiai tinka mėsai, pavyzdžiui, kiaulienai ir paukštienai. Tačiau galite jį naudoti ir su jautiena.
Meskitas
Mesquite yra itin dūminio skonio, kuris puikiai dera su mėsa, tokia kaip jautiena, kiauliena, jūros gėrybės, žaidimai, žuvis ir riešutai, ypač kepant ant grotelių.
Kadangi kepimas ant grotelių užtrunka daug trumpiau nei rūkant lėtai ir lėtai, tai užtikrina, kad mėsai būtų perduota pakankamai dūmų skonio, nepažeidžiant jos natūralaus skonio.
Hickory
Hikoris, kurio skonis daugiausia yra dūminis su subtiliu nuoširdumo atspalviu, puikiai tinka rūkyti, pavyzdžiui, kiaulienos mentėms ir šonkauliams.
Tačiau būkite atsargūs ir naudokite optimalų medienos gabalų kiekį. Per daug medienos ar dūmų gali suteikti mėsai itin kartaus skonio.
vyšnia
Lyginant su aukščiau minėtais miškais, vyšnios turi subtilų skonį su vaisiškumu, saldumu ir švelniu dūmu.
Todėl jis idealiai tinka mėsai, pvz., paukštienai, jautienai, medžiojamiems paukščiams ir kiaulienai rūkyti lėtai ir lėtai. Tačiau kepti ant grotelių jo ypač nerekomenduočiau.
4 patarimas – prieš rūkydami mėsą atšaldykite
Štai reikalas! Jei priklausote itin dūmų lygai kaip aš, tikrai norite mėsai suteikti šiek tiek daugiau dūmo skonio nei įprastai.
Geriausias būdas tai padaryti – mėsą išmirkius marinate atšaldyti šaldytuve.
Logika yra ta, kad tai sumažins mėsos temperatūrą. Todėl įkišus jį į rūkyklą, vidinės temperatūros pakėlimas užtruks ilgiau.
Tai užtikrins, kad mėsa dar šiek tiek ilgiau bus veikiama dūmų ir bus kiek įmanoma labiau aprūkusi, o ne perkeps.
5 patarimas – palaikykite pastovią temperatūrą
Temperatūra nuo 200 iki 225 laipsnių F idealiai tinka mėsai rūkyti.
Diapazonas tarp šių dviejų užtikrina, kad mėsa būtų iškepta puikiai su visa savo drėgme nepažeista turėdamas maksimalų skonį.
Pažvelgus į tai šiek tiek giliau, iš rūkyklos sklindančių dūmų tipas taip pat turės įtakos bendram mėsos skoniui.
Esant pirmiau nurodytoms temperatūroms, turėtumėte matyti plonus mėlynus dūmus, sklindančius iš rūkyklos.
Tai ženklas, kad viskas kontroliuojama, o galutinis rezultatas atitinka jūsų norus.
Taip pat galite padidinti temperatūrą iki daugiau nei 250 F, jei rūkote kaip įpjovę jautienos krūtinėlė or traukė kiaulieną.
O gal išbandykite unikalų receptą. Nepaisant to, nepamirškite, kad mėsos vidinė temperatūra neturi viršyti 165 laipsnių.
Vienas iš profesionalių patarimų, kaip neleisti mėsai išdžiūti esant aukštai temperatūrai padėdamas pilną vandens keptuvę rūkyklos viduje.
Taip rūkyklos vidinė aplinka bus drėgna, o mėsa neišdžiūtų dėl perkaitimo.
6 patarimas – liepsną laikykite toliau nuo mėsos
Atrodo, kad mėsą kaitinti itin karštame ir greitai iškepti, atrodo puiki idėja... tik tuo atveju, jei esate seniai nematytas Joey Tribbiani brolis iš Friends.
Nes leiskite man pasakyti, kad tai yra didžiausia kvailystė.
Liepsnos sudegins mėsos išorę ir suteiks jai suodžių skonį, o tai yra du vienodai nepageidaujami, o tiksliau – niekingi dalykai.
Todėl visada patartina mėsą laikyti toliau nuo tiesioginės liepsnos.
atsižvelgdama aukštos kokybės granulių grilis, arba bet kokios kitos rūšies grotelės su keliomis lentynomis turėtų būti pakankamai geros šiam tikslui.
Kadangi šių modelių lentynos yra tinkamai nutolusios nuo ugnies, mėsą be jokių problemų galite laikyti toliau nuo degančios anglies ir medienos.
7 patarimas – naudokite skystus dūmus ir rūkytus prieskonius
Ar jums patinka mėsai suteikti papildomo dūmingumo? Jei taip, padės mėsą aptepti skystais dūmais arba įlašinti kelis lašus į marinatą.
Kaip ir natūralūs miškai, skysti dūmai būna įvairių skonių – nuo itin dūminių, pavyzdžiui, hikorio, meskito ir pekano, iki subtilių, pavyzdžiui, ąžuolo, vyšnių ir obuolių.
Geriausias dalykas yra tai, kad taip pat galite pagardinti vegetariškus patiekalus, pavyzdžiui, keptas pupeles.
Naudodami mėsą taip pat galite pridėti papildomo dūmų skonio rūkytos druskos ir rūkytų prieskonių pagardinimui.
Kai kurios dažniausiai naudojamos žolelės, suteikiančios mėsai dūminį skonį, yra rozmarinas, cinamonas, čiobreliai ir grūsti raudonieji pipirai.
Ar bandėte rūkyti aitriąsias paprikas? Štai geriausia mediena, kurią galima naudoti rūkant jalapeno čili
8 patarimas – leiskite mėsai pailsėti
Kai kepimo laikas baigiasi ir esate tikri, kad mėsa sugėrė visą dūmų gėrį, kitas dalykas, kurį reikia turėti omenyje, yra nevalgyti jos iškart nuo rūkymo.
Vienas iš „pitmasters“ metodų, kaip suteikti mėsai maksimalų skonį, yra leisti jai pailsėti maždaug valandą, kai ji nuimama nuo grotelių.
Taip užtikrinama, kad vidinė mėsos drėgmė persiskirstytų ir persigrupuotų aplink baltymus.
Dėl to šis sulčių perskirstymas perneša puikų malkomis degintą skonį į kiekvieną mėsos pluoštą, užtikrinant, kad kiekvienas kąsnis būtų pripildytas maksimaliai dūminio gėrio.
Išvada
Yra trys dūmingumo lygiai; per daug, švelnus ir skanus. Skanus rūkymo skonis slypi saldžioje vietoje, kuri yra kažkur tarp per didelio ir švelnaus.
Bet, žinoma, tai tik populiari nuomonė. Ypatingo skonio žmonėms net ir per didelis rūkymas gali reikšti skanų.
Patarimai, kuriais pasidalinau, bus naudingi kiekvienam, nepaisant to, kiek dūmų kas nori.
Likusi dalis priklauso nuo to, kokį receptą gaminate, nuo naudojamų medžio drožlių ar gabalų tipo ir nuo jūsų patirties dirbant su griliu ir rūkykla.
Skaitykite toliau, mano visas vadovas, kada naudoti medienos granules ir medžio anglį, drožles ir medžio gabalėlius
