Splošno znano je, da žar ima odličen okus. Toda ali ste se kdaj vprašali, kako deluje kadilnica za žar?
Raziskovanje znanosti o tem bi lahko bilo tako zabavno in vznemirljivo kot rezanje vročega pečenega zadka z žara in to meso na vilicah bližje ustom.
Ugotovimo z uporabo diagrama in videa za razlago!
V tem prispevku bomo obravnavali:
Kako kadilec deluje v diagramu
Zgoraj je an offset kadilec diagram, ki natančno prikazuje, kako kadilec deluje in kako zrak teče skozenj:
- To je najbolj vroče v offset kadilec polje, kjer je vaš vir toplote.
- Dim teče skozi kadilnico in ker se toplota vedno dvigne na vrh, je najbolj vroče na vrhu kadilnice, ki je najbližje škatli.
- Večina kadilnikov z navpičnim odmikom ima samo 1 dimnik, zato bosta dim in toplota potovala po vrhu dimnika do skrajnega konca.
- Najhladnejše mesto v prekajevalniku je na dnu, še hladnejše pa na skrajnem koncu kadilnika.
Mehanika dimljenja mesa v kadilnici BBQ v videu
Ta YouTube videoposnetek pojasnjuje, kako deluje dimni žar. Vendar bom le nekoliko podrobneje razložil za referenco.
Priljubljen izraz za dimljenje mesa med pitmasterji je znan kot "nizek in počasen".
To pomeni, da ko dimite meso, temperaturo nastavite na nizko in meso dimite več dni ali celo tednov!
V bistvu se znotraj dimilnega žara dogaja, da se vse začne v kurišču, kjer se nahaja in vžge les ali oglje, nato pa pustimo, da gori neprekinjeno.
Toplota in dim gresta nato v komoro za prekajevanje (kjer položite rezine mesa na rešetke). Segreje majhen pladenj za vodo tik pod rešetkami, para pa skuha meso.
Za to vrsto kadilnika je na voljo zračnik, ki vam omogoča nadzor temperature v kadilniku. To je glavni mehanizem večine kadilcev.
Dimljenje mesa traja dolgo časa. Toda kompromis je, da bo žar odličen! Je zelo mehko za žvečenje v primerjavi z drugimi metodami pečenja mesa na žaru.
Da bi podrobneje razložili, je tukaj mehanizem delovanja nekaterih običajnih vrst kadilcev:
Kako deluje električna kadilnica?
Električna kadilnica deluje po istem principu, kot je opisano zgoraj, s številnimi napredki, zaradi katerih je celoten postopek veliko bolj udoben in nadzorovan.
Električni kadilniki imajo navpično zasnovo s tremi glavnimi komponentami, ki igrajo vlogo pri dimljenju mesa:
- grelni element
- a vodna posoda
- ponev za sekance
Posoda za sekance je neposredno nameščena na grelni element, ki je izdelan iz visoko odpornega materiala. Ko električna energija prehaja skozi grelni element, proizvaja toploto.
Ta toplota se nato prenese v posodo za lesne sekance, kar povzroči tlenje sekancev. Posledično ustvarja dim in toploto, ki vodo spremeni v paro.
Dim, ki nastane iz lesnih sekancev, daje mesu poseben okus, medtem ko para ohranja meso vlažno, ko se kuha nizko in počasi.
Električni kadilnik deluje bolj kot pečica. Je zelo kompakten v primerjavi z običajnimi smokerji. Poleg tega ne prenese veliko okusa na kuhano meso.
Če pa se to morda zdi smešno neprijetno, ima tudi nekaj ugodnosti.
S paro in toploto, skoncentriranima na sorazmerno manjšem območju, ste prepričani, da meso dobiva enakomerno toploto in vlago, kar ima za posledico odličen končni izdelek.
Poleg tega imate ves nadzor, ki ga potrebujete, zaradi česar je zelo priročen za začetnike.
Kako deluje kadilnik na pelete?
Mehanizem običajne kadilnice na pelete je nekoliko drugačen. Združuje lastnosti tako offset kot električnih dimnikov.
Dimniki na pelete imajo tri glavne komponente, ki igrajo pomembno vlogo pri ogrevanju:
- zalogovnik, v katerega nalagamo pelete
- lonec, ki je sestavljen iz vročih cest, ki se uporabljajo za vžig peletov
- polž, ki dovaja pelete v kurišče
V kuhalni komori je tudi ventilator, ki razprši toploto in dim po tem, ko peleti začnejo goreti.
To pomaga enakomerno krožiti toploto po komori, kar zagotavlja enakomerno pečenje mesa. Poleg tega tudi preprečuje razplamtenje ognja.
Sodobni dimniki na pelete imajo tudi digitalne številčnice in sonde za meso, ki vam sporočajo temperaturo mesa, ko ga dimite nizko in počasi.
Tako vam ne bo treba večkrat odpreti kuhalne komore za spremljanje temperatur.
Temperaturo lahko prilagajate tudi tako, da prilagajate pretok zraka in povečujete ali zmanjšujete količino peletov v dimniku.
Tako kot električni kadilniki imajo tudi kadilniki na pelete enostavno delovanje in so odlični za začetnike v svetu kajenja.
Kako deluje vertikalni kadilec?
Vertikalni kadilci zajemajo kategorijo kadilcev in ne eno samo vrsto.
Sem spadajo:
- kadilci propana
- večina kadilcev oglja
- električni kadilniki (ki sem jih že opisal)
- kamado žari
- praktično vsak tip kadilca, ki stoji pokonci
Ker je mehanizem delovanja vsakega kadilca v kategoriji približno enak, naj ga posplošim za vas.
Torej, najprej, vse navpične kadilnice so sestavljene iz iste osnovne strukture, ki ima vir toplote na dnu, pladenj za lesne sekance nad njim in posodo za vodo, ki mu sledi.
Nad njimi so inox rešetke, kamor damo meso.
Tudi splošno načelo kuhanja je za vse enako; meso odišavijo z dimom, poparijo z izhlapeno vodo in kuhajo s toploto, ki nastane pri obeh.
Primarni vir toplote je edina stvar, po kateri se vertikalni kadilniki razlikujejo med seboj.
Na primer, vertikalni dimniki na pelete uporabljajo pelete; plinski kadilci uporabljajo propan, električni kadilniki uporabljajo elektriko itd.
Različne vrste mesa in kako se odzivajo na vročino
Obstajajo 4 glavne vrste mesa, ki so užitne na tem planetu, in to so:
- Rdeče meso (govedina, koza, in jagnjetina)
- Perutnina (piščanec in puran)
- Svinjina (prašič)
- Morski sadeži (ribe, raki in jastogi)
Vsaka od tukaj omenjenih vrst mesa reagira drugače, ko je izpostavljena visokim temperaturam, kot so plinski gorilnik, oglje ali celo lesno gorivo ali dimniki na pelete, kot so ti.
Pri rdečem mesu je mioglobin tisti, ki daje okusen okus govejega ali jagnječjega zrezka.
Mioglobin je beljakovina, ki jo najdemo le v mišičnem tkivu. Prav tako prenaša kisik v mišična tkiva in ima rdeč pigment, zato so mišična tkiva ljudi in živali rdeča.
Predvsem perutninsko meso kokošiimajo tudi mioglobin, čeprav v manjših količinah kot rdeče meso.
V resnici kuharji menijo, da je piščančje meso »dolgočasno« in zgolj prazno platno, beljakovina, na katero lahko naslikaš mojstrovino okusa.
Za razliko od govejega mesa, ki potrebuje samo sol in poper, piščančje meso potrebuje veliko marinad za izboljšanje okusa, zato je na videz zelo dobro v katerem koli receptu, še posebej, če je na žaru.
Svinjina se imenuje "drugo belo meso", vendar ima tudi vmesne količine mioglobina. Zato ima pri dimljenju ali pečenju na žaru nekoliko drugačen okus od rdečega mesa.
Če ste nad kajenjem navdušeni kot jaz, potem preberite, kako zgraditi svojega lastnega kadilcaali odjavite te vrhunske blagovne znamke kadilcev.
