Первичный отруб или отруб мяса – это кусок мяса, первоначально отделенный от туши животного при разделке. Примеры первичных продуктов включают говяжий окорок, филейную часть, реброкачества зажимной патрон или свинья ветчинакорейка, Бостон прикладом, и пикник. В разных странах и культурах эти отрубы делаются по-разному, и первичные отрубы также различаются в зависимости от типа туши.
В этой статье я объясню разницу между куском мяса и порцией мяса. Кроме того, я поделюсь некоторыми интересными фактами о кусках мяса.
В этом посте мы рассмотрим:
Понимание сложности основной, субосновной и порционной нарезки
Когда дело доходит до отрубов говядины, первичные отрубы являются самыми большими и важными частями коровы. Обычно они продаются упаковщикам, а затем отправляются на рынки или потребителям. Первичные отрубы подразделяются на восемь секций, каждая из которых состоит из разных частей коровы. Вот наиболее распространенные виды первичных огранок:
- Чак: этот отруб, расположенный в области плеч, жирный и жесткий, но при этом один из самых дешевых отрубов. Он включает в себя лезвие, проушину патрона и ростбиф патрона.
- Ребро: находится ближе к центру коровы, этот отруб является одним из самых дорогих и включает рибай, основное ребро и задние ребра.
- Корейка: расположенная рядом со спиной коровы, эта часть нежная и отлично подходит для гриля или запекания. Он включает в себя филе-миньон, ти-бон и портерхаус.
- Филейная часть: похожа на филейную часть, этот отруб нежирный и расположен ближе к задней части коровы. Он включает в себя верхнюю вырезку и тройной кончик.
- Круглый: расположенный в задней части, этот отруб жесткий и лучше всего готовится при медленном приготовлении. Он включает в себя круглое ушко и круглое дно.
- Грудинка: находится рядом с коровьей грудиной, этот отруб жирный и ароматный. Он отлично подходит для медленного приготовления и обычно используется в жарком или рагу.
- Тарелка: расположена под ребрами, этот отруб немного жестче и включает стейк из юбки и короткие ребра.
- Пашина: находится рядом с животом коровы, этот отруб нежирный и лучше всего готовится путем маринования и приготовления на гриле. Он включает в себя фланговый стейк и лондонское жаркое.
Subprimal Cuts: разделены и сгруппированы в более мелкие части
Субосновные нарезки — это меньшие части первичных нарезок, которые далее делятся и группируются в определенные части. Обычно их можно найти в магазинах, и они более знакомы потребителям, чем обычные нарезки. Вот несколько примеров субосновных сокращений:
- Рибай: характерный и ароматный отруб из реберной части коровы.
- Круглый глаз: постный и крепкий срез круглой части коровы.
- Стейк из юбки: длинный, тонкий и ароматный кусок говяжьей пластины.
- Филе-миньон: нежное и дорогое блюдо из корейки коровы.
Порционные нарезки: приготовление и продажа для удовлетворения потребительского спроса
Порционные отрубы — это конечные куски мяса, которые готовятся и продаются для удовлетворения потребительского спроса. Их часто сравнивают с субстандартными огранками по цене и универсальности. Вот несколько примеров порционной нарезки:
- Говяжий фарш: изготавливается из различных кусков говядины и используется для приготовления гамбургеров, фрикаделек и т. д.
- Мясо для рагу: обычно готовится из более жестких кусков, таких как ломтики или круглые, и используется для рагу и супов.
- Жаркое в горшочках: готовится из грудинки или грудинки и лучше всего готовится путем медленного приготовления.
- Стейк: высококачественный кусок мяса, который может быть получен из различных частей коровы, включая рибай, вырезку и филе-миньон.
Совет: Несмотря на сложность отрубов говядины, достаточно сосредоточиться на основных основных отрубах, а также на их подосновных и порционных отрубах, чтобы получить информацию и подготовиться к приготовлению. И помните, более дешевые разрезы, такие как патрон или грудинка может быть так же хорош, как и более дорогие нарезки, такие как Рибай или филе-миньон при правильном приготовлении.
Окончательное руководство по пониманию говяжьей вырезки
Когда дело доходит до приготовления говядины, важно понимать, какие существуют виды нарезки. Вот некоторые из наиболее распространенных видов говяжьей вырезки:
- Ребро: Этот разрез расположен в верхней части коровы и известен своей нежностью и мраморностью. Он включает в себя популярные нарезки, такие как рибай и ребрышки.
- Стрип: также известный как Нью-Йорк стрип, этот разрез расположен в центральной части коровы и известен своей нежностью и богатым вкусом.
- Корейка: Этот отруб расположен в верхней части коровы и включает такие популярные отрубы, как вырезка, Т-образная кость и портерхаус.
- Филей: Этот отруб находится в нижней части коровы и известен своим нежирным мясом и насыщенным вкусом.
- Круглый: этот разрез расположен в задней части коровы и известен своей прочностью. Он включает в себя разрезы, такие как круглое ушко и круглое дно.
- Чак: этот отруб находится в плечевой части коровы и известен своим жестким мясом. Он включает такие нарезки, как ростбиф и бифштекс.
Лучшие куски говядины для разных способов приготовления
Не все куски говядины одинаковы, и некоторые куски лучше подходят для определенных способов приготовления. Вот некоторые из лучших кусков говядины для разных способов приготовления:
- Приготовление на гриле: рибай, стрип-стейк и стейк на косточке отлично подходят для приготовления на гриле из-за их нежности и насыщенного вкуса.
- Жарка: вырезка, ребрышки и ростбиф — все это отличные куски для жарки из-за их нежности и вкуса.
- Тушение: ростбиф, грудинка и короткие ребрышки отлично подходят для тушения из-за их жесткого мяса, которое становится нежным при медленном приготовлении на медленном огне.
- Жарка: стейк из пашины и филе отлично подходят для жарки с перемешиванием из-за их нежирного мяса, которое готовится быстро.
Самые дешевые куски говядины, которые по-прежнему обладают большим вкусом
Если у вас ограниченный бюджет, но вы все равно хотите насладиться вкусным блюдом из говядины, есть множество более дешевых нарезок, которые по-прежнему обладают большим вкусом. Вот некоторые из самых дешевых кусков говядины:
- Чак жаркое: этот отруб расположен в плечевой части коровы и отлично подходит для медленного приготовления.
- Грудинка: этот отруб расположен в грудной части коровы и отлично подходит для копчения или тушения.
- Говяжий фарш: этот тип говядины изготавливается путем измельчения различных кусков говядины и отлично подходит для приготовления гамбургеров, фрикаделек и мясного рулета.
Преимущества знания ваших отрубов говядины
Знание отрубов говядины может принести вам пользу несколькими способами, в том числе:
- Возможность выбрать наилучшую нарезку для вашего блюда: в зависимости от метода приготовления и вкусового профиля, которые вы собираетесь использовать, некоторые нарезки говядины могут лучше подходить для вашего блюда, чем другие.
- Поиск говядины самого высокого качества. Разобравшись в различных разделах говядины, вы сможете найти говядину наилучшего качества в соответствии с вашим бюджетом.
- Пробовать новые блюда: экспериментируя с разными кусками говядины, вы можете попробовать новые блюда и расширить свои кулинарные горизонты.
Где купить говяжью вырезку
Когда дело доходит до покупки говяжьей вырезки, есть несколько вариантов:
- Мясник: местная мясная лавка — отличное место для начала поиска высококачественной говяжьей вырезки.
- Продуктовый магазин: в большинстве продуктовых магазинов продаются различные куски говядины, но качество может различаться.
- Интернет: существует ряд интернет-магазинов, специализирующихся на продаже высококачественной говяжьей вырезки.
Свиные отрубы, которые вы должны добавить в свой кулинарный репертуар
Когда дело доходит до свинины, можно выбрать из множества отрубов, каждый из которых имеет свой уникальный вкус и текстуру. Понимание различных сокращений поможет вам выбрать правильный для вашего рецепта.
Основные свиные отрубы
Подобно говядине, свинина изначально делится на четыре основных куска или «основные части». Это плечо, поясница, бок/живот и нога. Эти первичные отрубы затем разрезают на суб-отрубы, такие как жаркое из ребер, вырезка, свиная грудинка и бекон. Вот некоторые из основных разделок свинины, которые вы должны знать:
- Плечо: Этот отруб также называют «задницей» и включает в себя верхнюю часть передней ноги свиньи. Это жесткий кусок мяса, который идеально подходит для медленных методов приготовления, таких как тушение или жаркое. Плечо на кости также отлично подходит для приготовления рваной свинины.
- Корейка: Этот отруб расположен в центре тела свиньи и включает в себя реберные и корейные отбивные, вырезку и корейку без костей. Это нежирный кусок мяса, который отлично подходит для жарки на гриле или на сковороде.
- Бок/брюшко: в этот отруб входят бекон, свиная грудинка и ребрышки. Это более жирный и жесткий кусок мяса, который идеально подходит для методов медленного приготовления, таких как копчение или тушение.
- Нога: этот отруб включает ветчину, голяшку и скакательный сустав. Это более жесткий кусок мяса, который нужно размягчать медленнее. Он отлично подходит для добавления в кастрюли с супом или фасолью.
Региональные вариации
В разных регионах есть свои специфические названия свиных отрубов. Например, бостонский обух на самом деле является срезом от плеча, а лезвие стейк это разрез от лопатки. Чиструга — это треугольный вырез из живота, популярный в Восточной Европе.
Методы приготовления
Способ приготовления свинины повлияет на ее вкус и текстуру. Вот несколько способов приготовления, на которые стоит обратить внимание:
- Приготовление на гриле: этот метод идеально подходит для более постных нарезок, таких как филейные отбивные или вырезка.
- Медленное приготовление: этот метод идеально подходит для более жестких нарезок, таких как плечо или нога.
- Копчение: этот метод идеально подходит для более жирных нарезок, таких как бекон или свиная грудинка.
- Жарка на сковороде: этот метод идеально подходит для более тонких кусков, таких как котлеты или корейка без костей.
Примечания по вкусу и текстуре
- Более жирные куски, такие как бока/брюшко, будут иметь более интенсивный вкус и мраморность.
- Более жесткие куски, такие как плечо или нога, нужно готовить медленнее, чтобы они стали нежными.
- Отрубы на кости, такие как лопатка или ветчина, добавят вкус супам или тушеным блюдам.
- Копченые нарезки, такие как бекон или ветчина, хорошо реагируют на маринованные ароматы.
Какая говядина с лучшей нарезкой по сравнению с более дешевой нарезкой?
Когда дело доходит до покупки мяса, нужно учитывать многое. Одним из важнейших факторов является нарезка мяса. Хотя более дешевые нарезки могут показаться хорошим вариантом для экономии денег, им часто не хватает нежности и вкуса лучших нарезок. Вот что вам нужно знать о разнице между лучшими и более дешевыми огранками:
Лучше Сокращения
Лучшие куски мяса обычно известны своей нежностью, вкусом и универсальностью. Эти порезы исходят от мышц, которые не используются так сильно, что способствует их чувствительности. Они также, как правило, имеют больше мраморности, что добавляет аромат и влажность. Некоторые из самых популярных лучших сокращений включают в себя:
- Стриплойн: Этот отруб невероятно нежный и имеет много натурального вкуса. Он идеально подходит для приготовления на гриле и может легко сочетаться с овощами для вкусного ужина в будний день.
- Филей: Этот отруб, как правило, немного менее нежный, чем вырезка, но все же является отличным вариантом для гриля. Это также хороший выбор для оптовых закупок и разделки мяса в домашних условиях.
- Рибай: На эту часть приходится большая часть говядины, продаваемой в США. Он имеет тенденцию быть толстым и крепким, с полосой внутреннего жира, которая раздражает вкусовые рецепторы. Он идеально подходит для жарки на гриле или на сковороде.
- Flat Iron: Этот срез невероятно нежный и ароматный, с большим количеством мраморности. Это отличный вариант для тех, кто хочет вкусный стейк без больших затрат.
- Вырезка: этот отруб является самым нежным из всех отрубов говядины и невероятно нежным. Он идеально подходит для особых случаев или когда вы хотите произвести впечатление на своих гостей.
Более дешевые порезы
Более дешевые куски мяса, как правило, производятся из мышц, которые используются чаще, что делает их более жесткими. Однако при правильном приготовлении они все равно могут быть вкусными. Вот некоторые из самых популярных дешевых сокращений:
- Пашина: Этот срез имеет тенденцию быть немного жестче, но имеет много вкуса. Он идеально подходит для маринования и жарки на гриле или во фритюре.
- Ребра: эта часть немного жирновата, но имеет приятный вкус. Идеально подходит для медленного приготовления или копчения.
- Чак: Эта нарезка, как правило, немного жестче, но имеет много вкуса. Он идеально подходит для тушеных блюд и тушеных блюд.
Покупка и подготовка мяса
При покупке мяса важно учитывать нарезку и качество. Ищите свежее мясо с небольшим количеством внутреннего жира. Если вы покупаете оптом, подумайте о том, чтобы разделать мясо самостоятельно, чтобы сэкономить деньги. При приготовлении мяса обязательно:
- Маринад: он может помочь смягчить более жесткие нарезки и добавить вкуса.
- Гриль: это отличный способ приготовить лучшие куски мяса.
- Slow Cook: это отличный способ приготовить более дешевые куски мяса.
- Обеспечьте надлежащий отдых: это поможет мясу сохранить свои соки и нежность.
Заключение
Итак, у вас есть обзор того, что такое кусок мяса и как он делится.
И последнее замечание: не бойтесь экспериментировать с разными кусками мяса. Вы можете просто найти свой новый фаворит!
