การสูบบุหรี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งในการเพิ่มรสชาติอร่อยให้กับเนื้อสัตว์ แต่การบ่มเนื้อก่อนการสูบบุหรี่สามารถทำได้มากกว่านั้น
บ่ม เริ่มด้วยเทคนิคการถนอมอาหารที่มีมายาวนานนับศตวรรษ แต่มีเหตุผลว่าทำไมถึงยังทำมาจนถึงทุกวันนี้!
การบ่มช่วยให้เนื้อเก็บความชื้นได้มากขึ้น ซึ่งช่วยให้คงรสชาติจากควันได้มากขึ้นในภายหลัง
เป็นวิธีง่ายๆ ที่จะช่วยให้คุณดึงเนื้อที่ฉ่ำ ควัน และรสชาติออกจาก นักสูบบุหรี่.
การบ่มไม่ใช่กระบวนการที่ยุ่งยาก แต่ต้องใช้เวลาและความอดทน สามารถทำได้สองวิธี คือแบบแห้งหรือแบบเปียก ซึ่งเราจะกล่าวถึงในบทความนี้
หากคุณกังวลใจ ให้ผ่อนคลาย – การรักษานั้นทำได้ค่อนข้างง่าย! คุณแค่ต้องการเครื่องมือ ส่วนผสมที่ถูกต้อง และมีเวลาเพียงพอ
ด้วยการฝึกฝนเพียงเล็กน้อย คุณจะสามารถรักษาและสูบบุหรี่ได้ดีเหมือนอย่างมืออาชีพ!
อ่านบทความนี้ต่อไปเพื่อเรียนรู้วิธีรักษาเนื้อก่อนสูบบุหรี่ และทำไมการบ่มจึงมีความสำคัญตั้งแต่แรก!
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
การบ่มเนื้อทำอะไร?
การบ่มเนื้อก่อนการรมควันช่วยให้เนื้อได้รับรสชาติ ความนุ่ม และรสชาติที่อร่อยภายในผู้สูบบุหรี่
การบ่มสามารถทำได้ด้วยกระบวนการที่แยกจากกันและใช้เวลานานกว่าเพื่อสร้างเนื้อบ่มแบบแห้ง
เมื่อเนื้อแห้งสนิท เนื้อจะบ่ม พับเป็นชีส แล้วแขวนในที่ที่มีความชื้นและควบคุมอุณหภูมิได้นานกว่าแปดสัปดาห์
กระบวนการนี้จะขจัดความชื้นออกจากเนื้อสัตว์ให้ได้มากที่สุด ทำให้คุณได้อาหารอันโอชะที่ปรุงแล้วอย่างอร่อย เช่น ซาลามี่หรือโปรสชุตโต
อย่างไรก็ตาม การบ่มทำสิ่งอื่น ๆ อีกหลายอย่าง รวมถึงการถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติ
เราจะกล่าวถึงรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง
การเก็บรักษา
การบ่มและการสูบบุหรี่ยังถูกนำมาใช้เพื่อ ถนอมอาหารก่อนถึงยุคแช่เย็น.
นี่คือวิธีการบ่มและการสูบบุหรี่เพื่อรักษาอาหาร
บ่ม
เนื้อสัตว์เคลือบด้วยถูแห้งที่มีเกลือ เกลือจะขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อสัตว์ผ่านการออสโมซิส
กระบวนการนี้ยังหมายความว่าแบคทีเรียและเชื้อราไม่สามารถเจริญเติบโตในเนื้อสัตว์ได้ เนื่องจากไม่สามารถอยู่รอดได้ในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็ม
จะมีรสเค็ม น้ำเค็ม ยังทำให้เนื้อนุ่ม เป็นอีกวิธีหนึ่งในการทำให้เนื้อสัตว์มีสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสิ่งมีชีวิตและแบคทีเรีย
น้ำเกลือจำเป็นต้องมีความเค็มมากกว่า 20% เพื่อให้เป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เป็นมิตรต่อเชื้อโรคและแบคทีเรีย
ที่สูบบุหรี่
การสูบบุหรี่ยังทำให้เนื้อขาดน้ำ ซึ่งยับยั้งแบคทีเรียไม่ให้เติบโตในเนื้อ
เชื้อโรคจากอาหารเจริญเติบโตได้ดีกว่าเมื่อโปรตีนเปียกและอุ่น ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อแห้งจึงมีความจำเป็น
ควันจะเคลือบเนื้อด้วยชั้นที่เป็นกรด ซึ่งจะป้องกันไม่ให้แบคทีเรียก่อตัวพร้อมกับกระบวนการคายน้ำ
สารปรุงแต่งกลิ่นรส
การบ่มและการสูบบุหรี่เป็นสิ่งจำเป็นในการถนอมอาหารเมื่อหลายศตวรรษก่อน แต่ตอนนี้ กระบวนการเหล่านี้ได้รับความนิยมมากขึ้นในการปรับปรุงรสชาติอาหาร
คุณสามารถเลือกถูและน้ำเกลือต่างๆ เพื่อให้เนื้อมีรสชาติที่แตกต่างกัน
Brining เพิ่มความเค็มของเนื้อ แต่ยังทำให้เนื้ออวบและฉ่ำ
นอกจากนี้ยังทำให้เนื้อนุ่มขึ้นเพื่อให้เนื้อได้รับรสชาติและ เครื่องเทศ มันเปิดเผยในภายหลัง
ลองนึกถึงเนื้อสัตว์ เช่น ซาลามี บิลตอง โปรชุตโต และโชริโซ แล้วคุณจะรู้ว่าเหตุใดการบ่มเนื้อจึงมีความพิเศษ
การผสมผสานเนื้อและเครื่องเทศของพวกเขาเป็นแบบคลาสสิกและเป็นที่รู้จัก การบ่มเนื้อเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการทำอาหารหลายอย่าง
วิธีการเตรียมสุขภาพ
บางคนชอบสูบบุหรี่เนื้อเพราะมันเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำโดยไม่มีแคลอรี ไขมัน และโซเดียมจากวิธีการเตรียมอื่นๆ
คุณอาจเชื่อว่าการบ่มเนื้อสัตว์จะเพิ่มโซเดียม ซึ่งอาจเป็นอันตรายได้ แต่ปริมาณไม่ค่อนข้างมาก
นิตยสาร Cook's Illustrated ส่งตัวอย่างอาหารหมักดองไปที่ห้องทดลองเพื่อทำการวิเคราะห์ พวกเขาต้องการค้นหาว่ามีโซเดียมเหลืออยู่เท่าใดหลังจากกระบวนการเสร็จสิ้น
ผลการวิจัยพบว่าเนื้อสัตว์ใช้เกลือประมาณ 1% ที่จำเป็นในการรักษาหรือหมักเนื้อ
ในมุมมองนี้ อกไก่ขนาด 6 ออนซ์ เก็บเกลือเพียง 270 มก. ที่ใช้ทำน้ำเกลือ
ซึ่งได้ผลถึง 11% ของ RDA ของโซเดียมสำหรับผู้ที่อายุต่ำกว่า 51 ปี
เธอรู้รึเปล่า lox รักษาให้หายขาดก่อนสูบบุหรี่? เป็นสิ่งที่ทำให้ปลาแซลมอนรมควันชนิดนี้มีความพิเศษ
ทำไมการบ่มก่อนสูบบุหรี่จึงสำคัญ?
นอกจากการหลีกเลี่ยงแบคทีเรียและเชื้อโรคแล้ว การบ่มยังช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งในผู้สูบบุหรี่
นอกจากนี้ยังช่วยให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์อยู่ในสภาพที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปรุงรสและปรุงอาหาร
การบ่มเนื้อสามารถทำได้ทั้งแบบแห้งและแบบเปียก ทั้งสองวิธีใช้เกลือเป็นเบส รสชาติต่างๆ จะมาจากสมุนไพร เครื่องเทศ และน้ำตาลที่เลือกสรร
น้ำเกลือทั่วไป ได้แก่ น้ำมะนาว น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ แอปเปิลไซเดอร์ และ เบียร์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสัตว์ปีก).
วิสกี้ก็เป็นที่นิยมเช่นกันเพราะเข้ากันได้ดีกับรสชาติควันบุหรี่จากผู้สูบบุหรี่
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการบ่มเนื้อที่บ้านกับทอมที่นี่:
หมายเหตุเกี่ยวกับโซเดียมไนไตรท์
โซเดียมไนเตรตเป็นเกลือที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ พบในพืชหลายชนิดที่สามารถป้องกันแบคทีเรียไม่ให้พัฒนาในอาหาร
ใช้ความระมัดระวังเสมอเมื่อใช้โซเดียมไนเตรตในสูตรอาหาร เนื่องจากอาจเป็นพิษได้ในปริมาณมาก
หากคุณกำลังสร้างผลิตภัณฑ์ถูแห้งที่บ้าน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสูตรของคุณมาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาในภายหลัง
คุณสามารถหาโซเดียมไนไตรท์ได้ในเกลือการบ่มแบบผสมล่วงหน้าที่พบในร้านค้าเฉพาะหรือทางออนไลน์
วิธีการรักษาเนื้อก่อนสูบบุหรี่
ตอนนี้คุณรู้เรื่องการบ่มเนื้อมากขึ้นแล้ว เรามาเข้าสู่กระบวนการกันเลย! ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว การบ่มเนื้อสามารถทำได้สองวิธี แห้งหรือเปียก
กรรมวิธีบ่มเนื้อ
เนื้อบ่มแห้งเกี่ยวข้องกับการถูที่มีเกลือเป็นส่วนประกอบ ซึ่งรวมถึงเครื่องเทศและส่วนผสมที่มีรสชาติซึ่งเนื้อจะใช้ในขณะที่ส่วนผสมถูกลูบลงไป
ตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการนี้จะใช้เวลา 7-10 วัน ดังนั้นควรวางแผนตามนั้น
ขั้นตอนการทำให้แห้ง
- ขั้นตอนที่ 1: ตัดไขมันส่วนเกินหรือส่วนที่ไม่น่าดูออกจากเนื้อ อย่าลืมทิ้งชั้นไว้บ้าง เพราะจะช่วยป้องกันเนื้อจากความเสียหายเมื่อแห้ง
- ขั้นตอนที่ 2: หากเนื้อมีชั้นไขมันหนา ให้ใช้ส้อมแทง การทำเช่นนี้จะทำให้มีรูเพิ่มเติมเพื่อให้เนื้อสามารถดูดซับผ้าแห้งได้ดีขึ้น
- ขั้นตอนที่ 3: ตอนนี้เราจะเพิ่มการถู ใช้มือถูส่วนผสมที่บ่มบนเนื้อ ถัดไป โรยถูลงบนถาดรองอบที่ปูไว้ แล้ววางเนื้อทับลงไป เพิ่มการถูเพิ่มเติมที่ด้านบน
- ขั้นตอนที่ 4: เพิ่มชั้นกระดาษรองอบอีกชั้นหนึ่งและถาดอบที่ด้านบนของเนื้อเพื่อชั่งน้ำหนัก นี้จะกดถูต่อไปในเนื้อ
- ขั้นตอนที่ 5: ทิ้งเนื้อไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 10 วัน
- ขั้นตอนที่ 6: นำเนื้อออกจากตู้เย็นแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
- ขั้นตอนที่ 7: ใช้กระดาษทิชชู่ซับเนื้อเบา ๆ โดยเอาความชื้นส่วนเกินออก
- ขั้นตอนที่ 8: ตอนนี้เนื้อพร้อมสำหรับผู้สูบบุหรี่แล้ว
เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดในการรักษาแบบแห้ง
เนื้อสัตว์บางชนิดดีกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ สำหรับการบ่มแบบแห้ง คุณควรมองหาเนื้อติดกระดูกที่มีชั้นไขมัน
ไขมันจะถูกตัดแต่งในภายหลัง แต่ชั้นหนาช่วยให้เครื่องเทศและควันเข้าไปในเนื้อได้
ไขมันยังช่วยให้เนื้อชุ่มชื้นและฉ่ำในขณะที่บ่ม
ตัวอย่างของเนื้อบ่มแห้งที่ดี ได้แก่:
- เนื้อซี่โครงหมู
- เนื้อซี่โครง
- ริบอาย
- เนื้อหน้าอก
วิธีการบ่มเนื้อแบบเปียก
วิธีการบ่มแบบเปียกใช้สารละลายน้ำเกลือที่เรียกว่าน้ำเกลือ เวลาจะแตกต่างกันไป แต่เนื้อสัตว์ทุกปอนด์จะต้องแช่น้ำเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
ขั้นตอนการบ่มแบบเปียก
- ขั้นตอนที่ 1: หลังจากที่คุณผสมน้ำเกลือที่คุณเลือกแล้ว ตัดแต่งเนื้อเพื่อขจัดไขมันส่วนเกินและชิ้นส่วนที่ไม่น่าดู
- ขั้นตอนที่ 2: ใส่เนื้อในถุงน้ำเกลือ ถุงแช่แข็ง หรือภาชนะที่ปิดสนิท ควรมีขนาดใหญ่พอที่จะใส่น้ำเกลือและเนื้อสัตว์ได้ แต่ไม่ควรปล่อยให้มีที่ว่างมากเกินไปในภาชนะ
- ขั้นตอนที่ 3: เทน้ำเกลือของคุณลงในถุงหรือภาชนะที่ด้านบนของเนื้อ
- ขั้นตอนที่ 4: ใส่เนื้อหมักในตู้เย็น สำหรับเนื้อสัตว์ทุกปอนด์ที่คุณมี ให้ทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
- ขั้นตอนที่ 5: พลิกภาชนะทุกวัน เพราะจะทำให้เนื้อดูดซับน้ำเกลือได้อย่างสม่ำเสมอ
- ขั้นตอนที่ 6: หากคุณแช่เนื้อสัตว์นานกว่าหนึ่งสัปดาห์ ให้เปลี่ยนน้ำเกลือแล้วใส่ถุงกลับเข้าไปในตู้เย็น
- ขั้นตอนที่ 7: เมื่อคุณพร้อม ให้นำเนื้อหมักออกจากตู้เย็น ล้างเนื้อด้วยน้ำเย็นซ้ำๆ เพื่อเอาเกลือออก
- ขั้นตอนที่ 8: ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษชำระ จากนั้นใส่เนื้อกลับเข้าไปในตู้เย็น ห่อด้วยผ้าขาวม้าหรือบนตะแกรง หากจำเป็น สามารถเก็บไว้ได้หลายวันก่อนสูบบุหรี่
- ขั้นตอนที่ 9: ตอนนี้คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่เนื้อสัตว์ได้แล้ว
เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดในการรักษาแบบเปียก
การบ่มแบบเปียกหรือที่เรียกว่า brining การบ่มดอง หรือการบ่มแบบแช่น้ำนั้นยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์ เช่น ปลาและสัตว์ปีก และเนื้อหมู เช่น แฮมและเบคอน
น้ำเกลือผสมล่วงหน้า
สูตรน้ำเกลือเป็นเรื่องง่าย! ฐานประกอบด้วยสามสิ่ง: น้ำตาล น้ำ และเกลือ
หาแหล่งที่เชื่อถือได้สำหรับสูตรน้ำเกลือ เพราะจะทำให้อัตราส่วนเกลือต่อน้ำถูกต้อง
คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมต่างๆ ลงในน้ำเกลือได้ ขึ้นอยู่กับรสชาติที่คุณต้องการให้เนื้อใช้
ส่วนผสมทั่วไป ได้แก่ น้ำผึ้ง ขิง สมุนไพรสด วิสกี้ และเบียร์
ที่สำคัญที่สุด น้ำเกลือของคุณจำเป็นต้องมีความเค็ม 20% เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดแบคทีเรียและเชื้อโรคที่เป็นอันตราย
หากคุณไม่ทราบวิธีคำนวณความเค็มของน้ำเกลือ คุณสามารถซื้อเครื่องวัดความเค็มที่จะทำสิ่งนี้ให้คุณได้
สรุป
ตอนนี้คุณรู้วิธีรักษาเนื้อแล้ว! ไม่ว่าคุณจะเลือกอบแบบเปียกหรือแบบแห้ง การบ่มเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงแต่งเนื้อของคุณด้วยรสชาติที่อร่อย
คุณยังทราบเหตุผลอื่นๆ ว่าทำไมการบ่มจึงเป็นที่นิยม รวมถึงการสร้างเนื้อหมักและทำหน้าที่เป็นสารกันบูด
โปรดจำไว้เสมอว่าหากคุณใช้น้ำเกลือ น้ำเกลือนั้นจำเป็นต้องมีความเค็ม 20% เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียก่อตัวบนเนื้อ ดังนั้นให้ตรวจสอบอัตราส่วนของคุณอีกครั้งเสมอ
มีเครื่องเทศและส่วนผสมที่ไม่มีที่สิ้นสุดให้ลองภายใน ถูแห้งของคุณ และน้ำเกลือ ให้สนุกไปกับการทดลอง!
