Пушенето е един от най-добрите начини за добавяне на вкусни вкусове към месото, но втвърдяването на месото преди пушене може да направи още повече.
втвърдяване започна като вековна техника за съхранение, но има причина да се използва и днес!
Втвърдяването позволява на месото да задържи повече влага, което му позволява да запази повече вкус от дима по-късно.
Това е лесен начин да се уверите, че ще извадите сочно, опушено и ароматно месо пушач.
Втвърдяването не е труден процес, но ще изисква време и търпение. Може да се направи по два начина, сух или мокър – които ще разгледаме в тази статия.
Ако се притеснявате, отпуснете се – лечението е сравнително лесно! Нуждаете се само от правилните инструменти, съставки и достатъчно време.
С малко практика ще сте на път да лекувате и пушите точно като професионалистите!
Продължете да четете тази статия, за да научите как да излекувате месо преди пушене, както и защо на първо място втвърдяването е толкова важно!
В тази публикация ще разгледаме:
Какво прави втвърдяването на месо?
Втвърдяването на месото преди пушене позволява на месото да получи вкусни аромати, нежност и вкус в пушача.
Сушенето може да се извърши като отделен, дългосрочен процес за създаване на сухо изсушено месо.
Когато месото е изсушено на сухо, месото се изсушава, сгъва се в тензух, след което се окачва в среда с контролирана влажност и температура за повече от осем седмици.
Този процес премахва възможно най-много влага от месото, като ви дава вкусен изсушен деликатес, като салам или прошуто.
Втвърдяването обаче прави няколко други неща, включително запазване на храните и подобряване на вкусовете.
Ще ги разгледаме по-подробно по-долу.
Опазване
Втвърдяването и пушенето също са свикнали съхранявайте храната преди възрастта за охлаждане.
Ето как леенето и опушването работят за запазване на храната.
втвърдяване
Месото се намазва със суха маса, която съдържа сол. Чрез осмоза солта изсушава излишната влага от месото.
Този процес също така означава, че бактериите и гъбичките не могат да се развиват в месото, тъй като не биха оцелели в солена среда.
Соленото саламура също така омекотява месото, друг начин за превръщане на месото в негостоприемна среда за организми и бактерии.
Саламурата трябва да има над 20% соленост, за да бъде най-неблагоприятната среда за патогени и бактерии.
пушене
Пушенето също дехидратира месото, което възпира бактериите да се развиват върху месото.
Патогените от храната се развиват по-добре, когато протеинът е мокър и топъл, поради което е необходимо да се изсуши месото.
Димът също така ще покрие месото с кисел слой, който предотвратява образуването на бактерии заедно с процеса на дехидратация.
Подсилвател на аромата
Втвърдяването и опушването са били необходими за запазване на храната преди векове, но сега тези процеси са по-популярни за подобряване на вкуса на храната.
Можете да изберете различни разтривки и саламури, така че месото да придобие различни вкусове.
Саламуряването повишава солеността на месото, но също така прави месото пухкаво и сочно.
Освен това го омекотява, позволявайки на месото да поеме вкуса и подправки е изложено по-късно.
Помислете за меса като салам, билтонг, прошуто и чоризо и ще разберете защо втвърдяването на месото го прави специално.
Техните комбинации от месо и подправки са класически и разпознаваеми. Сушенето на месо е част от много кулинарни традиции.
По-здравословен метод на приготвяне
Някои хора обичат да пушат месо, тъй като то добавя вкус и сочна текстура без калории, мазнини и натрий от други методи на приготвяне.
Може да повярвате, че сушене на месо добавя натрий, който може да бъде опасен, но количеството не е сравнително много.
Списание Cook's Illustrated изпрати саламурени хранителни проби в лаборатория за анализ. Те искаха да разберат колко натрий е останал след приключване на процеса.
Резултатите установиха, че месото поема около 1% от солта, необходима за изсушаване или саламура на месо.
За да представим това в перспектива, пилешки гърди от 6 унции пазят само 270 mg от чаша сол, използвана за саламурата.
Това достига до 11% от RDA на натрий за тези под 51 години.
Знаеше ли lox традиционно се лекува преди пушене? Точно това прави този вид пушена сьомга толкова специален.
Защо лечението е важно преди пушене?
Освен че се избягват бактерии и патогени, втвърдяването предотвратява изсъхването на месото в пушката.
Освен това гарантира, че месото е в оптимално състояние за подправяне и готвене.
Сушенето на месото се извършва на сухо или мокро. И двата метода използват сол като основа. Всички вкусове ще идват от избор на билки, подправки и захар.
Обичайните течности за саламура включват лимонов сок, ябълков оцет, ябълков сайдер и бира (особено за домашни птици).
Уискито също е популярно, тъй като се съчетава добре с опушените вкусове от пушача.
Научете повече за сушене на месо у дома с Том тук:
Бележка за натриевия нитрит
Натриевият нитрат е естествено образуваща се сол. Намира се в много растения, които могат да предотвратят развитието на бактерии в храните.
Винаги бъдете внимателни, когато използвате натриев нитрат в рецепти, тъй като той може да бъде токсичен в големи количества.
Ако създавате сухо разтриване у дома, уверете се, че рецептата ви е от надежден източник, за да избегнете проблеми по-късно.
Можете да намерите натриев нитрит в предварително смесени соли за втвърдяване, намерени в специализирани магазини или онлайн.
Как да излекуваме месо преди пушене
Сега знаете повече за сушене на месо, можем да влезем в самия процес! Както бе споменато по-горе, втвърдяването на месото може да се извърши по два начина; суха или мокра.
Метод на сухо втвърдяване на месо
Сухото втвърдяване на месо включва триене на основата на сол. Това включва ароматни подправки и съставки, които месото ще поеме, докато сместа се втрива в него.
От началото до края този процес ще отнеме от 7 до 10 дни, така че планирайте съответно.
Стъпки на сухо втвърдяване
- Стъпка 1: Отрежете излишната мазнина или грозни парчета от месото. Не забравяйте да оставите няколко слоя, тъй като това ще защити месото от повреда, докато изсъхне.
- Стъпка 2: Ако месото има дебел слой мазнина, набодете го с вилица. Това ще направи допълнителни отвори за влизане, така че месото да абсорбира по-добре сухото триене.
- Стъпка 3: Сега ще добавим триенето. Използвайте ръцете си, за да разтриете сместа за втвърдяване върху месото. След това поръсете мазнината върху застлана тава за печене, след което поставете месото върху нея. Добавете още малко от търкането отгоре.
- Стъпка 4: Добавете още един слой пергамент и тава за печене върху месото, за да го претеглите. Това ще притисне триенето още повече в месото.
- Стъпка 5: Оставете месото в хладилник за не повече от 10 дни.
- Стъпка 6: Извадете месото от хладилника и го изплакнете под хладна вода.
- Стъпка 7: Използвайте хартиена кърпа, за да потупате внимателно месото, като премахнете излишната влага.
- Стъпка 8: Месото е готово за пушене.
Най-добрите меса за сушене
Някои меса са по-добри от други за сухо втвърдяване. Трябва да търсите меса с кости с мастни слоеве.
По-късно мазнината ще бъде подрязана, но дебелият слой позволява на подправките и дима да проникнат в месото.
Мазнината също така поддържа месото влажно и сочно, докато се втвърдява.
Примерите за добро сухо втвърдено месо включват:
- свинско сладко
- лентичка
- рибее
- гърди
Метод на мокро втвърдяване на месо
Методът на мокро втвърдяване използва разтвор на солена вода, наречен саламура. Времето за това варира, но всеки килограм месо ще трябва да се саламира за 12 часа.
Стъпки на мокро втвърдяване
- Стъпка 1: След като смесите избраната от вас саламура, отрежете месото, за да премахнете излишната мазнина и грозните парчета.
- Стъпка 2: Поставете месото в плик за саламура, торба за фризер или запечатващ се контейнер. Това трябва да е достатъчно голямо, за да побере саламурата и месото, но не трябва да оставя твърде много място в контейнера.
- Стъпка 3: Изсипете саламура в чантата или контейнера си върху месото.
- Стъпка 4: Поставете саламуреното месо в хладилника. За всеки килограм месо, което имате, оставете го в хладилника за 12 часа.
- Стъпка 5: Обръщайте съда всеки ден, тъй като това позволява на месото да попие равномерно саламурата.
- Стъпка 6: Ако накиснете месото за повече от седмица, сменете саламурата и поставете торбичката обратно в хладилника.
- Стъпка 7: Когато сте готови, извадете саламуреното месо от хладилника. Неколкократно изплакнете месото с хладка вода, за да премахнете солта.
- Стъпка 8: Подсушете месото с хартиена кърпа, след което поставете месото обратно в хладилника, или увито в тензух, или върху решетка за охлаждане. Ако е необходимо, това може да се съхранява няколко дни преди пушене.
- Стъпка 9: Вече можете да започнете да пушите месото си.
Най-добрите меса за мокро втвърдяване
Мокрото втвърдяване, наричано още саламиране, втвърдяване с туршии или втвърдяване с потапяне, е чудесно за меса като риба и домашни птици и свински разфасовки като шунка и бекон.
Предварително смесване на саламура
Рецептите за саламура са прости! Основата им се състои от три неща: захар, вода и сол.
Намерете надежден източник за рецепта за саламура, тъй като това ще ви даде правилното съотношение сол към вода.
Можете да добавите различни съставки към вашата саламура в зависимост от вкусовете, които искате да приеме вашето месо.
Общите съставки включват мед, джинджифил, пресни билки, уиски и бира.
Най-важното е, че вашата саламура трябва да има 20% соленост, за да избегнете образуването на бактерии и вредни патогени.
Ако не знаете как да изчислите солеността на вашата саламура, можете да си купите солиномери, които ще направят това вместо вас.
Заключение
Сега знаете как да излекувате месо! Независимо дали решите да изсушите мокро или сухо, втвърдяването е прекрасен начин да напълните месото си с вкусни вкусове.
Знаете и други причини, поради които консервирането е толкова популярно, включително създаване на сушени меса и действие като консервант.
Винаги помнете, че ако използвате саламура, тя трябва да има 20% соленост, за да предотврати образуването на бактерии върху месото, така че винаги проверявайте отново своите съотношения.
Има безкрайни комбинации от подправки и съставки, които да опитате вътре вашите сухи разтривки и саламури, така че се забавлявайте да експериментирате!
След това опитайте тази идеална рецепта за пушена агнешка плешка и търкане, която можете да направите сами
