Medtem ko splošni izraz za žar meso in hrana se imenuje "žar” ali “peka na žaru” dejansko obstajajo 3 različne vrste kuhanja mesa in to so kajenje, peka na žaru.
Te različne metode kuhanja mesa določajo njihov okus, okus in teksturo.
Tu je kratka razlaga, kako deluje vsaka metoda kuhanja:
V tem prispevku bomo obravnavali:
kajenje
Če nimate te stopnje potrpljenja, ki jo imajo le stari in zaposleni ljudje, vam toplo priporočam, da ne poskusite s tem načinom kuhanja hrane.
To je zato, ker lahko kajenje in zdravljenje hrane traja dni in celo tednov, kot je bilo že navedeno.
Za razliko od mesa na žaru in pri peki na žaru, pri njihovem prekajevanju morate biti natančni, zlasti pri ugotavljanju, kdaj je meso pripravljeno za uživanje, saj lahko celo majhno napačno izračun časa popolnoma uničite.
Težava pri prezgodnjem kajenju mesa je v tem, da se lahko zdi, da je površinska plast kuhana, vendar se notranji deli mesa ne bodo dobro skuhali, ker je bila površina posušena in utrjena ter preprečuje vdor toplote v meso.
To je razlog, zakaj ne bi smeli hititi s kajenjem.
Obstajata dva načina kajenja mesa: hladno in vroče.
Pri hladnem kajenju mora biti temperatura v žaru za kadilce natančno med 68 ° in 86 ° Fahrenheita in se dimiti, dokler meso ne dobi zadimljenega okusa, vendar ostane vlažno.
Cilj hladnega kajenja je poudariti okus mesa in ga narediti zelo mehkega na ugriz.
Hladno kajenje je dobro za:
- Piščančje prsi
- Goveji
- Klobasa
- Svinjski zrezki
- Losos
- Črniče
- Zrezek
- sir
Opomba: Meso, ki je v postopku hladnega kajenja, je treba pred uživanjem očistiti.
Vroče dimljenje meso temeljito skuha in ga pred uživanjem ni treba sušiti. Zahtevane temperature za vroče kajenje so med 126 ° in 176 ° Fahrenheita (ne presegajte temperature nad 185 ° Fahrenheita).
Tudi pri vročem dimljenju je še vedno zaželeno, da meso ostane vlažno in mehko.
Vroče kajenje je dobro za:
- Ham
- Šunka
- rebra
- Vlečena svinjina (moj najljubši recept tukaj!)
- Briket
Preberite več: piščanec iz pečenke, okusen, a je dober za vas?
Kajenje proti žaru
Kajenje se razlikuje od žara, saj meso kuha pri nizkih temperaturah in v daljšem časovnem obdobju. Temperature običajno ostanejo pri 225 do 275 stopinjah Fahrenheita, kuhanje pa lahko traja od tri do 15 ur in več. Večina pitmasterjev uporablja sekance, pelete ali koščke, da dobijo tisti prijeten dimljen okus, ki ga lahko da le les.
Po drugi strani pa pečenje na žaru zahteva, da kuhate pri višjih temperaturah do 350 stopinj Fahrenheita ali več, vendar v krajšem časovnem obdobju. Za peko na žaru ni nujno, da potrebujete lesne sekance ali koščke in omogoča odpiranje ali zapiranje kupole glede na vaše želje.
Kako deluje kajenje?
Ključ do priprave popolnega žara je ohranjanje nizke temperature in kuhanje hrane dalj časa. Teoretično se to sliši preprosto, v resnici pa je to težko obvladati.
Za poenostavitev začnimo z gorivom.
Ti lahko uporabite lesne pelete, oglje, plin ali elektriko. Za popoln dimljen okus lahko dodate lesne sekance ali koščke lesa.
Ključno je ohraniti oskrbo s kisikom za vzdrževanje nizkih temperatur; zato se kajenje imenuje »nizka in počasna« metoda.
Kako narediti prvi kajenje
Ne pretepajte se, če ne morete obvladati kajenja od začetka. Za vsakogar je potreben čas in niste nič drugačni. Na koncu bo vaše meso toliko boljše, če veste, koliko truda je bilo vloženega v njegovo pripravo, zato se ne bojte eksperimentirati in se učiti.
Večina strokovnjakov priporoča, da začnete z nečim preprostim, kot je čisti rez svinjske zadnjice. Je enostaven za pripravo in omogoča učenje s poskusi in napakami, ne da bi popolnoma uničili jed.
Nato razmislite o nakupu nekaj kombinacij začimbnih vložkov in nekaj omake za žar, da dodate okus in ga vzamete od tam. Seveda boste za dober končni rezultat potrebovali kakovostno kadilnico, zato smo sestavili seznam prenosni kadilci na trgu.
Roštiljanje
Pečenje na žaru je način kuhanja, pri katerem pečete katero koli meso in nekaj zelenjave (ta je najboljša) nad odprtim žarom na odprtem ognju, pečici ali drugih virih toplote, običajno z odprtimi rešetkami in največkrat z uporabo oglja.
Ta način kuhanja uporablja suho toploto, kjer vroč zrak obdaja hrano, pri čemer jo temeljito kuhamo znotraj in zunaj pri temperaturah najmanj 150 ° C ali več.
Španski in britanski pomorščaki so prinesli žar v Ameriko, ki so si ga sposodili od domačinov s karibskih otokov.
Južne Združene države Amerike izvirajo iz ameriške tradicije pečenja na žaru, ki sega daleč pred državljansko vojno leta 1776.
Skozi stoletja so ljudje to metodo kuhanja prilagodili po vsej Združenih državah Amerike, njihovo edinstvenost pa je zaznaval okus omake za meso na žaru, ki so ga naredili.
Prišli so različni slogi BBQ -ja in celo v drugih delih sveta so države in regije pripravile tudi svojo različico žara.
Pečenje na žaru se močno razlikuje od kajenja, saj meso traja le 30 minut do nekaj ur. Dodajte omako in že ste pripravljeni!
Grill
Žar je prav tako zelo edinstven v primerjavi z drugimi dvema vrstama mesa za kuhanje, njegov namen pa je ogorčenje površine mesa in zapečatenje sokov z ustvarjanjem dimljene karamelizirane skorje.
Čeprav veliko ljudi peko na žaru imenuje peka na žaru, sama peka ni nujno na odprtem ognju, ampak se lahko izvaja tudi z oljem na ravni površini brez rešetk.
Žar je drugi najbolj priljubljen način kuhanja hrane na močnem ognju (najbolj priljubljen je žar) in čeprav so ga kopirali skoraj vsi na svetu, še nihče ni odstopil od standardnega načina kuhanja.
Meso na žaru na kakšen drug način, kot da bi meso razkosali in naredili ekstra sočno, bi bilo verjetno nepredstavljivo, čeprav bi pravi kuharski genij lahko našel način.
Za zdaj pa bo to storjeno tako, kot se je delalo že več kot 200 let.
Žar je primeren za:
- Piščanec
- rebra
- Svinjski zrezki
- Goveji krila zrezek (okusen recept tukaj!)
- Goveji hrbet zrezek
- Porterhouse iz govejega fileja
Preberite tudi: tako deluje kadilec z offsetnim diagramom in videom
