เนื้อสัตว์สามารถสูบบุหรี่ได้มากแค่ไหน? นี่คือสิ่งที่นักพิทเริ่มต้นกังวลอยู่เสมอ
ท้ายที่สุดถ้าเนื้อของคุณไม่ดูดซับ รสควัน จากป่าก็ไม่มีประโยชน์ที่จะให้เวลามากมาย การสูบบุหรี่ เนื้อ.
คุณคงสงสัย “เนื้อของฉันจะดูดซับกลิ่นควันได้มากขึ้นแม้หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงหรือเนื้อสัตว์จะหยุดสูบบุหรี่เมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนดหรือไม่”
เมื่อสูบบุหรี่เนื้อ ผู้คนมักคิดว่ามีช่วงอุณหภูมิที่เนื้อจะหยุดดูดซับควัน
หากก้าวข้ามจุดนั้นเนื้อจะเริ่ม รสขมและรมควัน. แต่นี่ไม่เป็นความจริงทีเดียว
เนื้อสัตว์ไม่หยุดดูดซับควันเมื่อปรุงอาหารในผู้สูบบุหรี่ ครั้งเดียวที่เนื้อหยุดดูดซับควันคือเมื่อนำออกจากผู้สูบบุหรี่ ไม่มีการจำกัดการดูดควันอย่างแท้จริง
มีความสับสนมากมายเกี่ยวกับอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่เลิกสูบบุหรี่ ในคู่มือนี้ ฉันกำลังแบ่งปันข้อมูลทั้งหมดที่คุณต้องรู้ และกำลังหักล้างตำนานทั่วไปบางเรื่อง
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
เนื้อสัตว์หยุดดูดซับควันที่อุณหภูมิหนึ่งหรือไม่?
ไม่ได้ค่ะ เนื้อสัตว์ไม่ได้หยุดสูบในอุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น แหวนควัน หยุดพัฒนาหลังจากประมาณ 170 F.
อย่างไรก็ตาม หลังจากสองสามชั่วโมงแรก เนื้อเริ่มแห้ง ควันที่มากเกินไปจะสร้างเปลือกสีเข้มบนเนื้อซึ่งอาจกลายเป็นรสขมได้
ถ้าอยากให้เนื้อดูดควันอร่อยๆ ให้ทาด้วยของเหลวเพื่อให้มันชื้นและ หลีกเลี่ยงการสร้างครีโอโซต.
ทำไมอุณหภูมิวงแหวนควันจึงมีความสำคัญเมื่อสูบบุหรี่เนื้อ?
เนื้อสัตว์ก่อให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าวงแหวนควัน วงแหวนควันนี้ยังคงขยายตัวและรับกลิ่นควันไม้มากขึ้น
เมื่อเนื้อมีอุณหภูมิถึง 170 องศาฟาเรนไฮต์ (76 องศาเซลเซียส) วงแหวนควันก็จะหยุดขยายตัว นั่นเป็นเพราะ ไมโอโกลบิน (โปรตีนที่จับกับออกซิเจน) หยุดดูดซับออกซิเจนและควันมากขึ้น
ซึ่งหมายความว่าวงแหวนควันเริ่มผนึกขึ้นและกลิ่นควันจะถูกดูดซึมเข้าสู่เนื้อน้อยลงผ่านวงแหวนควัน
แต่เนื้อที่เหลือยังคงดูดซับควันอยู่ จึงสามารถรมควันเนื้อได้มากกว่า
การรู้ว่าวงแหวนควันขนาดใหญ่จะหยุดขยายตัวในช่วงอุณหภูมิใด สามารถช่วยให้คุณมีเวลาในกระบวนการสูบบุหรี่ได้ดีขึ้น และบรรลุระดับควันบุหรี่ที่สมบูรณ์แบบสำหรับเนื้อสัตว์ของคุณ
นักพิทมาสเตอร์บางคนกล่าวว่ากระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิระหว่าง 140-180 F แต่ 170 F เป็นอุณหภูมิที่แม่นยำกว่าที่ควรจำไว้
หลังจากอุณหภูมินี้ วงแหวนควันจะหยุดเติบโต อย่างไรก็ตาม เนื่องจากคุณจะสูบบุหรี่เนื้อต่อไปเป็นเวลาหลายชั่วโมง เส้นใยของเนื้อสัตว์จะยังคงดูดซับกลิ่นควันบุหรี่อยู่
โดยพื้นฐานแล้วตราบใดที่เนื้ออยู่ในผู้สูบบุหรี่มันจะดูดซับรสชาติ แต่วงแหวนควันหยุดเติบโตผ่านอุณหภูมิ 170 F.
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่จะ จำไว้ว่าถ้าคุณเก็บเนื้อรมควันให้ชุ่มชื้น, มันคอยดูดซับควันไม้อันเอร็ดอร่อยนั้นอยู่
ไมโอโกลบินคืออะไร?
Myoglobin เป็นโปรตีนที่มีผลต่อความสามารถในการกักเก็บออกซิเจนของเนื้อสัตว์
Myoglobin ซึ่งเป็นวงแหวนควันมีอยู่แล้วในเนื้อสัตว์ เนื้อดิบมีสีแดงหรือชมพูเพราะโปรตีนนี้ Myoglobin เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในขณะที่เนื้อปรุง
เมื่อไนตริกออกไซด์ (NO) จากควันไม้เกาะติดกับพื้นผิวเพียงพอ มันจะรวมตัวกับไมโอโกลบินที่ยังคงสีแดงเพื่อป้องกันไม่ให้สีหายไป
ด้วยเหตุนี้ วงแหวนควันจึงเป็นเครื่องบ่งชี้ว่าเนื้อสัตว์ปรุงสุกเร็วเพียงใด และปริมาณ NO สามารถเกาะติดมันได้มากน้อยเพียงใดก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทั่วทั้งตัว
ด้วยควันที่ดี คุณจะได้รสชาติบาร์บีคิวแสนอร่อยมากมาย
แต่ไม่มีการจำกัดการดูดซึมควันแม้ว่า myoglobin จะหยุดดูดซับควันสีน้ำเงินบาง ๆ
หากคุณมีพื้นผิวที่ชื้น ควันจะเข้มข้นขึ้นตราบเท่าที่คุณปรุงเนื้อสัตว์ต่อไป
แหวนควันมีผลต่อรสชาติควันหรือไม่?
วงแหวนควันจะขยายตัวจนกว่าอุณหภูมิจะเกิน 170 องศาฟาเรนไฮต์ (76 องศาเซลเซียส) ตามที่เราได้เห็น อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่มีผลต่อความสามารถในการสูบบุหรี่ต่อไปของเนื้อสัตว์
หากคุณนำเนื้อออกจากผู้สูบบุหรี่เร็วเกินไป แหวนควันหนา ๆ จะทำให้รสชาติของสโมคกี้เสียหาย
หากคุณมีแหวนควันที่จัดมาอย่างดี คุณสามารถดึงเนื้อออกมาแต่เนิ่นๆ และยังคงได้รสชาติสโมกกี้ที่ดีโดยไม่ต้องปล่อยให้ผู้สูบบุหรี่ไหม้ตลอดทั้งวัน
รสชาติของควันจะเข้มข้นขึ้นถ้าคุณปล่อยเนื้อทิ้งไว้นาน แม้ว่าวงแหวนควันจะไม่ขยายตัว แต่ด้านในของเนื้อจะค่อยๆ ได้รสชาติ
ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องสังเกตความแตกต่างระหว่างวงแหวนควันและรสชาติของควัน ขนาดวงแหวนควันไม่สัมพันธ์กับกลิ่นควัน
เพื่อให้ได้ระดับควันที่สมบูรณ์แบบ สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อใดที่เนื้อของคุณมีอุณหภูมิถึง 140 องศา
ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดเนื้อ เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์ตลอดกระบวนการรมควัน
เนื้อสัตว์หยุดดูดซับควันหลังจาก 2 ชั่วโมงหรือไม่?
ไม่ เนื้อสัตว์ไม่หยุดดูดซับควันหลังจากสูบบุหรี่ไปสองสามชั่วโมง นี่เป็นตำนานที่เกิดจากความคิดที่ว่าเนื้อสัตว์หยุดดูดซับควันเมื่อถึงอุณหภูมิ 140 -175 องศาฟาเรนไฮต์
แต่นี่เป็นข้อมูลเท็จ มีกระบวนการอื่นที่ควรรู้
พื้นผิวของเนื้อสัตว์จะแห้งหลังจากปรุงอาหารไม่กี่ชั่วโมง และควันจะไม่เกาะติดเช่นเดียวกับในขณะที่มันชื้น ไม่ได้หมายความว่าควันจะไม่เกาะติดกับเนื้อหนังเลย
ตำนานเกี่ยวกับเวลาหรืออุณหภูมิมักมีพื้นฐานมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าพื้นผิวของเนื้อสัตว์แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 140 องศาฟาเรนไฮต์ หรือมีคนที่ไหนสักแห่งตัดสินใจว่าหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ควันจะไม่ถูกดูดกลืนอีกต่อไป และบังเอิญนี่คือเมื่อ เนื้อจะแห้ง
อย่างไรก็ตาม ความชื้นที่พื้นผิวของเนื้อนั้นทำให้ควันไม่เกาะติด ไม่ใช่เวลาหรืออุณหภูมิ ดังนั้นยิ่งเนื้อยิ่งชื้นก็ยิ่งสามารถดูดซับควันได้มากขึ้น
เพื่อต่อต้านการขาดควัน ฉีดเบาๆ หรือทุบเนื้อเพื่อคืนความชุ่มชื้นให้กับพื้นผิว และตราบใดที่คุณมีไม้สดเพื่อให้ควัน คุณก็จะมีคลื่นลูกที่สองของควันที่เกาะเนื้อ
ถ้าปล่อยให้เนื้อแห้ง มันจะพัฒนาเปลือกสีเข้มที่อาจขมเล็กน้อย ควันขาวมากเกินไปอาจทำให้เกิดการสะสมครีโอโซตซึ่งทำให้เนื้อมีรสชาติไม่ดี
ตำนานจุดควัน
มีตำนานเกี่ยวกับสิ่งที่คุณเรียกว่า "จุดควัน"
โดยปกติ จุดควันหมายถึงอุณหภูมิที่น้ำมันสำหรับประกอบอาหารเริ่มมีควัน แต่สิ่งนี้ไม่เกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่ในผู้สูบบุหรี่
เราทุกคนทราบดีว่าเนื้อรมควันเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ แต่ตำนานกล่าวว่าหากคุณผ่านจุดควันมากเกินไป เนื้อจะเริ่มมีรสขมและรมควันมากเกินไป
ไม่มีจุดควันจริงดังนั้นคุณจึงไม่สามารถคำนวณได้จริงๆ
เนื้อมากเกินไปเป็นไปได้แม้ว่า ถ้าคุณใช้เศษไม้มากเกินไปหรือใช้ไม้ที่แข็งแรง เนื้อจะเริ่มมีรสขมและรมควัน
จุดควันไม่ใช่ช่วงอุณหภูมิที่เนื้อจะหยุดดูดซับควัน
สิ่งที่ผู้คนพยายามจะพูดคือมีอุณหภูมิภายในที่แน่นอนที่เนื้อสัตว์ไปถึง ซึ่งบ่งบอกว่าปรุงเสร็จแล้วและรับประทานได้อย่างปลอดภัย
"จุดควัน" หรือที่เรียกกันว่าอุณหภูมิในการปรุงอาหารหมูอยู่ระหว่าง 200 ถึง 210 องศาฟาเรนไฮต์ - ซึ่งหมายความว่าเนื้อหมูรมควันอย่างเต็มที่และสุกทั่วถึง
สำหรับไก่ อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 165 ถึง 185 องศาฟาเรนไฮต์ และสำหรับเนื้อวัว อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 160 ถึง 170 องศาฟาเรนไฮต์
Takeaway
เนื้อรมควัน เป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการทำอาหารที่ดึงดูดใจผู้ชื่นชอบบาร์บีคิวทั่วโลก
ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าเนื้อสัตว์ดูดซับควันได้ตลอดกระบวนการทำอาหาร เนื้อสัตว์สามารถดูดซับควันไม้นั้นได้จนกว่าจะถูกนำออกจากผู้สูบบุหรี่
เมื่อเนื้อถึง 170 F (77 C) วงแหวนควันจะหยุดขยายตัวเมื่อระดับออกซิเจนลดลงและไม่มี myoglobin ขนาดของวงแหวนควันไม่ส่งผลต่อกลิ่นควันบุหรี่
สิ่งสำคัญที่สุดคือไม่มีอุณหภูมิที่แน่นอนเมื่อเนื้อหยุดดูดซับควัน แม้ว่าวงแหวนควันจะหยุดขยายเนื้อของคุณ แต่ยังสามารถได้รับรสชาติของควันมากขึ้น
ไม่จำกัดรสชาติไม้รมควันแสนอร่อยที่ก้นหมูของคุณสามารถดูดซับได้
ฉันได้ลงรายการ ไม้ที่ดีที่สุดที่จะใช้เมื่อสูบบุหรี่หมูที่นี่เพื่อรสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจ
