คำแนะนำเบื้องต้นเกี่ยวกับวิธีการถนอมเนื้อสัตว์ด้วยการสูบบุหรี่

การสูบบุหรี่กลายเป็นเรื่องธรรมดาในโลกการทำอาหาร

เทคนิคคือ เดิมพัฒนาเพื่อถนอมเนื้อแต่ตั้งแต่นั้นมาก็มีการพัฒนาเป็นวิธีการเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้กับอาหาร

ไม่ได้หมายความว่า การรักษา อาหารนานไม่ใช่เหตุผลที่ดีที่จะสูบบุหรี่อีกต่อไป!

การฝึกฝนยังคงใช้ได้ดีเหมือนเมื่อหลายพันปีก่อน แต่คุณอาจสงสัยว่าคุณสามารถรมควันอาหารเพื่อรักษาได้อย่างไร?

มันไม่ง่ายอย่างที่คิด เนื่องจากจำเป็นต้องเตรียมการบางอย่างเพื่อให้แน่ใจว่า เนื้อรมควัน สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น

ในบทความนี้ ผมจะอธิบายว่าวิธีใดดีที่สุดในการเตรียมและรมควันเนื้อสัตว์เพื่อเก็บไว้เป็นสัปดาห์หรือเป็นเดือน

วิธีการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ เพื่อถนอมอาหาร

ก่อนที่เราจะเจาะลึกถึงขั้นตอนการรมควันเพื่อถนอมเนื้อ เรามาทำความเข้าใจพื้นฐานกันก่อนดีกว่า

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

โดยทั่วไป มีสองวิธีหลักในการรมควันเนื้อ:

• บุหรี่ร้อน
• บุหรี่เย็น

ทั้งสองวิธีนี้มีเทคนิคและผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน เรามาดูกันว่าพวกเขาเปรียบเทียบกันอย่างไร

การสูบบุหรี่ร้อน

การรมควันร้อนเป็นวิธีหนึ่งที่แพร่หลายและใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในการรมควัน

ตามชื่อที่แนะนำ เนื้อจะรมควันที่อุณหภูมิสูงมาก โดยยืนอยู่ระหว่าง 150F ถึง 160F ในผู้สูบบุหรี่

คุณทำอาหารในขณะเดียวกัน ให้รสชาติสโมกกี้อร่อยๆ.

แต่นี่คือสิ่งที่! สาเหตุหลายประการที่ทำให้เนื้อรมควันร้อน การถนอมอาหารอาจไม่ได้อยู่ที่ด้านบนสุดของรายการ

นั่นเป็นเพราะว่าในระหว่างการรมควันร้อน เนื้อสัตว์จะ 'สุก' มากกว่าควัน ไม่ใช่ 'ทำให้แห้ง' ซึ่งจำเป็นสำหรับการเก็บรักษา 

ดังนั้นแม้ว่าอุณหภูมิสูงจะหยุดการทำงานของแบคทีเรียชั่วขณะหนึ่ง ความชื้นภายในของเนื้อสัตว์จะช่วยให้พื้นที่ปลอดภัยสำหรับสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายที่จะเติบโตอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิลดลง

แปลว่า เนื้อรมควันโดยทั่วไปเท่านั้น เก็บได้นานถึงสี่วันในตู้เย็นของคุณ.

อาหารรมควันร้อนจะดีมากหากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟพร้อมกับความชุ่มฉ่ำและกลิ่นควันอันเป็นเอกลักษณ์ภายในสองสามชั่วโมงหรือสูงสุดสองสามวันหลังจากสูบบุหรี่

อย่างไรก็ตาม หากเราพูดถึงการสูบเนื้อเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว เช่น เดือนหรือหนึ่งปี การสูบบุหรี่แบบเย็นคือทางออกเดียว

เรียน วิธีทำให้เนื้อเปียกในระหว่างการสูบบุหรี่ด้วยซอสซับ.

สูบบุหรี่เย็น

ไม่ค่อยรู้เรื่อง สูบบุหรี่เย็น? มาพูดคุยกันให้ลึกขึ้นหน่อย

ในการรมควันแบบเย็น เนื้อสัตว์หรืออาหารอื่นๆ จะถูกรมควันที่อุณหภูมิต่ำ 70-77 องศาฟาเรนไฮต์เป็นระยะเวลานาน ซึ่งปกติคือ 12-48 ชั่วโมง 

ไม่เหมือนการสูบบุหรี่ร้อน ควันเย็นจะทำให้เนื้อแห้งสนิท ขจัดโอกาสที่สิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย เช่น แบคทีเรียจะเติบโตที่อาจทำให้เนื้อเน่าเสียก่อนเวลาอันควรและ ทำให้คุณป่วย.

ข้อดีที่ใหญ่ที่สุดประการหนึ่งของเนื้อรมควันเย็นอย่างเหมาะสมคือสามารถเก็บไว้ได้ประมาณเดือนโดยไม่ต้องแช่เย็น

อย่างไรก็ตาม เมื่อแช่เย็น อายุการเก็บรักษาอาจเพิ่มขึ้นถึงหนึ่งปี

การถนอมเนื้อสัตว์ด้วยควันเย็นนั้นมีทั้งการบ่มและการรมควัน

เนื้อจะหายขาดก่อน ด้วยส่วนผสมในการบ่มหรือเพียงแค่ 'เกลือสำหรับบ่ม' ซึ่งประกอบด้วยสิ่งจำเป็นในการเก็บรักษาอาหารทั้งหมด รวมทั้งเกลือ น้ำตาล ไนเตรต และไนไตรท์

ถัดไปคุณจะต้อง ขาดน้ำ เนื้อ. การกำจัดความชื้นภายในเนื้อให้มากที่สุดจะช่วยให้มันอยู่ได้นานขึ้นมาก

สุดท้าย ในระหว่างการรมควันเย็น ควันจะเข้าสู่เนื้อและให้สารต้านแบคทีเรีย เช่น ฟีนอลและกรดแก่เนื้อสัตว์ ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่หลงเหลืออยู่ในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว และเตรียมสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว

ยังอ่านเกี่ยวกับ ความลับที่ไม่รู้จักของสูตรเนื้อรมควันที่ดีที่สุด

การถนอมเนื้อสัตว์ด้วยการสูบบุหรี่: คำแนะนำทีละขั้นตอน

เมื่อคุณได้ทราบเทคนิคการถนอมเนื้อแบบต่างๆ แล้ว เรามาดูรายละเอียดและอภิปรายขั้นตอนการรมควันเพื่อถนอมเนื้อสัตว์ในระยะยาวกันทีละขั้นตอน

โปรดจำไว้ว่าฉันจะพูดถึงขั้นตอนการรมควันแบบเย็นเท่านั้นเนื่องจากเป็นวิธีมาตรฐานในการถนอมเนื้อสัตว์

อย่างที่บอก พุ่งเข้าไปเลย!

ขั้นตอนที่ # 1: รวบรวมวัสดุของคุณ

นั่นค่อนข้างชัดเจน คุณจะต้องมีเสบียงในการรมควันเนื้อสัตว์

ได้แก่ เศษไม้ ผู้สูบบุหรี่ และ อุปกรณ์สำหรับจับเนื้อ.

คุณจะต้องใช้ส่วนผสมในการบ่มหรือส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการหมักหรือ น้ำเค็ม ถ้าคุณต้องการเพิ่มรสชาติพิเศษให้กับเนื้อ

ขั้นตอนที่ # 2: เลือกผู้สูบบุหรี่ของคุณ

ตามที่ฉันได้กล่าวไว้แล้ว การรมควันเย็นนั้นซับซ้อนกว่าการรมควันร้อน และจะต้องใช้เวลาอีกเล็กน้อยกว่าที่เนื้อจะรมควันได้อย่างสมบูรณ์

นอกจากนี้ เนื่องจากคุณมีแนวโน้มที่จะเตรียมเนื้อสัตว์จำนวนมากเพื่อถนอมอาหาร คุณจึงต้องการพื้นที่เพิ่มเติมทุกเล็กน้อยที่หาได้

ดังที่กล่าวไปแล้ว ต่อไปนี้คือตัวเลือกที่ดีที่สุดของคุณ:

• ผู้สูบบุหรี่กับเครื่องกำเนิดควันเย็น: นี่เป็นวิธีที่ง่ายและสะดวกที่สุดในการรมควันเย็น แม้ว่าจะไม่ใช่วิธีที่ประหยัดที่สุดก็ตาม ใช้ผู้สูบบุหรี่ของคุณเอง (ทั้งแบบไฟฟ้า แบบเม็ด ถ่าน หรือแก๊ส) และ ซื้อเครื่องกำเนิดควันเย็นแบบพิเศษ เพื่อเปลี่ยนเป็นบุหรี่เย็น
• โรงโม่: โรงรมควันเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่เก่าแก่ที่สุดและอาจมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการรมควันเนื้อสัตว์จำนวนมากและเก็บไว้เป็นเวลานาน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว หมู หรือปลา เป็นตู้ไม้กลางแจ้งอย่างมีประสิทธิภาพพร้อมกล่องควันพิเศษเพื่อหมุนเวียนควัน (ทำเองได้แต่ค่อนข้างจะเป็นโครงการ)
• ผู้สูบบุหรี่บาร์บีคิวทำเอง: ถ้าคุณเป็น DIY ตัวยง นี่อาจเป็นหนึ่งในตัวเลือกของคุณ นักสูบบุหรี่บาร์บีคิวทำเองทำเองได้ ให้คุณเลือกรูปทรง สัดส่วน พื้นที่ภายใน และทุกอย่างได้

เช็คเอาท์ คำแนะนำของเราในการสร้างผู้สูบบุหรี่บาร์บีคิวของคุณเอง! 

ขั้นตอนที่ # 3: เลือกเศษไม้ที่เหมาะสม

แม้จะมีประสบการณ์ในการสูบบุหรี่น้อยที่สุด แต่คุณต้องรู้ว่าไม้ที่ไม่ถูกต้องสามารถทำลายงานเลี้ยงของคุณได้โดยสิ้นเชิง ไม่ว่าคุณจะกำลังคิดที่จะถนอมเนื้อสัตว์หรือให้บริการแก่ผู้สูบบุหรี่โดยตรง

ที่สำคัญคือ เลือกรสไม้ให้เหมาะกับเนื้อ.

โดยปกติแล้ว ไม้ที่มีรสขมและรสหวาน เช่น พีแคน เชอร์รี่ และแอปเปิ้ล เหมาะที่สุดสำหรับเนื้อหมูหรือเนื้อจากเกมป่า ในขณะที่ไม้ที่มีรสรมควัน เช่น เมสกีต โอ๊ก และฮิคกอรี่มีไว้สำหรับเนื้อวัว สัตว์ปีก และปลา

อย่าใช้ไม้สนอย่างซีดาร์เป็นต้น และอย่าใช้ไม้แปรรูปหรือไม้ทาสี สิ่งเหล่านี้เป็นพิษและสามารถให้รสชาติที่ต้องการน้อยที่สุดที่คุณนึกออก

ขั้นตอนที่ # 4: เตรียมเนื้อของคุณ 

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดก่อนสูบบุหรี่คือการเตรียมเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสม

ซึ่งรวมถึงการตัดแต่งไขมันส่วนเกิน ถอดกระดูก และล้างเนื้อให้สะอาด

• ตัดไขมัน: ไขมันเป็นศัตรูของกลิ่นควัน ป้องกันควันไม่ให้ซึมเข้าสู่เนื้อและซึมเข้าสู่ผิว นอกจากนี้ยังสามารถยืดเวลาการคายน้ำของเนื้อสัตว์ได้อีกด้วย ดังนั้น ยิ่งเนื้อน้อยยิ่งดี
• การถอดกระดูก: สิ่งหนึ่งที่คุณไม่ควรลืมเมื่อเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อการถนอมอาหาร? เป็นการเอากระดูกออก จำไว้ว่าคุณต้องการให้เนื้อนุ่มอย่างสมบูรณ์ก่อนที่จะบ่ม
• ล้างเนื้อ: ขจัดสิ่งสกปรกหรือสิ่งสกปรกออกจากเนื้อด้วยการล้างด้วยน้ำเย็น หลังจากนั้น ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่
• ตัด: เมื่อเนื้อสะอาดหมดจดแล้ว ก็ถึงเวลาหั่นให้ได้ขนาดที่เหมาะสม โดยปกติแล้วจะหั่นเป็นชิ้นขนาดสี่นิ้วหากคุณวางแผนที่จะทำเนื้อกระตุก คุณยังสามารถเก็บเนื้อไว้ทั้งหมดได้หากคุณวางแผนที่จะรักษาส่วนที่ตัดไว้ทั้งหมดแทนที่จะเป็นแถบ

ขั้นตอนที่ # 5: รักษาเนื้อ

ขึ้นอยู่กับว่าคุณได้หั่นเนื้อเป็นเส้นหรือวางแผนที่จะรมควันทั้งชิ้น มีวิธีบ่มที่แนะนำอยู่สองวิธี ได้แก่:

• brining (หรือบ่มเปียก)
• บ่มแห้ง

นี่คือวิธีที่คุณทำทั้งสองอย่าง:

การบ่มแบบเปียก

โดยทั่วไปควรใช้การบ่มแบบเปียกสำหรับกระตุก

มันเกี่ยวข้องกับการแช่เนื้อกระตุกในสารละลายที่มีเกลือบ่ม เกลือทะเล น้ำตาล น้ำ และส่วนผสมหรือเครื่องเทศอื่น ๆ ที่คุณเลือกเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์

โดยทั่วไป สารละลายสำหรับบ่มน้ำเกลือที่เข้มข้นจะใช้เวลาประมาณหนึ่งหรือสองวันในการรักษาเนื้อชิ้นเล็กๆ ให้หายขาด

อย่างไรก็ตาม หากเราพูดถึงชิ้นใหญ่ อย่างเช่น เบคอนสามชิ้นหั่นบางๆ อาจใช้เวลาประมาณ 4 ถึง 5 วันหรือมากกว่านั้น

แม้ว่าการบ่มแบบเปียกจะใช้เป็นหลักในกระบวนการถนอมเนื้อสัตว์ในระดับอุตสาหกรรม แต่ก็กลายเป็นวิธีปฏิบัติที่ได้รับความนิยมในหมู่คนทั่วไปเนื่องจากความสะดวก

บ่มแห้ง

เมื่อเทียบกับการบ่มเปียก การบ่มเนื้อแบบแห้งเป็นวิธีที่ค่อนข้างเก่า แต่มีประสิทธิภาพ

ในระหว่างการบ่มแบบแห้ง เนื้อสัตว์จะถูกปกคลุมด้วยส่วนผสมของเกลือบ่มและน้ำตาล

เพื่อการบ่มที่สมบูรณ์แบบ ปริมาณเกลือที่ใช้จะถูกเก็บไว้เทียบเท่ากับประมาณ 3% ของน้ำหนักรวมของเนื้อที่หั่นแล้ว

ยิ่งกว่านั้นเนื้อสัตว์จะถูกคลุมด้วยส่วนผสมของเกลือเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งถึงห้าวันก่อนที่จะสูบบุหรี่ ขึ้นอยู่กับขนาด

ในช่วงเวลานี้ เกลือจะแทรกซึมเข้าสู่เนื้ออย่างมีประสิทธิภาพและทำให้ขาดน้ำในทางเทคนิค ขณะเดียวกันก็สร้างสภาพแวดล้อมที่มีน้ำเกลือซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

ทำให้เนื้อมีความเหมาะสมสำหรับการรมควันเย็น โดยที่เนื้อจะสัมผัสได้ อุณหภูมิ "เขตอันตราย" สองสามวันก่อนที่คุณจะสามารถเก็บไว้ได้

หากคุณต้องการให้ผลลัพธ์ที่ได้มีความเค็มน้อยกว่า ให้ล้างเนื้อหลังจากการบ่ม เพื่อเอาเกลือส่วนใหญ่ออก

เพื่อลดเกลือลงไปอีก คุณสามารถแช่เนื้อในน้ำสักสองสามชั่วโมงอีกครั้ง

ต่อไปก็ถึงเวลาทำให้เนื้อแห้ง!

ขั้นตอนที่ 6: ปล่อยให้เนื้อแห้ง (และงอกเป็นเม็ด)

ต่อไป สิ่งสำคัญคือต้องทำให้เนื้อแห้ง สามารถทำได้โดยการเป่าแห้งด้วยลมธรรมดา หากคุณมีพื้นที่เย็นเพียงพอ (ต่ำกว่า 68 องศาฟาเรนไฮต์) และมีอากาศหมุนเวียนเพียงพอ

คุณสามารถวางเนื้อบนชั้นวางหรือแขวนไว้บนตะขอในห้องเย็น กล่อง หรือโรงเก็บของก็ได้ พัดลมอาจช่วยหมุนเวียนอากาศได้อย่างมีประสิทธิภาพ

คุณยังสามารถใช้เครื่องขจัดน้ำออกจากอาหารหรือเตาอบ (แค่พัดลมเท่านั้น ไม่มีความร้อน) สำหรับสิ่งนี้ หากคุณสูบบุหรี่ปลา ตู้เย็นเป็นที่ที่ดีที่สุดที่จะปล่อยให้เนื้อแห้ง

เป้าหมายคือเพื่อให้เนื้อลดความชื้นและงอกเป็นเม็ดที่ด้านนอกของเนื้อสัตว์

เพลลิเคิลเป็นโปรตีนชั้นนอกที่ไม่มีรสนิยมที่ดีซึ่งจะมีบทบาทสำคัญในการเพิ่มรสชาติและสีที่เกิดจากควัน

นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันสำหรับอาหาร เนื่องจากจะกักเก็บความชื้นและทำให้เนื้อแห้งและแน่นเมื่อสัมผัส

อย่าปล่อยให้เปลือกหนาเกินไป เพราะจะทำให้ชั้นนอกแข็ง

ขั้นตอนที่ 7: ใส่ในผู้สูบบุหรี่!

หลังจากการบ่มและทำให้แห้งเนื้อก็พร้อมที่จะรมควันเย็น

ใส่เนื้อในโรงสูบบุหรี่หรือโรงโม่ โดยที่อุณหภูมิของผู้สูบบุหรี่หรือโรงโม่จะอยู่ระหว่าง 70 ถึง 77 องศาฟาเรนไฮต์ หรือที่เรียกว่า "ควันเย็น"

แม้ว่าอุณหภูมิจะไม่เหมาะกับการสูบบุหรี่โดยทั่วไป แต่สิ่งสำคัญคือต้องไม่เกินเครื่องหมายดังกล่าวหากคุณไม่ต้องการปรุงเนื้อสัตว์

ยิ่งไปกว่านั้น คุณไม่ควรกังวลเกี่ยวกับการปนเปื้อน เนื่องจากควันเองนั้นเต็มไปด้วยสารต้านแบคทีเรียต่างๆ นานา ซึ่งป้องกันโอกาสที่แบคทีเรียจะเติบโตแม้เพียงครู่เดียว

ระยะเวลาของการสูบบุหรี่เย็นอาจอยู่ได้หนึ่งหรือสองวันถึงหลายวัน หรือแม้กระทั่งหนึ่งสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับการตัดที่คุณสูบบุหรี่เย็นและขนาดของพวกเขา

Tom จาก Eat Cured Meat ให้บทสรุปของกระบวนการทั้งหมดที่นี่ เพื่อช่วยให้คุณผ่านมันไปได้จริงๆ:

ขั้นตอนที่ # 7: ตรึงไว้!

ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว เนื้อรมควันเย็นสามารถอยู่ได้นานหลายเดือนโดยไม่ต้องแช่เย็น อย่างไรก็ตาม คุณยังสามารถแช่เย็นหรือแช่แข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้

อุณหภูมิที่เยือกแข็งช่วยลดโอกาสที่แบคทีเรียจะเติบโตแม้เพียงเล็กน้อย ในขณะเดียวกันก็ปกป้องเนื้อจากสิ่งปนเปื้อนภายนอกในเวลาเดียวกัน

ความคิดสุดท้าย 

การสูบบุหรี่สามารถถนอมเนื้อของคุณได้ และเนื่องจากใช้ควันไม้ จึงใช้สารกันบูดตามธรรมชาติ

นอกจากการถนอมอาหารแล้ว การสูบบุหรี่ยังส่งผลให้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่อร่อย ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์ได้อย่างแท้จริง รวมทั้งเพิ่มความมีไหวพริบให้กับมันด้วย

กำลังมองหาที่จะทำเบคอนกระตุก? นี่คือวิธีการทำให้กรอบสมบูรณ์แบบ!

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Lakeside Smokers เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยการสูบบุหรี่แบบบาร์บีคิว (และอาหารญี่ปุ่น!) ที่เป็นหัวใจของความหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดีด้วยสูตรอาหารและเคล็ดลับการทำอาหาร