وبالتالي، تبدأ بالتدخين أو الشواء ، ولكن بعد ذلك لم تكن متأكدًا مما يجب فعله بالفتحات. تساعد الفتحات في التحكم في درجة الحرارة وتدفق الهواء في المدخن ، لذا نعم ... إنها مهمة جدًا.
افتح الفتحات عندما تريد دخول المزيد من الهواء داخل المدخن ورفع درجة الحرارة. ستعمل فتحة التهوية المفتوحة على تسخين المدخن وتحسينه تهوية. بدلاً من ذلك ، يجب عليك إغلاق الفتحات عندما تريد حبس الدخان لجعل اللحم أكثر نكهة.
في هذا الدليل ، سأخبرك متى تفتح الفتحات وكيف تعمل للحصول على ألذ طعام حتى لا تخاطر بتراكم الكريوزوت!
يوصي Pitmasters أن تترك فتحة العادم مفتوحة جزئيًا فقط. لكنك تقوم أحيانًا بضبط فتحة التهوية السفلية أثناء التدخين.
أيضًا ، يعتمد ذلك على مقدار الدخان الذي تفضله على اللحوم. لذا يمكنك ضبط المخمدات وفقًا لذلك.
سأمر على كل نوع من أنواع المدخنين وأتحدث عن فتح وإغلاق الفتحات والمخمدات.
في هذا المنشور سوف نغطي:
ماذا يفعل فتح الفتحات على المدخن؟
يعد فتح وإغلاق فتحات المدخن أو الشواية جزءًا طبيعيًا من الطهي. لا تفتح غطاء الشواية إلا إذا كنت تضيف أو تزيل اللحوم والأطعمة الأخرى. أكثر من التحكم في درجة الحرارة يتم ذلك من خلال فتحات التهوية.
عندما تفتح فتحة التهوية ، يتدفق الهواء إلى الداخل ، وعندما تفتح فتحة العادم ، فإنك تترك الهواء والدخان يتدفقان. لذا فإن فتح فتحة التهوية السفلية يرفع درجة الحرارة ، ويؤدي إغلاقها إلى خفضها.
إليك قاعدة أساسية يجب اتباعها:
استخدم فتحة السحب لتنظيم درجة الحرارة لأنه من السهل التحكم فيها.
عندما تكون درجة الحرارة في المدخن منخفضة للغاية ، افتح فتحة التهوية. ومع ذلك ، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية (وهذا هو الحال عادةً) ، أغلق فتحة التهوية السفلية قليلاً ، ولكن ليس تمامًا.
تأكد من أن فتحة العادم في الأعلى مفتوحة دائمًا عندما يكون المدخن قيد الاستخدام. استثناء صغير هو عندما تريد حبس الدخان لجعل الطعام ألذ.
في الأساس ، هناك سببان لوجود فتحات تهوية للمدخنين.
السبب الأول: التحكم في درجة الحرارة
لبدء التدخين ، يحتاج المدخن إلى الأكسجين. يسمح مثبط السحب الموجود في الأسفل بدخول الهواء حتى يبدأ في التسخين.
بعد أن يصل المدخن إلى درجة حرارة الطهي المرغوبة ، يمكنك إغلاق الفتحة في منتصف الطريق تقريبًا أو أكثر. بعد ذلك ، بمجرد أن يصبح الجو حارًا حقًا ، يجب عليك فتح فتحة التهوية العلوية للسماح بتدفق الهواء.
السبب الثاني: غمر الطعام بالدخان
لجعل اللحم مدخنًا ولذيذًا عندما تريد نكهة الباربكيو الجنوبية ، عليك أن تحبس الدخان. يمكنك القيام بذلك عن طريق التحكم في الدخان.
بدافع مدخني الكهرباء أو الغاز، تحتاج إلى رفع الحرارة من أدوات التحكم. لكن ل مدخني الفحم، إنه أصعب.
معظم المدخنين لديهم فتحتان
حسنًا ، هذا يعتمد على طراز ونوع المدخن ، لكنني سأصف أهم فتحتين من أجل شرح بسيط.
مدخنو الفحم لديك هؤلاء:
- الفتحة السفلية (تسمى تنفيس المدخول) عادة أسفل أو بالقرب من صندوق الاحتراق ، وهذا هو المكان الذي يتدفق فيه الهواء إلى المدخن.
- الفتحة العلوية (تسمى العادم تنفيس) أعلى المدخن ، وهذا هو المكان الذي يخرج فيه الهواء والدخان من الوحدة.
• تدفق الهواء دورة بسيطة للغاية: يدخل الهواء من خلال فتحة التهوية السفلية ، ويسخن صندوق الاحتراق أثناء ارتفاعه ، ثم يترك المدخن من خلال الفتحة العلوية.
لكن مدخني الحبيبات يمكن أن تحتوي على 2-5 فتحات في الجزء الخلفي من الوحدة ومدخنة (أنبوب العادم) في الجزء العلوي من المدخن.
هل يزداد حرارة المدخن عند فتح الفتحات؟
نعم ، يصبح المدخن أكثر سخونة عندما تكون الفتحات مفتوحة بسبب زيادة تدفق الهواء. وعندما يرتفع الهواء الساخن في الشواية تصبح ساخنة.
لذلك إذا كان مخمد العادم مفتوحًا بالكامل ، فإنه يسحب الكثير من الهواء ، وترتفع درجة الحرارة الداخلية.
هل يمكنك تبريده؟
بالتأكيد ، إذا أغلقت مثبط المدخول ، فإنك تجويع نار الأكسجين ويتوقف عن الاحتراق. لذلك من خلال القيام بذلك لفترة قصيرة ، يمكنك حقًا تهدئة شدة النار أو خفض الحرارة في المدخن أو الشواية.
استخدم الفتحات وليس بغطاء الشواية.
لا تغلق فتحات السحب والعادم في نفس الوقت لمدة تزيد عن 30 دقيقة.
مخطط إرشادي لفتحات التدخين
فيما يلي بعض التوصيات حول وقت فتح فتحات السحب والعادم.
هذا دليل عام لمنافذ التدخين والشواء. لكن كل هذا يتوقف على نوع المدخن. يعمل كل من مدخني الكهرباء والغاز والحبيبات والفحم بشكل مختلف قليلاً ، لذا ضع ذلك في الاعتبار.
| درجة حرارة التدخين | فتحة علوية (عادم) | فتحة القاع (المدخل) |
| سخن 68-225 فهرنهايت | مفتوح جزئيًا أو مغلق بالكامل | افتح بشكل كامل |
| متوسط الدخان 145-250 فهرنهايت + | مفتوح جزئيًا أو نصف مفتوح | مغلق جزئيا |
| أوشك الانتهاء من 155-300 فهرنهايت + | نصف مفتوح | مغلق بالكامل |
قبل أن أتحدث عن كل نوع من أنواع المدخن أو الشواية ، أريد فقط أن أذكر أن المخمدات والفتحات تشير إلى نفس الشيء في هذه الحالة.
ملحوظة: يُطلق على فتحة السحب أيضًا مخمد السحب ، وتسمى فتحة العادم أيضًا مخمد العادم.
كيف أعرف متى أفتح فتحة التهوية؟
أولاً ، تحتاج إلى التحقق من مقياس درجة الحرارة أو مقياس حرارة مسبار اللحم.
إذا كانت درجة الحرارة أعلى من درجة الحرارة الموصى بها 224-300 فهرنهايت ، فيجب عليك إغلاق الفتحة قليلاً لمنع دخول الهواء. لكن اترك الفتحات مفتوحة على مصراعيها إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا.
إذا كان هناك أطنان من الدخان يتصاعد ، فإن درجة الحرارة مرتفعة للغاية. يجب إغلاق الفتحات جزئيًا لبعض الوقت.
فتح الفتحات عند التسخين المسبق للمدخن
يكمن بعض الالتباس حول فتح الفتحات في حقيقة أن الناس يواجهون صعوبة في التسخين المسبق وجعل المدخن يصل إلى درجات الحرارة المطلوبة.
المبدأ الأساسي هو أنك تحتاج إلى تدفق هواء إضافي عند إعداد المدخن.
لذلك من الأفضل إبقاء الفتحات العلوية والسفلية مفتوحة عند إضاءة المدخن أو تشغيله وعندما يسخن مسبقًا. الشيء نفسه ينطبق على مجموعات المدخن والشواء أيضًا.
فتحات على مدخن الفحم
تشغيل الفحم شواء ومدخن لساعات طويلة يمثل تحديا. عليك الحفاظ على درجة الحرارة بين 225-250 فهرنهايت لمدة تتراوح بين 4 إلى 18 ساعة.
يسمى هذا النمط من التدخين منخفضًا وبطيئًا.
سر نجاح التدخين هو التحكم في درجة الحرارة والحفاظ عليها ثابتة. مع شواية الفحم ، يتم ذلك عبر فتحات التهوية.
متى تفتح الفتحة؟
لذلك ربما تتساءل عما إذا كان يجب عليك فتح الفتحات. حسنًا ، تفتح الفتحة السفلية (المدخول) عندما تريد رفع درجة الحرارة الداخلية في المدخن. بهذه الطريقة ، تسمح بدخول المزيد من الهواء.
بمجرد السماح بدخول الهواء ، احترس من سرعة ارتفاع درجة الحرارة. إذا ارتفعت درجة الحرارة كثيرًا ، فأنت بحاجة إلى استخدام الفتحات العلوية للسماح للبعض بالخروج. لذا افتح فتحة العادم.
ولكن بعد ذلك ، يتعلق الأمر بالتحكم في درجة الحرارة من خلال عملية الطهي بأكملها. منذ أن كنت تستخدم فحم والخشب ، سيتعين عليك ضبط فتحات التهوية.
إذا كنت تريد ارتفاعًا بطيئًا في درجة الحرارة ، فاضبط فتحات التهوية السفلية بحيث تكون مغلقة تقريبًا ولكن ليس تمامًا. إذا كانت الفتحة مفتوحة قليلاً فقط ، فإن كمية صغيرة فقط من الأكسجين تتدفق ، ولن ترتفع درجات الحرارة بسرعة كبيرة.
استخدام الفتحات لجعل اللحم أكثر دخانًا
بالتاكيد قمت بإضافة الفحم والخشب للنكهة ، ولكن إذا كنت لا تزال غير راضٍ بنسبة 100٪ عن الدخان ، يمكنك تعزيزه بالفتحات.
أثناء عملية الطهي ، من الأفضل استخدام مثبط السحب الموجود على شواية الفحم للمساعدة في سحب الدخان من الفحم المحترق والخشب نحو الطعام.
أثناء طهي اللحم على المشابك ، سوف يدور الدخان حوله ويضفي عليه رائحة دخان إضافية. يجب أن يكون مخمد العادم مفتوحًا أيضًا حتى لا يكون هناك دخان قديم ويمكن أن يخرج بشكل صحيح من الأعلى.
في حالة ارتفاع درجة الحرارة قليلاً ، أغلق مخمد العادم بمقدار 3/4 من الطريق. يجب أن يكون مغلقًا تقريبًا ، لكن ليس تمامًا.
ضعه بمخيلتك: توفر التهوية الجيدة دخانًا نظيفًا.
كيفية حبس الدخان بالفتحات
عندما تريد طعامًا مدخنًا جدًا ، فأنت بحاجة إلى حبس الدخان. أغلق الفتحة العلوية والسفلية تمامًا أو اترك فتحة 1/2 بوصة مفتوحة.
افعل ذلك لفترة قصيرة لأن الدخان سيحاصر ويغطي اللحم ويتسرب إليه.
لكن كن حذرا ، هناك مشكلة! عندما يتم إغلاق مخمد الإدخال ومخمد العادم تمامًا ، تنخفض درجة الحرارة تدريجياً حتى يتوقف اللحم عن الطهي بشكل صحيح.
لذلك تحتاج إلى مراقبة درجات الحرارة عن كثب. بمجرد أن تنخفض درجة الحرارة كثيرًا ، افتح الفتحة العلوية جزئيًا ، ثم أغلق الفتحة السفلية قليلاً.
ماذا يحدث عندما تنسى فتح أو إغلاق الفتحات؟
هذه مشكلة شائعة ، خاصة للمبتدئين. عند تشغيل شوايات الفحم والمدخنين ، يجب أن تكون حريصًا حتى لا تنسى!
شيء واحد يمكن أن يحدث هو أن الفحم يحترق بسرعة كبيرة ويمكن أن يحترق تمامًا قبل أن ينضج اللحم. مشكلة أخرى هي أن الحرارة يمكن أن تصبح عالية جدًا ، وبالتالي سيحترق طعامك.
فتحات في المدخن الكهربائي
تشغيل المدخن الكهربائي يتطلب القليل من المعرفة لأنه يجب عليك تتبع الفتحات. ربما تتساءل: هل يجب أن تكون فتحة التهوية مفتوحة أم مغلقة؟
لا يشبه المدخن الكهربائي وحدة الفحم أو الغاز ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالتسخين المسبق وتسخين المدخن. لذا ، لتشغيل الوحدة بالشكل الأمثل ، عليك أن تعرف متى تترك فتحة التهوية مفتوحة ومتى تغلقها.
الفتحة العلوية ضرورية. اتركه مفتوحًا عند التدخين وأبقه مغلقًا عندما لا يدخن المدخن. أفضل شيء هو ترك الفتحة مفتوحة أثناء قيامك بوضع الدخان على اللحوم أو الجبن.
عند فتح فتحة واحدة فقط ، لا يمكن أن يكون لديك تدفق هواء مناسب. لذلك يجب أن يكون لديك عادم حيث يمكن أن يهرب الدخان القديم ثم تنفيس آخر حيث يمكن للهواء النقي أن يخلق تدفق الهواء المطلوب لتدخين اللحوم.
إحدى القواعد الأساسية التي يجب اتباعها هي أنه من الأفضل ترك الفتحة مفتوحة تمامًا أثناء وضع الدخان على اللحم. فتحة التهوية المفتوحة يمنع الكريوزوت من التراكم على الطعام.
نصائح لاستخدام فتحات المدخن الكهربائي
ليس هناك الكثير من التعديلات التي تدخل في التعامل مع مدخني الكهرباء نظرًا لعدم وجود تسرب للحرارة.
فيما يلي بعض النصائح لإجراء التعديلات عند طهي اللحوم والدواجن المشوية:
- إذا كنت تدخن اللحم المشوي مثل اللحم البقري ولحم الخنزير على درجات حرارة تتراوح بين 225-275 فهرنهايت لمدة 4-12 ساعة ، يجب أن تبقي مخمدات / فتحات التهوية مفتوحة 1/3 من الطريق.
- عند تدخين الدجاج والطيور الأخرى ، على درجة حرارة 250-300 فهرنهايت لمدة 3-4 ساعات ، اترك الفتحة العلوية مفتوحة على مصراعيها والجزء السفلي مفتوحًا بمقدار 1/3.
فتحات تدخين البروبان والغاز
• مدخن البروبان عادة ما تحتوي على فتحة تهوية علوية وسفلية ، مثل وحدة الفحم.
المبادئ هي نفسها: عندما تريد تسخين المدخن إلى 225 درجة فهرنهايت ، اترك الفتحات العلوية والسفلية مفتوحة على مصراعيها حتى يتدفق الهواء.
بمجرد أن تصل درجة الحرارة إلى 225 درجة فهرنهايت ، يمكنك إغلاق فتحة السحب والعادم في منتصف الطريق تقريبًا. هذا الوضع يمنع المدخن من التسخين أكثر ولكنه لا يطفئ اللهب.
نصائح لفتح وإغلاق الفتحات
كل هذا يتوقف على نوع المدخن وطرازه ، لكنني أشارك بعض الإرشادات الأساسية حول وقت فتح فتحات التهوية للحم الخنزير ولحم البقر والدواجن:
- عند تدخين اللحم البقري ولحم الخنزير على حرارة 225-275 فهرنهايت لمدة تتراوح بين 4-12 ساعة ، اترك الفتحة العلوية من 1/2 إلى 1/4 طريقًا مفتوحًا والفتحة السفلية مغلقة تقريبًا.
- بالنسبة للدواجن التي تدخن عند 250-300 فهرنهايت ، لمدة تصل إلى 4 ساعات ، اترك فتحة العادم مفتوحة تمامًا وفتحة السحب 1/3 فقط.
اعمل على فتحات الشواء مثل المحترفين
خلاصة القول هي أنه عندما تريد أفضل لحم مدخن دون تراكم الكريوزوت وطعم غير تقليدي ، يجب أن تبقي فتحة العادم في الأعلى مفتوحة جزئيًا. بالطبع ، عندما تريد حبس الدخان لإضافة المزيد من النكهة ، يمكنك إغلاقها لفترة قصيرة.
لكن بشكل عام ، تفتح الفتحات عندما تريد أن يسخن المدخن. يتيح فتح فتحة السحب مزيدًا من تدفق الأكسجين للداخل ويرفع درجة الحرارة.
يجب أن تكون فتحة العادم مفتوحة للسماح بدخول الحرارة والدخان. إذا أغلقت جميع المخمدات ، يفقد المدخن الحرارة ولن يطبخ الطعام بشكل صحيح.
الخبر السار هو أن معظم المدخنين لديهم فتحتان أو مخمدات ، ويتبعون نفس المبادئ. لا ينبغي أن يسبب لك استخدامها أي صداع كبير.
حان الوقت الآن ابدأ بتدخين بعض الأضلاع اللذيذة أو لحم الصدر!
قراءة التالي: هل ستساعد إضافة طوب النار إلى المدخن في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة؟
