Вы присматривались к этим вкусным хот-догам на гриле, копченый грудинки и ребрышки, приготовленные на медленном огне с подозрением в последнее время?
Я не удивлен. Дело в том, что копченое мясо традиционно ассоциируется с Онкология вашими ближайшими врачами, которых «обучил Google», и более чем миллионом смертей от рака ежегодно, небольшая озабоченность очевидна.
Приправьте это щепоткой преувеличения, и все, что вы потом увидите и почувствуете в своей коптильне, — это ароматический рак, на котором образуется приятная и хрустящая кора.
Но вопрос в том, действительно ли жарка на гриле и курение связаны с повышенным риском развития рака?
Прямой ответ заключается в том, что точного ответа нет. Да, приготовление на гриле определенным образом способствует развитию рака (объясняется ниже). Тем не менее, сказать, что за это ответственно только приготовление на гриле, это аргумент, который сильно оспаривается в научном сообществе.
В то время как некоторые люди свято считают гриль корнем всех зол, другие категорически не согласны с этим мнением, выдвигая множество других способствующих факторов, вместо этого проповедуя сбалансированное питание.
В этой статье я собираюсь проанализировать вопрос с обеих сторон, обсудить факторы, способствующие возникновению рака, дать советы по профилактике, основанные на медицинских исследованиях, а также в конце высказать окончательное мнение.
Так что без дальнейших ожиданий, давайте прыгать!
В этом посте мы рассмотрим:
Приготовление на гриле или копчение пищи вызывает рак?
Итак, являются ли эти популярные методы приготовления пищи единственными виновниками таких болезней, как рак?
Это остается одним из самых больших споров после «курицы и яйца»… по крайней мере, в мире мясных деликатесов!
На самом деле ваши шансы заболеть раком кишечника напрямую связаны с тем, сколько мяса вы потребляете, и от того, обработано оно или нет.
Как? Давайте разберем это для вас более подробно! Осторожно, идет 10-классник. ;)
Как переработанное мясо вызывает рак
Обработанное мясо обрабатывается химическими веществами, такими как нитраты и нитриты (также используемые в холодное копчение), чтобы сохранить их свежими в течение более длительного периода времени.
Когда эти нитраты и нитриты попадают в наш организм, они превращаются в нитрозамиды.
Нитрозамиды называются агентами прямого действия, которые вызывают аддукцию (аддукт ДНК — это любая молекула ДНК, связанная с соединением, вызывающим рак).
Известно, что эти аддукты ДНК вызывают различные заболевания спинного и головного мозга, такие как опухоли головного мозга.
Кроме того, эти N-нитрозосоединения также ответственны за развитие рака в различных органах тела, включая печень, почки, легкие, мочевой пузырь, пищевод и даже носовые пазухи.
Однако наиболее очевидной мишенью является печень.
Исследования показывают, что потребление около 50 граммов переработанного мяса в день увеличивает ваши шансы на развитие рака на 18%, независимо от того, копчено оно или нет.
Угадай, что? Так что если бы нам пришлось строго придерживаться этой логики, все уже в опасности.
Как красное мясо вызывает рак
Вы, должно быть, слышали поговорку: «Все, что в избытке, — яд». Это высказывание прекрасно применимо и здесь!
Хотя красное мясо считается безопасным, употребление его в больших количествах все же опасно. Это может быть значительным фактором развития рака.
Свежее мясо содержит кровь, а кровь несет гем. Гем – это молекула, которая переносит кислород в живом организме. Он также известен как гемоглобин и миоглобин.
Когда вы употребляете мясо, эта молекула гема всасывается в кишечнике и расщепляется на окись углерода и железо.
Угарный газ превращается в углекислый газ, который покидает ваше тело. Железо поглощается ферритином, который сохраняет его в ваших мышцах для использования в случае необходимости.
Когда вы потребляете слишком много красного мяса, тонкий кишечник не поглощает весь гем, и со временем он продолжает накапливаться в толстом кишечнике.
Этот избыток гема со временем повреждает эпителиальные стенки кишечника и производит активные формы кислорода или АФК.
Затем эти АФК вызывают мутации ДНК, а также образуют нитрозосоединения, что напрямую связано с раком желудочно-кишечного тракта или желудка.
По сравнению с красным мясом рыба содержит гораздо меньше гема и считается более безопасной для употребления даже в больших количествах.
Какова роль гриля и копчения в повышении риска развития рака?
Что ж, прежде чем мы углубимся в тарабарщину, позвольте мне заранее сообщить вам хорошие новости.
Связь между курением на гриле и раком не так очевидна, как некоторые думают.
Некоторые исследователи намеренно предлагают прямая связь между копченым мясом и раком, а у других другое мнение на этот счет.
Пока вы потребляете нормальное количество мяса или, скажем, мяса на гриле, вероятность рака такая же, как и у любого приготовленного красного мяса.
Однако, если нам все же пришлось установить на секунду, что приготовление на гриле является основным виновником рака, то, мой друг, ваше мясо должно быть действительно пережарено и обуглено.
Обычно причина рака связана с двумя химическими веществами, известными как ПАУ и ГКА.
Полициклические ароматические углеводороды ПАУ содержатся в дыме, выделяющемся, когда сок и мясной жир погружаются в угли или дрова во время гриля.
Однако HCA образуются во время реакции Майяра, когда белки и аминокислоты реагируют с сахаром из-за чрезвычайно высоких температур.
Теперь общая концепция заключается в том, что, поскольку мясо на гриле содержит оба этих химических вещества, вы подвергаетесь повышенному риску рака.
Но по этому вопросу отсутствуют важные данные, согласно общепопуляционным исследованиям, проведенным Национальным институтом рака.
Более того, даже если некоторые лабораторные эксперименты каким-то образом успешно связали химические вещества с раком, их дозы были в тысячи раз выше, чем кто-то мог бы потреблять с обычным мясом на гриле.
Что касается копченостей, то они готовятся слабо и медленно без непосредственного воздействия огня. Таким образом, количество ПАУ и ГКА, обнаруженных в копченостях, ничтожно мало.
Это означает, что при употреблении жареного или копченого мяса вы подвергаете себя такому же риску, как и любое красное мясо или, скажем, любую пищу.
Просто убедитесь, что мясо не обуглилось!
Почему? Потому что, во-первых, это придает мясу ужасный вкус, а во-вторых, свидетельствует об избыточном накоплении ПАУ и ГКА, что одинаково нежелательно!
Есть ли способы снизить риск развития рака при приготовлении на гриле?
Да! На самом деле здоровое приготовление на гриле стало довольно популярным после того, как было обнаружено, что приготовленное на гриле мясо и человеческий рак имеют некоторую связь.
Ниже приведены несколько полезных советов, которым вы можете следовать, чтобы снизить риск развития рака:
Метод 2-х зонного гриля
ХОРОШО! Это может показаться смешным, если вы ортодокс, но выслушайте меня!
Метод 2-зонного гриля включает в себя обжаривание мяса на гриле при температуре ниже той, которая может вызвать образование HCA, а затем после того, как мясо будет готово, довести ее до очень высокой температуры, чтобы придать ему некоторую текстуру и цвет.
Хотя эта практика нетрадиционна, она становится довольно популярной среди курильщиков на заднем дворе.
Кроме того, это безопасно, и вы ничем не рискуете.
Поддерживайте постоянную температуру
При приготовлении мяса на гриле желательно поддерживать температуру на минимально безопасном (250-300F для говядины) значении. Не выше, не ниже.
Приготовление мяса при более низкой температуре, чем рекомендуется, продлит время приготовления мяса.
В то же время слишком высокая температура (350+ для говядины) может привести к обугливанию мяса, а также к образованию канцерогенов, таких как ПАУ и ГКА.
Поддержание минимально возможной температуры обеспечит равномерное приготовление мяса и полное отсутствие обугливания. Плюс нет образования ГКА.
Не забывайте мариновать мясо
Знаете ли вы, что маринование мяса не только придает ему аромат?
Да! Исследования, проведенные Национальным институтом рака, показывают, что маринование мяса в течение 30 минут перед приготовлением на гриле может значительно снизить образование ГКА во время приготовления.
Согласно исследованию, маринады, содержащие такие ингредиенты, как вино, пиво, травы, цитрусовые и т. д. содержат антиоксиданты, которые борются с ГКА и предотвращают их образование.
Просто чтобы вы знали, что после 30 минут до 2 часов маринования мяса в цитрусовых производство ГКА снижается на 88%.
Снижение составляет 72% и 57% для розмарина и уксуса соответственно.
Выберите правильную стрижку
Чем тоньше срез, тем лучше.
Поскольку производство и воздействие полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических аминов напрямую связаны с продолжительностью и температурой приготовления мяса, пониженное содержание жира обеспечивает безопасность мяса в обоих направлениях.
Если вы покупаете хот-доги или сосиски, всегда выбирайте те, в которых меньше всего добавок, чтобы снизить риск развития рака.
Кроме того, попробуйте покупать свежее мясо вместо обработанного. Свежее мясо менее опасно для здоровья.
Если вы покупаете курицу или индейку, убедитесь, что они не содержат гормонов и антибиотиков и содержат минимальное количество нитратов.
То же самое относится и к рыбе. Свежепойманная рыба прямо из озера или аквариума — ваш лучший выбор.
Идеально разделайте мясо
Вы жарили мясо с видимыми жировыми шапочками на поверхности? Что ж, нужно быть осторожным!
Как я уже говорил ранее, эти соусы сильно испортят мясо.
Это заблокирует попадание в мясо копченостей, которые возникают из-за углей и древесины, и увеличит производство ПАУ благодаря погружению.
Кроме того, когда вы думаете, что мясо идеально приготовлено, вы хотели бы отрезать все обугленные части, чтобы уменьшить опасность. Это черное вещество, которое содержит все ядовитые соединения.
Держите кусочки маленькими
Чем мельче нарезка мяса, тем меньше мышечных волокон и тем быстрее процесс приготовления. При этом всегда нарезайте мясо на более мелкие кусочки.
Поскольку мясо будет готовиться быстро, оно будет подвергаться воздействию огня в течение относительно меньшего времени. Результат? Меньше канцерогенов, больше вкуса и больше нежности!
Разогрейте это
Ах! То, о чем я почти боялся упомянуть…
Но эй! Прежде чем обвинять меня в измене и отправлять в изгнание из царства любителей жареного мяса, выслушайте меня хотя бы раз!
Приготовление в микроволновой печи перед приготовлением на гриле почти вдвое сокращает время приготовления мяса на гриле.
А также существует 90% опасность образования канцерогенов. И все это при том, что вы по-прежнему получаете этот фантастический фирменный вкус гриля.
Лучший из двух миров! Не так ли? Я не знал, что Американский институт исследования рака может придумать такие замечательные лайфхаки.
В этом видео д-р Крокетт и д-р Крокер обсуждают другие способы снижения количества канцерогенных соединений при приготовлении мяса на гриле или копчении и снижения риска развития рака:
Какова безопасная для рака температура мяса на гриле?
Мы уже установили, что проблема не в обжаривании, а в чрезмерном обжаривании, верно?
Таким образом, мониторинг температуры гриля и продуктов становится критически важным для того, чтобы вы не пережарили мясо и придали ему наилучший вкус.
Просто чтобы дать вам представление, идеальная «безраковая» внутренняя температура для различных блюд на гриле приведена ниже:
говяжий
- Стейк из говядины на гриле: 145 градусов по Фаренгейту
- Кабоб из говядины на гриле: 165 градусов по Фаренгейту
- Гамбургер на гриле: 145 градусов по Фаренгейту
- Филе на гриле: 145 градусов по Фаренгейту
- Ребрышки на гриле: 160 градусов по Фаренгейту
- Стейк из телятины на гриле: 145 градусов по Фаренгейту
- Жареные телячьи отбивные без костей: 145 градусов по Фаренгейту
Свинина
- Жареные свиные отбивные: 145 градусов по Фаренгейту
- Свиная вырезка на гриле: 145 градусов по Фаренгейту
- Ребрышки спинки на гриле: 145 градусов по Фаренгейту
- Шашлыки из свинины на гриле: 175 градусов по Фаренгейту
- Жареный бекон: 160 градусов по Фаренгейту
домашняя птица
- Куриная грудка на гриле: 165 градусов по Фаренгейту
- Целая индейка на гриле: 180 градусов по Фаренгейту в бедрах, 170 градусов по Фаренгейту в грудке
- Мясо дичи на гриле: 145-160 градусов по Фаренгейту
Морепродукты
- Внутренняя температура рыбы на гриле: 140 градусов по Фаренгейту
- Внутренняя температура омара на гриле: 140 градусов по Фаренгейту
- Внутренняя температура жареных креветок: 120 градусов по Фаренгейту
Узнать больше о более безопасные способы курения, чтобы оставаться здоровым здесь
Снижает ли приготовление на пару или обжаривание пищи риск развития рака?
Приготовление на пару и обжаривание продуктов — отличный способ предотвратить попадание в организм большого количества вредных соединений.
Когда вы готовите пищу на пару или тушите, вы готовите ее без использования большого количества тепла. В результате у вас меньше шансов производить вредные соединения.
Приготовление на пару и соте хорошо подходит для овощей, птицы, морепродуктов, тофу и злаков.
Заключение
Приготовление на гриле и копчение мяса были одними из самых почитаемых и стандартных методов приготовления различных видов мяса. Не говоря уже о самых древних.
Однако, поскольку риск рака кишечника и других видов рака увеличивается с каждым днем, обычно немного беспокоит, когда ваши любимые блюда связаны со смертельной болезнью.
Хотя научному сообществу еще предстоит продолжить свои исследования по этой теме, чтобы сформировать окончательное мнение по этому вопросу, чрезмерное употребление копченого мяса никому бы не рекомендовалось.
Еще одна вещь, которая играет здесь важную роль, — это ваши навыки приготовления на гриле и копчения.
Поскольку ПАУ и ГКА тесно связаны с раком, вам определенно не следует пережаривать или обугливать мясо.
Мы все согласны с тем, что овощи полезны! Найдите 7 лучших рецептов копчения овощей здесь
