Колко дим може да поеме месото? Това е нещо, за което начинаещите питмайстори винаги се притесняват.
В крайна сметка, ако месото ви не попива вкус на дим от гората, няма смисъл да прекарвате толкова време пушене месо.
Вероятно се чудите „Ще абсорбира ли месото ми повече вкус на пушек дори след няколко часа или месото спира да поема дим, след като достигне определена температура?“
Когато опушват месо, хората приемат, че има температурен диапазон, при който месото ще спре да абсорбира дима.
Ако преминете отвъд тази точка, месото ще започне вкус горчив и препушен. Но това не е съвсем вярно.
Месото не спира да абсорбира дима, когато се готви в пушилнята. Единственият път, когато месото спира да абсорбира дима, е когато го извадите от пушката. Няма реална граница за поглъщането на дим.
Има много объркване относно това при каква температура месото спира да приема в дима. В това ръководство споделям цялата информация, която трябва да знаете, и развенчавам някои често срещани митове.
В тази публикация ще разгледаме:
Спира ли месото да абсорбира дима при определена температура?
Не, месото не спира да поема дима само при определена температура димният пръстен спира да се развива след около 170 F.
След първите няколко часа обаче месото започва да изсъхва. Прекомерният дим създава тъмна кора върху месото, която може да стане горчива.
Ако искате месото да поеме вкусен дим, намажете го с течност, за да остане влажно и избягвайте натрупването на креозот.
Защо температурата на димния пръстен е важна при пушене на месо?
Месото образува това, което се нарича димен пръстен. Този пръстен за пушек продължава да се разширява и да придобива повече дървесни аромати на дим.
След като месото достигне температура от 170°F (76°C), димният пръстен спира да се разширява. Това е защото миоглобин (кислород-свързващ протеин) спира да абсорбира повече кислород и дим.
Това означава, че димният пръстен започва да се запечатва и все по-малко аромат на дим се абсорбира в месото чрез димния пръстен.
Но останалата част от месото все още абсорбира дима, така че е възможно да се опуши прекалено.
Знаейки при какъв температурен диапазон спира да се разширява големият димен пръстен, може да ви помогне да прекарате по-добре процеса на пушене и да постигнете идеалното ниво на опушване на вашето месо.
Някои питмайстори казват, че процесът се извършва при температури между 140-180 F, но 170 F е по-точна температура, която трябва да имате предвид.
След тази температура димният пръстен спира да расте. Въпреки това, тъй като ще продължите да пушите месото в продължение на няколко часа, неговите влакна ще продължат да абсорбират аромата на пушек.
Така че по принцип, докато месото е вътре в пушката, то абсорбира вкуса, но димният пръстен спира да расте след температура от 170 F.
Най -важното нещо да имайте предвид, че ако поддържате опушеното месо влажно, той продължава да абсорбира този вкусен дървесен дим.
Какво е миоглобин?
Миоглобинът е протеин, който влияе върху способността на месото да задържа кислород.
Миоглобинът, димният пръстен, вече присъства в месото. Суровото месо е червено или розово заради този протеин. Миоглобинът става кафяв, докато месото се готви.
Когато достатъчно азотен оксид (NO) от дървесния дим се придържа към повърхността, той се комбинира с все още червения миоглобин, за да не загуби цвета си.
В резултат на това димният пръстен е индикатор за това колко бързо се е приготвило месото и колко NO е успяло да се придържа към него, преди да стане кафяво навсякъде.
С добър дим можете да получите тонове вкусни вкусове на барбекю.
Но няма ограничение за абсорбцията на дим, дори ако миоглобинът спре да абсорбира тънък син дим.
Ако имате влажна повърхност на месото, димът ще се засили, докато продължавате да готвите.
Пръстенът на дима влияе ли на вкуса на дима?
Димният пръстен ще се разширява само докато температурите надвишават 170°F (76°C), както станахме свидетели. Това обаче не оказва влияние върху способността на месото да продължи да приема дим.
Ако вземете месото от пушенето твърде рано, тежкият пръстен от дим ще повреди вкуса на пушек.
Ако имате добре нагласен пръстен за пушене, можете да извадите месото рано и все пак да получите приятен аромат на опушен, без да се налага да оставяте пушачката да гори цял ден.
Опушеният вкус ще стане по-интензивен, ако оставите месото за по-дълго. Въпреки че димният пръстен няма да се разшири, вътрешността на месото постепенно ще придобие вкус.
Ето защо е важно да се отбележи разликата между димния пръстен и аромата на дима. Размерът на димния пръстен не е свързан с аромата на пушек.
За да постигнете идеалното ниво на опушване, важно е да знаете кога месото ви е достигнало 140 градуса.
Използвайте термометър за месо за проверка на вътрешната температура на месото по време на процеса на опушване.
Месото спира ли да абсорбира дима след 2 часа?
Не, месото не спира да абсорбира дима след няколко часа в пушалката. Това е мит, който идва от идеята, че месото спира да абсорбира дима, след като достигне тази температура от 140 -175 градуса F.
Но това е невярна информация. Има различен процес, за който трябва да знаете.
Повърхността на месото е суха след няколко часа готвене и димът няма да се придържа толкова добре, колкото докато е било влажно. Това не означава, че димът изобщо не се придържа към плътта.
Митът за времето или температурата най-вероятно се основава на факта, че повърхността на месото става суха при около 140 градуса по Фаренхайт или някой някъде е решил, че след определен период от време димът вече не се абсорбира и по съвпадение, това е, когато месото става сухо.
Въпреки това, повърхностната влага на месото е това, което предпазва дима от полепване, а не времето или температурата. И така, колкото по-влажно е месото, толкова повече дим може да абсорбира.
За да противодействате на липсата на дим, леко напръскайте или намажете месото, за да възстановите влагата на повърхността, и стига да имате прясно дърво, за да осигурите дим, ще имате втора вълна от дим, прегръщаща плътта.
Ако оставите месото сухо, то ще развие тъмна кора, която може да бъде малко горчива. Твърде много бял дим може също да причини натрупване на креозот, което прави месото лош вкус.
Разбирам какво е необходимо, за да се получи тази димна кора точно
Мит за точката на дим
Има мит за това, което бихте нарекли „точка на дим“.
Обикновено точката на дим се отнася до температурата, при която олиото за готвене започва да пуши. Но това всъщност няма нищо общо с опушването на месо във вашия пушач.
Всички знаем, че пушенето на месо е чудесен начин да добавите вкус към месото, но митът гласи, че ако отидете твърде далеч отвъд точката на дим, месото ще започне да има горчив вкус и прекалено пушено.
Няма реална точка на дим, така че не можете да я изчислите.
Въпреки това е възможно прекомерно опушване на месо ако използвате твърде много дървесни стърготини или използвате здрава дървесина. Месото ще започне да има горчив вкус и прекалено пушено.
Точката на дим НЕ е температурният диапазон, при който месото ще спре да абсорбира дима.
Това, което хората се опитват да кажат, е, че има определена вътрешна температура, която достига месото, което показва, че е приготвено и безопасно за ядене.
„Точката на пушене“, известна още като температурата на готвене за свинско месо, е между 200 и 210 градуса по Фаренхайт – това означава, че свинското месо е напълно опушено и приготвено.
За пилето е между 165 и 185 градуса по Фаренхайт. А за телешкото е между 160 и 170 градуса по Фаренхайт.
За вкъщи
Пушени меса са част от кулинарна традиция, която пленява сърцата на ентусиастите на барбекюто по целия свят.
Сега знаете, че месото абсорбира дима по време на целия процес на готвене. Месата могат да абсорбират този дървесен дим, докато не бъдат извадени от пушачите.
Когато месото достигне 170 F (77 C), димните пръстени ще престанат да се разширяват, когато нивата на кислород паднат и миоглобинът не е наличен. Размерът на димните пръстени не влияе на аромата на пушек.
Изводът е, че няма точна температура, когато месото спира да абсорбира дима. Въпреки че димният пръстен спира да се разширява, вашето месо все още може да придобие повече вкус на дим.
Няма ограничение за всички вкусни аромати на пушек, които вашите свински дупета могат да абсорбират.
Изброих най-добрите дърва, които да използвате, когато пушите свинско тук за невероятен вкус
