Копчение — один из лучших способов придать мясу восхитительный аромат, но вяление мяса перед копчением может дать еще больше.
вулканизация зародилась как многовековая техника консервирования, но есть причина, по которой ее до сих пор используют!
Вяление позволяет мясу удерживать больше влаги, что позволяет ему позже сохранить больше вкуса от дыма.
Это простой способ получить сочное, дымное и ароматное мясо из курильщик.
Процесс отверждения не сложный, но требует времени и терпения. Это можно сделать двумя способами, сухим или влажным, о которых мы расскажем в этой статье.
Если вы беспокоитесь, расслабьтесь – вылечить относительно просто! Вам просто нужны правильные инструменты, ингредиенты и достаточно времени.
Немного потренировавшись, вы научитесь лечить и курить, как профессионалы!
Продолжайте читать эту статью, чтобы узнать, как солить мясо перед копчением, а также почему соление так важно!
В этом посте мы рассмотрим:
Что дает вяление мяса?
Вяление мяса перед копчением позволяет мясу приобретать восхитительный аромат, нежность и вкус в коптильне.
Вяление может выполняться как отдельный долгосрочный процесс для создания вяленого мяса.
Когда мясо вяленое, его вяляют, заворачивают в марлю, а затем подвешивают в условиях с регулируемой влажностью и температурой более восьми недель.
В ходе этого процесса из мяса удаляется как можно больше влаги, в результате чего получается вкусный вяленый деликатес, такой как салями или прошутто.
Тем не менее, соление делает несколько других вещей, включая сохранение продуктов и усиление вкуса.
Мы рассмотрим их более подробно ниже.
Сохранение
Лечение и курение также использовались для сохранить продукты до возраста охлаждения.
Вот как соление и копчение помогают сохранить продукты.
вулканизация
Мясо покрыто сухой натиркой, содержащей соль. Через осмос соль высушивает лишнюю влагу из мяса.
Этот процесс также означает, что бактерии и грибки не могут размножаться в мясе, поскольку они не выживут в соленой среде.
Соленый рассол также смягчает мясо, что является еще одним способом сделать мясо неблагоприятной средой для организмов и бактерий.
Рассол должен иметь соленость более 20%, чтобы быть наиболее неблагоприятной средой для патогенов и бактерий.
курение
Копчение также обезвоживает мясо, что препятствует размножению бактерий на мясе.
Патогены из пищи лучше размножаются, когда белок влажный и теплый, поэтому необходимо высушивать мясо.
Дым также покрывает мясо кислым слоем, что предотвращает образование бактерий в процессе обезвоживания.
Усилитель вкуса
Вяление и копчение были необходимы для сохранения пищи много веков назад, но сейчас эти процессы более популярны для улучшения вкуса пищи.
Вы можете выбрать различные приправы и рассолы, чтобы мясо приобрело разные вкусы.
Рассол увеличивает соленость мяса, но также делает мясо пухлым и сочным.
Он также смягчает его, позволяя мясу приобретать вкус и аромат. специй это подвергается позже.
Подумайте о мясе, таком как салями, билтонг, прошутто и чоризо, и вы поймете, почему вяление мяса делает его особенным.
Их сочетания мяса и специй классические и узнаваемые. Вяление мяса является частью многих кулинарных традиций.
Более здоровый метод приготовления
Некоторым людям нравится коптить мясо, так как оно добавляет вкус и сочную текстуру без калорий, жира и натрия из других методов приготовления.
Вы можете подумать, что при консервировании мяса добавляется натрий, который может быть опасным, но его количество не так уж велико.
Журнал Cook's Illustrated отправил образцы соленых продуктов в лабораторию для анализа. Они хотели выяснить, сколько натрия осталось после завершения процесса.
Результаты показали, что мясо потребляет около 1% соли, необходимой для вяления или рассола мяса.
Чтобы представить это в перспективе, куриная грудка весом 6 унций содержала всего 270 мг из чашки соли, используемой для рассола.
Это составляет 11% от рекомендуемой суточной нормы натрия для лиц моложе 51 года.
Вы знали lox традиционно лечат перед курением? Именно это делает этот вид копченого лосося таким особенным.
Почему важно лечиться перед курением?
Помимо защиты от бактерий и патогенов, вяление предотвращает высыхание мяса в коптильне.
Это также гарантирует, что мясо находится в оптимальном состоянии для приправы и приготовления.
Вяление мяса производится сухим или влажным способом. Оба метода используют соль в качестве основы. Любые ароматы будут исходить от выбора трав, специй и сахара.
Обычные рассолы включают лимонный сок, яблочный уксус, яблочный сидр и пиво (особенно для птицы).
Виски также популярен, так как хорошо сочетается с дымным ароматом курильщика.
Узнайте больше о вялении мяса дома с Томом здесь:
Примечание о нитрите натрия
Нитрат натрия представляет собой естественную соль. Он содержится во многих растениях, которые могут предотвратить развитие бактерий в пищевых продуктах.
Всегда соблюдайте осторожность при использовании нитрата натрия в рецептах, так как в больших количествах он может быть токсичным.
Если вы делаете сухую растирку дома, убедитесь, что ваш рецепт получен из надежного источника, чтобы избежать проблем позже.
Вы можете найти нитрит натрия в готовых солях для лечения, которые можно найти в специализированных магазинах или в Интернете.
Как посолить мясо перед копчением
Теперь вы знаете больше о вялении мяса, а мы можем перейти к самому процессу! Как упоминалось выше, солить мясо можно двумя способами; сухой или мокрый.
Сухой способ посола мяса
Сухое вяление мяса включает растирание на основе соли. Это включает в себя ароматные специи и ингредиенты, которые примут мясо, когда смесь втирается в него.
От начала до конца этот процесс займет от 7 до 10 дней, так что планируйте соответственно.
Этапы сухого отверждения
- Шаг 1: Срежьте с мяса лишний жир или неприглядные кусочки. Убедитесь, что вы оставили несколько слоев, так как это защитит мясо от повреждений во время сушки.
- Шаг 2: Если на мясе толстый слой жира, проколите его вилкой. Это сделает дополнительные входные отверстия, чтобы мясо лучше впитывало сухую смесь.
- Шаг 3: Теперь мы добавим втирку. Руками натрите смесью мясо. Затем насыпьте смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки, затем положите на него мясо. Добавьте еще немного натирания сверху.
- Шаг 4: Положите еще один слой пергамента и противень поверх мяса, чтобы утяжелить его. Это еще сильнее вдавит натертость в мясо.
- Шаг 5: Оставьте мясо в холодильнике не более чем на 10 дней.
- Шаг 6: Достаньте мясо из холодильника и промойте его под прохладной водой.
- Шаг 7: Аккуратно промокните мясо бумажным полотенцем, удаляя лишнюю влагу.
- Шаг 8: Теперь мясо готово для копчения.
Лучшее мясо для вяления
Некоторые виды мяса лучше других подходят для вяления. Вам следует искать мясо на костях с прослойками жира.
Жир будет срезан позже, но толстый слой позволяет специям и дыму проникать в мясо.
Жир также сохраняет мясо влажным и сочным во время засолки.
Примеры хорошего вяленого мяса включают:
- свиная корейка
- полосатая корейка
- Рибай
- грудинка
Влажный способ посола мяса
В методе мокрого отверждения используется раствор соленой воды, называемый рассолом. Время для этого разное, но каждый фунт мяса нужно будет солить 12 часов.
Этапы мокрого отверждения
- Шаг 1: После того, как вы смешали выбранный вами рассол, обрежьте мясо, чтобы удалить лишний жир и неприглядные куски.
- Шаг 2: Поместите мясо в пакет для рассола, пакет для заморозки или герметичный контейнер. Он должен быть достаточно большим, чтобы вместить рассол и мясо, но не должен оставлять слишком много места в контейнере.
- Шаг 3: Налейте рассол в пакет или контейнер поверх мяса.
- Шаг 4: Поместите рассол в холодильник. Каждый фунт мяса, который у вас есть, оставьте в холодильнике на 12 часов.
- Шаг 5: Переворачивайте контейнер каждый день, так как это позволяет мясу равномерно впитывать рассол.
- Шаг 6: Если вы замачиваете мясо больше недели, смените рассол и поместите пакет обратно в холодильник.
- Шаг 7: Когда будете готовы, достаньте рассол из холодильника. Несколько раз промойте мясо прохладной водой, чтобы удалить соль.
- Шаг 8: Обсушите мясо бумажным полотенцем, затем поместите обратно в холодильник, завернув в марлю или на решетку для охлаждения. При необходимости его можно хранить несколько дней перед копчением.
- Шаг 9: Теперь вы можете начать коптить мясо.
Лучшее мясо для влажного лечения
Влажное соление, также называемое солением, маринованием или солением погружением, отлично подходит для мяса, такого как рыба и птица, и свиных отрубов, таких как ветчина и бекон.
Рассол для предварительного смешивания
Рецепты рассола просты! Их основа состоит из трех компонентов: сахара, воды и соли.
Найдите надежный источник рецепта рассола, так как это даст вам правильное соотношение соли и воды.
В рассол можно добавлять различные ингредиенты в зависимости от вкуса, который вы хотите придать мясу.
Общие ингредиенты включают мед, имбирь, свежие травы, виски и пиво.
Самое главное, ваш рассол должен иметь соленость 20%, чтобы избежать образования бактерий и вредных патогенов.
Если вы не знаете, как рассчитать соленость рассола, вы можете купить солемеры, которые сделают это за вас.
Заключение
Теперь вы знаете, как солить мясо! Выбираете ли вы вяление влажным или сухим способом, вяление — это прекрасный способ придать мясу восхитительный вкус.
Вы также знаете другие причины, по которым вяление так популярно, в том числе создание вяленого мяса и действие в качестве консерванта.
Всегда помните, что если вы используете рассол, он должен иметь соленость 20%, чтобы предотвратить образование бактерий на мясе, поэтому всегда перепроверяйте пропорции.
Есть бесконечное количество комбинаций специй и ингредиентов, которые можно попробовать. твои сухие потертости и рассолы, так что экспериментируйте с удовольствием!
Далее попробуйте этот идеальный рецепт копченой бараньей лопатки и натирания, который вы можете приготовить сами
