Основно ръководство за консервиране на месо чрез пушене

Пушенето на храна се превърна в обичайна практика в кулинарния свят.

Техниката беше първоначално разработен за консервиране на месо, но оттогава еволюира в начин за добавяне на вкус и текстура към храните.

Това не означава, че запазване храната за по-дълго време вече не е добра причина да пушите!

Практиката все още работи толкова добре, колкото преди хиляди години. Но може би се чудите как точно можете да опушите храна, за да я запазите?

Не е толкова просто, колкото изглежда, тъй като са необходими определени препарати, за да сте сигурни пушено месо може да се съхранява за по-дълги периоди от време.

В тази публикация ще обясня кой е най-добрият начин за приготвяне и опушване на месо, за да го запазите за седмици или дори месеци.

Различни начини за опушване на месо за консервиране

Преди да се потопим в процедурата за опушване на месо за консервиране, нека изясним основните си положения.

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Като цяло има два основни начина за пушене на месо:

• горещо пушене
• студено пушене

И двата метода идват с различни техники и резултати. Нека да видим как се сравняват.

Горещо пушене

Горещото пушене е един от най-разпространените и широко използвани методи за пушене на месо.

Както подсказва името, месото се пуши при много високи температури, като стои между 150F и 160F в пушалка.

Готвите храната, докато в същото време придавайки му вкусен опушен вкус.

Но ето какво е! Сред многото причини, поради които месото е горещо пушено, консервирането вероятно не е на първо място в списъка.

Това е така, защото по време на горещо пушене месото по същество е „сготвено“ над дим, а не „дехидратирано“, което е необходимо за консервиране. 

Така че дори високата температура да спре бактериалната активност за известно време, вътрешната влага на месото ще осигури безопасна почва за опасни организми да растат отново, след като температурата спадне.

Това означава, че горещо пушено месо обикновено само съхранява до четири дни в хладилника.

Храната за горещо пушене е страхотна, ако планирате да я сервирате с цялата й сочна доброта и характерния опушен вкус в рамките на няколко часа или максимум няколко дни след пушене.

Въпреки това, ако говорим за опушване на месо за дългосрочно съхранение като месеци или дори година, студеното опушване е единственото решение.

Уча как да поддържате месото мокро по време на сесията за пушене със сос за почистване.

Студено пушене

Не знам много за студено пушене? Нека го обсъдим малко по-дълбоко.

При студено пушене месото или други храни се опушват при ниска температура от 70-77 градуса F за по-дълго време, обикновено 12-48 часа. 

За разлика от горещото пушене, студеният дим изсушава добре месото, елиминирайки всякакви шансове за размножаване на опасни организми като бактерии, които могат да причинят преждевременно разваляне и разболявам те.

Едно от най-големите предимства на правилното студено опушено месо е, че може да се съхранява около месеци дори без охлаждане.

При охлаждане обаче срокът на годност може да се увеличи до една година.

Консервирането на месо със студен дим включва както втвърдяване, така и опушване.

Месото първо се изсушава със смеси за втвърдяване или просто „сол за втвърдяване“, която съдържа всички основни елементи за консервиране на храни, включително сол, захар, нитрати и нитрити.

След това ще трябва дехидратират месото. Премахването на колкото се може повече от влагата вътре в месото ще му помогне да се запази много по-дълго.

И накрая, по време на студено пушене, димът навлиза в месото и придава на месото неговите антибактериални съединения като феноли и киселини, убивайки всички бактерии, останали в изсушеното месо и го подготвяйки за дългосрочно съхранение.

Прочетете също за Неизвестната тайна за най-добрата рецепта за говеждо месо за пушене на пелети

Консервиране на месо чрез пушене: ръководство стъпка по стъпка

Сега, когато знаете различните техники за консервиране на месо, нека да навлезем в някои подробности и да обсъдим процеса на пушене за дългосрочно консервиране на месо по начин стъпка по стъпка.

Моля, имайте предвид, че ще обсъждам само стъпките за студено пушене, тъй като това е стандартен метод за консервиране на месо.

Като се има предвид това, нека да скочим!

Стъпка № 1: Съберете вашите материали

Е, това е доста очевидно. Ще трябва да имате под ръка някои консумативи, за да опушите месото.

Те включват дървесни стърготини, пушач и прибори за обработка на месото.

Ще ви трябва също втвърдяваща смес или основните съставки за марината или саламура ако искате да добавите допълнителен вкус към месото.

Стъпка № 2: Изберете вашия пушач

Както вече установих, студеното опушване е по-сложно от горещото и ще изисква малко повече време, за да се опуши перфектно месото.

Освен това, тъй като вероятно ще приготвите много месо за консервиране, ще ви трябва всяко допълнително пространство, което можете да получите.

Като се има предвид това, следните са най-добрите ви опции под ръка:

• Пушачка с генератор за студен дим: Това е най-лесният и удобен метод за студено опушване на месо, макар и не най-бюджетният. Използвайте собствен пушач (електрически, на пелети, въглен или газ) и купете специална приставка за генератор на студен дим да го превърне в студен пушач.
• пушилня: Опушалката е една от най-старите и може би най-ефективните опции за студено опушване на огромно количество месо и съхраняването му за по-дълги периоди, независимо дали е говеждо, свинско или риба. Това всъщност е външен дървен килер със специална пушилна кутия за циркулация на дима (можете да си направите сами, но това е доста проект).
• Барбекю пушач по поръчка: Е, ако сте запалени DIY, това също може да бъде една от вашите възможности. Изработена по поръчка, DIY пушалка за барбекю ви позволява да решите формата, пропорцията, вътрешното пространство и всичко.

Ето нашето ръководство за това как да изградите свой собствен пушач за барбекю! 

Стъпка № 3: Изберете правилните дървесни стърготини

Дори и с най-малък опит в опушването на месо, трябва да знаете, че грешното дърво може напълно да съсипе партито за вас, независимо дали мислите да консервирате месо или да го сервирате направо от пушача.

Като се има предвид, че е от решаващо значение да изберете правилния дървесен вкус за правилното месо.

Обикновено дървесината с орехов и сладък вкус като пекан, череша и ябълка е най-подходяща за свинско месо или месо от див дивеч, докато дървесината с аромат на пушек като мескит, дъб и хикори е за говеждо месо, домашни птици и риба.

Уверете се, че не използвате иглолистни дървета като кедър и др. И също така, стойте далеч от третирани или боядисани дървета. Те са токсични и могат да предадат най-нежеланите вкусове, за които можете да се сетите.

Стъпка № 4: Пригответе месото си 

Най-важната стъпка преди пушене е правилното приготвяне на месото.

Това включва подрязване на излишната мазнина, премахване на костите и обилно измиване на месото.

• Подрязване на мазнини: Мазнините са враг на вкуса на дим. Той предотвратява проникването на дима в месото и неговата повърхност. Освен това може да удължи времето за дехидратация на месото. По този начин, колкото по-постно е месото, толкова по-добре.
• Премахване на кости: Едно нещо, което никога не трябва да забравяте, когато приготвяте месо за консервиране? Това е премахване на костите. Не забравяйте, че искате месото да е идеално меко, преди да го изсушите.
• Измиване на месо: Отстранете всяка мръсотия от месото, като го измиете със студена вода. След това го подсушете с помощта на хартиена кърпа.
• Рязане: След като месото е напълно почистено, е време да го нарежете до правилния размер, обикновено на ленти от четвърт инч, ако планирате да приготвите дребно. Можете също така да запазите месото цяло, ако планирате да запазите цял разрез вместо ленти.

Стъпка № 5: Изсушете месото

В зависимост от това дали сте нарязали месото на ленти или планирате да опушите цял разфасовка, има два препоръчителни метода за втвърдяване, които са:

• саламиране (или мокро втвърдяване)
• сухо втвърдяване

Ето как правите и двете:

Мокро втвърдяване

Мокрото втвърдяване обикновено е предпочитано за джърки.

Това включва потапяне на разфасовките в разтвор, съдържащ сол за втвърдяване, морска сол, захар, вода и всякакви други съставки или подправки по ваш избор, за да придадете вкус на месото.

Като цяло, силен разтвор за втвърдяване на саламура ще отнеме около ден или два, за да изсуши перфектно малките разфасовки на месо.

Въпреки това, ако говорим за големи парчета, да речем, разрез на цял коремен бекон, това може да отнеме около 4 до 5 дни, или дори повече.

Въпреки че мокрото втвърдяване се използва предимно в процесите на консервиране на месо в промишлен мащаб, то също се превърна в доста популярна практика сред обикновените хора поради удобството си.

Сухо втвърдяване

В сравнение с мокрото, сухото изсушаване на месото е сравнително по-стар, но ефективен метод.

По време на сухото втвърдяване месото се покрива със смес от сол и захар.

За перфектно втвърдяване, количеството на приложената сол се поддържа еквивалентно на около 3% от общото тегло на нарязаното месо.

Освен това месото се оставя покрито със солната смес поне един до пет дни преди пушене, в зависимост от размера.

По време на това време солта ефективно прониква в месото и технически го дехидратира, като същевременно създава солена среда, която инхибира растежа на всякакви бактерии.

Това прави месото годно за студено пушене, където ще бъде изложено температури в „опасната зона“. за няколко дни, преди да можете да го съхранявате.

Ако предпочитате крайният резултат да е малко по-малко солен, не забравяйте да изплакнете месото след втвърдяване, за да премахнете по-голямата част от солта.

За да намалите още повече солта, можете отново да накиснете месото във вода за няколко часа.

След това е време за сушене на месото!

Стъпка 6: Оставете месото да изсъхне (и да порасне пеликула)

След това е важно да дехидратирате месото. Това може да стане чрез просто изсушаване на въздух, ако имате място, където е достатъчно хладно (под 68° по Фаренхайт) и с достатъчно циркулация на въздуха.

Можете да поставите месото на стелажи или да го закачите на куки в хладно помещение, кутия или навес. Вентилаторът може да помогне за ефективната циркулация на въздуха.

Можете също да използвате дехидратор за храна или фурна (само вентилатор, без топлина) за това. Ако пушите риба, хладилникът е най-доброто място да оставите месото да изсъхне.

Целта е да се позволи на месото да намали съдържанието си на влага и да нарасне пеликула от външната страна на месото.

Пеликулата е лепкав външен слой от протеини, който ще играе роля за подобряване на вкуса и цвета, произведени от дима.

Освен това ще действа като защитна бариера за храната, тъй като запечатва влагата и прави месото сухо и твърдо на допир.

Не позволявайте на пеликулата да стане твърде дебела, тъй като това ще доведе до твърд външен слой.

Стъпка 7: Поставете го в пушилнята!

След втвърдяване и сушене месото е готово за студено пушене.

Поставете месото в пушилнята или пушилнята, като температурата на пушилнята или пушилнята се задържа между 70 до 77 градуса F, известна още като „студен дим“.

Въпреки че самата температура не е много подходяща за пушене на месо като цяло, важно е да не превишавате гореспоменатата маркировка, ако не искате да готвите месото.

Освен това не трябва да се притеснявате за замърсяването, тъй като самият дим е пълен с различни антибактериални съединения, предотвратяващи дори малките шансове за бактериален растеж.

Продължителността на студеното пушене може да продължи ден или два до много дни или дори седмица, в зависимост от това кои разфасовки сте студено пушене и техния размер.

Том от Eat Cured Meat дава пълен преглед на процеса тук, за да ви помогне наистина да го преодолеете:

Стъпка № 7: Замразете го!

Както споменахме, студено-пушеното месо може да ви издържи месеци без охлаждане. Все пак можете да го охладите или замразите, за да увеличите срока му на годност.

Температурите на замръзване минимизират дори и най-малките шансове за развитие на бактерии, като същевременно предпазват месото от външни замърсители.

Заключителни мисли 

Пушенето може да запази вашето месо и тъй като се прави с помощта на дървесен дим, се прави с естествени консерванти.

Освен консервирането му, пушенето води до вкусен вкус и аромат, които наистина ще засилят вкуса на месото, както и ще му придадат малко усещане.

Искате ли да приготвите бекон? Ето как да го направите идеално хрупкав!

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.