Precej enostavno je ugotoviti, kdaj ste meso prekadili in običajno ga lahko ugotovite po temni barvi mesa in okusu grenkega dima.
Če je v trenutku, ko ugriznete meso, na katerem ste tako pridno delali, grenak ali okus dima prevlada nad okusom dejanskega mesa, potem obstaja velika verjetnost, da ste meso preveč prekadili.
Če dimite pri nepravilni temperaturi in če uporabljate preveč drv za dim, je možno prekaditi meso. Ko dimite meso, želite vse okuse lesnega dima, vendar ne želite, da prevlada nad naravnimi okusi mesa. Ko enkrat okusite grenak okus, veste, da je bilo preveč prekajeno.
Kajenje je dolgotrajen proces - sploh ne kratek. Dobro kuhano meso je odvisno od celotnega postopka njegove priprave.
Ko je vaš izdelek dobrega okusa, sta pomembni dve stvari; temperatura in čas. Če nimate prave temperature, se meso ne bo pravilno kuhalo ali pa se bo zoglelilo in zažgalo.
Dalje, kadilci vemo, da je potrpežljivost vrlina, ki si jo prizadevamo doseči, in je vrlina, ki jo je mogoče doseči le s prakso. Med kuhanjem bodite previdni in se izogibajte belemu dimu.
Postopek nizkega in počasnega kuhanja je tisto, kar morate vaditi.
Delil bom svoje nasvete, kako ne prekaditi mesa in kako to popraviti, če se zgodi. Torej, preden začnete kaditi, ga preberite.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Kakšen je okus prekajenega mesa?
Over prekajeno meso ima zelo podoben okus po kuhanem mesu: grenak. V bistvu, če ga imate preveč dima v kadilcu vaše meso bo imelo težak, grenak okus, ki je neokusen.
Prekajeno meso zaradi nastajanja postane grenko kreozot, debela, oljnata prevleka, ki nastane, ko se dim predolgo pusti na mesu.
Kreozot ne samo naredi prekajeno meso grenak okus daje pa tudi neprijeten pookus, ki lahko povzroči mravljinčenje v ustih.
Pojasnilo čez prekajeno meso
Izraz 'prekajeno' se nanaša le na dejstvo, da ima meso preveč okusa po dimu in se spreminja od lepe temno dimljene barve do videza, podobnega črnemu kreozotu.
Dim privlačijo hladne površine, zato ga meso absorbira veliko. Preveč dima lahko prodre v meso.
Obstaja teorija, da ko meso razvije lubje dima, dim preprosto ne ugasne. Torej, zaradi dima v lubju je očitno okus mesa zelo dimljen.
Možno je, da vaša slastna svinjska zadnjica dejansko izgleda lepo in prekajena in edini način, da veste, da je preveč prekajena, je, da ima precej grozno grenak okus dima.
Seveda obstaja veliko razlogov, zakaj je vaše meso grenko, in to je lahko posledica kopičenje kreozota, vendar je preveč dima še ena pogosta težava.
Bistvo dimljenja mesa je v tem, da mu damo klasičen BBQ dimljen okus.
Razlika med dimljenjem mesa in peko na žaru je v tem, da postopek dimljenja dejansko doda to izrazito aromo lesnega dima.
Pečenje na žaru samo skuha meso.
Ta informacija je precej očitna, vendar ljudje ne razumejo, da morate kaditi zmerno. Ne potrebujete velikih količin lesni sekanci ali lesni kosi za ustvarjanje dima.
Vrsta lesa, ki ga uporabljate, je zelo pomembna, saj določa okus dima in lahko povzroči dober ali slab okus mesa.
Prav tako se za dimljenje hrane ne sme uporabljati noben zelen ali vlažen les – to lahko povzroči bolezen, vendar je vsekakor izredno umazan in grenak!
Če uporabite preveč dima, hrana izgubi ta okusen okus dima in postane grenka.
Torej, bistvo je, da če ustvarite preveč dima, na koncu dobite preveč prekajeno meso in če uporabite premalo dima, ne dobite veliko okusov in meso je lahko mehko.
Kateri so razlogi za preveč prekajenega mesa?
Prekomerno prekajeno meso je zelo pogosta težava pri kajenju, zlasti za začetnike. Vaša hrana je lahko grenka in to zagotovo pokvari dober dim.
Torej, verjetno se sprašujete, zakaj ima moje meso preveč okusa po dimu?
Prekomerno prekajeno meso povzroča več napake pri kajenju.
V primeru prekajenega mesa, uporabi napačen les, Uporaba preveč lesaali ne zavijanje mesa v foliji so verjetno razlogi, zakaj vaša hrana ni okusna.
Neprimeren les za dimljenje
Obstajajo gotovo dimljenje gozdov ki so res intenzivne.
Dim iz hikorije in meskita lahko premagata občutljivo meso, kot sta ribe in perutnina, pa tudi večje, močnejše zrezke, kot so prsi se lahko pokvari, če je predolgo izpostavljen dimu.
Torej, ko začnete kaditi, morate upoštevati vrsto lesa, ki ga uporabljate, in mora imeti prijeten okus, ki dopolnjuje vaše meso.
Ne uporabljajte močnega meskita na primer za občutljiva piščančja prsa ali ribe. Sadni les, kot jabolka, je boljši za to nalogo!
Preveč goriva/drva
Prekomerna količina drv je verjetno ena najpogostejših napak pri BBQ-ju vseh časov. Prava količina lesa je zelo odvisna od slog žara uporabljate.
Standardna smernica bi morala dati približno dve unči lesa. Dovodna in izpušna loputa naj bosta vsaj nekoliko zaprta in zaprite dovodne lopute, sicer se lahko ogenj potopi in sprošča grozne vonjave.
Če je dim slabega okusa, ima tudi meso slab okus.
Ko gre za dim iz lesa, je manj več. Želite videti tanke rezine modrega dima in nič več.
Uporaba preveč aromatiziranega dimnega lesa je še en način za prekomerno dimljenje mesa.
V začetni polovici kuhanja so potrebni le dva ali trije kosi ali poln pladenj sekancev. Za daljše kajenje boste morda morali ponovno napolniti pladenj za sekance.
Že majhna količina lesnih sekancev lahko prinese intenzivne vonjave po dimu. Ne potrebujete velikih količin, ker želite, da je dimljenost okusna, vendar ne pretirana.
Izvedite vse o kako pravilno uporabiti lesne sekance v kadilcu tukaj
Ne zavijanje hrane v folijo
Čeprav zavijanje mesa v folijo ni potreben za številna živila, nekatere, kot so prsi, ostanejo vlažne in ne bodo prekajene, če jih zavijemo v dimnik.
Ko meso zavijete v folijo, preprečite, da bi absorbiralo preveč lesnega dima, še posebej, če uporabljate težji les.
Ali ste vedeli, da lahko pri pečenju na žaru uporabite tudi zavitke za dodajanje okusa? Tukaj je kako
Kako se izogniti prekomernemu kajenju mesa
Obstajajo načini, kako se izogniti prekomernemu kajenju in potrebno je le vedeti, kako deluje vaš kadilec in kateri gozdovi so dobri za dimljenje mesa.
Povedal vam bom, kako se lahko izognete prevelikemu okusu dima. Zato vam, ko kadite prsi, ni treba skrbeti za grenko meso.
Preverjanje dima
Prava vrsta dima lahko izboljša ali pokvari vaš okus.
Pomembno je preveriti, koliko dima izhaja iz vašega kadilca. Za delovanje morajo vsi kadilci izdihniti določeno količino dima.
Potrebujete tanek modri dim za dimljenje mesa. Težava je s kadilcem, če dim izhaja iz stranic in tesnil.
Če uporabite preveč dima, bo obrok izgubil nežen, dimljen okus.
Ko zagledate bel dim, ki izhaja iz vašega kadilca, ste v težavah.
Ta gost bel dim daje mesu slab okus in prispeva k prekajenju, ker to pomeni, da v dimniku nimate stalne temperature.
Če dim slabo diši, je velika verjetnost, da vam je uničilo meso, to pa je lahko tudi zaradi umazanega kadilca, vendar ste morda dodali preveč lesa.
Kaditi morate na nizki temperaturi, tako da ne potrebujete zelo visoke notranje temperature v kadilcu.
Vendar pa ne imejte prenizke temperature, ker bi potem lahko vstopite v nevarno območje kajenja
Za dimljenje mesa uporabite blag les
Če še naprej uporabljate močan dimni les, kot sta hikori in mesquite, in se še naprej srečujete s težavo prekomernega prekajenega mesa, lahko poskusite uporabiti blažji les.
Uporabite lahko na primer sadni les, kot so jabolka, češnja, breskev ali hruška, ki daje mesu sladek in sadni okus dima.
Tako dobimo odlično kuhano meso s slastnim sladkim in rahlo dimljenim okusom.
Če pa imate radi okus intenzivnih zemeljskih okusov, kot je hikori, lahko svoje meso dimite z mešanico močnega lesa z blagim jelšnim ali sadnim lesom.
Mešanje lesa za kajenje blaži okuse in zmanjšuje možnost prekajenega mesa.
Uporabite brezžični ali zunanji termometer za meso
Ne zaupajte vgrajenemu termometru s kupolo. Temperaturni senzor ni nameščen ob mesu, zložen je nad dimilnikom.
Zato temperatura niha med kuhalno komoro in notranjo temperaturo mesa
Vzemite drugo temperaturno sondo. Lahko uporabiš digitalni brezžični ali Bluetooth termometer za kadilce ali celo analogni.
Sondo tega termometra postavite v meso ali ob meso – tako zagotovite natančno odčitavanje temperature.
Tukaj je kam postaviti sondo termometra pri dimljenju purana
Folija ščiti meso pred dimom
Mesu ni treba dimiti 24 ur, da dobi neverjeten okus, ki si ga želite.
Za zadnji del dimljenja meso zavijte v aluminijasto folijo ali mesarski papir – tako lahko preprečite prekomerno dimljenje in temno grenko zoglenelo skorjo.
Pomembno je, da meso zavijete, zlasti drobne kose, otroška zadnja rebra, in velike kose, kot so prsi, da preprečijo izhlapevanje vlage in za zaščito pred prekomernim kajenjem.
Zavijanje mesa v folijo za del kuhanja je ključni način kuhanja.
Pomaga mesu pri ohranjanju vlage, preprečuje njegovo izsušitev in preprečuje, da bi meso dobilo veliko dima.
Kako popraviti prekajeno meso
Ljudje se vedno sprašujejo: »Ali res lahko popraviš prekajeno meso? Ali ni preveč grenko, da bi ga popravili?"
Prekajanje mesa ni zelo lahka naloga in mnogi ljudje naredijo napako, kar ima za posledico zelo slab okus.
Ok, če meso res zažgete, ker ga predolgo dimite, lahko na koncu dobite suho meso, ki je preprosto presuho za uživanje.
Ampak, če okus ni neverjeten, vendar meso ni preveč zažgano, potem lahko poskusite popraviti, da vaša seja kajenja ne bo propadla.
Odrežite opečene dele
Recimo, da ste predolgo dimili svinjsko plečo – na srečo lahko poskusite obrezati in odrezati črne zažgane konce s svojim Nož za kadilce za žar.
V primeru, da ste imeli preveč prekajenega mesa, ki ima zdaj grenak in zažgani okus, lahko odrežete čim več prekajenega dela.
Seveda ne bo enako kot popolnoma prekajeno meso z neverjetnim slanim okusom dima, vendar ne bo popolna napaka.
Dodajte začimbe
Druga možnost, čeprav ni tako učinkovita, je uporaba mešanica začimb za začinitev mesa tako da prikrije neprijeten okus prekajenega mesa.
Prekajeno meso ne bo imelo takšnega okusa, kot bi moralo, a če prekajenje ni preveč resno, lahko malo začimb začimb prikrije preveč prekajen okus.
Katero meso je najtežje dimiti?
Kralj težko prekajenega mesa je brez dvoma priljubljena goveja prsa.
Večina pitmasters in tekmovalnih BBQ kuharjev strinjam se v eni stvari: prsi je zelo težko pravilno kaditi in kajenje prekomernih pijač je vsekakor velik problem.
Goveja prsa se lahko zelo hitro spremenijo iz mehke v trde in žvečljive, zato morate obvladati pravilen čas kuhanja in temperaturo ter uporabo lesa odličnega okusa za dimljenje prsi kot so hikori, hrast, javor ali češnja.
Drugo trdo meso za dimljenje vključuje vse maščobne kosi, kot so svinjska pleča ali rebra. Mastno meso ima veliko mastnih kapljic, ki lahko povzročijo kreozot in malo ostrega, grenkega okusa dima.
Puranje je verjetno najtežje kaditi ptica, ker je večja in ne traja veliko časa, da se kadi, vendar jo je enostavno prekaditi. Stalna temperatura je ključ do popolnoma prekajeno puranje meso.
Pogosta vprašanja
Še vedno je nekaj neodgovorjenih vprašanj, povezanih s kajenjem in kako pridobijo popoln okus po dimu, ne da bi pretiravali.
Kako to, da moje meso ni pravilno dimljeno?
Dimljenje mesa lahko traja od manj kot 2 uri do 8 do 14 ur.
Če poskusite pospešiti postopek, tako da dodate malo več toplote ali enkrat ali dvakrat odprete pokrov, bo meso prišlo do nekuhanega ali preveč pečenega in brez okusa.
Kajenje zahteva potrpežljivost, nenehno načrtovanje in predanost za uspešne rezultate.
Najpogostejše nesreče s dimom, ki se jim je mogoče zlahka in sistematično izogniti, vključujejo vse, od uporabe napačnega mesa in lesa do tega, da preprosto niste dovolj potrpežljivi, da bi kadilec pustil, da poskusi delati svojo magijo.
Vedno imejte nadzor nad temperaturo vaše opreme za kajenje.
Ali nizka temperatura kadilca vodi do prekomernega kajenja?
Da, če je temperatura vašega kadilca prenizka in ste panični, lahko preveč povečate toploto, kar posledično vodi do prekomernega kajenja.
Počasno kuhanje je proces, ki ga sčasoma obvladate, a za okusen okus po dimu vam ni treba vznemirjati in povzročati velikih temperaturnih nihanj.
Če ste kadili karkoli, kot je prsi ali svinjina, bi verjetno začutili takojšnjo reakcijo, ko vam termometer pove, da želi manj ali nič.
Ne naredite napake novinca, ko postanete preveč razočarani in povečajte toploto. Ne pozabite – iščemo sočno hrano, ne dušenega mesa.
Obstaja veliko teorij o zastajanju vode na tleh, počasni proizvodnji maščob ali razgradnji beljakovin.
Najboljši nasvet je brez panike, ohranjajte temperaturo stabilno in sčasoma bo temperatura začela počasi naraščati.
Ali uporaba tekočine za vžigalnik vodi do prekomernega kajenja?
Da, če za zagon dimnika ali žara uporabite tekočino za vžigalnik, lahko na koncu dobite preveč dima in s tem preveč prekajene hrane.
To so pogoste napačne predstave za tiste, ki šele začenjajo kaditi meso. Gorivo bo pri kadilcih pustilo tudi izredno neprijeten okus, kar bo vplivalo na številne prihodnje kuhanje.
Drva bodo gorela hitreje in ko bo plamen ugasnil, se bo pojavilo tudi veliko več dima.
Ker drva gorijo hitreje, jih boste morali pogosteje menjati, kar pomeni, da lahko preveč dima uniči vaše prekajeno meso.
Ali lahko prekadite meso z električnim dimnikom?
Električni kadilci delujejo lepo in lahko prihranijo veliko težav pri kuhanju hrane v notranjosti. Z električnim kadilcem je težje prekaditi, čeprav ni nemogoče.
Običajno, ko nastavite električni kadilec, nastavite temperaturo in čas digitalno ali preko analognega načina.
Ko pa se časovnik izteče, stroj neha kuhati meso in kaditi. Zato je manj možnosti, da boste hrano prekadili.
Če nastavite kadilnico za 9 ur in želite prekaditi le nekaj filetov morske plošče, potem ja, boste prekadili. Toda na splošno so električni kadilci odlični za amaterje, ker so enostavni za uporabo in celoten postopek kajenja je preprost.
Vso srečo pri pridobivanju iste vrste lubja na elektriko, ki jo lahko dosežete na offset kadilcih – lubje pač ne bo enako.
Takeaway
Na žalost je prekajenje mesa v vašem kadilcu pogostejše, kot bi si mislili, in to uniči okusne okuse hrane.
Vsak kos mesa bo imel drugačen okus, odvisno od tehnike, ki jo uporabljate.
Da pa se izognete grenkemu okusu prekajenega mesa, morate vedno zmerno uporabljati aromatizirane sekance, mesa ne prekuhati in uporabite les s profilom okusa dima, ki dopolnjuje vašo hrano.
Prekajanje mesa je lahko zelo težko in si morate vzeti čas.
Vendar ne pozabite, da je pol zabave kuhanje in če ste pozorni na temperaturo dimljenja in intenzivnost dima iz lesa, ste bližje popolnemu prekajenemu mesu.
Za pomoč pri vaših kadilskih dogodivščinah teh 7 najboljših kuharskih knjig z recepti za BBQ Smoker je dober začetek
