При какой температуре мясо перестает впитывать дым? Разрушающие мифы ограничения

по Йосту Нуссельдеру | Последнее обновление:  14 марта 2022

Всегда свежие советы и рекомендации по курению?

Подпишитесь на рассылку THE ESSENTIAL для начинающих пит-мастеров

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Сколько дыма может выдержать мясо? Это то, о чем всегда беспокоятся начинающие питмастеры.

Ведь если твое мясо не впитается аромат дыма из леса, нет смысла тратить столько времени курение мясо.

Вы, вероятно, задаетесь вопросом «Будет ли мое мясо впитывать больше аромата дыма даже через несколько часов, или мясо перестанет впитывать дым, как только достигнет определенной температуры?»

При какой температуре мясо перестает впитывать дым? Разрушающие мифы ограничения

При копчении мяса люди предполагают, что существует диапазон температур, при котором мясо перестанет впитывать дым.

Если вы превысите эту точку, мясо начнет вкус горький и перекопченный. Но это не совсем так.

Мясо не перестает поглощать дым, когда готовится в коптильне. Единственный раз, когда мясо перестает поглощать дым, это когда его вынимают из коптильни. Нет никакого реального ограничения на поглощение дыма.

Существует много путаницы в отношении того, при какой температуре мясо перестает впитывать дым. В этом руководстве я делюсь всей необходимой вам информацией и развенчиваю некоторые распространенные мифы.

Перестает ли мясо впитывать дым при определенной температуре?

Нет, мясо не перестает вдыхать дым при определенной температуре, только кольцо дыма перестает развиваться примерно после 170 F.

Однако уже через пару часов мясо начинает подсыхать. Чрезмерный дым создает темную кору на мясе, которая может стать горькой.

Если вы хотите, чтобы мясо впитало вкусный дым, полейте его жидкостью, чтобы оно оставалось влажным и избегать образования креозота.

Почему важна температура дымового кольца при копчении мяса?

Мясо образует так называемое кольцо дыма. Это кольцо дыма продолжает расширяться и приобретать более древесный аромат дыма.

Как только мясо достигает температуры 170°F (76°C), кольцо дыма перестает расширяться. Это потому что миоглобина (белок, связывающий кислород) перестает поглощать больше кислорода и дыма.

Это означает, что кольцо дыма начинает слипаться, и все меньше аромата дыма впитывается в мясо через кольцо дыма.

Но остальная часть мяса все еще поглощает дым, поэтому мясо можно перекоптить.

Знание того, в каком диапазоне температур большое кольцо дыма перестает расширяться, может помочь вам лучше рассчитать время процесса копчения и достичь идеального уровня копчения вашего мяса.

Некоторые питмастеры говорят, что процесс происходит при температуре от 140 до 180 F, но 170 F — это более точная температура, о которой следует помнить.

После этой температуры кольцо дыма перестает расти. Однако, поскольку вы собираетесь коптить мясо несколько часов, его волокна будут продолжать впитывать аромат копчения.

Таким образом, в основном, пока мясо находится внутри коптильни, оно впитывает аромат, но кольцо дыма перестает расти при температуре выше 170 F.

Самое главное, чтобы Имейте в виду, что если вы держите копченое мясо влажным, он продолжает поглощать этот вкусный древесный дым.

Что такое миоглобин?

Миоглобин — это белок, влияющий на способность мяса удерживать кислород.

Миоглобин, кольцо дыма, уже присутствует в мясе. Сырая мякоть красная или розовая из-за этого белка. Миоглобин становится коричневым, пока мясо готовится.

Когда достаточное количество оксида азота (NO) из древесного дыма прилипает к поверхности, он соединяется со все еще красным миоглобином, чтобы не дать ему потерять свой цвет.

В результате кольцо дыма является индикатором того, насколько быстро мясо готовилось и сколько NO смогло прилипнуть к нему, прежде чем оно полностью стало коричневым.

С хорошим дымом вы можете получить массу вкусных ароматов барбекю.

Но нет предела поглощению дыма, даже если миоглобин перестанет поглощать тонкий синий дым.

Если у вас влажная поверхность мяса, дым будет усиливаться, пока вы продолжаете готовить мясо.

Влияет ли кольцо дыма на вкус дыма?

Как мы видели, кольцо дыма будет расширяться только до тех пор, пока температура не превысит 170°F (76°C). Это, однако, не влияет на способность мяса продолжать впитывать дым.

Если вы вынете мясо из коптильни слишком рано, сильное кольцо дыма испортит вкус копчения.

Если у вас есть хорошо установленное коптильное кольцо, вы можете вытащить мясо раньше и получить приятный дымный аромат, не оставляя коптильню гореть весь день.

Аромат дыма станет более интенсивным, если вы оставите мясо дольше. Хотя кольцо дыма не расширится, мясо внутри постепенно приобретет аромат.

Поэтому важно отметить разницу между кольцом дыма и ароматом дыма. Размер кольца дыма не коррелирует с ароматом дыма.

Чтобы достичь идеального уровня копчения, важно знать, когда ваше мясо прогрелось до 140 градусов.

Используйте термометр для мяса для проверки внутренней температуры мяса на протяжении всего процесса копчения.

Мясо перестает впитывать дым через 2 часа?

Нет, мясо не перестает впитывать дым через пару часов в коптильне. Это миф, который исходит из идеи, что мясо перестает поглощать дым, как только достигает температуры 140-175 градусов по Фаренгейту.

Но это ложная информация. Есть другой процесс, о котором нужно знать.

Поверхность мяса сухая после нескольких часов приготовления, и дым не прилипает так хорошо, как когда он был влажным. Это не означает, что дым вообще не прилипает к плоти.

Миф о времени или температуре, скорее всего, основан на том, что поверхность мяса становится сухой примерно при 140 градусах по Фаренгейту, или кто-то где-то решил, что через определенное время дым перестает впитываться, и по совпадению, это когда мясо становится сухим.

Тем не менее именно влажность поверхности мяса препятствует прилипанию дыма, а не время или температура. Таким образом, чем влажнее мясо, тем больше дыма оно может поглотить.

Чтобы компенсировать отсутствие дыма, слегка сбрызните или полейте мясо, чтобы восстановить влагу на поверхности, и пока у вас есть свежая древесина для дыма, у вас будет вторая волна дыма, обнимающая мясо.

Если вы оставите мясо сухим, у него появится темная кора, которая может быть немного горькой. Слишком много белого дыма также может вызвать накопление креозота, что сделает мясо неприятным на вкус.

Узнать что нужно, чтобы получить эту дымную кору в самый раз

Миф о дымовой точке

Существует миф о том, что вы бы назвали «точкой дыма».

Обычно точка дымления относится к температуре, при которой кулинарные масла начинают дымиться. Но на самом деле это не имеет ничего общего с копчением мяса в коптильне.

Мы все знаем, что копчение мяса — отличный способ придать мясу аромат, но миф гласит, что если вы перейдете точку копчения слишком далеко, мясо станет горьким и перекопченным.

Фактической точки дыма нет, поэтому вы не можете ее рассчитать.

Хотя перекоптить мясо можно если вы используете слишком много древесной щепы или используете твердую древесину. Мясо станет горьким и перекопченным.

Точка копчения НЕ является температурным диапазоном, при котором мясо перестает поглощать дым.

Люди пытаются сказать, что существует определенная внутренняя температура, которой достигает мясо, что указывает на то, что оно приготовлено и его можно есть.

«Точка копчения», или температура приготовления свинины, составляет от 200 до 210 градусов по Фаренгейту — это означает, что свинина полностью прокопчена и приготовлена.

Для курицы это от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. А для говядины это от 160 до 170 градусов по Фаренгейту.

Навынос

Копчености являются частью кулинарной традиции, покорившей сердца любителей барбекю по всему миру.

Теперь вы знаете, что мясо впитывает дым в течение всего процесса приготовления. Мясо может поглощать этот древесный дым, пока его не достанут из коптильни.

Когда температура мяса достигнет 170 F (77 C), кольца дыма перестанут расширяться, когда уровень кислорода упадет, а миоглобин станет недоступен. Размер колец дыма не влияет на дымный аромат.

Суть в том, что нет точной температуры, когда мясо перестает впитывать дым. Несмотря на то, что кольцо дыма перестанет расширяться, ваше мясо все равно может получить больше аромата дыма.

Нет предела тому вкусу копченого дерева, который могут впитать ваши свиные окурки.

Я перечислил лучшая древесина для копчения свинины здесь для удивительного вкуса

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.