Готовим вкусно копченое мясо как рваная свиная лопатка, занимает много часов. Он начинается с влажного или сухого натирания, а затем добавляется ароматизированная древесина, чтобы придать мясу дымный аромат.
Вместо красивого тонкого голубого дыма ваша коптильня начинает испускать густой белый дым.
Это момент, когда все идет не так. Представьте, что вы сидите со своей семьей и обнаруживаете, что мясо имеет горький вкус и неаппетитный черный цвет.
Этого события может быть достаточно, чтобы отучить вас от копчения собственного мяса дома.
Есть три основные причины, по которым мясо становится горьким. Во-первых, если дыма слишком много, мясо покрывается сажистым веществом, называемым креозотом, которое делает его черным и горьким. Вторая причина заключается в том, что вы слишком коптите мясо. Добавление слишком большого количества древесины портит вкус еды. В-третьих, ваша коптильня может быть грязной, покрытой коркой и наполненной креозотом.
В этом руководстве я расскажу о причинах, по которым ваше копченое мясо имеет горький вкус, а также о том, как избежать этого неприятного вкуса.
В этом посте мы рассмотрим:
Что такое креозот?
Если ваш шашлык имеет горьковатый вкус с маслянистым привкусом, похожим на скипидар, это сигнализирует о наличии креозот.
Вы можете увидеть креозот невооруженным глазом, потому что это черный, шелушащийся и блестящий налет на мясе или внутри коптильни.
Почему мое копченое мясо имеет вкус древесного угля?
Креозот представляет собой густое черное маслянистое вещество, образующееся из-за слишком большого количества дыма, проникающего в мясо. Это черное вещество оставляет горький привкус, почти как у угольного дыма.
Неприятный вкус креозота — одна из худших вещей, которые могут случиться с жареным или копченым мясом. Прием слишком большого количества креозота вызывает странное покалывание на языке и может даже сделать вас больным.
Итак, как образуется креозот? Когда дым проникает в холодное мясо, все пары быстро конденсируются на поверхности мяса. Древесный креозот относится к конденсации несгоревшего дыма.
По сути, происходит химическая реакция, и выделяются 3 основных химических вещества. Эти фенол, крезол и гваякол.
Креозот вреден для вас?
Креозот в основном является результатом недостаточного и неправильного сжигания древесины, которую вы использовали. Это происходит только тогда, когда древесный уголь и дрова зажигаются при высоких температурах.
Это вызывает очень горький привкус дыма на мясе, который вы получаете при копчении.
Потребление слишком большого количества креозота вызывает все виды желудочного дискомфорта, боли в желудке и даже повреждение почек и печени.
Вы хотите избежать употребления мяса, которое почернело.
Эти химические вещества вредны для здоровья и могут вызывать дискомфорт и покалывание во рту, а также боли в животе.
Почему копченое мясо горчит?
Есть три основные причины, по которым ваше мясо получается горьким. Давайте посмотрим, почему:
Причина №1: копченое мясо слишком дымное
Слишком мало дыма и слишком много дыма делают приготовленное мясо горьким и непригодным для употребления.
Дым необходим при подготовке к копчению мяса, но он должен быть уравновешен теплом и временем, чтобы приготовить хорошо прожаренные шашлыки.
Слишком много дыма делает мясо горьким и оставляет неприятное послевкусие. Дым должен быть идеально сбалансирован для создания копченых кулинарных изысков.
Вы должны научиться контролировать дым чтобы курить в оптимальных условиях. К создать эту идеальную кору мясо нужно коптить тонким голубым дымом, а не густым тяжелым дымом.
К сожалению, копченое мясо не исправишь, поэтому нужно курить проверенными способами.
Не перекоптите мясо со слишком большим количеством дров или не оставляйте мясо в коптильне дольше, чем необходимо.
Причина № 2: вы использовали слишком много дерева
Новички всегда спрашивают: «Можно ли использовать слишком много дров при копчении мяса?»
Использование слишком большого количества дров в процессе копчения часто является проблемой, с которой сталкиваются некоторые курильщики древесного угля. Вопреки зачетам, курильщики древесного угля используют древесину в качестве ароматизатора, а не в качестве основного источника тепла.
При копчении древесным углем не требуется специальных дров, кроме щепа, которую вы используете для аромата.
Обычно рекомендуется использовать три-четыре куска дерева размером с кулак при копчении мяса, если вы хотите коптить выдержанной древесиной.
Если вы используете коптильню на пеллетах, офсетную коптильню или электрическую коптильню, вам не придется тратить слишком много дров.
Не все лотки для щепы имеют одинаковый размер, но они очень похожи. Вам не нужно добавлять больше древесной стружки или кусков, чем вы можете поместить в лоток за один раз.
В некоторых случаях вам может не понадобиться пополнять лоток для щепы чаще, чем пару раз за сеанс копчения.
Для непродолжительного курения, например, рыбы или овощи, вам может понадобиться добавить всего одну партию древесной щепы, и вы получите достаточно дымный аромат.
При сжигании слишком большого количества дров и древесного угля образуется густой синий или черноватый дым, который придает пище неприятный вкус, который никому не нравится.
Вот как древесная щепа сравнивается с древесным углем, гранулами и кусками в вашей коптильне
Аромат дыма слишком сильный
Потенциальная проблема с коптильными дровами, которые используются для ароматизации пищи, заключается в том, что вы можете сочетать мясо с неподходящими дровами.
Некоторые леса лучше подходят для копчение легкого белого мяса, такого как курица, а некоторые используются для темное мясо, такое как говядина или дичь.
Первый шаг – выбрать породу древесины, которую вы хотите использовать. Выбор между мягкой древесиной, такой как яблоня, вишня и другие фруктовые деревья, и древесиной с сильным ароматом, такой как гикори.
Если у вас нет опыта курения, выбирайте древесную щепу со вкусом от мягкого до среднего, такую как клен, дуб и вишня. Не кладите слишком много древесной щепы во время копчения, потому что это приведет к чрезмерному копчению.
Древесина, такая как мескитовый, придает больше аромата темному мясу. Тем не менее, мескит не подходит для копчения рыбы, потому что он слишком интенсивен и подавляет естественный вкус рыбы.
Есть определенные проверенные и настоящие комбинации, такие как гикори для колбас, но вам нужно проверить, какая древесина сочетается с каким мясом, иначе вы рискуете получить неприятный вкус мяса.
Если мясо вкусное, но запах дыма сильный, то, вероятно, коптильня, которую вы используете, слишком крепкая.
Выберите безопасные дрова для копчения, которые подходят для более мягкого мяса и рыбы, чем те, которые вы использовали в прошлом.
Консультировать мой полный путеводитель по дровам для копчения, чтобы всегда получать правильные вкусовые сочетания
Причина № 3: накопление креозота в коптильне
Начните с чистой коптильни и стремитесь к хорошему тонкому голубому дыму.
А вы знали, что грязный курильщик напрямую влияет на вкус ваших копченостей?
Нечистые курильщики могут быть одной из причин накопления креозота. Убедитесь, что вы начинаете курить незагрязненными.
Проверьте внутренние стены ящик для курильщиков и варочную камеру, чтобы убедиться, что она чистая и не содержит густых черных закопченных материалов.
Среди питмастеров хорошо известен тот факт, что забитый коптильный аппарат может сделать мясо горьким на вкус. На самом деле накопление креозота в организме курильщика является основной причиной неприятного вкуса копченой пищи.
Вы поймете, что виноват курильщик, потому что курильщик окрашивает пищу в черный цвет и делает ее горькой на вкус.
Причина № 4: копченое мясо на вкус как жидкость для зажигалок
Хотя вкус мяса, как жидкости для зажигалок, в основном возникает из-за жарки мяса на гриле с большим количеством жидкости для зажигалок, это также может произойти, когда вы используете ее для зажигания угольной коптильни.
Чтобы убедиться, что ваше копченое мясо не имеет вкус жидкости для зажигалок, вы должны распылять ее только на уголь, а не на решетки, убедитесь, что оно полностью сгорело от угля, прежде чем добавлять мясо в коптильню или даже древесную щепу, потому что она может попасть в тех, а также.
Как избежать креозота при копчении мяса?
Курить без креозота несложно, но нужно содержать его в чистоте и создавать тонкий голубой дым.
Вы должны начать с чистого полупрозрачного дыма, а затем попытаться добиться тонкого синего дыма. Вы можете выкурить это, разжигая огонь с 2-3 кусками дерева.
Но дело в том, что нужно научиться правильно используйте вентиляционные отверстия и заслонки коптильни.
Ключом ко всему является контроль дыма через вентиляционные отверстия, источник топлива и дымовую древесину.
У многих курильщиков слишком много проблем с закрытием вентиляционных отверстий, чтобы снизить уровень дыма.
Захлебнувшееся пламя не позволяет огню поглотить достаточное количество кислорода. Большой темный дым, поднимающийся сзади, является признаком неполного сгорания.
Чистый огонь должен производить тонкий голубой дым, который иногда можно назвать TBS, но который может быть легко виден.
Простое решение — открыть камин и обеспечить достаточное количество кислорода. Узнайте, как управлять коптильней для барбекю для лучшего вкуса.
Управляйте воздушным потоком курильщиков
Вам необходимо следить за потоком воздуха, входящим и выходящим из коптильни.
Вы должны держать вентиляционное отверстие в коптильне открытым для надлежащего потока воздуха.
Но как только ваш курильщик достигает идеальная температура копчения, вам необходимо закрыть заслонки, а затем открыть их в соответствии с условиями курения.
Идеальная температура для копчения составляет около 200-400 градусов по Фаренгейту.
Если у вашей коптильни нет датчика температуры использовать термометр для мяса для определения температуры внутри.
Не добавляйте слишком много топлива
Если вы используете угольный курильщик, вы можете комбинировать брикеты древесного угля с просушенной древесиной в качестве топлива.
Рекомендуется использовать только древесный уголь, и он прекрасно подходит для длительного курения, если вы пополняете его по мере необходимости.
Если вы хотите использовать древесину, имейте в виду, что новую древесину следует добавлять только тогда, когда старая превратится в пепел. Постепенно добавляйте кусочки дерева, пока не получите тонкий синий дым.
Когда вы используете слишком много дров, у вас будет белый или густой дым. Но в конце концов вы обнаружите, что креозот накапливается в вашей коптильне.
Всегда держите коптильню в чистоте
Использование чистой коптильни — лучший способ избежать креозота. Горького вкуса лучше всего избегать, поддерживая коптильню в чистоте.
Густой, тяжелый и грязный дым наполняет плиту и продукты большим количеством блестящей черной сажи.
Чтобы удалить его, вы должны использовать специальный дымарь и раствор для чистки барбекю а затем протрите его влажной тканью.
Вы также можете приправить внутреннюю коптильню растительным маслом или салом.
Как удалить креозот из копченостей
Вам, наверное, интересно, можно ли удалить креозот из копченого мяса и других продуктов.
Ответ и да и нет.
Когда происходит химическая реакция с креозотом, внешний вид копченого мяса почти полностью повреждается.
Как только горький вкус проникает в вашу пищу, вы не можете его удалить. Но вы можете попытаться избавиться от неприятного вкуса, отрезав все обугленные края больших кусков мяса, таких как отбивные, свиная задница и лопатка. Этого почти невозможно добиться с ребрышками, но достижимо с грудинкой и жаркое из свинины.
Затем можно попробовать полакомиться внутренностями копченостей.
Обрезка пригоревших частей — простой способ сохранить это блюдо здоровым.
Помните, что иногда мясо может сильно обгореть.
Обрезка мяса, покрытого креозотом, может помочь вам сэкономить значительное количество мяса, которое было трудно достать, и в конечном итоге вы получите хорошее и вкусное мясо.
Не забудьте сначала определить и отрезать сильно обугленную, перекопченную часть мяса и удалить ее.
Навынос
Мастера гриля знают, что секрет вкусной еды заключается в использовании хорошего дыма и обеспечении полного сгорания.
Поскольку современные коптильни имеют всевозможные приточные отверстия и заслонки, вы можете контролировать огонь и создавать нужную температуру внутри коптильни, чтобы избежать образования креозота.
Вы знаете, как только вы получаете густой белый дым, креозот уже формируется, поэтому всегда стремитесь к тонкому синему дыму.
Теперь, когда вы знаете, что креозот вреден, вы можете избежать этого неприятного горького вкуса и правильно коптить мясо.
Далее учимся Как коптить мясо в холодную погоду как профессионал
