Во-первых, все знают, что копчение мяса может быть сложным процессом, и его нелегко сделать правильно.
Сохранение влажности мяса является одной из таких задач. Никто не покупает лучший кусок мяса и часами коптит его, чтобы в конце откусить кусок простого картона.
Угадайте, что, это душераздирающе… и дорого.
И именно поэтому я придумал 10 лучших советов, которые вы можете использовать, чтобы сохранить мясо влажным во время копчения и сделать следующее блюдо достойным вашего времени и усилий.
Так что давайте без лишних слов!
В этом посте мы рассмотрим:
10 советов, как сохранить мясо в коптильне влажным
Копчение мяса является отдельной наукой. Это похоже на цепную реакцию, когда каждый шаг зависит от другого, чтобы получить идеальный конечный продукт.
Вы просто не можете ошибиться. я писал о Классические ошибки курильщиков раньше, и да, это, безусловно, можно перекоптить мясо.
Итак, как сделать это правильно? Важным фактором копчения является сохранение влажности мяса на протяжении всего процесса.
Вот 10 техник ниндзя, которые вы можете попробовать, чтобы приготовить вкусное мясо со всей его сочностью:
Всегда выбирайте идеальную стрижку
Угадай, что? Величие рождается из крошечных мелочей. Именно эти крошечные мелочи решают судьбу общего конечного результата.
В копчении выбор идеальной нарезки является одним из них.
Поэтому, если я посоветую вам быть более разборчивыми при выборе идеальной стрижки, отнеситесь к этому серьезно.
На самом деле, для такого деликатного процесса, как копчение, крайне важно выбрать качественное мясо с идеальным соотношением мяса и жира.
Каково идеальное сочетание мяса и жира? Наверное, не тот, у которого на мясе свисает гигантская толстая шапка, или те, у которых самый большой ценник.
Вместо этого вы хотите использовать отруб с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, что-то, что снаружи выглядит немного стройнее.
Это гарантирует, что мясо останется влажным даже при длительном копчении.
Помните, легко соблазниться и без того мягкой текстурой этих дорогих вещей, и почему бы и нет, они того стоят.
Но вы также можете выбрать эти жирные и жесткие нарезки и превратить их в мягкие, нежные, тающие во рту. копченое мясо.
Собственно, в этом и вся суть курения. Это не должно быть дорого каждый раз.
Знаете ли вы, что курение традиционно было больше связано с сохранением продуктов чем на вкус?
Сначала посолите
Перед тем, как засунуть его в коптильню, хорошо, сухое растирание кошерной соли как раз то, что нужно мясу. Сухой рассол улучшает вкус мяса, а также увеличивает его внутреннюю влажность.
Вы спросите, как? Что ж, вот вам 10-градусный занудный факт: соль денатурирует белок.
Эта денатурация приводит к разрыву пептидных связей между аминоблоками белков, вызывая высвобождение молекулы воды.
Эта вода делает мясо еще сочнее и помогает ему сохранять влагу даже после нескольких часов медленного копчения.
Окончательный результат? Восхитительно мягкий кусок мяса с аппетитным ароматом копчения.
Оберните мясо
Один из наиболее часто используемых питмастерами приемов ниндзя для сохранения влаги в мясе — это обернув его тонким слоем алюминиевой фольги.
Он помогает удерживать влагу и поддерживает постоянную внутреннюю температуру мяса на протяжении всего процесса копчения.
Другими словами, он позволяет мясу пропитываться соком, добавляя больше вкуса, сохраняя при этом мягкость и приятный вкус.
Вы также можете использовать мясную бумагу для этой цели. Основное различие между алюминиевой фольгой и мясной бумагой заключается в их пористости.
Последний в основном концентрируется на сохранении влажности мяса во время копчения и гарантирует, что максимальный аромат копчения передается мясу через все эти поры.
Какой бы вариант вы ни выбрали, убедитесь, что мясо не завернуто напрямую.
Дайте ему коптиться не менее половины от общего времени, а затем укутайте, чтобы предотвратить выход лишней влаги.
Для более подробной информации, проверьте мое руководство о том, как и когда заворачивать грудинку при копчении
Меньше угля, больше дров
Прежде чем заваливать коптильню тоннами угля, помните, что вы здесь только для того, чтобы коптить мясо, а не запускать полярный экспресс.
Таким образом, заполнение коптильни достаточным количеством угля необходимо для поддержания постоянной внутренней температуры.
Дополнительный уголь может создать чрезвычайно высокую температуру, которая может не только высушить, но и испортить весь вкус копченого мяса.
Следовательно, для низкого и медленного процесса, такого как курение, использовать оптимальное количество угля, а затем поместите какой бы дрова для курения вам ни нравились на нем, чтобы наполнить коптильню восхитительными ароматами.
Лично я люблю использовать древесину, такую как дуб, мескитовый кустарник и гикори, для копчения мяса для дополнительного дыма. Тем не менее, фруктовые ароматы, такие как персик и яблоко, также отлично работают.
Эмпирическое правило заключается в том, чтобы следовать поговорке «меньше значит больше». Единственное, чего вам не хотелось бы во время копчения мяса, так это потери контроля над внутренней температурой.
И если вам интересно, да, вы можете положить щепу прямо на уголь.
Возможно, вы уже знаете, если у вас есть хотя бы небольшой опыт копчения мяса, что каждый кусок должен пройти через идеальную продолжительность копчения, прежде чем подавать его.
Продолжительность для нежирных мясных нарезок, таких как свиные отбивные, плоские грудинки или куриная грудка, не подходит для более жирных нарезок.
И не дай Бог, что произойдет, если вы будете курить постные куски одновременно с жирными. Это грех!
В любом случае, следующие идеальные сроки для различных разрезов:
- В зависимости от размера большие куски мяса, такие как грудинка, готовятся от 6 до 14 часов.
- Постные куски, такие как свиные отбивные или куриная грудка, идеально коптятся в течение двух часов.
- Мясо обычного размера коптится от 4 до 6 часов.
В заключение, каждый рецепт копченостей имеет свое идеальное время и отдельный процесс приготовления. Удостоверьтесь, что вы держите это под контролем, когда кладете его в коптильню.
Для получения информации ознакомьтесь с нашим 10 захватывающих рецептов коптильни для барбекю которые включают все, от ребер до овощей и всего, что между ними.
Контролировать температуру
Не контролируйте температуру, и вы сильно испортите мясо.
Точно так же, как разное мясо требует разных способов приготовления и продолжительности копчения, так и для него нужна разная идеальная температура приготовления.
Слишком сильный огонь пережарит и высушит мясо. в то время как слишком мало тепла приведет к плохо прожаренному (и даже опасному) мясу и увеличенная продолжительность копчения, что снова приводит к вялению мяса.
Это похоже на сухой треугольник… если это вообще имеет смысл.
В любом случае, вы можете решить эту проблему, управление вентиляционными отверстиями коптильни.
Они расположены в нижней и верхней части коптильни. Просто открывайте их, если температура высокая, и закрывайте, когда она низкая.
Использование отдельного высококачественного термометра очень поможет в навигации по температуре. Вы также можете использовать навесные, но они не всегда точны.
Поверьте мне; вам даже не нужна степень неточности здесь.
Контролируйте дым
Не поймите меня неправильно; аромат дыма отличный. Но, как вы, возможно, слышали, все, что в избытке, — это яд.
То же самое и здесь. Даже с максимальной осторожностью, слишком много дыма может испортить даже самое идеальное мясо.
Поэтому всякий раз, когда вы замечаете слишком много дыма выходя из дымоходов, немедленно убавьте огонь.
Точно так же вам не нужно слишком мало дыма, потому что тогда вообще не будет вкуса.
Итак, если вы видите, что из трубы выходит слишком мало дыма, просто замените дрова свежими кусками.
Не открывайте часто крышки
Открытие крышки не причинит никакого вреда во время приготовления на гриле, а копчение — совсем другая история.
Вы не можете открывать крышку каждые 10 минут, чтобы проверить мясо.
Почему? Потому что, часто открывая его, вы выделяете чрезмерное количество тепла, что, в свою очередь, продлевает продолжительность курения. Вы знаете, что будет дальше!
А не открывать ли вообще крышку? Ну, не совсем так. Есть определенные ситуации, когда вы должны открыть его.
Например, сначала через час после того, как вы положили мясо в коптильню, а затем за час до того, как сеанс копчения вот-вот закончится.
Поскольку некоторые рецепты постного мяса, такие как свиные отбивные, куриные грудки или грудинки, необходимо сбрызгивать яблочным соком или водой для сохранения вкуса, вам придется открывать ее каждые два часа.
Однако открывать крышку в любой другой момент строго запрещено.
Помимо максимально закрытой крышки, вы также можете выберите изоляцию коптильни для еще лучшего удержания тепла
Маринад и спрей обязательны
Хотя в жирном мясе достаточно содержимого, чтобы оставаться сочным в течение всего времени копчения, более постное мясо более склонно к высыханию.
Таким образом, им понадобится помощник, чтобы оставаться сочными до конца и сохранять некоторые захватывающие ароматы.
Этим помощником, как уже упоминалось, может быть яблочный сок, вода или яблочный уксус.
Кроме того, маринование мяса также придаст дополнительный вкус. Но условие – дать мясу отдохнуть в маринаде не менее суток.
Дайте мясу отдохнуть
Большая ошибка, которую часто совершают новички, — это подача копченого мяса прямо из коптильни. Они не осознают, что то, что следует после курения, имеет такое же или даже большее значение.
Выдерживание мяса в течение примерно получаса гарантирует, что влага перераспределится по мышечным волокнам, что сделает мясо более сочным и придаст ему одинаковый вкус.
Вы также можете посыпать мясо твои любимые соусы для придания аромата в период покоя.
Заключение
Теперь вы знаете все, что требуется для идеального копчения мяса.
Я настоятельно рекомендую записывать каждый шаг и составлять контрольный список, когда вы коптите свой следующий кусок мяса.
Угадай, что? Это потребует немного практики. Но результаты ох, они того стоят.
