Priprava okusna prekajeno meso kot vlečena svinjska pleča traja veliko ur. Začne se z mokrim ali suhim drgnjenjem in nato dodajanjem aromatiziranega lesa, ki daje mesu dimljene arome.
Namesto lepega tankega modrega dima začne vaš kadilec oddajati gost bel dim.
To je trenutek, ko gre vse narobe. Predstavljajte si, da sedite z družino in odkrijete, da ima meso grenak okus in neprivlačno črno barvo.
Ta pojav je lahko dovolj, da vas odvrne od prekajevanja lastnega mesa doma.
Obstajajo trije glavni razlogi, zakaj je vaše meso grenko. Prvič, če je preveč močnega dima, se meso prekrije s sajasto snovjo, imenovano kreozot, zaradi česar postane črno in grenko. Drugi razlog je, da meso preveč dimite. Dodajanje preveč lesa pokvari okus hrane. Tretjič, vaš dimnik je lahko umazan, skorjast in poln kreozota.
V tem priročniku delim razloge, zakaj ima vaše prekajeno meso grenak okus, ter najboljše nasvete, kako se izogniti temu neprijetnemu okusu.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Kaj je kreozot?
Ko je vaš BBQ grenak okus z oljnatim okusom, podobnim terpentinu, to pomeni prisotnost kreozot.
Kreozot lahko vidite s prostim očesom, ker je črna, luskasta in sijoča prevleka na mesu ali v notranjosti dimnika.
Zakaj ima moje prekajeno meso okus po oglju?
Kreozot je gosta črna oljnata snov, ki nastane zaradi preveč dima, ki prodre v meso. Ta črna snov pušča grenak priokus, skoraj podoben okusu dima iz oglja.
Neprijeten okus kreozota je ena najslabših stvari, ki se lahko zgodijo vašemu pečenemu ali prekajenemu mesu. Zaužitje preveč kreozota povzroči nenavaden mravljinčenje v jeziku in lahko celo zboliš.
Torej, kako nastane kreozot? Ko dim prodre v hladno meso, se vsi hlapi hitro kondenzirajo na površini mesa. Lesni kreozot se nanaša na kondenzacijo iz nezažganega dima.
V bistvu poteka kemična reakcija in sproščajo se 3 glavne kemikalije. To so fenol, krezol in gvajakol.
Je kreozot slab za vas?
Kreozot je v bistvu posledica nezadostnega in nepravilnega zgorevanja lesa, ki ste ga uporabili. To se zgodi le, če se oglje in drva prižigajo pri visokih temperaturah.
Povzroča zelo grenak okus po dimu na mesu, ki ga dobite pri dimljenju.
Preveliko uživanje kreozota povzroči vse vrste želodčnega nelagodja, bolečine v želodcu in celo poškodbe ledvic in jeter.
Želite se izogniti uživanju mesa, ki je postalo črno.
Te kemikalije so nezdrave in lahko povzročijo nelagodje in mravljinčenje v ustih ter bolečine v želodcu.
Zakaj ima dimljeno meso grenak okus?
Obstajajo trije glavni razlogi, zakaj je vaše meso grenko. Oglejmo si, zakaj:
Razlog #1: Prekajeno meso je preveč dimljeno
Premalo dima in preveč dima naredita kuhano meso grenko in neuporabno.
Dim je potreben pri pripravi za prekajevanje mesa, vendar ga je treba uravnotežiti s toploto in časom, da se pripravijo dobro pečeni žari.
Preveč dima povzroči grenak okus mesa in pušča neprijeten priokus. Dim mora biti popolnoma uravnotežen, da ustvarite prekajene kulinarične užitke.
Moraš nauči se nadzorovati dim da bi kadili v optimalnih pogojih. Za ustvari tisto popolno lubje na svojem mesu morate kaditi s tankim modrim dimom, nikoli z gostim težkim dimom.
Prekajenega mesa žal ne morete popraviti, zato ga morate dim po preizkušenih metodah.
Ne prekadite mesa s preveč lesa ali tako, da ga pustite v dimniku dlje, kot je potrebno.
Razlog #2: Uporabili ste preveč lesa
Začetniki se vedno sprašujejo: "Ali lahko uporabite preveč lesa pri dimljenju mesa?""
Uporaba preveč lesa v procesu kajenja je pogosto težava, ki se pojavi pri nekaterih kadilcih oglja. V nasprotju z nadomestili, kadilci oglja uporabljajo les kot aromo namesto kot glavni vir toplote.
Pri dimljenju z ogljem ne potrebujemo posebnega lesa razen sekanci, ki jih uporabite za okus.
Običajno je priporočljivo uporabiti 4-XNUMX kose lesa v velikosti pesti pri dimljenju mesa, če želite dimiti z začinjenim lesom.
Če uporabljate kadilec na pelete, offset dimnik ali električni dimnik, vam ni treba zapravljati preveč lesa.
Niso vsi pladnji za sekance enake velikosti, so pa precej podobni. Ni vam treba dodati več lesnih sekancev ali kosov, kot jih lahko naenkrat spravite v pladenj.
V nekaterih primerih vam morda ne bo treba napolniti pladnja za sekance več kot nekajkrat na sejo kajenja.
Za kratke dime kot so ribe oz zelenjava, morda boste morali dodati samo eno serijo sekancev in dobili boste dovolj okusa po dimu.
Če kurimo preveč drv in oglja, nastane gost moder ali črnkast dim, ki daje hrani tisti grd okus, ki ga nihče ne mara.
Tukaj je kako se sekanci primerjajo z ogljem, peleti in kosi v vašem kadilcu
Okus dima je premočan
Potencialna težava pri dimljenju lesa, ki se uporablja za aromatiziranje hrane, je, da lahko kombinirate meso z napačnim lesom.
Nekateri gozdovi so boljši za dimljenje lahkega belega mesa, kot je piščanec, medtem ko se nekateri uporabljajo za temno meso, kot je govedina ali divjačina.
Prvi korak je, da izberete vrsto lesa, ki ga želite uporabiti. Izbira je med blagim lesom, kot so jabolka, češnja in drugi sadni les, ter lesom z močnim okusom, kot je hikori.
Če nimate izkušenj s kajenjem, izberite lesne sekance z blagim do srednjim okusom, kot so javor, hrast in češnja. Med kajenjem ne dajajte preveč lesnih sekancev, ker bo to povzročilo prekomerno kajenje.
Les, tako kot meskit, daje temnemu mesu boljši okus. Mesquite pa ni primeren za dimljenje rib, ker je preveč intenziven in prevlada nad naravnimi okusi rib.
Obstaja nekaj preizkušenih in resničnih kombinacij, kot je hikori za klobase, vendar morate preveriti, kateri les se ujema s kakšnim mesom, sicer tvegate meso neprijetnega okusa.
Če je meso dobrega okusa, vendar je vonj po dimu močan, je verjetno les za dimljenje, ki ga uporabljate, preprosto premočan.
Izberite varen les za dimljenje, ki je primeren za mehkejše meso in ribe od tistega, ki ste ga uporabljali v preteklosti.
Posvetujte moj popoln vodnik za kajenje lesa, da boste vedno dobili prave kombinacije okusov
Razlog #3: Nalaganje kreozota v kadilcu
Začnite s čistim kadilcem in si prizadevajte za dober tanek modri dim.
Ali ste vedeli, da umazan kadilec neposredno vpliva na okus vaše prekajene hrane?
Nečisti kadilci so lahko eden od vzrokov za kopičenje kreozota. Prepričajte se, da začnete kaditi neokuženo.
Preverite notranje stene škatla za kadilce in kuhalno komoro, da zagotovite, da je čista in brez debelih črnih sajastih materialov.
Med pitmasterji je dobro znano dejstvo, da lahko zaradi zamašenega kadilca meso postane grenko. Pravzaprav je kopičenje kreozota v kadilcu glavni vzrok prekajene hrane slabega okusa.
Vedeli boste, da je kriv kadilec, ker kadilec hrano obarva v črno in ima grenak okus.
Razlog #4: Prekajeno meso ima okus po lažji tekočini
Čeprav je okus mesa kot tekočina za vžigalnik večinoma posledica pečenja mesa na žaru s preveč lažje tekočine, se lahko zgodi tudi, če ga uporabite za prižiganje kadilca na oglje.
Da se prepričate, da vaše prekajeno meso nima okusa po lažji tekočini, ga poškropite samo na oglje, ne na rešetke, poskrbite, da je popolnoma zgorelo, preden dodate meso v dimnik ali celo lesne sekance, ker lahko vstopite tudi v te.
Tukaj je kako očistite električni kadilnik na enostaven način
Kako se izognem kreozotu pri dimljenju mesa?
Kajenje brez kreozota ni težko, vendar ga morate vzdrževati čisto in ustvariti tanek modri dim.
Začeti morate s čistim prosojnim dimom, nato poskusite doseči tanek modri dim. To bi lahko zakadili tako, da zakurite ogenj z 2-3 kosi lesa.
Ampak stvar je v tem, da se moraš tega naučiti pravilno uporabljajte zračnike in lopute vašega kadilca.
Ključ do vsega je nadzor dima skozi zračnike, vir goriva in dimna drva.
Mnogi kadilci imajo preveč težav pri zapiranju zračnikov, da bi zmanjšali raven dima.
Zadušen plamen ne omogoča, da ogenj absorbira dovolj kisika. Velik temen dim, ki se vali od zadaj, je znak nepopolnega zgorevanja.
Čisti ogenj bi moral proizvesti tanek modri dim, ki se včasih lahko imenuje TBS, vendar je lahko zlahka viden.
Preprosta rešitev je, da odprete kamin in omogočite dovolj kisika. Naučite se nadzorovati kadilca žara za boljši okus.
Upravljajte pretok zraka kadilcev
Spremljati morate pretok zraka, ki vstopa in izstopa iz kadilca.
Za pravilen pretok zraka morate imeti odprtino v kadilnici.
Toda, ko pride vaš kadilec idealna temperatura kajenja, morate zapreti lopute in jih nato odpreti glede na pogoje kajenja.
Idealna temperatura za kajenje je približno 200-400 stopinj Fahrenheita.
Če vaš kadilec nima temperaturnega senzorja uporabite termometer za meso določiti notranjo temperaturo.
Ne dodajajte preveč goriva
Če uporabljate kadilec oglja, lahko kot gorivo kombinirate brikete iz oglja z začinjenim lesom.
Uporaba samo oglja je priporočljiva in je popolnoma v redu za dolgo kajenje, če ga po potrebi dopolnite.
Če želite uporabiti les, ne pozabite, da je treba nov les dodati šele, ko se starejši spremeni v pepel. Postopoma dodajte koščke lesa, dokler ne dobite redkega modrega dima.
Če uporabite preveč lesa, boste imeli bel ali gost dim. Toda na koncu boste dejansko ugotovili, da se kreozot kopiči v vašem kadilcu.
Vaš kadilec naj bo vedno čist
Uporaba čistega kadilca je najboljši način, da se izognete kreozotu. Grenkemu okusu se je najbolje izogniti tako, da je kadilec čist.
Gost, močan in umazan dim napolni štedilnik in hrano z veliko sijočimi črnimi sajami.
Če ga želite odstraniti, morate uporabiti poseben kadilec in raztopina za čiščenje žara in ga nato obrišite z vlažno krpo.
Notranji dimnik lahko začinite tudi z nekaj jedilnega olja ali masti.
Kako odstraniti kreozot iz prekajene hrane
Verjetno se sprašujete, ali lahko kreozot odstranite iz prekajenega mesa in drugih živil.
Odgovor je pritrdilen in ne.
Zunanjost prekajenega mesa je skoraj popolnoma poškodovana, ko pride do kemične reakcije kreozota.
Ko grenak okus enkrat prodre v vašo hrano, je ne morete zares odstraniti. Vendar pa lahko poskusite odstraniti nekaj neprijetnega okusa tako, da odrežete vse zoglenele robove večjih mesnih kosov, kot so kotleti, svinjska zadnjica in pleča. To je skoraj nemogoče doseči z rebri, je pa dosegljivo z prsnimi koščki in prašičje pečenke.
Potem lahko poskusite uživati v notranjosti prekajenega mesa.
Obrezovanje zažganih delov je preprost način, da ohranite to jed zdravo.
Ne pozabite, da se včasih meso lahko močno zogleni, da ga ni mogoče popraviti.
Obrezovanje mesa, prevlečenega s kreozotom, bi vam lahko pomagalo prihraniti precejšnjo količino mesa, ki ga je bilo težko dobiti, in na koncu boste imeli dobro in okusno meso.
Ne pozabite najprej identificirati in odrezati močno zoglenelo preveč prekajeno meso ter ga odstraniti.
Takeaway
Mojstri žara vedo, da je skrivnost okusne hrane v uporabi dobrega dima in zagotavljanju popolnega zgorevanja.
Ker imajo sodobni kadilci vse vrste dovodnih odprtin in loput, lahko nadzorujete ogenj in ustvarite želeno temperaturo v kadilcu, da se izognete tvorbi kreozota.
Veste, ko enkrat dobite gost bel dim, se kreozot že oblikuje, zato si vedno prizadevajte za tanek modri dim.
Zdaj, ko veste, da je kreozot slab, se lahko izognete temu neprijetnemu grenkemu okusu in dimite meso na pravi način.
Nato se naučite Kako kaditi meso v hladnem vremenu kot profesionalec
