Сколько времени на самом деле нужно коптить мясо? [+ советы по ускорению!]

Трудно ответить на вопрос, сколько времени нужно мясу, чтобы коптиться. Копчение мяса требует времени, но не так много, как вы думаете.

На самом деле, это может занять от 3 до 8 часов в зависимости от того, насколько велик ваш кусок мяса, какую древесину вы используете и тип коптильни.

Хорошая новость заключается в том, что есть некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы ускорить процесс.

Например, если вы используете гикори или мескитовое дерево, они горят при более высокой температуре, чем дуб, поэтому вам не придется готовить их так долго.

Кроме того, если вы хотите, чтобы ваша еда была более ароматной, попробуйте добавить фруктовые деревья, такие как яблоко или вишня.

Они содержат дубильные вещества, которые придают продуктам насыщенный дымный вкус.

Вы также можете добавить специи например, паприка или тмин для усиления вкуса.

Итак, давайте рассмотрим, как на самом деле коптить мясо с помощью коптильни.

Сколько времени коптить мясо?

Когда вы только начинаете копчение, рекомендуется начинать с небольших кусков мяса (как стейк) и продвигайтесь к более крупным (как грудинка).

Это связано с тем, что большие куски мяса требуют больше времени для копчения и труднее освоить с небольшим опытом.

Как рассчитать время курения: метод на фунт

Тем не менее, одним из самых простых и часто используемых приемов для расчета времени копчения мяса является метод «на фунт».

Метод «на фунт» настолько прост, как следует из названия.

Это включает в себя знание времени, необходимого для копчения 1 фунта определенного куска мяса при определенной температуре, а затем умножение его на общее количество/вес присутствующего мяса.

Это даст вам точную продолжительность курения.

Возьмем, к примеру, говяжью грудинку. Говяжья грудинка занимает около 90 минут на фунт при 225F готовить отлично.

Теперь, если вы коптите 10 фунтов грудинки при той же температуре, она должна быть готова к употреблению примерно через 15 часов.

ВСЕГДА проверяйте температуру

Пожалуйста, помните, что время приготовления куска всегда приблизительное. В конце концов, важно, хорошо ли мясо приготовлено или нет!

Для этого вам понадобится надежный термометр для мяса. Беспроводной термометр для барбекю позволит вам контролировать внутреннюю температуру мяса на расстоянии, не открывая крышку.

Открытие крышки коптильни позволит выйти драгоценному теплу и дыму, и это не следует делать слишком часто.

Но скажем, вы закоптили целую курицу по методу времени на фунт.

Затем все еще важно проверить внутреннюю температуру птицы, чтобы увидеть, достигла ли она по крайней мере 165 градусов по Фаренгейту.

Это безопасная температура для еды, которая гарантирует, что мясо полностью приготовлено и все опасные бактерии уничтожены.

Таким образом, может случиться так, что вы продержали мясо в коптильне «нужное» количество времени, но внутренняя температура еще не достигла нужного уровня.

В этом случае оставьте мясо в коптильне подольше, продолжайте следить за температурой и подавайте его к столу только тогда, когда это безопасно.

При необходимости можно увеличить температуру внутри коптильной камеры. Ниже я объясню больше советов о том, как ускорить копчение мяса.

А как насчет копчения разных видов мяса одновременно?

Что делать, если вы коптите разные виды мяса одновременно? Какое время было бы идеальным для курения?

И как бы вы удостоверились, что все кусочки идеально приготовлены в процессе копчения?

Сложно разобраться, не так ли?

Ну, не нужно быть опытным питмастером, чтобы понять это. Это просто простые расчеты.

Все, что вам нужно здесь, это немного тайм-менеджмента и базовые знания о времени приготовления различных видов мяса.

Например, допустим, вы коптите три разных куска мяса при температуре 225 градусов по Фаренгейту, в том числе:

• На приготовление грудинки весом 10 фунтов уходит около 15 часов (как уже упоминалось).
• Кусочек ребрышек около 6 часов
• И целая курица, которая занимает около 4 часов

Теперь давайте предположим, что вам нужно подготовить все это к 4:00 в воскресенье. Вам нужно будет начать в 10:00 в субботу.

Помните, вы хотите, чтобы каждый кусочек был хорошо приготовлен, но желательно еще теплым, когда вы его подаете!

При этом первое, что вам нужно будет положить в коптильню, — это грудинка, которая займет больше всего времени.

Таким образом, ребра отправляются в коптильню в 8:00 утра, а курица — в 11:30.

Упомянутые выше нарезки в соответствующее время дадут вам достаточное время для других приготовлений, а также предоставят мясу достаточное время для отдыха.

Такой же стратегии можно придерживаться для любого сочетания мяса. Общая формула, которую вы можете применить здесь, выглядит следующим образом:

Время начала каждого разреза = целевое время окончания – время, необходимое для приготовления

Какое лучшее время копчения для разных видов мяса?

Давайте углубимся в правильное время копчения наших любимых мясных нарезок.

Говяжья грудинка

• Температура коптильни: 225 градусов F
• Внутренняя температура: 195 градусов F
• Время отдыха: 60 минут
• Среднее время приготовления: От 1.5 до 2 часов на фунт
• Лучший курильщик: Угольный курильщик
• Наиболее подходящие породы дерева: Гикори, мескитовый дуб, красный дуб, вишня, яблоко, клен

Первичное ребро

• Температура коптильни: 225 градусов F
• Внутренняя температура: 130 градусов F
• Время отдыха: 30-60 минут
• Среднее время приготовления: 40 минут на фунт
• Лучший курильщик: Угольный курильщик
• Наиболее подходящая древесина: Гикори, дуб, мескитовый

Запасные ребра

• Температура коптильни: 225 градусов F
• Внутренняя температура: 110 градусов F
• Время отдыха: 10 минут
• Среднее время приготовления: 5 часа
• Лучший курильщик: Газовый коптильня, электрокоптильня
• Наиболее подходящая древесина: Вишня, яблоко, персик

Лопатка свиная

• Температура коптильни: 225 градусов F
• Внутренняя температура: 190 градусов F
• Время отдыха: 30-45 минут
• Среднее время приготовления: 10-14 часов, 1/2 часа за фунт
• Лучший курильщик: Газовый коптильня, электрокоптильня
• Наиболее подходящие породы дерева: Гикори, клен, пекан, дуб

Ребра спины младенца

• Температура коптильни: 225 градусов F
• Внутренняя температура: 180 градусов F
• Время отдыха: 10 минут
• Среднее время приготовления: 3 часа
• Лучший курильщик: Газовый коптильня, электрокоптильня
• Наиболее подходящие породы дерева: Пекан, яблоко, вишня

Целый цыпленок

• Температура коптильни: 250 градусов F
• Внутренняя температура: 165 градусов F
• Время отдыха: 15 минут
• Среднее время приготовления: 4 часа
• Лучший курильщик: Газовый коптильня, электрокоптильня
• Наиболее подходящие породы дерева: Яблоко, клен, вишня, пекан

Куриные бедрышки

• Температура коптильни: 250 градусов F
• Внутренняя температура: 165 градусов F
• Время отдыха: 5 минут
• Среднее время приготовления: 1 1/2 часа
• Лучший курильщик: Газовый коптильня, электрокоптильня
• Наиболее подходящие породы дерева: Яблоко, клен, вишня, пекан

Нет времени курить? Этим кускам мяса нужно всего 1-2 часа, чтобы идеально прокоптиться!

Как ускорить копчение мяса

Хорошо, мы все были там. Вы запланировали званый ужин и пообещали своим гостям изумительные тако из рваной свинины или сочную грудинку.

Но даже несмотря на то, что вы засолили мясо на ночь, встали в 6 утра, чтобы дать ему нагреться до температуры за пределами холодильника, и с тех пор приклеились к коптильне… эта шкала температуры не двигается с места!

До приезда гостей осталось всего пару часов, как я могу заставить вашего плохого мальчика работать немного быстрее, не сжигая и не высушивая ваш драгоценный кусок?

Вот несколько советов, как ускорить процесс курения.

Найдите мраморный кусок мяса

Мясные отрубы с приличным количеством мраморности приготовятся быстрее, чем более постные.

Спросите у мясника правильный кусок жира, и это сэкономит вам пару минут, если не часы копчения.

Конечно, куски мяса сорта Choice или Prime, которые содержат больше жира, также дороже, поэтому здесь происходит классический компромисс между деньгами и временем.

Заверните

Когда кажется, что внутренняя температура мяса падает, это обычно идеальное время для его заворачивания.

Это ускорит время приготовления, сохраняя мясо влажным.

Вы можете добавить немного жидкости в фольгу перед тем, как закрыть пленку, и это позволит вам поднять температуру коптильни, не рискуя пересушить мясо.

Поднять температуру

Это не сработает для всех видов мяса, но особенно если вы совместите его с описанным выше методом упаковки, это надежный способ сократить время приготовления вашего мяса.

Сначала начните с пары приращений. Например, если рецепт вашего свиного окорока требует 225 F, поднимите температуру до 275 F и следите за тем, что она делает.

Если от курильщика не исходит тревожный запах гари, вы можете поднять температуру до 300 F.

Пропустить мытье полов

Да, вытирая мясо хорошим соусом для швабры может привести к прекрасным ароматам.

Но дело в том, что это также снижает температуру вашего мяса, что, в свою очередь, удлиняет время приготовления.

Так что, если у вас мало времени на копчение, замаринуйте его накануне вечером или приправьте ароматной мясной натиркой и оставьте все как есть.

Нарежьте мясо кусочками

Для многих питмастеров это большое нет-нет, но мы не можем быть придирчивыми прямо сейчас.

Правда в том, что нарезка мяса на более мелкие кусочки сократит время его приготовления.

Это простая математика: как куриные крылышки готовятся быстрее, чем целая курица, половина грудинки готовится быстрее, чем целый кусок мяса.

Не курите холодное мясо

Ага! Некоторые любители барбекю рекомендуют класть мясо в коптильню сразу из холодильника, чтобы получить «дополнительный» дым.

Но позвольте мне сказать вам кое-что: доведение мяса до комнатной температуры перед копчением меняет правила игры!

Да, мясо не получит этого сексуального кольца дыма или такого яркого вида.

Но разве это не справедливая плата за равномерно приготовленное и нежное мясо, которое на вкус как что-то из мясной мечты? Я думаю, что это.

Поэтому, прежде чем положить мясо в коптильню, оставьте его на столе на час или два.

После этого проверьте мясо термометром мгновенного считывания. Если температура ближе к комнатной температуре, это время курения.

Ой! И это не убьет тебя. Возьмите это у того, кто занимается этим уже много лет!

Разогрейте коптильню

Доведение коптильни до температуры перед тем, как положить внутрь мясо, поможет вам начать правильно.

Поэтому не забудьте начать разогрев коптильни, пока готовите мясо, так как в конце концов это сэкономит ваше время.

Снимите поддон для воды

Для многих кусков мяса, таких как грудинка, поддон для воды необходим для нежного и сочного конечного результата.

Но дополнительная влажность воздуха в вашей коптильне будет снижать температуру, особенно если вы готовите при температуре выше 212 F (точка кипения воды).

Это, в свою очередь, означает более длительное время приготовления (но, конечно же, более дымный вкус и сочный нежный нарез).

Опять же, это компромисс. Но если у вас мало времени, снимите поддон для воды, чтобы курить быстрее.

Не открывайте крышку слишком часто

Я знаю, как приятно открывать крышку и смотреть на копченый шедевр в процессе творения.

Почему бы и нет? Ничто не выглядит великолепно, чем видеть, как на мясе появляется корочка; аромат просто вишенка на торте.

Но эй, если вы делали это, вам нужно остановиться прямо сейчас. Когда вы время от времени открываете крышку, из коптильни уходит избыточное тепло.

Это приводит к частым перепадам температуры, что продлевает и без того длительное время копчения. Кроме того, это подвергает мясо риску высыхания.

Единственный раз, когда вы должны проверить своего курильщика это когда температура требует.

Это подводит меня к следующему пункту ...

Всегда используйте термометр для мяса

Отличный способ испортить идеально копченое мясо зависит от догадок в процессе.

Поверьте мне, это приводит либо к недожаренному мясу, либо к пережаренному. В обоих случаях ваше мясо пропадает зря.

Чтобы предотвратить это, всегда используйте качественный термометр для мяса следить за внутренней температурой во время приготовления мяса. И не беспокойтесь о том, чтобы постоянно открывать крышку.

Есть несколько отличных моделей, которые позволяют считывать температуру снаружи.

Все, что вам нужно, это вставить зонд в это мясо, и он сообщит вам об изменениях температуры в реальном времени.

Готовьте мясо в духовке

Опять же, не забудьте завернуть мясо, прежде чем делать это.

Дело в том, что по сравнению с коптильней на пеллетах, коптильне на древесном угле или даже электрической коптильне гораздо проще контролировать температуру вашей духовки.

Здесь нет вентиляционных отверстий, и камера обычно полностью герметична, что не позволяет теплу уходить.

Это обеспечит очень эффективное приготовление в течение последних нескольких часов, в то время как аромат копчения останется на мясе из-за фольги.

Единственным недостатком является то, что ваш лай не будет восхитительным. Но хоть на столе будет съедобное мясо!

Используйте скороварку

В крайнем случае, вы можете вытащить свой Insta-Pot или скороварку, чтобы прикончить мясо.

И кто знает, может быть, теперь это действительно станет вашим любимым способом копчения мяса!

После того, как мясо прокоптится в течение пары часов, переложите его в скороварку на 20-40 минут, чтобы довести до готовности.

Правильное время зависит от вашего куска мяса, но знайте, что приготовление мяса к подаче никогда не займет больше часа.

Это здорово, когда у вас мало времени!

Более того, давление пара действительно протолкнет аромат дыма глубоко в мясо, а влага, выделяющаяся в процессе приготовления, сделает вашу нарезку очень нежной.

Этот метод может многим понравиться, кроме тех случаев, когда вы живете ради твоя копченая мясная кора.

И угадайте, что, если вы действительно хотите получить хрустящую корочку, вы всегда можете бросить мясо обратно в коптильню на последний час или около того.

Добавьте еще немного натирания и увеличьте температуру, чтобы хорошо прожаренное мясо получило идеальное копчение и точно в срок.

Дайте ему отдохнуть

Мяса на столе от этого не будет, но и пропускать его просто нельзя. Дайте мясу немного отдохнуть, даже если вы спешите.

Соки равномерно распределяются по всему мясу во время фазы покоя, в результате чего получается нежное, ароматное и самое сочное блюдо, которым вы когда-либо благословите свои вкусовые рецепторы.

Здесь важно отметить, что разные виды мяса имеют разную продолжительность отдыха.

Там, где один разрез может занять максимум 15 минут, другой потребуется около часа, чтобы получить все это сочное совершенство.

Заключение

Копчение мяса — отличный способ подчеркнуть дополнительный вкус, и вы можете сделать это с помощью коптильни или мультиварки.

Тип мяса и размер определяют, сколько времени это займет. Вообще говоря, это должно занять от 30 минут до нескольких часов.

Итак, теперь, когда вы знаете, сколько времени может занять копчение мяса, и несколько золотых советов о том, как ускорить процесс, вы можете наслаждаться едой, принимая друзей и семью.

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.