Да разберете кога сте опушили месото е доста лесно и обикновено можете да разберете по тъмния цвят на месото и вкуса на горчив дим.
Ако в момента, в който отхапете месото, върху което сте работили толкова усърдно, има горчив вкус или вкусът на дима надделява над вкуса на истинското месо, тогава има голям шанс да сте препушили месото.
Възможно е да прекалите месото, ако пушите при неправилна температура и ако използвате твърде много дърва за опушване. Когато пушите месото, искате всички аромати на дървесен дим, но не искате той да надделява над естествените аромати на месото. След като усетите горчиви вкусове, знаете, че е препушено.
Пушенето е дълъг процес - изобщо не е кратък. Добре приготвеното месо зависи от целия процес на неговото приготвяне.
Когато вашият продукт има добър вкус, има две важни неща; температура и време. Ако нямате правилната температура или месото няма да се приготви правилно, или ще се овъгли и изгори.
На следващо място, ние, пушачите, знаем, че търпението е добродетел, която се стремим да постигнем и е добродетел, която може да бъде постигната само чрез практика. Бъдете внимателни по време на процеса на готвене и избягвайте бял дим.
Процесът на ниско и бавно готвене е това, което трябва да практикувате.
Ще споделя моите съвети как да не прекалявате с пушене на месо и как да го оправя, в случай че се случи. Така че, преди да започнете да пушите, прочетете го.
В тази публикация ще разгледаме:
Какъв е вкусът на надпушено месо?
Над пушено месо има много вкус на готвено месо: горчив. По принцип, ако имате твърде много дим във вашия пушач месото ви ще има тежък, горчив вкус, който не е вкусен.
Пушеното месо става горчиво в резултат на създаването на креозот, гъсто, мазно покритие, което се образува, когато димът е оставен върху месото твърде дълго.
Креозот не само прави вкус на пушено месо горчив но също така му придава неприятен послевкус, който може да предизвика изтръпване в устата.
Над пушено месо обяснено
Терминът „прекалено пушено“ просто се отнася до факта, че месото има твърде много вкус на дим и преминава от приятен тъмен опушен цвят до черен вид, подобен на креозот.
Димът се привлича от студените повърхности и така месото абсорбира голяма част от него. Твърде много дим може да проникне в месото.
Има теория, че когато месото образува димна кора, димът просто не излиза. Така че, задържаният дим в кората очевидно прави вкуса на месото много опушен.
Възможно е вкусното ви свинско дупе да изглежда хубаво и пушено и единственият начин да разберете, че е препушено, е, че има доста ужасен горчив вкус на дим.
Разбира се, има много причини, поради които месото ви има горчив вкус и това може да се дължи на натрупване на креозот, но твърде много дим е друг често срещан проблем.
Смисълът на опушването на месото е да му придаде класически опушен вкус на барбекю.
Разликата между опушването на месо и печенето на скара е, че процесът на пушене всъщност добавя този отчетлив аромат на дървесен дим.
Печенето на скара само по себе си просто приготвя месото.
Тази информация е доста очевидна, но това, което хората не разбират е, че трябва да пушите умерено. Нямате нужда от огромни количества дървени стърготини или дървесни парчета за създаване на дим.
Видът на дървесината, който използвате, е много важен, защото определя вкуса на дима и може да направи месото добър или лош вкус.
Освен това не трябва да се използва зелено или влажно дърво за пушене – това може да причини заболяване, но определено е изключително мръсно и горчиво!
Ако използвате твърде много дим, храната губи този вкусен вкус на дим и става горчива.
И така, изводът е, че ако създадете твърде много дим, в крайна сметка получавате прекалено пушено месо и ако използвате твърде малко дим, няма да получите много вкусове и месото може да е меко.
Какви са причините за прекомерното пушено месо?
Прекаленото пушено месо е много често срещан проблем при пушене, особено за начинаещи. Вашата храна може да има горчив вкус и това определено разваля доброто опушване.
Така че, вероятно се чудите защо моето месо има прекомерен вкус на дим?
Прекалено пушено месо се причинява от няколко грешки при пушене.
В случай на прекалено пушено месо, използване на грешно дърво, Като се използва твърде много дърва или не опаковане на месото във фолио вероятно са причините храната ви да не е вкусна.
Неподходящи дърва за пушене
Има сигурни пушещи гори които са наистина интензивни.
Димът от хикори и мескит може да надделее над деликатните меса като риба и домашни птици, но дори и по-големите, по-мощни пържоли като гърди може да се развали, ако е изложен на дима твърде дълго.
Така че, когато започнете да пушите, трябва да вземете предвид вида на дървесината, която използвате и тя трябва да има приятен вкус, който допълва вашето месо.
Не използвайте силен мескит за деликатни пилешки гърди или риба, например. Плодово дърво, като ябълката, е по-добро за задачата!
Твърде много гориво/дърва
Прекаленото количество дърва за огрев е може би една от най-честите грешки на начинаещите барбекю на всички времена. Правилното количество дървесина зависи много от стил на скара използвате.
Стандартната насока трябва да дава около две унции дървесина. Дръжте всмукателните и изпускателните клапи поне леко затворени и затворете всмукателните клапи, в противен случай огънят може да се стопи и да отдели ужасни миризми.
Ако димът има лош вкус, месото също има лош вкус.
Когато става въпрос за дървесен дим, по-малко е повече. Искате да видите тънки остриета от син дим и нищо повече.
Използването на твърде много ароматизирано опушено дърво е друг начин за прекомерно опушване на месо.
В началната половина на готвенето са необходими само две или три парчета или пълна тава с стърготини. Може да се наложи да напълните отново тавата за дървесни стърготини за по-дълго пушене.
Дори малко количество дървесни стърготини може да достави интензивни аромати на пушек. Не са ви нужни големи количества, защото искате пушенето да е вкусно, но да не е прекомерно.
Научете всичко за как правилно да използвате дървесни стърготини във вашия пушач тук
Не увивайте храната във фолио
Въпреки че увиване на месо във фолио не е необходимо за много храни, някои, като гърди, ще останат влажни и няма да преодолеят пушенето, ако бъдат увити в пушката.
Когато увиете месото си във фолио, то не му позволява да абсорбира твърде много дървесен дим, особено ако използвате по-тежко дърво.
Знаете ли, че можете да използвате и обвивки с аромат, когато печете на скара? Ето как
Как да избегнем прекомерното пушене на месо
Има начини да избегнете прекомерното пушене и всичко, което е необходимо, е да знаете как работи вашият пушач и кои дърва са подходящи за пушене на месо.
Ще споделя как можете да избегнете твърде много вкус на пушек. Следователно, когато пушите гърди, няма да се притеснявате за горчивото месо.
Проверка на дима
Наличието на правилния вид дим може да направи или да наруши вкуса ви.
Важно е да проверите колко дим излиза от вашия пушач. За да работят, всички пушачи трябва да издишат известно количество дим.
Имате нужда от тънък син дим за пушене на месо. Има проблем с пушача, ако дим излиза от страните и уплътненията.
Ако използвате твърде много дим, ястието ще загуби своя нежен, опушен вкус.
След като видите бял дим да излиза от пушача ви, вие сте в беда.
Този гъст търкалящ се бял дим придава на месото лош вкус и допринася за прекомерното опушване, защото това означава, че нямате постоянна температура в пушката.
Ако димът мирише лошо, има вероятност да е съсипал месото ви и това може да се дължи и на мръсен пушач, но може би сте добавили твърде много дърва.
Трябва да пушите на слаб огън, така че да не се нуждаете от много висока вътрешна температура в пушача.
Все пак не правете температурата твърде ниска, защото тогава може влезте в опасната зона за пушене
Използвайте мека дървесина за пушене на месо
Ако продължавате да използвате силни димни дърва като хикори и мескит и продължавате да се сблъсквате с този проблем с прекомерно пушено месо, можете да опитате да използвате по-мека дървесина.
Например, можете да използвате плодови дървета като ябълка, череша, праскова или круша, които придават на месото сладък и плодов вкус на дим.
Това води до перфектно сварено месо с вкусен сладък и леко опушен вкус.
Но ако обичате вкуса на интензивни земни вкусове като хикори, можете да опушите месото си със смес от силна дървесина с мека елша или плодово дърво.
Смесване на пушещи дърва омекотява вкусовете и намалява вероятността от прекомерно пушено месо.
Използвайте безжичен или външен термометър за месо
Не се доверявайте на вградения куполен термометър. Температурният сензор не е разположен до месото, той е подреден над пушката.
Поради това температурата варира между камерата за готвене и вътрешната температура на месото
Извадете друга сонда за температура. Можеш да използваш цифров безжичен или Bluetooth термометър за пушене или дори аналогов.
Поставете сондата на този термометър в месото или до месото – това гарантира точно отчитане на температурата.
Ето къде да поставите сондата на термометъра при пушене на пуйка
Фолиото предпазва месото от дим
Месото не трябва да се пуши в продължение на 24 часа, за да получите невероятния вкус, който искате.
Увийте месото в алуминиево фолио или месарска хартия за последната част от процеса на опушване – това може да предотврати прекомерното опушване и тази тъмна горчива овъглена коричка.
Важно е да увиете месото, особено фините разфасовки, бебешки задни ребра, и големи разфасовки като гърди за предотвратяване изпаряването на влагата и за защита срещу прекомерно пушене.
Увиването на месото във фолио за част от готвенето е ключов метод за готвене.
Той помага на месото да поддържа влагата си, предотвратява изсъхването му и не позволява на месото да получи много дим.
Как да се фиксира над пушено месо
Хората винаги питат „можете ли наистина да го направите над пушено месо? Не е ли твърде горчиво за поправяне?“
Пушенето на месо не е много лесна задача и много хора правят грешка, което води до храна с много лош вкус.
Добре, ако наистина изгорите месото, защото го пушите твърде дълго, може да се окажете със сухо месо, което е твърде сухо, за да се насладите.
Но ако вкусът не е невероятен, но месото не е прегорено, тогава можете да опитате да го поправите, така че сесията ви за пушене да не отиде на вятъра.
Отрежете изгорелите части
Да приемем, че сте пушили свинска плешка твърде дълго – за щастие можете да опитате да отрежете и отрежете черните изгорели краища с помощта на Нож за пушене на барбекю.
В случай, че сте прекалили с пушено месо и сега има горчив и изгорял вкус, можете да отрежете колкото можете повече от препушената част.
Разбира се, няма да е същото като перфектно пушено месо с невероятен пикантен вкус на пушек, но няма да е пълен провал.
Добавете подправка
Вторият вариант, макар и не толкова ефективен, е да се използва смес от подправки за овкусяване на месото така че да маскира неприятния вкус на прекалено пушено месо.
Това няма да направи пушените меса вкусни, както би трябвало, но ако прекомерното пушене не е твърде сериозно, малко подправка с подправки може да прикрие прекомерно пушения вкус.
Кои меса са най-трудни за опушване?
Кралят на трудни за опушване меса без съмнение е любимата телешка гърда.
Повечето питмайстори и конкурентни барбекю готвачи съгласете се с едно нещо: гърдата е много трудна за пушене правилно и прекомерното пушене определено е основен проблем.
Телешките гърди могат да станат крехки до твърди и дъвчащи много бързо, така че трябва да овладеете правилното време за готвене и температура плюс употреба страхотно ароматизирани дърва за пушене на гърди като хикори, дъб, клен или череша.
Други твърди меса за пушене включват всички мастни разфасовки като свинска плешка или ребра. Мазните меса имат много мазни капки, които могат да причинят креозот и малко остър, горчив вкус на дим.
Пуйката е може би най-трудната за пушене птица, защото е по-голяма и не отнема много време за пушене, но е лесно да прекалите с пушене. Стабилната температура е ключът към перфектно пушено пуешко месо.
Въпроси и Отговори
Все още има някои въпроси без отговор, свързани с тютюнопушенето и как те получават този перфектен аромат на пушек, без да прекаляват.
Как така месото ми не е опушено правилно?
Пушенето на месо може да отнеме от по-малко от 2 часа до 8 до 14 часа.
Ако се опитате да ускорите процеса, като добавите малко повече топлина или отворите капака веднъж или два пъти, това ще доведе до неварено месо или то е препечено и няма вкус.
Пушенето изисква търпение, постоянно планиране и ангажираност за успешни резултати.
Най-често срещаните инциденти с дима, които могат лесно и систематично да бъдат избегнати, включват всичко - от употребата на неправилно месо и дърва до простото липса на достатъчно търпение, за да позволи на пушача да се опита да направи своята магия.
Винаги контролирайте температурата на вашето оборудване за пушене.
Ниската температура на пушача води ли до прекомерно пушене?
Да, ако температурата на вашия пушач е твърде ниска и се паникьосвате, можете да увеличите топлината твърде много, което от своя страна води до прекомерно пушене.
Бавното готвене е процес, който овладявате с течение на времето, но за вкусния вкус на опушен не е нужно да се отчайвате и да предизвиквате огромни температурни колебания.
Ако сте пушили нещо като гърди или свинско месо, вероятно ще почувствате незабавна реакция, когато термометърът ви каже, че иска по-малко или нищо.
Не правете грешката на начинаещия, когато сте твърде разочаровани и увеличете топлината. Запомнете – ние търсим сочна храна, а не задушено месо.
Има много теории относно застояла вода, оставена на земята, бавното производство на мазнини или разграждането на протеини.
Най-добрият съвет е да не се паникьосвате, поддържайте температурата стабилна и в крайна сметка температурата ще започне бавно да се повишава.
Използването на течност за запалка води ли до прекомерно пушене?
Да, ако използвате течност за запалка, за да стартирате пушачката или скара, можете да получите твърде много дим и по този начин да прекалите пушена храна.
Това са често срещани погрешни схващания за тези, които тепърва започват да пушат месо. Горивото също ще остави изключително лош вкус у пушачите, който ще се отрази на много предстоящи готвене.
Дървата ще горят по-бързо и след като пламъкът угасне, ще се получи много повече дим.
Тъй като дървата горят по-бързо, те ще трябва да се сменят по-често, което означава, че твърде много дим може да съсипе вашето пушено месо.
Можете ли да прекалите месото с електрическа пушалка?
Електрически пушачи работи добре и може да спести много караница при готвене на храната вътре. По-трудно е да препушите с електрически пушач, въпреки че не е невъзможно.
Обикновено, когато настройвате електрическата пушалка, задавате температурата и времето цифрово или чрез аналогов режим.
Но след като таймерът изтече, машината спира да готви месо и да пуши. Следователно има по-малък шанс да прекалите храната.
Ако настроите пушилнята за 9 часа и искате да опушите само няколко филета от камбала, тогава да, ще прекалите дима. Но като цяло електрическите пушачи са чудесни за аматьори, защото те са лесни за използване и целият процес на пушене е прост.
Успех с получаването същите видове кора на електрическото, което можете да постигнете на офсетните пушачи – кората просто няма да е същата.
За вкъщи
За съжаление, прекомерното опушване на месото във вашия пушач е по-често, отколкото си мислите, и това разваля вкусните вкусове на храната.
Всяко парче месо ще излезе с различен вкус в зависимост от техниките, които използвате.
Но за да избегнете горчивия вкус на прекалено пушено месо, винаги трябва да използвате пестеливо ароматизирани дървесни стърготини, да не преварявате месото и да използвате дървесина с профил на вкус на дим, който допълва вашата храна.
Пушенето на месо може да бъде много трудно и трябва да отделите време.
Но не забравяйте, че половината от забавлението е готвенето и като обърнете внимание на температурата на пушене и интензивността на дима от дърва, вие сте по-близо до идеалното пушено месо.
За помощ при вашите приключения за пушене тези 7 готварски книги с рецепти за пушене на барбекю са добро място за начало
